蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶，对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍，并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。
铜制剂农药应用历史悠久，可有效的防治葡萄霜霉、白粉等病害，在全球葡萄园中使用频繁和广泛。不合理使用铜制剂农药会引起葡萄果实的铜污染，升高葡萄汁的铜含量，进而影响酿酒酵母正常的酒精发酵，最终影响葡萄酒的品质。综述了Cu2+对酿酒酵母生长活性和酒精发酵影响的研究进展，并针对已取得的研究成果进行展望，旨在为Cu2+对酿酒酵母影响的深入研究提供参考。
文章主要从醋酸菌的ABC转运子、质子动力势外排泵、乙酸过氧化反应和基因与酶调控等方面阐述了醋酸菌耐乙酸的机理，这对进一步认识醋酸菌，寻找适合生产高酸度食醋的发酵菌种及高效生产食醋有很好的指导意义。
丁二酸是一种重要的化工原料，广泛用于食品、医药和化工等行业，市场前景广阔。微生物发酵法生产丁二酸具有高效、环保、可持续利用的特点，是一种新型的绿色化工生产工艺。本文介绍了微生物发酵法制备丁二酸的生产工艺并对其应用前景进行了展望。
选取15种具有地区代表性的豆豉，测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标，利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明，15种豆豉样品在质量指标上差异性很大，其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品；细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉，干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数＞总酸含量＞水解度＞水溶性蛋白含量＞酸溶性蛋白含量，干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉，而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。
以传统发酵辣椒为分离源，从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌，经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌（Lactobacillus brevis）L5，并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明：L5对亚硝酸盐有明显的降解作用，在正常培养条件下，发酵36 h，L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%；在维持pH 6.0以上，消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下，发酵36 h，L5对亚硝酸盐的降解率为66.42%，主要为产酶降解。L5降解亚硝酸盐的最佳条件为温度34 ℃，时间30 h，底物质量浓度120 mg/L，食盐含量6%，此时，L5对亚硝酸盐的降解率可达82.84%。
研究了S酵母的添加对牛肉酱基质发酵过程中理化指标以及对成品酱有机酸含量和挥发性风味物质的影响，结果表明，S酵母的添加在理化指标方面使得成品牛肉酱的还原糖含量由3.05 g/100 mL降低到了1.05 g/100 mL，同时乙醇含量由0.29 g/100 mL上升至0.54 g/100 mL。有机酸方面，S酵母的添加使酱基质中多检测出了琥珀酸和酒石酸，并大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质的检测结果表明，S酵母的加入使得风味物质重点增加了醇类的数目及种类，并影响了酯类的组成。
对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定，再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO2和耐高糖能力测定，选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株YSF4的发酵特性良好，发酵后酒样指标较好，甚至优于商品化酵母，具备工业葡萄酒酿造应用潜力。
