2007年, 第26卷, 第5期　刊出日期：2007-05-15

  

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专论与综述
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  葡萄酒酿酒酵母菌基因工程改良

  韩北忠;李双石;陈晶瑜;段常青

  journal6. 2007, 26(5): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.001

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  酿酒酵母是葡萄酒发酵工业中的主导微生物,其发酵性能直接影响葡萄酒的质量与生产成本,该文论述了基因工程在葡萄酒酿酒酵母菌种改良中的应用。
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  红曲霉中Monacolin K的应用研究

  丘振宇;王亚琴;许喜林

  journal6. 2007, 26(5): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.002

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  20世纪70年代从红曲霉培养液中分离出了一种能够抑制胆固醇合成的活性物质,命名为莫纳可林K(Monacolin K),由于其在保健作用和药用方面的潜在价值成为了国内外学者研究的热点。文中论述了红曲霉中Monacolin K的特点以及应用研究的进展。
研究报告
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  响应面法优化丙酮酸发酵培养基

  高年发;占桂荣

  journal6. 2007, 26(5): 7-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.003

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  采用响应面法(RSM)对丙酮酸发酵培养基成分葡萄糖、硫酸铵、蛋白胨进行优化,采用多元二次回归方程拟合3种因素与丙酮酸含量间的函数关系,并得到了最佳条件。在优化培养条件下,发酵液中丙酮酸的浓度由35.4g/L提高到41.57g/L,在5L罐的最佳浓度下丙酮酸产量71.23g/L比原产量65.76g/L提高8.3%。
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  黑曲霉产α-半乳糖苷酶发酵条件研究

  蔡国林;杨旭;曹钰;陆健

  journal6. 2007, 26(5): 11-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.004

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  对从黄酒麦曲中筛选得到的黑曲霉wx-07产α-半乳糖苷酶的发酵条件进行了研究。结果表明,蔗糖是产酶的最适碳源,胰蛋白胨是最适氮源,产酶的最佳发酵条件为在250mL三角瓶中装入75mL培养基,接种量约为106个/750mL孢子,30℃、150r/min振荡培养96h,α-半乳糖苷酶活力达到2.40U/mL,是优化前的约3.08倍。
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  水溶性壳聚糖对几种常见菌的抑制作用及其机理初探

  杨声;冯小强;伏国庆;王廷璞;苏中兴;李小芳

  journal6. 2007, 26(5): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.005

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  采用固体培养基体外抑菌法,研究了水溶性壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、白色念珠菌、绿脓杆菌的抑菌作用。结果表明,水溶性壳聚糖在1%HAc中的抑菌性强于在水中的抑菌性,在5种被试菌中,其对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制作用最强。并初步探讨了水溶性壳聚糖的抑菌机理。
其他栏目
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  行业动态

  journal6. 2007, 26(5): 18-18.

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研究报告
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  双亲灭活米曲霉原生质体融合中原生质体制备的研究

  王燕

  journal6. 2007, 26(5): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.006

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  对双亲灭活米曲霉原生质体融合育种中原生质体制备的条件进行了研究,将菌丝的预处理与细胞壁的酶解合为一步,并讨论了DTT的加入量。结果表明,原生质体制备的最佳破壁酶为纤维素酶、溶壁酶、蜗牛酶3种酶混合浓度比为5:3:1;菌丝培养15h;酶解时加入3mol/L DTT;酶解2.5h;0.8mol/L NaCl作为渗压稳定剂。所得双亲菌株原生质体的融合率为3.31%。
专论与综述
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  黑曲霉发酵豆粕产蛋白酶活性的研究

  王文娟;宋俊梅;曲静然

  journal6. 2007, 26(5): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.007

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  采用黑曲霉AS3.350发酵豆粕,研究其所产的蛋白酶的活力。运用响应面分析法优化影响发酵的主要因素:接种量、初始pH值、发酵培养基浓度等,采用多元二次回归方程拟和上述3因素与蛋白酶活力间的函数关系,确定了黑曲霉发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件,为黑曲霉发酵豆粕产大豆肽的研究提供了相应的工艺参数和一定的理论依据,有利于提高大豆肽的产率。
研究报告
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  啤酒废酵母蛋白液的制取及其精制

  凌秀梅;邱树毅;曲源;赵远锋;姚国琼;张敦明;彭湘萍

  journal6. 2007, 26(5): 27-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.008

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  啤酒废酵母自溶后的蛋白溶液经提纯、除杂、脱色等工艺可以得到一种以多肽为主要组分的蛋白水解液,试验结果表明,啤酒废酵母自溶的最佳条件为pH值6.0,温度45℃,NaC1用量4.0%,自溶时间60h,氨基酸态氮含量为405mg/100mL。除杂最佳条件是将酵母蛋白液pH值调至2.5,离心(3000r/min)5min,此时,核酸去除率为13.59%。脱色最佳工艺条件是将自溶蛋白液pH调至6.5,以2mL/min流速流经装有活性炭的离子柱(30 mm×300mm),脱色率达到69.57%。
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  雷蘑胞外多糖分离提取工艺优化研究

