自吸式发酵罐的研究始于20世纪50年代，最初应用于醋酸的生产，60年代尝试运用于酵母生产，相对于鼓泡式发酵罐和传统机械搅拌式发酵罐，自吸式发酵罐具有发酵过程中传质混合好、溶氧量高、耗电量小、体积生产率高、占用面积少等优点。本文对自吸式发酵罐应用于酵母生产工艺，发酵罐的结构，通气原理以及相对于其他发酵罐的优缺点等方面进行了综述。
本文综述了酱香型白酒从制曲、堆积到窖内发酵过程中酵母的多样性、消长规律、功能及应用的研究，并概述了用于分析酱香型白酒生产中酵母的相关技术。多角度认识酱香型白酒生产过程中的酵母，对揭示酱香型白酒发酵机理及提高白酒质量有一定的借鉴，亦对控制酱香型白酒生产工艺的稳定性和规范性具有指导意义。
戊糖乳杆菌是一种重要的乳酸菌，广泛存在于传统发酵食品中，其在食品工业中的应用潜力受到越来越多的关注。本文综述了戊糖乳杆菌的生理生化性质、生物学功能及其在功能食品开发、橄榄发酵食品和生物表面活性剂方面的研究进展，为加快戊糖乳杆菌在食品工业中的应用提供理论参考。
酿酒酵母在酒类的发酵中起到重要作用，是发酵工业的重要微生物，不仅影响到发酵酒的酒精度，还对发酵酒的挥发性风味物质有重大影响。酿酒酵母中富含蛋白质、核酸、维生素、多糖等营养功能成分，本文综述了酿酒酵母中的营养功能物质相关的研究及在饲料，食品与医药中的应用，为酿酒酵母更好地应用提供思路。
本文综述了国内外葡萄酒酿造过程对农药残留的影响，重点讨论了原料除梗破碎、浸渍、发酵、倒灌、下胶澄清和过滤等过程对农药残留的迁移规律及代谢产物的影响，并对今后该领域的发展前景进行了展望，为葡萄酒生产中减少农药残留、保障消费者食品安全提供一定的参考。
利用离子束注入的方法对丁醇发酵菌株拜氏梭菌（Clostridium beijerinckii） NCIMB 8052进行诱变，筛选得到了突变株拜氏梭菌（Clostridium beijerinckii） CN18，相对于出发菌株，该突变株的丁醇产量从9.9 g/L增加至12.8 g/L，提高了29.3%；总溶剂产量从13.4 g/L增加至18.2 g/L，提高了35.8%。该突变菌株连续传代20次，溶剂产量稳定，菌株无明显退化。使用含木质素降解产物的培养基对该菌株进行连续培养驯化，最终获得一株耐木质素降解产物的高产突变株，命名为拜氏梭菌（Clostridium beijerinckii） CN88，其耐受木质素降解产物的质量浓度提高至1.0 g/L。在0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L的抑制物质量浓度下发酵，可分别产总溶剂15.2 g/L、14.4 g/L、12.7 g/L。
贫血在我国属于中度公共卫生问题，铁强化酱油是安全有效的人体铁营养改善方法。本研究采集了24个省寄宿制学校使用的43个铁强化酱油产品，采用原子吸收分光光度法测定铁强化酱油总铁含量。结果显示，抽样地区农村寄宿制学校用铁强化酱油产品铁含量均值为（216.1±17.9） mg/kg，铁含量分布范围为191.5～263.8 mg/kg。农村寄宿制学校铁强化酱油中一级酱油占51.2%，桶装酱油占60.5%，高盐稀态发酵工艺的酱油占88.4%，生抽占55.8%。铁含量与酱油保存时间没有相关性，不同等级、不同包装形式铁强化酱油中铁含量无显著性差异，不同品种酱油中铁含量有显著差异，生抽中铁含量显著高于老抽。所有农村寄宿制学校铁强化酱油中铁含量均符合我国相应的食品安全国家标准。
以豇豆为代表性原料，添加食盐、食醋等常见辅料，探讨不同盐度条件下，豇豆无水快速发酵过程中的pH值、酸度、产乳酸速率以及亚硝酸盐含量的变化，最终采用感官评价法确定该工艺最适盐度为3%，发酵76 h后即达最佳成熟点pH值3.75，所得豇豆成品色泽美观、质地脆嫩、咸度适度且风味独特。与此同时，将无水发酵与浸泡发酵工艺进行对比，并借助其他蔬菜验证了快速无水发酵方法的可行性。与传统浸泡发酵蔬菜相比，无水快速发酵工艺具有发酵速度快、食盐及亚硝酸盐含量低、节省水资源、环境友好、生产成本低、应用范围广、产品风味好等诸多优势，值得进一步开发和利用。