分离、鉴定赤水丹霞地区土壤来源的抗临床耐药菌活性的链霉菌。采集赤水丹霞山区不同海拔的土样并利用多种培养基分离、纯化菌株。热酚法提取菌株基因组DNA，PCR扩增16S rRNA基因并测序后在线比对以确定其系统分类学地位。利用多种测试菌测试抗菌活性，通过HPLC和LC/MS分析菌株发酵抽提物并与数据库比较。分离得到菌株600株，其中59株链霉菌中有41株具有1种以上的抗测试菌活性。Streptomycetes sp. CSDX001具有抗耐药耐甲氧西林金黄色葡萄球菌、抗耐万古霉素金黄色葡萄球菌、抗多药耐药鲍曼不动杆菌、抗枯草芽孢杆菌、抗藤黄微球菌、抗白色念球菌的活性，具有抗多种微生物的活性和产生多种新结构次级代谢产物潜力，可能是抗微生物新天然活性产物的重要来源。
以木质纤维素为原料生产燃料乙醇是目前的一个研究重点，其中利用木糖产乙醇微生物的研究尤为重要。本文简要概述了自然界中能利用木糖产乙醇的几种主要丝状真菌及基因工程技术在之研究中的应用，并展望了今后的研究方向。
通过原子吸收光谱测定了杜氏盐藻对钙、镁、钾、铁四种离子的消耗速率，构建金属离子含量限制型培养基，研究了补加金属离子对杜氏盐藻生长光合速率、色素含量的影响。结果表明，对数期杜氏盐藻细胞对铁离子与钙离子的消耗呈线性降低，每增殖106个细胞分别消耗0.042 μg的铁离子与0.708 μg的钙离子，而在稳定期后，钙、铁离子浓度继续下降。生长时期中钾离子与镁离子的含量变化不显著。铁、钙离子补料能恢复杜氏盐藻的生长，但光合活性与色素含量变化较补料前的对数期光合速率与色素含量要低，但总类胡萝卜素含量要高于补料前对数期的。培养到稳定期的培养基经过回收补加有限的铁、钙离子后，细胞生长延滞期消失，但稳定期细胞浓度降低。回流培养基对数期细胞的光合速率与叶绿素含量降低，但是总类胡萝卜素含量升高。
为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响，采用纯培养的分离方法，对发酵中期（5个月）时期和成熟期（10个月）豆瓣进行了细菌16S rRNA和真菌18S rRNA的基因分析。结果表明，这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富，且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属（Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces ），优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces 属，分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属（Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属），优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halo- mona 属，分别占55%、16%、10%。
为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化，以朝天椒为研究对象，分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数（5%、10%、15%、20%、25%）的质构变化，pH计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化，采用核磁共振（NMR）技术测定了10%、20%食盐含量发酵过程中水分变化规律。结果表明，20%盐度腌制35 d辣椒保脆效果最佳。通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测，测得20%盐度辣椒中的结合水和游离水损失均＜10%盐度辣椒，水分变化相对稳定。15%、25%盐度腌制的辣椒在发酵过程中pH变化极小，盐度在＞15%对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用。
采用酸性魔芋精粉平板，从土壤中分离到两株产酸性甘露聚糖酶菌株，命名为LZ11、LZ12；分别对菌株LZ11、LZ12在生长过程中分泌酸性甘露聚糖酶的活力进行跟踪研究后发现，这两株菌株的对数生长期皆为2～12 h，发酵8 h后，酶活力呈明显上升趋势，14 h达到峰值，分别为23.15 U，19.09 U；选择酶活力稍高的菌株LZ11进行鉴定，根据生理生化试验结果，初步鉴定为芽孢杆菌属（Bacillus sp.）。
以1 000 mL烧杯为容器，木葡糖醋杆菌在静置培养时，培养液体积为100 mL时，没有变异；增至300 mL时，发生变异，纤维素产量下降38.8%，培养液体积增至700 mL时，变异菌数量高达1.3×106 CFU/mL，纤维素产量下降76.3%；120 r/min振荡培养更易发生变异，两种方式培养下的变异现象通过筛网使用而得到控制，从而提高了纤维素产量。