  王永斌;王允祥

  journal6. 2007, 26(5): 32-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.009

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  优化了雷蘑(Clitocybe gigantean)AS 5.105深层发酵胞外多糖的分离提取工艺条件,以醇沉物脱蛋白后的纯多糖为研究对象,胞外多糖得率EPGR(Exopolysaccharide gain rate)和脱蛋白率DPR(Deproteinized rate)为评价指标,采用Mixture design和3因素3水平Box-Behnken统计学实验设计方法,确定了胞外多糖得率及Sevag法脱蛋白的最优条件。结果表明,在乙醇终浓度为77.5%～84.2%、醇沉温度为4.2℃～1.3℃时,于18.1h～24h内胞外多糖得率92.79%;在氯仿、正丁醇和透析液分别为34%、12%和54%的配比条件下,脱蛋白率预测值为98.64%。通过对脱蛋白率模型方程求解可知,脱蛋白次数、每次脱蛋白时间以及脱蛋白温度分别为8次、23.85min和14.27℃时,脱蛋白率最大可达96.99%。
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  绍兴黄酒麦曲中α-淀粉酶的初步研究

  王璐;曹钰;陆健;谢广发

  journal6. 2007, 26(5): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.010

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  从绍兴黄酒麦曲中分离出产α-淀粉酶的菌株,利用分子鉴定手段,通过序列比对的方式确定其为米曲霉。采用离子交换色谱与凝胶过滤色谱,对绍兴黄酒麦曲中的α-淀粉酶以及利用米曲霉固体培养生产的α-淀粉酶进行了纯化,并对其基本酶学性质进行了研究,其结果基本一致。
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  发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究

  王伟军;李延华;张兰威;马微

  journal6. 2007, 26(5): 41-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.011

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  为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化,以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。
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  灵芝、低聚果糖、乳酸菌营养液降解胆固醇的研究

  魏赛金;庞会忠;程新;黄林;涂国全

  journal6. 2007, 26(5): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.012

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  分别利用发酵生产的灵芝菌球、低聚果糖和乳酸菌制备7种剂型营养液,通过体外降血清胆固醇试验,筛选出对降低胆固醇效果好的剂型。结果表明,灵芝发酵菌丝体液、低聚果糖液和3种乳酸菌液分别对胆固醇有降低作用,降低作用最大为灵芝发酵菌丝体液,其次低聚果糖液体,最小为3种乳酸菌液。灵芝发酵菌丝体液、低聚果糖液体经乳酸菌液发酵后对人体血清胆固醇的降解作用比两两之间的叠加作用更加显著。
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  乳酸菌高效增殖条件的探索

  谭欢;侯爱香;周传云

  journal6. 2007, 26(5): 49-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.013

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  选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。
产品开发
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  全发酵特种黄酒生产工艺研究

  魏甲乾;王治业;周剑平

  journal6. 2007, 26(5): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.014

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  以北方优质黏黄米、小米、豌豆为原料,配以葛根、苦参等16味中药的发酵水,利用固定化酵母细胞技术对传统黄酒酒母生产工艺进行改造,米和曲的比例为5:4～6:4,产酒能力为12%～15%(v/v),出品率提高了15%～20%。
经验交流
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  米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化

  林祖申

  journal6. 2007, 26(5): 56-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.015

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  国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序。文中对米曲霉制备过程中水分、温度、空气、湿度、环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施。
研究报告
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  添加丢糟生产酱油大曲的效果研究

  金凤莲;兰振平;牛悦苓

  journal6. 2007, 26(5): 60-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.016

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  研究了基于CAN总线技术的啤酒发酵控制系统,给出了系统整体结构,并且重点阐述了CAN总线智能节点的硬件电路实现及软件设计的方法。结果证明,该系统具有结构简单、易于扩充、可靠性高、性价比高等特点。
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  添加丢糟生产酱油大曲的效果研究

  陆步诗;李新社;曾建德

  journal6. 2007, 26(5): 64-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.017

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  通过对添加曲酒丢糟生产酱油大曲的效果研究,并对影响成曲质量和酱油品质的工艺条件(培曲时间、温度)进行了探讨。比较了改良曲与传统曲的性能优势及所产酱油的质量指标差异,确定了丢糟的最佳加入量为10%,培曲的时间24h,最适温度33℃。
经验交流
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  清洁生产在酿酒行业中的应用探讨

  彭涛

  journal6. 2007, 26(5): 66-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.018

