中国酿造

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白兰地挥发性芳香族化合物的初步探究

郑向平;张葆春;孙祖莉;李记明;宋普;赵玉平

中国酿造. 2012, 31(9): 1-5.

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香气成分是评判白兰地酒品质的一个重要感官指标,而芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气组分.该文收集了己检测到的72种白兰地中挥发性芳香族化合物,描述了其的香气特征,并简述了重要芳香族化合物的的来源及形成机理.

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乳链菌肽抗菌应用研究

刘文营;王飞;赵维高;黄丽燕;张强;卢晓明

中国酿造. 2012, 31(9): 5-9.

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乳链菌肽是由特定乳链球菌产生的一种抗菌多肽,其对多种革兰氏阳性菌和阴性菌均具有强烈的抑制作用,是目前世界上作为食品添加剂进行防腐处理使用最广泛的细菌素.通过对乳酸菌肽抗性相关的信息,以及在生产中的应用状况等的综述,能为深入的研究和推广使用提供参考.

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固态发酵生产木聚糖酶的研究进展

胡玉琪;丁长河

中国酿造. 2012, 31(9): 10-12.

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由于木聚糖酶能够将半纤维素中的木聚糖主链分解,因而广泛应用于造纸、饲料和食品等行业.固态发酵可以直接利用低成本的农业废弃物,具有低成本、低能耗、高产率和环境污染少等优点.因此,有必要对固态发酵生产木聚糖酶的工艺控制和研究现状进行简要概括,为大规模的工业化生产提供理论依据.

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红霉素生产工艺的现状与展望

李雷;任永利;李杨;方春玉;左勇

中国酿造. 2012, 31(9): 13-16.

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文章主要从4个方面(菌种、培养基优化、工艺参数控制优化和提取工艺优化)对红霉素发酵、提取工艺优化研究进行了总结.分析了红霉素的研究现状并对今后红霉素的研究做出了展望.

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酒精发酵无蒸煮工艺的研究现状

唐丹;黄茂;张子凤;付艳丽;宋红

中国酿造. 2012, 31(9): 17-20.

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在淀粉质原料生产酒精的过程中,无蒸煮工艺对于减少能源的投入意义重大,受到世界各国科研工作者的重视,并且目前已取得一些可喜的成就.无蒸煮工艺大致分为生料发酵,低温蒸煮,挤压膨化和超细磨.通过研究这几种无蒸煮工艺的理论基础,工艺要点及应用情况,可对工厂的酒精发酵产生导向意义,同时为淀粉发酵生产酒精的节能提供新的研究思路.

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荔枝果酒产业与技术研究进展

王丽敏;陈洁珍;欧良喜;蔡长河

中国酿造. 2012, 31(9): 20-23.

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荔枝具有独特的果香,酸度糖度适中,果汁丰富,富含多种营养物质,极具保健功能,非常适合酿酒,酿酒是一条解决荔枝产期集中、不耐藏、鲜销困难等产业问题的重要途径.文章从荔枝果酒的产业意义、产业概况、酿造工艺、香气成分、荔枝品种酿酒适性等方面对近年来荔枝果酒产业与技术的研究进展进行综述,并提出建议.

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DNS法监控葡萄酒发酵进程的应用研究

王春晓;江璐;刘延琳

中国酿造. 2012, 31(9): 24-27.

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研究3,5-二硝基水杨酸(DNS)法对葡萄滔发酵醪中还原糖的检测效果,以期为葡萄滔发酵过程的监控提供新的方法依据.以直接滴定法为对照,比较了DNS法对Triple M、白葡萄酒和红葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果.结果表明,DNS能够准确指示葡萄酒发酵醪中还原糖的消耗趋势,对发酵中后期还原糖的测定和发酵终点的判断与直接滴定法一致,同时检测过程快速简便,因此适用于实时监控批量红、白葡萄酒及模拟汁的发酵进程.

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甘氨酸对淀粉酶产色链霉菌Cbγ4产ε-聚赖氨酸的影响

谭之磊;宋帅;王甜;张雪;郭凤柱

中国酿造. 2012, 31(9): 27-29.

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为了研究甘氨酸对淀粉酶产色链霉菌Cbγ4产ε-聚赖氨酸的影响,在种子培养阶段添加不同浓度的甘氨酸.结果表明,在种子培养初期添加3g/L甘氨酸,天冬氨酸激酶活性会明显提高,ε-聚赖氨酸最高可积累0.51g/L,比对照组高27.5％.5L自控式发酵罐发酵ε-聚赖氨酸试验中,种子液中添加甘氨酸组比对照组明显提高了菌体耗糖速度,缩短了达到最高生物量的积累时间,ε-聚赖氨酸产量也提高至12.87g/L,糖酸转化率也比对照组提高了30.6％.因此甘氨酸可作为一种新型营养物质用于ε-聚赖氨酸的生产.