以自然发酵蔬菜为原料，采用平板计数和钙溶圈法分离纯化菌株，并分析菌株的亚硝酸盐降解能力。结果表明，钙溶圈法分离的产酸能力较强的9株细菌，经生理生化鉴定均为乳酸菌。乳酸菌在MRS培养基中都具有亚硝酸盐分解能力，其中H12、L7和X1三株乳酸菌亚硝酸盐降解率高于89%，且降解速度较快，其中X1降解亚硝酸活性最强。乳酸菌X1还表现良好的产酸能力和耐盐性，经16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobcillus plantarum)。
为了提高红曲霉（Monascus ）液态发酵生产Monacolin K的能力，一种新型的常压室温等离子体（ARTP）诱变技术被应用于产Monacolin K红曲霉菌株的诱变选育工作；同时，通过构巢曲霉（Aspergillus nidulans ）平板对峙培养的筛选方法，选育获得较初始红曲霉菌Monacolin K产量提高60%以上的突变菌株MP60-6。确定发酵培养基组成为甘油5%，米粉50 g/L，蛋白胨15 g/L，NaNO3 2 g/L，MgSO4 1 g/L，ZnSO4 2 g/L，KH2PO4 1.5 g/L，并进一步确定在发酵第3、第4天添加0.1%的乙酸和0.2%的柠檬酸，发酵第8天补加10%的甘油。在上述条件下发酵17 d后Monacolin K产量可以达到1 302 mg/L，为出发菌株产量的2.66倍。
为提高红曲霉菌（Monascus purpureus）体残渣的利用率，采用机械破壁和酶解结合方法释放胞内蛋白。细胞破碎液经纤维素酶与复合酶联合处理，通过正交试验确定最佳的水解条件为红曲霉菌体残渣质量浓度60 g/L、酸性纤维素酶用量1.0%、复合酶用量0.5%、水解时间36 h。在此条件下，红曲霉菌体残渣的失重率达到27.86%，总糖含量达到7.38 g/L，小肽含量达到83.95 mg/g，游离氨基酸含量达到22.31 mg/g。
为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响，分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化。结果表明，除总糖和粗纤维含量变化均不显著外(P＞0.05)，两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低；高温灭菌后，神仙豆氨基酸态氮降低9.52%(P＜0.05)，蛋白质降低14.96%(P＜0.05)，还原糖降低33.75%(P＜0.05)，类黑精降低61.29%(P＜0.05)，异黄酮降低5.00%(P＞0.05)；微波灭菌后，神仙豆氨基酸态氮降低19.05%(P＜0.05)，蛋白质降低1.11%(P＞0.05)，还原糖降低28.75%(P＜0.05)，类黑精降低70.97%(P＜0.05)，异黄酮降低20.00%(P＜0.05)；在抗氧化性方面，除对·OH的清除活性外，微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对高于高温灭菌组。综合来说，微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高。
：研究优化了长枝木霉（Trichoderma longibrachiatum）JK-15菌株菌丝体制备原生质体细胞及再生的条件。通过单因素试验和正交试验对影响原生质体形成和再生的菌龄、破壁酶组成、酶解反应温度及时间、渗透压稳定剂等因素进行了筛选优化。结果表明，长枝木霉菌株JK-15的最适条件为菌丝体菌龄18 h，混合酶组成配比为1.5%蜗牛酶∶1.5%纤维素酶∶0.1%溶壁酶，酶解条件为30 ℃条件下酶解2.5 h，原生质体制备过程中渗透压稳定剂为0.7 mol/L山梨醇，原生质体再生培养基中渗透压稳定剂为0.7 mol/L蔗糖，实验结果为长枝木霉JK-15的育种工作奠定了良好的技术基础。
