2005年, 第24卷, 第8期　刊出日期：2005-08-15

  

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研究报告
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  浅述酱油产气与防范

  王瑞芝

  journal6. 2005, 24(8): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.001

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  酱油产气是由产气菌引起的,夏季是产气菌生长繁殖的旺盛期,酱油更容易发生产气现象。该文提出了对酱油酿造关键工序严格操作是防止杂菌污染的有效途径,并对原料选择及处理、制曲、酱醅发酵等如何防止杂菌污染作了说明。其次论述了生产环境卫生和设施卫生的重要性,以及从提高酱油基质和生产中间体检测等方面如何做好防范工作。
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  乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势

  李成涛; 吕嘉枥

  journal6. 2005, 24(8): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.002

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  综述了乳酸菌的生物学特性、功能及用于乳制品发酵生产的乳酸菌种类。概述了发酵乳制品的种类、生产流程、特点、功能及其发展趋势,以及乳酸菌发酵乳制品保健功能、风味物质及其生产技术的发展趋势。
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  海藻糖对耐盐酵母的影响

  程书梅; 王昌禄; 顾金兰; 陈勉华; 赵鹏

  journal6. 2005, 24(8): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.003

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  通过均匀设计建立了海藻糖含量测定更为精确的蒽酮比色法,通过测定酿酒酵母单倍体菌株T-27(α,trp-,ura-)和T-27-12(α,trp-,ura-)在含25%NaCl冲击条件下海藻糖的含量变化。结果表明耐盐菌株T-27-12较其亲株T-27有更强的海藻糖积累能力,进一步证实了较强的海藻糖积累能力是T-27-12较T-27具有较强耐盐能力的一个重要原因。
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  不同天然香料物质对蜂蜜酒发酵及品质的影响

  李礼; 陈尚武; 张文; 金亮; 马会勤

  journal6. 2005, 24(8): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.004

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  对蜂蜜酒的发酵醪中添加不同的天然香料进行了研究。初步建立了生产天然香料蜂蜜酒的工艺流程,对各种成酒进行了理化指标的分析,结果表明添加天然香料后,与对照相比蜂蜜酒的发酵速度有较明显的提高,终产品中的酒精度增加、残糖量减少,其中以添加贡菊和玫瑰的发酵表现改善得最为明显,添加香料成分还提高了蜂蜜酒的品质,使香气和口感更加宜人。
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  纳豆激酶液体发酵条件研究

  黄燕; 向文良

  journal6. 2005, 24(8): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.005

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  研究了纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)液体发酵生产纳豆激酶的最佳发酵条件。摇瓶实验发现3%的大豆蛋白胨为氮源,2%的葡萄糖为碳源,添加Na2HPO40.6%、NaH2PO40.1%、CaCl20.02%和MgSO40.05%,调节pH为7.0￣7.2,接入体积比为2%的菌种悬液,在200r/min、37℃发酵60h,发酵液中NK的酶活力可达736IU/mL相当的尿激酶活力。
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  酵母多糖产生菌的筛选和发酵条件的研究

  张勇; 吴周和; 周丽明

  journal6. 2005, 24(8): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.006

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  16种酵母菌通过初筛后,复筛时在培养基中加入磷酸二氢钾、碳源和氮源,筛选出高产多糖的酵母菌种——产脂酵母。确定此产脂酵母最佳发酵条件为磷酸二氢钾0.6%,蔗糖6%,硝酸铵0.30%,玉米浆0.7%。 更多还原
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  泰国甜酒曲中优势真菌的分离鉴定初报

  曾令琴; 葛毅强; 周传云; 廖兴华

  journal6. 2005, 24(8): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.007

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  对泰国优质甜酒曲中4株优势真菌(霉菌菌株编号为R1、R2,酵母菌株编号为L1、L2)进行了分离、纯化培养,旨在为开发更有价值的甜酒菌株提供实验依据。鉴定结果表明霉菌菌株R1为米根霉种(RhizopusOryzae)的真菌,R2为华根霉种(Rhizopuschinensis)的真菌;酵母菌株L1、L2为假丝酵母属(Candida)的酵母菌。
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  乳酸菌冻干发酵剂制备工艺的研究

  邵伟; 乐超银; 熊泽

  journal6. 2005, 24(8): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.008

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  对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索,对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数进行了测定,确定了发酵剂冻干制备的工艺参数。在培养液中添加适量的碳酸钙,经过40℃、120r/min、15h的摇瓶培养,采用超滤法对摇瓶培养液进行菌体浓缩,然后将浓缩液进行冷冻干燥,即可得到冻干乳酸菌发酵剂。
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  回糟预处理工艺的比较研究

  余有贵;熊翔;孙长庚;杨志龙;胡湘泉

  journal6. 2005, 24(8): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.009

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  对回糟采用4种不同的预处理方案,研究它们对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量的影响。方差分析结果表明4种不同的预处理方案对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量均有显著影响(p----<0.05)。确定最佳回糟预处理方案为回糟中加降酸剂0.6kg/甑和专用曲4kg/甑,它比传统生产方法多产酒约30kg/甑,酒质从普一提高到优二。
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  温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