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中国不同产地红枣的组分分析与评价

冯新光;吕吉鸿;郭泽峰;刘春凤;郑晓峰;李永仙;郑飞云;李崎

中国酿造. 2012, 31(9): 30-33.

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该研究首先针对红枣的浸提工艺进行,实验中通过对料水比、总糖含量以及提取率等进行单因素考察,并在此基础之上进行正交试验,最终得到红枣浸提最佳工艺为浸提温度70℃,浸提料水比1:8,浸提时间45min.此外,利用本试验得到的红枣浸提工艺对国内的六大(新疆、山西、山东、陕西、河南、河北)主要产枣地区的红枣进行了营养成分的分析对比,以总糖含量、蛋白质含量、总黄酮含量和VC含量作为分析指标,最终得到,河北沧州红枣的总糖含量以及蛋白质含量均为最高,总黄酮和VC含量略低于其他产区;陕西清涧红枣的总黄酮含量和VC含量均为最高,可以作为生产保健食品的原料;山东沾化红枣的总糖含量最低,新疆和田红枣的蛋白质含量最低仅为3136.56mg/L,而山西吕梁和河南郑州的红枣中各项指标相差不大.该研究以期为红枣资源的研究和开发提供有益的帮助,而且对优良红枣品种的选育、高品质红枣果品的生产开发利用提供理论依据.

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离心辅助提取果冻中合成着色剂

廖朝选;张清海;杨昌彪;龚萱;龙昭航

中国酿造. 2012, 31(9): 33-35.

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建建立了一种快速分离、提取果冻中人工合成着色剂的方法.将聚酰胺粉与果冻加热混匀、离心,聚酰胺粉能吸附合成着色剂并沉降于底部,与果胶能很好的分离.采用国标方法进行洗脱、解析,可有效的提取出果冻中的合成着色剂.结果表明,柠檬黄与日落黄在2.5μg/nnL ～50μg/mL范围内有良好的线性关系,标准曲线相关系数均达到0.9999以上;加标回收率分别为96.62％和94.10％;RSD分别为2.21％和2.26％.

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赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌的动态变化研究

郭晶晶;董晓辉;刘延琳

中国酿造. 2012, 31(9): 36-39.

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葡萄酒发酵是一个复杂的生化过程,包含了不同酵母属种此消彼长的变化.利用WLN琼脂培养基,对陕西杨凌赤霞珠自然发酵过程中,不同阶段分离的403株酵母菌进行了归类鉴定.结果表明,其分属于9属10种:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvanum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、红冬孢酵母(Rhodosporidium mucilaginos)、假丝酵母(Candida species)和佛罗伦萨接合酵母(Zygosaccharomyces florentinus),分别占到了分离总菌株的53.00％、35.00％、1.00％、1.75％、0.75％、6.75％、0.25％、0.25％、1.00％和1.00％.

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新疆薄荷色素的提取及其稳定性研究

毛居代·亚尔买买提;原慧;谢仁娜依·甫拉提;迪丽努尔·马力克

中国酿造. 2012, 31(9): 40-43.

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采用正交试验对新疆薄荷色素的最佳提取条件进行了研究,并探讨该色素的稳定性.结果表明,薄荷色素的最佳提取工艺为:料液比为1:35,乙醇浓度为70％vol,浸提时间2h,提取温度40℃条件下色素产率最高;该色素耐高温性、耐光性好,在常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性,可作为天然植物色素在食品、饮料等行业中使用.

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荞麦醋发酵过程中芦丁含量变化规律研究

杨芙莲;刘旭

中国酿造. 2012, 31(9): 44-46.

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研究了以陕北荞麦为原料酿造食醋过程中主要功能成分芦丁的含量变化.实验表明,在酒精发酵阶段,随着发酵的进行发酵液中芦丁含量呈上升趋势,发酵残渣中芦丁含量呈下降趋势；而在醋酸发酵阶段,发酵液中芦丁含量呈下降趋势,发酵残渣中芦丁含量呈上升趋势.总芦丁含量没有明显变化.

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聚苹果酸发酵条件的优化

吴艳丽;马霞;刘长虹

中国酿造. 2012, 31(9): 46-50.

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聚苹果酸(Polyrnalic acid,PMA)是一种新型的生物高分子材料,具有优良的生物特性,能够作为药物载体并对药物进行包埋,同时在化妆品行业、污水治理方面也有广泛的应用.根据本实验室菌种,对发酵条件进行优化,得出最优发酵条件.通过选择最佳的碳源、氮源和碳酸钙的添加量,进行Box-Benhken实验设计.根据实验得出最优条件为葡萄糖120g/L,丁二酸铵3.02g/L,pH值为4.68,CaCO330g/L,最大产量为17.48g/L.

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中草药添加时间对山兰黄酒的酒质及抗氧化性能的影响

郑联合;王涛;施洪杰;潘善甫;高红日;钟秋平

中国酿造. 2012, 31(9): 50-52.