从四川藏区高原霞多丽冰葡萄渣中分离纯化出了一种菌株，经18S rDNA D1/D2序列鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum），并通过正交试验对保护剂的配方进行优化，单因素试验初步研究喷雾干燥的的条件。结果表明，喷雾干燥最佳保护剂的配方为脱脂奶粉7%，酵母浸粉5%，乳糖0.6%，黄原胶0.20%，得到的干菌粉中的活菌数为2.6×1010 CFU/g；确定喷雾干燥实验最适条件为进口温度120 ℃，进样流量20 mL/h，保护剂与菌泥比例4∶1（g∶L），按上述条件得到的干菌粉的活菌数为2.4×108 CFU/g。
为了回收利用酱渣资源，本实验探索酱渣蛋白质提取方法，优化提取工艺条件。结果表明，响应面法对超声辅助提取酱渣蛋白的优化工艺条件为超声功率365 W，料液比1∶37(g∶mL)，提取液pH值9.8，超声时间50 min。在此最佳提取工艺条件下，酱渣蛋白的提取率为73.69%。
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明，250 mg/L氯化铵与10 μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%，异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%；辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%，构成了苹果白兰地特有的香味。
通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液（增香液）的扩大培养，将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合，对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵，从而得到改良后的糟烧酒，最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明，二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种，二次发酵后的酒样中有2-戊醇和乙醛产生，这些物质存放后经过内部的化学反应，使酒的风味更好，且使酒带有刺激臭和苦涩味的正丁醇含量明显减少。改良前的糟烧酒存在口感不爽，放香不足，后味涩杂等问题，然而经过改良后的糟烧酒口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长。故4种微生物对糟烧酒的风味有一定提升作用。
研究不同物质及添加量对青稞蛹虫草子实体中虫草菌素含量的影响，并对影响虫草菌素产量的培养基配方进行优化。结果表明，蔗糖、蚕蛹粉、磷酸二氢钾、链霉素分别作为碳源、氮源、无机盐和生长因子有利于青稞蛹虫草子实体虫草菌素的合成、累积，且作用显著。通过正交试验确定不同物质对青稞蛹虫草子实体中虫草菌素含量影响的主次因素为蔗糖＞蚕蛹粉＞磷酸二氢钾＞链霉素＞硫酸镁＞酵母膏，各物质最佳添加量为蔗糖30 g/L，蚕蛹粉7.5 g/L，磷酸二氢钾1.0 g/L，链霉素2.0 g/L，硫酸镁1.5 g/L，酵母膏2.5 g/L。在优化配方条件下，青稞蛹虫草子实体中虫草菌素含量可达8 215 mg/kg。
通过单因素和正交试验对超声波辅助提取绞股蓝籽油脂的工艺条件进行优化，并对所得油脂进行成分分析。研究结果表明，超声提取采用石油醚为提取溶剂时，最佳油脂提取工艺条件为料液比1∶8（g∶mL），超声时间30 min，超声功率400 W，超声温度50 ℃。在此最佳工艺条件下，绞股蓝籽油脂提取率可达35.37%。所得绞股蓝籽油脂密度0.915 1 g/mL，酸值0.739 8 mg KOH/g，皂化值185.919 7 mg KOH/g，平均分子质量908.845 9 u，水分和挥发物含量0.281 9%。油脂中含有9种脂肪酸，其中6种为不饱和脂肪酸，占总脂肪酸含量的95%，含量最多的是α-桐酸（56.24%）。
以白芸豆为原料，采用3,5-二硝基水杨酸比色法测白芸豆中α-淀粉酶抑制剂（α-AI）抑制率。在单因素的基础上，选择料液比、pH值、提取时间、提取温度为自变量，α-AI抑制率为响应值，利用响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对α-AI抑制率的影响。根据预测模型得到最佳的提取工艺条件为料液比1∶30.05（g∶mL），pH值为3.6，提取时间2.66 h，提取温度50.14 ℃。在此条件下得到的α-AI抑制率为95.435%。所得白芸豆α-AI抑制率提取回归模型高度显著（R2=0.973），拟合性好，可用于预测白芸豆中α-AI抑制率。