玉米浆是玉米淀粉生产加工所得的副产物，其含有蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，被广泛应用于微生物发酵生产中，但由于玉米浆包含有多种金属离子，可能会影响微生物发酵生产的过程。本研究通过单因素试验法分别采用FeCl3、MnSO4、ZnSO4、CuSO4和CaCl2模拟玉米浆中存在的Fe3+、Mn2+、Zn2+、Cu2+和Ca2+的不同质量分数，研究了玉米浆中存在的部分金属离子对三孢布拉氏霉菌合成β-胡萝卜素的影响，研究发现一定浓度的Zn2+或Mn2+对三孢布拉氏霉菌合成β-胡萝卜素有促进作用；而不同浓度的Fe3+，Cu2+和Ca2+对β-胡萝卜素合成存在抑制作用。本研究对以玉米浆为原料采用三孢布拉氏霉菌发酵生产β-胡萝卜素有一定的指导。
以刺梨果渣为原料发酵生产饲料蛋白。研究以发酵产物中蛋白含量为指标，通过混合菌种进行发酵，筛选出最佳菌种比例，并通过单因素试验和正交试验得到混合菌发酵的最佳工艺条件。结果显示，最佳菌种组合为白地霉/康宁木霉/热带假丝酵母（2∶1∶2），产物中蛋白质含量为14.87%；混合菌发酵的最佳工艺条件为尿素添加量2%，装料量50 g/250 mL，料液比1∶1（g∶mL），接种量17%，发酵温度30 ℃，发酵时间5 d。发酵产物中蛋白质含量较未发酵果渣提高了175.8%，游离氨基酸含量提高了56.3%，可溶性膳食纤维提高了37.34%，适口性得到改善，同时具有刺梨的特殊香味，适合作为饲料添加剂。
采用分步酶解法去除小麦麸皮中的淀粉和蛋白质，制备出功能特性突出的小麦纤维。以α-淀粉酶和水解蛋白酶分别处理麦麸，可以使小麦纤维含量从34.51%提高到66.87%，持水力、持油力、膨胀率分别提高121.40%、251.54%和135.87%。分析了原料和产物的化学组成，测定了小麦膳食纤维的功能特性指标，用电镜观测其表观结构形态，通过对比研究探讨了小麦膳食纤维功能特性与其化学组成、表观结构形态三者之间的关系。实验表明，小麦膳食纤维的持水力、持油力、膨胀率与淀粉含量呈现明显的反比例关系，而蛋白质含量对膳食纤维的功能特性影响相对较小。
研究了蛋白酶对纤维素酶、淀粉酶活力的影响，结果表明淀粉酶对蛋白酶比较敏感，淀粉酶在质量浓度为150 U/mL的蛋白酶条件下37 ℃处理30 min，相对酶活力为75.79%。研究了纤维素酶和淀粉酶的热稳定性，结果表明与纤维素酶相比，淀粉酶对高温更敏感，淀粉酶在100 ℃的沸水中处理1 min，相对酶活力为1.89%。研究了金属离子对纤维素酶和淀粉酶的影响，结果表明，对于纤维素酶激活作用大小顺序依次为Cu2+＞Zn2+＞Co2+＞Mn2+＞Fe2+，抑制作用大小顺序依次为Mn2+＞Fe2+＞Co2+＞Zn2+＞Cu2+；对于淀粉酶激活作用不明显,抑制作用大小顺序依次为Fe2+＞Cu2+＞Mn2+＞Zn2+＞Co2+。以上研究的目的是为酶在饲料中的应用提供参考。
利用羧甲基纤维钠（CMCNa）平板筛选法，从白酒发酵副产物黄水中分离得到12株产纤维素酶菌株，其中菌株M34和菌株N2的比酶活最大，被选为后续研究对象。根据细菌形态特征观察，生理生化特性分析并结合16S rRNA序列分析，鉴定菌株M34和菌株N2分别为环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）和内生芽孢杆菌（Bacillus endophyticus）。菌株经液态发酵培养，运用DNS法测定纤维素酶系酶活力，结果表明菌株N2的各酶活均高于菌株M34，其羧甲基纤维素酶活为0.132 U/mL，微晶纤维素酶活为0.012 U/mL，滤纸酶活为0.041 U/mL，β-葡萄糖苷酶活为0.158 U/mL。
为了选育高产柠檬酸菌种，以前期分离到的一株黑曲霉（Aspergillus niger）YZ-35为出发菌株，经紫外线（UV）与硫酸二乙酯（DES）复合诱变后，进行了产柠檬酸发酵条件优化试验。结果表明，选育出黑曲霉UV-DE-3是一株优良高产菌株，该菌株的产酸率达到11.54%，比初始菌株（YZ-35）产酸率提高了69.70%；以红薯为发酵原料，在初始糖含量12%、温度35 ℃、起始pH值为6.5，转速160 r/min、发酵时间72 h的优化条件下，摇瓶发酵平均产酸率达到14.24%。
以谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）为出发菌株，利用低能氮离子束注入对其进行多次诱变，结合异亮氨酸氧肟酸盐（IleHx）等氨基酸结构类似物定向筛选，得到一株稳定的高产L-异亮氨酸菌株：摇瓶培养72 h，产酸可达21~22 g/L，在50 L发酵罐上发酵51 h，产酸可达32 g/L。