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借鉴传统黄酒发酵工艺,在黄酒酿制的不同阶段添加中草药制备中草药山兰黄酒.试验采用DPPH自由基清除法、ABTS·+自由基清除法、还原能力测定法分别对酿制的中草药黄酒进行抗氧化活性的测定.结果表明:中草药在冲缸时添加具有最好的品质;对DPPH、ABTS·+自由基的清除能力及还原Fe3+能力强弱顺序依次为冲缸时添加中草药的黄滔＞后发酵时添加中草药的黄酒＞蒸煮时添加中草药的黄酒＞空白黄酒,且随着样品浓度的增加抗氧化活性逐渐增强.

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诱变选育以菊芋为原料高产甘露醇的乳酸菌

岳敏;曹海龙;李曙光;杨凤丽;张建平;杜昱光

中国酿造. 2012, 31(9): 53-56.

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以短乳杆菌为出发菌株,采用大气压冷等离子体介质阻挡放电法和离子束对乳酸菌进行诱变.以菊芋作为筛选培养基,摇瓶筛选得到高产甘露醇的菌株.之后对筛选出的高产甘露醇菌株进行遗传稳定性实验,证实该菌株遗传稳定.在5L发酵罐中进行发酵,该菌株可有效地将果糖转化为甘露醇,产率达到62％.这株诱变菌可作为高产甘露醇的优良菌株.

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不同乳酸菌产谷氨酸脱羧酶特性研究

韩江雪;丁筑红

中国酿造. 2012, 31(9): 56-59.

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通过对发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌所产谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质进行比较,分析酶反应温度、pH值、磷酸吡哆醛(PLP)浓度、酶浓度与酶活性的关系,并对高活性乳酸菌GAD酶的米氏常数进行测定.结果表明,3株乳酸菌GAD酶的最适温度为40℃,最适pH值为4.5,在PLP添加量为0.1mol/L时,对酶的促进作用达到最高,发酵乳杆菌Km值为0.05215mmol/L,最大反应速度Vmax=2.08μmol/min;短乳杆菌Km值为0.0243mmol/L,最大反应速度Vmax=1.01 μmol/min.

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传统发酵蔬菜中乳杆菌的产酸性能的研究

李良凤;吕嘉枥;李玉婷

中国酿造. 2012, 31(9): 60-63.

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以从陕西传统发酵蔬菜中筛选出的12株乳杆菌为研究对象,通过测定其在MRS液体培养基中的总酸和pH值的变化以及在牛乳中的酸度和pH值的变化,对其产酸性能进行比较,最终得出3株产酸能力较强的菌株,其分别是c4、z2和h2.

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光合细菌捕光蛋白基因pucBA的保守性研究

李尽哲;黄雅琴;叶兆伟;王伟;王万能;陈国平

中国酿造. 2012, 31(9): 63-66.

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为了验证光合细菌捕光蛋白基因pucBA的保守性,通过克隆嗜硫小红卵菌的捕光蛋白基因pucBA,连入到表达载体pRK415中,通过接合转移的方法把此基因导入到捕光蛋白基因缺失的类球红细菌菌株DD13中,通过双抗生素筛选,获得转化子,通过诱导培养,转化子的菌液颜色观察和捕光蛋白复合物的光谱分析证明,此转化菌株能够形成捕光蛋白复合物,上述研究表明的捕光蛋白基因pucBA属于进化过程中比较保守的基因.

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高温厌氧菌CBZ-S-MEE2利用不同碳源发酵产氢的研究

于雷;高猛;张作明;任浩;张凤

中国酿造. 2012, 31(9): 66-70.

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以从长白山温泉中分离的一株高温厌氧产氢菌CBZ-S-MEE2为菌种,对该菌利用不同碳源发酵产氢进行研究.利用葡萄糖进行发酵产氢时,最大产气速率为180mL/(L·h),产氢效率为1.8mol H2/mol葡萄糖,表明该菌可以快速利用葡萄糖发酵产氢,对葡萄糖的转化效率高.对未经预处理纤维素和以纤维素为主要成分的碳源进行发酵时,该菌在硫元素缺失或pH偏碱性的状态下不能充分的生长,产氢速率低.在改进试验中,通过维持较好的硫元素平衡,以纤维素为唯一碳源发酵时,最大产气速率为77mL/(L·h),产氢效率为7.5mo1 H2/gVS.表明高温厌氧菌CBS-Z-MEE2可以利用未经预处理的纤维素原料为唯一碳源进行发酵产氢,这为以纤维素为主要成分的生物质发酵产氢奠定了技术基础.

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一株产复合酶真菌菌株的筛选、鉴定及发酵产酶研究

陈国参;刘德海;解复红;贾彬;权淑静;马焕;张玉龙

中国酿造. 2012, 31(9): 70-74.