  黄亚东

  journal6. 2005, 24(8): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.010

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  在温度不断提高的情况下,纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势,但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约35%的活力。实验发现,在灌装过程中,对成品纯生啤酒采用60℃、2.5min的“温瓶”处理,可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时,将蛋白酶A的活力降低到最低限度,有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减。温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度,又可防止其泡持性的衰减。
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  山西老陈醋熏醅工艺研究

  李久长; 马挺军

  journal6. 2005, 24(8): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.011

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  以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h￣16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别。
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  酱油稀醪低盐发酵工艺中酶制剂的应用初探

  李西腾; 吴沿友

  journal6. 2005, 24(8): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.012

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  应用酶制剂对传统面酱油稀醪发酵工艺进行改革。调整原料配比结构,采用淀粉酶液化和糖化酶糖化,再与沪酿3.042米曲霉进行混合发酵,经多次中型模拟试验,选择最佳工艺条件,投入批量生产,缩短了发酵周期,提高原料利用率和出品率,由1.5L酱油/kg面粉上升到2.4L酱油/kg面粉。
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  黄酒醪酸败原因分析及预防措施

  汪建国;汪琦

  journal6. 2005, 24(8): 36-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.013

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  有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大,降低原料利用率,使黄酒变质,损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析,提出了预防和补救的办法,以期减少酒醪酸败造成的损失。
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  关于提高液态发酵食醋质量的探讨

  胡文浪

  journal6. 2005, 24(8): 40-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.014

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  分析我国液态深层发酵食醋的现状,对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究,包括提高原料氨基酸含量,乳酸菌、酵母菌共酵,添加生香酵母、己酸菌,延长酒精发酵期,延长贮存期等。
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  合理规范关键工序提高甜面酱质量

  杜风刚

  journal6. 2005, 24(8): 44-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.015

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  对甜面酱生产过程中种曲培养、制曲、灭菌3大关键工序进行合理化规范,取得了良好的效果。结果显示种曲孢子数提高了20%,制曲酶活提高了4.64%,双菌种制曲使成熟甜面酱中的还原糖提高了4.3%,氨基酸态氮提高了8.45%,灭菌使氨基酸态氮减少损失约4%,还原糖减少损失约3.5%。
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  日本米酱中碳水化合物的种类及其来源

  宋钢

  journal6. 2005, 24(8): 47-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.016

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  由于各种米酱生产使用的大米、小麦和大豆的配比不同,被酶分解后产生的碳水化合物的种类和含量也各不相同。不同的碳水化合物与米酱的各种特性,包括色、味、物性及微生物的消长都有十分密切的关系,而来源于大米、小麦、大豆的碳水化合物对酱所产生的影响也是不同的。该文就以上几方面作了详细具体的说明。
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  豆豉中脂肪酸成分的GC/MS分析

  耿予欢; 李国基

  journal6. 2005, 24(8): 51-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.017

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  为评价豆豉的营养价值并探讨其药用价值提供实验数据,利用气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对广东阳江豆豉中的脂肪酸成分进行了分析。检测出亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等16种化合物的相对含量。其中不饱和脂肪酸占78.273%,饱和脂肪酸占6.496%,相对含量最高的是十八碳二烯酸(亚油酸),为55.941%。
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  微波溶样技术在氨基酸分析中的应用初探

  阴文娅; 郑卫东; 钟红霞; 黄新江

  journal6. 2005, 24(8): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.018

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  建立微波溶样测定氨基酸的方法,缩短氨基酸分析时间,以便快速检测大量样品。通过正交试验设计选择微波溶样的最佳条件是700W,20min,150℃;与常规方法相比,二者标准偏差分别为-3.27%和1.02%。结果显示微波的功率、温度、时间对测定结果皆有显著性影响。常规方法得出的结果更为可靠,但微波检测在可接受的偏差范围之内大大缩短了分析时间,也不失为快速分析氨基酸的一个好方法。
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  啤酒糟含水率的软测量

  冯殿义

  journal6. 2005, 24(8): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.019

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  啤酒糟的含水率是安全储存的重要指标,工艺上要求干燥后的啤酒糟含水率8%￣10%。但啤酒糟含水率难以实现在线检测,为解决此问题,该文建立了啤酒糟旋转闪蒸干燥过程BP神经网络建模,并基于该模型建立了啤酒糟含水率的实时预测系统,实现啤酒糟含水率的软测量。该系统的预测值与离线分析平均相对误差小于2.5%,满足干燥工艺的要求,预测结果对实际干燥过程的操作具有指导作用。
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  橄榄酒的研制及品质分析

  余晓琴; 阚建全

  journal6. 2005, 24(8): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.020

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  简要阐述橄榄酒的研制工艺并且对其有效成分氨基酸、总黄酮和维生素C进行含量测定。利用高效氨基酸分析仪、分光光度计,根据GB12392-90分别测定酒中氨基酸总量为11.74g/L,共测定出17种氨基酸;总黄酮含量为17.69mg/100mL;维生素C含量为480mg/L。
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  酱醋行业营销渠道存在的问题及对策

  刘群发

  journal6. 2005, 24(8): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.08.021

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