库尔勒香梨采后贮藏期间“黑头病”致病菌菌丝生长最适温度为28 ℃，最适pH值为7，在PDA培养基和梨汁培养基上有利于菌丝生长和产孢量。碳源、氮源对菌丝生长和产孢量的影响差异明显，葡萄糖和蛋白胨为致病菌的最佳碳源和氮源。分生孢子对光比较敏感，完全光照有利于致病菌菌丝生长和分生孢子的产生量。55 ℃水浴处理10 min可致死致病菌的分生孢子，紫外辐照时间越长分生孢子的致死率越高。
为充分利用山楂资源，以山楂酒生产剩余的皮渣为试验材料，乙醇溶液为提取溶剂，采用正交试验优化山楂皮渣中总黄酮的超声波辅助提取工艺条件。结果表明，山楂皮渣中含有大量的黄酮类化合物，应用超声波辅助提取技术可实现其中总黄酮的快速提取。在100 W超声功率下山楂皮渣中总黄酮的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数为60%、料液比1/10、提取时间30 min、提取温度80 ℃、提取次数4次，山楂皮渣中总黄酮的提取得率可达到4.41%。
以不同极性溶剂分别对瘤果黑种草籽进行提取，得到甲醇提取物、乙酸乙酯提取物、正己烷提取物，并采用二苯代苦味酰基自由基（DPPH），2,2'-连氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）和还原能力三种不同的实验方法评价新疆瘤果黑种草籽抗氧化活性。结果表明，瘤果黑种草籽提取物具有不同程度的抗氧化能力，甲醇提取物的抗氧化活性相对优于其它溶剂萃取物，清除DPPH自由基的能力优于BHT，瘤果黑种草籽各溶剂提取物具有较强ABTS清除能力，最高清除率达81.33%，其ABTS自由基清除率强弱顺序为甲醇提取物＞乙酸乙酯提取物＞正己烷提取物；黑种草籽提取物还原能力强弱顺序为甲醇提取物＞乙酸乙酯提取物＞正己烷提取物。瘤果黑种草籽提取物具有很好的抗氧化活性，不同溶剂提取物对抗氧化活性有很大影响。
为了提高梗丝在卷烟中的适用性，改良梗丝品质，选择3种不同的复合酶制剂对梗丝进行处理。通过对酶解前后梗丝的理化成分和中性致香成分分析以及卷烟感官评吸，评价3种酶制剂的效用。结果表明，由复合植物水解酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶组成复合酶A效果最好，梗丝经酶解后，水溶性总糖含量提高了23.31%，果胶的含量降低了17.26%，且填充值提高可达10%。对其主要致香成分进行分析可知，美拉德反应产物的总量提高了196.3%，4种巨豆三烯酮和β-大马酮分别提高了37.01%、50.77%。采用酶解梗丝替代未处理的梗丝掺配到卷烟叶组中，卷烟的焦油量下降0.25 mg，木质气息和刺激性明显减轻，香气质量、协调性均有提高。
从发酵原理出发，尝试向麦汁中添加可发酵性糖，通过葡萄糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖四种糖的添加，研究高发酵性糖对发酵度的影响。结果表明，当麦汁与相同浓度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合时，麦汁极限发酵度提高至85%以上。同时，通过添加氯化铵0.93 g/L，成功解决了添加可发酵性糖后麦汁中α-氨基氮含量不足的问题。
对中外葡萄酒标准品质安全监测指标进行比较分析。建议尽快建立健全中国葡萄酒行业的质量等级标准、原产地制度，开展针对葡萄酒产品中特征性成分及真假鉴别检测技术研究，完善葡萄酒特征性品质安全指标检测体系，确保葡萄酒产品的品质安全。
利用水稻秸秆发酵后碱液浸提酸沉淀的方法制备生物质吸附剂，对该吸附剂的性质和含铜废水的吸附性能展开了研究。采用平衡吸附法研究吸附剂的投入量、体系pH、铜离子浓度对吸附剂吸附水中铜离子的影响。研究结果表明，吸附剂适合处理低浓度含铜废水（铜离子浓度低于100 mg/L，吸附去除率高于80%），当吸附剂用量1.5 g/L、pH 5.0时，对20 mg/L Cu2+的去除率达到最大值为96.45%。该生物吸附剂以单分子层吸附为主，吸附等温线符合Langmuir方程，饱和吸附量为61.976 3 mg/g，动力学行为符合拟二级动力学模型。
采用低温水提法对香菇进行预处理可以使后续提取的香菇多糖中蛋白质及黏性物质含量显著下降，便于直接进行喷雾干燥；通过对10种多糖提取方法的比较，确定高温是影响香菇多糖提取率的显著因素，考虑到微波和高压提取目前在生产中无法普及，所以工业生产还是采用沸水浸提法为宜；通过正交试验确定沸水提取香菇多糖的最优工艺为料液比1∶25，柠檬酸调节pH值为4，提取次数为3次，在此条件下香菇多糖提取率最高，喷雾干燥后可获得颜色很淡的香菇多糖粉末。该法使干香菇中80%以上的多糖在短时间内得到有效分离，产品感官性状良好，适合工业化生产。