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从土壤样品中分离获得一株产复合酶的真菌菌株,将其命名为HKS 11,进行了菌株形态特征观察,并在此基础上进行了分子生物学鉴定,经PCR扩增后测定菌株的18S rDNA基因测序,由18S rDNA基因序列比较分析,得知菌株HKSI1与黑曲霉菌(Aspergillusniger)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)亲缘关系最为接近,18S rDNA基因相似性达到99％以上,可初步判断为曲霉属(Aspergillus).结合形态特征观察综合比较分析后,将其鉴定为曲霉属(Aspergillus)的黑曲霉菌(Aspergillus niger).其18S rDNA GenBank中登录序列号为GenBankJX 112703.并对其发酵产酶进行了研究.

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发酵醋醅细菌菌株DX-2的分离、鉴定及生长特性研究

温洪宇;王璐;杨依凡

中国酿造. 2012, 31(9): 75-78.

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从取自山西的发酵醋醅中分离得到一株优势产酸细菌菌株,编号为DX-2,经革兰氏染色为阳性,杆菌,产芽孢.采用细菌通用引物对DX-2的16S rRNA基因进行序列扩增,通过克隆,测序及序列分析最终得到长度为1516bp的DNA片段.利用Clustalxl.8软件和MEGA4.0软件对DX-2及相近物种进行同源性比较和系统发育学分析,表明DX-2属于芽孢杆菌属(Bacillus),与蜡状芽孢杆菌Bacilluscereus YC-16聚为一支,序列相似性为99.8％,初步确定该菌株为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus).在培养温度为35℃,摇床转速为150r/min条件下,采用单因素试验方法,研究了不同碳源、氮源与pH值对菌株DX-2生长特性的影响,结果表明最佳碳源为蔗糖,最佳氮源为酵母膏,pH值为4.5时菌株生长最佳.最后对该菌株耐受乙醇浓度的能力进行了研究,结果表明该菌株耐受乙醇的最大浓度为10％vol.

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混菌发酵三七渣生产蛋白饲料的菌种组合优化研究

谭显东;王君君;许汝锋;羊依金;信欣;段娅宁

中国酿造. 2012, 31(9): 79-81.

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分别采用5种多糖分解菌和3种酵母菌搭配组合进行了混菌发酵三七渣生产蛋白饲料的菌种组合优化研究,研究结果表明,以发酵培养物中的粗蛋白含量为评价指标,多糖分解菌对试验结果的影响强于酵母菌,多糖分解菌和酵母菌之间的交互作用显著(p ＜0.05).黑曲霉与酵母菌混菌发酵的试验结果显著优于其他多糖分解菌与酵母菌混菌发酵的试验结果.黑曲霉与3种酵母菌混菌发酵的试验结果没有显著差异(p＞0.05).

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酿酒葡萄中内生酵母菌的分离与初步鉴定

崔艳莉;蒋雪;祁付云;刘娅

中国酿造. 2012, 31(9): 82-84.

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采用组织块培养法,从优质酿酒葡萄品种”赤霞珠”中分离出12株内生酵母菌,其中春季4株,夏季3株,秋季5株；从酿酒葡萄的不同组织部位均分离到了内生酵母菌,其中根部6株、茎部2株、叶部1株、果实3株.经形态、培养特征、子囊孢子和假菌丝的观察及生理生化实验,初步鉴定出这些菌株分别为瓶形酵母和克勒克酵母,其中瓶形酵母6株,克勒克酵母6株.

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蔬菜中大肠杆菌O157的分离与鉴定

邱庆超;胡传寿;周良彬;刘小超;毕旺来;李睿;周帼萍

中国酿造. 2012, 31(9): 85-88.

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对武汉市售蔬菜(50份)进行大肠杆菌O157的检验,经过新生霉素-EC增菌液增菌、免疫磁珠富集、选择性平板培养和血清学鉴定,从一份生菜中筛出1株O157阳性菌株EC9.23.PCR鉴定该菌毒力基因,stx1、stx2、rfbO157基因均为阳性,hly、eae、fliCH7基因均为阴性.说明从武汉市售蔬菜中可检出携带志贺毒素基因的O157菌株.

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响应面法优化马铃薯渣生料同步糖化发酵生产乙醇工艺

杨敏;虎玉森;杨继涛

中国酿造. 2012, 31(9): 88-91.

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采用生料同步糖化发酵法,将马铃薯废渣发酵生产乙醇,对各个影响因素进行了研究,并通过响应面法优化发酵工艺.结果显示:最佳发酵条件为水料比3.5:1、初始pH值4.5、酵母接种量0.42％、发酵温度32℃、糖化酶添加量165U/g、α-淀粉酶添加量11U/g、纤维素酶添加量12U/g、原料粒度0.40mm.该方法工艺简单,能耗小,成本低,可用于马铃薯废渣工业化处理.

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大果沙枣果肉中总黄酮的提取工艺研究

邱爱军;王春燕;汪河滨

中国酿造. 2012, 31(9): 92-95.