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  企业实施清洁生产的目的是最大限度的提高产品质量,减少环境污染,提高企业的竞争力,实现利润的最大化,保证企业和社会的可持续发展。文中从实施清洁生产的理论出发,阐述了清洁生产的特点、清洁生产的内容、清洁生产的途径以及清洁生产在酿酒行业的应用。指出清洁生产是时代发展的一种必然,是企业获取最大利润、健康发展的保证。
产品开发
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  酸浆水点浆工艺生产塘坞豆制品

  管有根

  journal6. 2007, 26(5): 69-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.019

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  采用蛋白质含量高的塘坞大豆及来自钱塘江源头的山泉水为原料,结合酸浆水点浆、卤制、烘烤等独特的生产工艺,生产的豆制品组织细腻,口感鲜美,色香俱佳,无石膏、卤水等化学原料点制豆制品的那种发涩、发苦味道,属纯天然食品。
研究报告
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  大豆多肽发酵液中多肽测定方法的研究

  邵伟;乐超银;宋丽艳;施永华

  journal6. 2007, 26(5): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.020

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  研究了利用“纸层析-分光光度法”对大豆多肽发酵液中多肽的测定,确定了测定条件。实验表明,该方法对测定多肽的含量具有较高的准确度和精密度。与高效液相色谱法相比其测定结果基本一致,并且该法操作方便、易于掌握,适合于在发酵法大豆多肽生产中应用。
分析与检测
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  使用血糖仪测定酱油中的葡萄糖

  胡嘉鹏

  journal6. 2007, 26(5): 74-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.021

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  血糖仪是测定血液中葡萄糖含量的仪器,操作方便。其原理是葡萄糖与含有葡萄糖酶及铁氰化物的试纸接触后,可以产生一个很小的电流,电流通过血糖仪测得。该文介绍了使用血糖仪测定酱油中的葡萄糖含量的方法,可以提高检测速度,适合于样品间的比较测定。
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  高效液相色谱法测原儿茶醛的探讨

  袁冬梅;李一婧

  journal6. 2007, 26(5): 76-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.022

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  建立高相液相色谱法测定丹参片剂中原儿茶醛含量的方法,以C18为分离柱,甲醇-2%冰醋酸(20:80)为流动相,检测波长为279nm,在4.5 mg/mL～54mg/mL范围内进样与主峰面积线性关系良好(r=0.9996),最小检测量为0.104mg,平均回收率98%。
产品开发
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  五味子果醋的研制

  周帼萍;陈平;周容容;程正道

  journal6. 2007, 26(5): 78-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.023

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  以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋。醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363g/100mL,醋酸的转化率为98.11%。制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品。
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  发酵奶酒新工艺的研究

  翁鸿珍;吕佳;王春龙;周春田;元向东

  journal6. 2007, 26(5): 81-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.024

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  对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。
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  牛蒡营养发酵酒的研制

  赵贵红

  journal6. 2007, 26(5): 84-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.025

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  以牛蒡为原料,经酶解成牛蒡汁,再发酵、调配成酒。研究分析了牛蒡制备方法对出汁率的影响,并确定了适宜的工艺条件,即接种量为0.02%,发酵温度18℃。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。
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  香瓜酒发酵工艺的研究

  杨胜敖

  journal6. 2007, 26(5): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.026

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  以香瓜为主要原料,研究了生产发酵型香瓜酒的工艺过程,用正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,取占香瓜浆质量0.02%的葡萄酒干酵母,活化添加到糖度21%、pH3.8的香瓜原汁中,经24℃发酵10d,酒精度可达11%(v/v),可制得色泽淡黄、口感协调、澄清透明、独特芳香的香瓜酒。
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  芒果酒的研制

  罗小杰;韦虎

  journal6. 2007, 26(5): 89-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.027

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  芒果果实富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C和钙、磷、铁等营养成分。以芒果为主要原料,经酵母菌发酵后,可酿造出优质可口,风味独特的芒果酒。
其他栏目
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  山西酱油为什么没有象老陈醋和汾酒那样闻名中外

  韩永奇

  journal6. 2007, 26(5): 91-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.028

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  山西老陈醋以其独特的风味与典型的地域特征而名扬天下。而山西酱油怎么样呢?最近,笔者走访了山西太原酱油市场,听取了一些业内人士的看法。山西太原市古灯调味食品有限公司魏春园董事长认为,山西全省的酱油市场需求在5万t左右,而山西省食品科学技术学会高级会员高永林先生分析,山西的酱油市场至少10万t。据中国调味品协会统计,全国酱油的年销量是500万t,食醋是260万t,比例大约是2:1。
酿造文化
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  长江下游文化区的遗存与我国小曲酒的诞生

  包启安

  journal6. 2007, 26(5): 93-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.029

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其他栏目
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  调味品生产过程中如何增加细节控制检测

  张秀梅

  journal6. 2007, 26(5): 95-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.05.030

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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(5): 96-96.

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