将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验，确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件，并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20，牛奶用量60%，酵母用量1%，砂糖5%，奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28 ℃，相对湿度75%，发酵时间30 min，蒸制时间12 min。
分别采用米曲霉（Aspergillus oryzae）AS3.042、高大毛霉（Mucor mucedo）、根霉（Rhizopus）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲制酱，对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析，发现在45 d氨基酸态氮含量最高，在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定；判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的，测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多，为174.17 mg/g干质量，且种类最丰富。
采用高效液相色谱方法测定6种笃斯越桔制品中的有机酸含量，色谱条件为色谱柱：Venusil ASB C18 (4.6 mm×250 mm, 5 μm)；流动相：96.9%超纯水-3%甲醇-0.1%甲酸；流速：0.5 mL/min；柱温：室温；检测波长：210 nm；进样量：20 μm。该方法能够快速、准确地分离笃斯越桔相关制品中所含的7种有机酸，包括草酸、奎宁酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸。检测结果表明，笃斯越桔中的有机酸主要为奎宁酸，其次是柠檬酸和苹果酸，乳酸和乙酸的含量较少。
用近红外光谱技术与聚类分析方法相结合，建立了一种可用于鉴别食用油种类的快速鉴定模型。实验根据30个食用油的近红外光谱，建立了芝麻油-大豆油-花生油-玉米油定性识别的模型，模型的识别率和预测率可达到100%。根据40个芝麻油样品的近红外光谱建立芝麻油的酸价预测模型，且模型指标较好。可见近红外光谱技术在食用油快速检测方面有较好的应用前景。
采用碘比色法和降落数值法分别测定稻谷中α-淀粉酶活性，对测定结果进行了比较分析。实验结果表明：两种方法都可以测定α-淀粉酶活性，两者的测定结果差异显著，但两者测定结果呈显著直线相关性，说明降落数值的高低能间接的反映α-淀粉酶活性的大小；从变异系数来看，后者的变异程度较低，其精密度较高，前者引起的误差因素较后者多；后者较前者简便快速，重复性好等优点。通过分析研究比较，降落数值法是分析测定大量样品α-淀粉酶活性的最佳方法。
建立一种高效液相色谱测定亚油酸甲酯含量的方法。采用Intertsil ODS-SP柱，紫外检测器，检测波长为243 nm，流动相为甲醇－水（体积比为95∶5）混合液，流速为0.8 mL/min，进样体积为20 μL，柱温为30 ℃。结果可知，亚油酸甲酯质量浓度和峰面积的线性回归方程是y =（2E+06）x-43 628，R2=0.999 9，线性范围是0～4.16 g/L，平均加样回收率为99.92%。
以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料，通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%，甜酒酿汁添加量为12%，pH值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12×108个/mL，稳定性良好，口感清爽，风味独特，色泽均匀。
为提高水牛乳豆乳混合干酪品质，分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%，程序升温至41 ℃，霉菌孢子喷雾浓度1×106 CFU/mL，成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下，能得到较好品质的霉菌干酪产品。
以攀枝花野生红心果为原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验得到红心果果汁果肉型果冻的最佳研制参数为：红心果果浆25%，白砂糖15%，鱼胶粉4%及柠檬酸0.3%，制得的红心果果汁果肉型果冻感官状态良好，保持了红心果的天然风味及营养。