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为研究大果沙枣果肉中总黄酮的最佳提取工艺,采用超声辅助提取法,以乙醇为溶剂,总黄酮提取率为考察指标,通过单因素试验和正交试验研究乙醇浓度,提取时间,提取次数和提取温度对总黄酮提取率的影响.结果表明,影响大果沙枣果肉中总黄酮提取率的主要因素是提取温度,其次是乙醇浓度、提取次数和提取时间.最佳提取工艺为:乙醇浓度40％vol,时间30min,提取次数3次,提取温度70℃.并在该条件下测得大果沙枣果肉中黄酮类化合物的含量分别为0.643％.

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一株葡聚糖酶产生菌的分离选育及鉴定

郭成栓

中国酿造. 2012, 31(9): 95-97.

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利用葡聚糖平板初筛,三角摇瓶复筛,从土壤样品中中分离得到一株葡聚糖酶高产菌株P5,发酵酶活力可以达到2.5U/mL.菌株呈长杆状、革兰氏染色阳性、产芽孢；生理生化实验结果表明该菌株与枯草芽孢杆菌最为相近；16S rDNA基因序列包含1510个碱基对,同源性分析显示该菌株与枯草芽孢杆菌菌株最为相近,最高相似性为99％,基于16SrDNA基因序列的系统发育分析显示,该菌株与枯草芽孢杆菌菌株CD-6及YPM8的亲缘关系最近,根据以上多相分类结果鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌.

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复合诱变选育大分子量透明质酸高产菌株

陈奕涵;钱悦;侯永泰;荣绍丰;管世敏;叶锐

中国酿造. 2012, 31(9): 98-101.

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大分子量透明质酸高产菌株的选育是工业化生产透明质酸的关键,本实验以兽疫链球菌为出发菌,采用亚硝基甲基脲和15keV低能氮离子进行复合诱变,筛选出一株溶血素和透明质酸分解酶双缺陷型突变菌株SZ-36,采用摇瓶发酵培养后,透明质酸的产量最高达到3.16g/L,相对分子量达到2.42×106u,比原始菌株分别提高了267.4％和137.3％,并经10次传代以后,突变菌株SZ-36具有良好的传代稳定性,为工业化生产透明质酸提供了优良菌株.

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混菌发酵对柿子酒风味的影响研究

刘晓艳;白卫东;沈颖;余剑妮

中国酿造. 2012, 31(9): 102-106.

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该文研究了果洒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响.正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5％(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒.GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒；混菌发酵对柿子酒风味有明显改善.

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产菊粉酶菌株的筛选及发酵条件研究

赵洁;朱启忠;耿松;王晓磊

中国酿造. 2012, 31(9): 107-110.

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自山东威海沿海滩涂菊芋生长根际土壤中,筛选得到具有菊粉酶能力的菌株25株,通过复筛得到1株具有高产菊粉酶活力的真菌,通过形态学观察、18S rDNA全序列分析,初步鉴定该菌为囊状青霉(Eladia saccula SA1201).对其发酵产酶条件的研究结果表明,最适产酶发酵条件为菊粉30.0gL,蛋白胨7.0g/L,NaCl 5.0g/L,K2HPO4-3H2O3.0g/L,初始pH值6.0,250mL发酵三角瓶装液量为50mL,30℃、160r/min振荡培养3d.

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聚乙烯醇环氧化载体制备及在植酸酶固定化中的应用

周建琴

中国酿造. 2012, 31(9): 110-114.

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该文以聚乙烯醇为原料,利用戊二醛为交联剂,聚合得到交联球形聚乙烯醇,并将其与环氧氯丙烷反应用以固载环氧基团,得到可用于酶固定化的载体.讨论了交联聚乙烯醇球环氧基的固载条件和酶的固定化条件.植酸酶经过固定化后,机械性能和化学稳定性都得到提高,可以重复多次对植酸钠进行水解反应.同时对该自由酶和固定化酶进行酶学特性研究.发现自由酶和固定化酶的最适pH值分别为5.5和7.0,最适反应温度分别为55℃和70℃.植酸酶经固定化,提高了酶的操作、温度、pH值和贮藏稳定性.

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酿酒酵母SOD1、SOD2基因缺失对胁迫耐受性的影响

张小华;刘向勇;王群林;许聪;李岩

中国酿造. 2012, 31(9): 115-118.

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以sod1△、sod2△、sod1△ sod2△酿酒酵母基因缺失菌株为遗传材料,采用休止细胞梯度生长法,分析SOD1和SOD2基因缺失对高温、乙醇毒性、高渗透压、高盐、乙酸毒性及营养饥饿胁迫条件耐受性的影响.结果显示,与野生型菌株相比,sod1△菌株对高温、高渗透压和乙酸胁迫的耐受性降低；sod2△菌株耐受性无明显变化；sod1△ sod2△双缺失菌株对高温、乙醇毒性、乙酸毒性、高渗透压和高盐的耐受性均下降,表明酵母超氧化物歧化酶基因与多种胁迫耐受性密切相关.

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芽孢杆菌B15胞外蛋白酶和淀粉酶的酶学性质研究

朱薇玲;石豪;李金华;赵子鹏

中国酿造. 2012, 31(9): 118-121.

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为探索芽孢杆菌B15胞外蛋白酶和淀粉酶在饲用酶制剂方面的应用,试验对其产酶情况及胞外酶的酶学性质进行了研究.结果显示,该菌株产蛋白酶和淀粉酶的最高酶活性分别为(181.9±3.5)U/mL和(50.2±1.6) U/mL.蛋白酶和淀粉酶的最适作用温度范围分别为40℃～50℃和40℃～70℃,最适作用pH值为7和5～7.蛋白酶和淀粉酶经40℃～50℃热处理,以及在pH值为5～9的缓冲液中较稳定.蛋白酶被EDTA所抑制,属金属蛋白酶,金属离子(10mmol/L) Mg2+和K+对其有激活作用,Fe2+有抑制作用,而Fe对淀粉酶有一定的激活作用.

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酶解稀奶油使牛奶增香的脂肪酶产生菌的筛选及产酶条件优化

苗君莅;张锋华;肖杨;任璐;蔡涛;王辉

中国酿造. 2012, 31(9): 121-124.

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该文从天然干酪等可食用样品中,筛选得到10株脂肪酶高产菌株,其中菌株PM-1产酶活力高且酶解稀奶油产物用于脱脂乳增香的效果最好,该菌经鉴定为假单胞菌.通过正交试验对PM-1的产酶培养基及产酶条件进行优化,其最适产酶培养基为可溶性淀粉1.5g/L,乳脂肪乳化液15g/L,牛肉膏8g/L,硫酸铵1g/L,NaCl2.0g/L,K2HPO40.5g/L,MgSO40.Sg/L,KH2PO41.0g/L;最适产酶条件为培养基初始pH值为6.8,25℃,摇床培养72h.以此获得的发酵液酶活力为4.70U/mL.

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响应面法优化虾蛄壳的酶解工艺

李云涛;马剑茵

中国酿造. 2012, 31(9): 125-129.

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采用酶解法提取虾蛄壳中的多肽.通过单因素实验分别考察时间、温度、酶量和pH值的变化对多肽提取率的影响,确定合适的水平.再用响应面法对工艺参数进行优化,并得到回归方程.结果表明,最优水解条件pH值为8.36,酶解温度55℃,酶解时间3.95h,酶量0.92％,在此条件下,氨基态含量为0.896mg/g,预测值:0.88mg/g.

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类芽孢杆菌产胆固醇氧化酶的最适产酶条件研究

赵芳;赵巧丽;杨辉;张建;周河治

中国酿造. 2012, 31(9): 129-131.

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对诱变过的产胆固醇氧化酶的类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.X534)在最适培养基进行了发酵条件的优化,确定其最适发酵条件为起始pH值为8,接种量8％,装液量16％,摇瓶转速180r/min,培养温度34℃,发酵时间50h.优化之后胆固醇氧化酶活达到约580U/L,比优化前提高了约1.5倍.

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链霉菌产蓝色素的稳定性研究

全桂静

中国酿造. 2012, 31(9): 132-135.

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对一种链霉菌产蓝色素的稳定性进行了研究.结果显示,该色素为水溶性,在中性及碱性条件下呈现鲜艳的蓝色；高于60℃时,色素稳定性较差,不宜用于高温处理的食品中；光照对色素稳定性影响较小,保存无需避光；M2+、Na+对色素基本无影响,Ca2+、Zn2+对色素影响较小,而Al3+、Fe3+等对色素影响较大；亚硫酸钠、过氧化氢及苯甲酸钠等对色素影响较小,而抗坏血酸对色素影响较大.

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化橘红多糖的提取纯化及抗氧化活性研究

侯秀娟;沈勇根;徐明生;吴少福;王雯

中国酿造. 2012, 31(9): 135-138.

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对化橘红粗多糖及其纯化组分的抗氧化活性进行研究.化橘红粉末经热水提取、乙醇沉淀、sevage法脱蛋白、透析得到粗多糖,粗多糖经DEAE-52纤维素阴离子交换层析柱分离,得到2个纯化组份ECP1和ECP2.采用化学法分别测定了粗多糖及其纯化组分的体外清除自由基(DPPH·,·OH,ABTS·+)能力、还原能力.粗多糖的多糖含量为74.29％,经DEAE-52纯化的组分ECP1和ECP2的多糖含量分另为83.39％和85.77％.结果表明粗多糖及其两个纯化组分均具有较好的抗氧化清除自由基的能力,并且抗氧化能力与多糖浓度之间存在良好的相关性.其中ECP2的抗氧化清除自由基能力强于ECP和ECP1,但是低于对照VC.

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氮离子注入赤藓糖醇生产菌诱变筛选高产菌株

孟小琴;胡永红;杨文革;沈飞;李栋芸;于辉;冯旌

中国酿造. 2012, 31(9): 139-141.

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为了获得赤藓糖醇高产菌株,以酿酒酵母NJWGYH30566为研究对象,利用N+注入进行诱变.注入N+的能量为15keV,剂量为20×1014cm-2、40× 1014cm-2、60× 1014cm-2、80×1014cm-2、100×1014cm-2、120×1014cm-2.结果表明最佳注入剂量为80×1014cm-2,选育出一株赤藓糖醇高产菌株H-32,赤藓糖醇产量提高17.52％,且副产物甘油降低26.9％,经连续10代遗传稳定性试验考察,其高产性能稳定,极大提高了生产效率.

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避雨栽培对赤霞珠葡萄酒非花色苷酚类的影响

宁鹏飞;贺艳楠;张军贤;张振文

中国酿造. 2012, 31(9): 142-145.

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研究避雨栽培对葡萄酒非花色苷酚类的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据.采取简单避雨方式,以赤霞珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Sauvignon)葡萄为材料,在转色后进行避雨处理,以露地栽培为对照;葡萄收获后采用传统工艺酿制干红葡萄酒,测定其基本理化指标及非花色苷酚的种类和含量,获得如下结果:(1)避雨栽培降低了赤霞珠葡萄酒总酸、总酚和单宁含量,但差异不显著.(2)避雨栽培对一些单体非花色苷酚类含量存在显著影响,显著降低了黄炕醇类总量,但对黄酮醇和类黄酮酚总量无显著影响；极显著降低了苯甲酸、芪类和非类黄酮酚,增加了肉桂酸类含量.(3)对葡萄酒非花色苷酚类物质种类无影响,降低了非花色苷酚类总量但差异不显著.因此,在赤霞珠葡萄转色期采取避雨措施,对干红葡萄酒非花色苷酚类的影响不显著.

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生料制醋技术的新发展

马学增

中国酿造. 2012, 31(9): 146-148.

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在生料制醋生产技术中,进行了科学优化配料,引进了酒精生产中的浓醪发酵,固态发酵白酒生产中的下渣循环利用,生料麸曲,醋醅浇淋陈酿等多项技术,取得了良好的效果.

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混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

谢广发;李国龙;郑志强;丁关海;王兰;陆华英;熊伟

中国酿造. 2012, 31(9): 148-150.

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以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒.感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻昧,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒.

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四川泡菜与乳酸菌的研究

陈功;冯宽;余文华;张其圣;宋萍;张蓓蓓;刘竹;游敬刚;李恒;张颖

中国酿造. 2012, 31(9): 151-154.

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四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力.文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述.

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影响甜面酱总酸过度上升因素的探讨

苏迎会;许新军;马朝辉

中国酿造. 2012, 31(9): 154-159.

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甜面酱中的总酸,一方面是微生物污染产酸,另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸.生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的.在生产过程中注意环境卫生,消除污染源,严格各工艺环节操作,即可防止生物产酸,又可消除非生物产酸,生产出优秀产品.

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紫杉醇的薄层层析显色反应与应用

范呈浪;王雪松;臧威;李惠;孙剑秋

中国酿造. 2012, 31(9): 160-162.

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为了进行抗癌药物紫杉醇产生菌株的快速筛选,建立了紫杉醇检测的薄层层析(TLC)方法.研究结果表明,应用薄层层析技术对内生真菌的发酵产物进行检测比高效液相色谱(HPLC)方法更加高效,能够简便、准确的筛选到紫杉醇产生菌株,并且可以初步推测菌株的紫杉醇产生能力.

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气相色谱/质谱法测定PVC在油性介质中增塑剂ATBC迁移的分析研究

董二慧;谭红;刘勇;朱平;杨昌彪;何锦林;马凯;袁鑫

中国酿造. 2012, 31(9): 162-165.

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建立了气相色谱/质谱法测定PvC瓶盖密封垫中ATBC增塑剂在油性模拟物中迁移量的检测方法.该方法以正己烷作为油性食品模拟物,采用超声提取法提取PVC瓶盖密封垫中的乙酰柠檬酸三丁酯(ATBC)增塑剂,利用气相色谱/质谱法对其进行定性、定量分析.该方法在1 mg/L～200mg/L范围内有很好的线性关系,相关系数为0.9973；准确度和精密度试验中,平均回收率为95.8%～105.2％,相对标准偏差RSD％为1.03％～4.72％.该方法为研究就柠檬酸酯类增塑剂在油性食品中的迁移提供了一定的参考.

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多肽干型黄酒中含氮组分的分析

金城;余有贵;刘屏亚;姚胜

中国酿造. 2012, 31(9): 165-168.

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为多肽干型黄酒的功能特性提供理论基础,采用色谱分析技术对该产品中含氮组分进行了研究.结果表明,产品中含氮组分具有以下特点:(1)多肽干型黄酒中酸溶性蛋白质含量平均达1002.5mg/100mL,游离氨基酸总量为191.39mg/100mL(其中7种必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.65％),多肽的平均含量达811.11mg/100mL;(2)多肽干型黄酒中多肽为小分子肽,相对分子量＜500u的组分占81.1％；其与玉米肽的分子量标准图谱很接近.因此,该产品具有一定的营养和保健作用.

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微波提取-高效液相色谱法同时测定月饼中的5种防腐剂和甜味剂

李家威;陈嘉敏;王桂华;郭剑雄;李海乔

中国酿造. 2012, 31(9): 169-172.

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该研究建立了微波提取-高效液相色谱法同时测定月饼中的5种防腐剂和甜味剂的分析方法,研究了流动相和检测波长,设计正交试验优化了微波提取的条件,并对比了微波提取和超声提取的效果.结果显示微波提取在提取效率上更有优势,提取时间只需要超声提取时间的1/15.该分析方法检出限为0.2mg/kg～0.70mg/kg,线性范围为0.4mg/L～400mg/L,加标回收率为96.0％～103.2％,满足分析检测的要求.

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白酒中白色沉淀的成分分析研究

许超;慕春玲;刘东芳;韩晓强;张智力

中国酿造. 2012, 31(9): 172-174.

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近年来白酒出现白色沉淀的现象呈上升趋势,在实际生产过程中人为的因素或者非人为因素都会给白酒质量带来一定影响.文中对出现问题的酒样和模拟液进行低温处理,使用气相色谱仪、离子色谱仪和红外色谱仪进行相应分析,找出了沉淀产生的原因,并确定了白色沉淀的主要成分为油酸酰胺,是瓶盖内塞生产工艺中添加的一种爽滑剂.

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葡萄甾醇功能咖啡调制乳研究

朱亿竹;张也;李景明

中国酿造. 2012, 31(9): 175-179.

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植物甾醇是一类广泛地存在于植物各部分器官的生物活性成分,在体内具有显著降低LDL含量的作用,因此具有防治心血管疾病的功效.以葡萄甾醇为功能性成分,利用它具有的降低胆固醇的功效,以建立稳定的饮料复合体系为目标,探索不同的乳化剂种类、组合和添加量的影响,在理化指标的基础上引入食品感官品评为评价手段,开发富含甾醇的功能性咖啡调制乳.结果证明,以蔗糖酯-脂肪酸聚甘油酯(1∶2)为复合乳化剂,显著地改善了葡萄甾醇在调制乳体系中的稳定性,按照乳化剂添加量为2.25g/L、甾醇添加量为4.00g/L的配比制备的葡萄甾醇功能咖啡调制乳感官质量较好,功能性物质葡萄甾醇含量较高、乳化剂使用量较低.

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残次山楂果脯酒精发酵工艺的研究

苏秦之;郭孟恒;李晓宁;郝林

中国酿造. 2012, 31(9): 179-182.

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选用果脯厂生产山楂果脯的残次脯作为原料,对其进行果胶酶酶解和酒精发酵工艺参数研究,在单因素试验的基础上,以L9(34)正交试验确定果胶酶酶解的最佳工艺条件为果胶酶添加量为8mL/kg,酶解时间为1.5h,酶解温度为55℃,酶解完成后还原糖含量提高了39.55g/L可达到167.28g/L,酒精发酵的最佳工艺条件为接种量为7％,发酵时间为7d,发酵温度为30℃,发酵完成后酒精度可达到8.9％vol,残糖量为4.3g/L.

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海鲜风味酱系列开发的研究

赵麟远

中国酿造. 2012, 31(9): 183-185.

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以大豆和海产品加工的下脚料(如扇贝裙边、虾头等)为主要原料,经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱.利用对比试验法和正交试验法的试验,取得了该产品的最佳工艺条件,当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7:2:1时,各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0.6％、八角0.3％、花椒0.05％、茴香0.035％.该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值.

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生物量移除技术发酵低醇苹果酒

郭凡;唐圣云;王戎;刘清斌;张锦盛;杨晓东;李杨

中国酿造. 2012, 31(9): 186-190.

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本研究采用生物量移除技术发酵低醇苹果酒,为低醇苹果酒的研究和开发提供技术参考.实验利用离心将发酵液中的酵母移除一部分,使滤液中还保持有一定量酵母,维持后发酵.实验分析了酵母移除的最佳时间和移除量,得出1.5d～2.0d后移除酵母最合适,离心后活酵母数在106cfu/mL数量级合适.通过该方法,得到了果味丰郁,低酒精度的甜型苹果酒.

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基于国际化视角探索我国葡萄酒专业教育应对策略

陶永胜;杨和财;兰圆圆

. 2012, 31(9): 190-192.

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葡萄酒市场的全球化趋势促使中国葡萄酒产品参与国际竞争,产业持续发展需要葡萄酒专业的大批专业技术人才.该文基于我国葡萄酒专业教育的现状,分析葡萄酒专业教育的国际化挑战,结合发达国家葡萄酒专业教育的开放模式,提出了我国葡萄酒专业教育的国际化具体对策.

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2012年, 第31卷, 第9期　刊出日期：2012-09-15

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