现今对残次茶的利用和茶多酚的提取工艺不完善，以至于造成残次茶的浪费。因此，研究从残次茶中提取茶多酚的关键技术是很有必要也很有意义的。试验以黑毛茶为原料，乙醇为提取溶剂，采用超声辅助提取的方法提取茶多酚，并通过响应面分析得到最佳工艺条件：超声功率70 W，乙醇体积分数70%，浸提温度65 ℃，浸提时间30 min，料液比1∶25（g∶mL）。在此条件下，茶多酚提取率为7.44%。
关键词：中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）06-0094-05
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采用气象色谱-质谱(GC-MS)、扫描电镜(SEM)、电子能谱(EDS)、ICP等离子体原子发射光谱(ICP-AES)、X射线荧光光谱等检测方法，对玻璃瓶装啤酒中絮状物成分进行了定性与定量分析，确定了絮状物的主要元素成分为O、Si、Na、Ca、Al。该文分析了玻璃瓶装啤酒中产生絮状物的原因，提出了相应防治措施及建议。
以泡姜干粉为原料，先用纤维素酶酶解处理泡姜细胞壁，再用超声波辅助体积分数为50%的乙醇溶液提取泡姜的姜辣素。紫外分光光度法在波长280 nm处以香草醛作为标准品检测提取物中姜辣素的含量，并通过单因素试验和L9（34）正交试验确定泡姜姜辣素的最佳提取条件为料液比4∶200（g∶mL），酶解时间90 min，酶解温度55 ℃，超声时间5 min。在此最佳条件下，泡姜姜辣素提取率达到1.98%。
为确定大别山产山楂多糖的最佳提取工艺条件和多糖的抗氧化活性，在单因素试验的基础上，通过Plackett Burman试验进行统计学筛选后，响应面法进行优化；通过对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基和2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除试验测定山楂多糖抗氧化活性。结果表明，山楂多糖最佳提取条件为液料比28∶1（mL∶g）、浸提温度79 ℃，醇析乙醇体积分数71%。在此条件下，山楂多糖的提取率为7.97%。结果表明，山楂多糖具有清除DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基的能力。
制备氯化钙(CaCl2)质量浓度分别为0、2 g/100 mL、4 g/100 mL、6 g/100 mL的壳聚糖/CaCl2溶液，将其对鲜切莴苣进行涂膜处理，考察该膜对鲜切莴苣的保鲜性。结果发现，随着贮藏期延长，壳聚糖/CaCl2涂膜能一定程度的保持鲜切莴苣的感官品质、抑制色度，失重率、硬度和VC含量下降，从而延长鲜切莴苣的货架寿命。结果表明，CaCl2质量浓度为4 g/100 mL的壳聚糖涂液处理的鲜切莴苣的各项指标最好，使鲜切莴苣的保质期延长到2 d。
从酿造大曲中分离筛选出一株产β-葡萄糖苷酶真菌菌株L1，根据对该菌株形态学观察和分子生物学18S rDNA分析，将其鉴定为烟曲霉(Aspergillus fumigates)，并对其所产β-葡萄糖苷酶酶学性质进行了研究。结果表明，该酶的最适反应温度为50 ℃，热稳定性较好，在50 ℃保温120 min仍能保持79.6%酶活性；最适反应pH值为4.0，在pH值3.0～5.0酶活性稳定。
通过在培养基中添加不同浓度的植酸，探究了植酸对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)0085和0090菌体生长、芽孢形成的影响及对枯草芽孢杆菌噬菌体P85和P90的抑制效果。结果表明，添加0.150%植酸对其噬菌体P85和P90有明显抑制效果，但影响芽孢的形成；添加0.070%植酸既可以在一定程度上抑制噬菌体P85和P90又不会影响枯草芽孢杆菌及芽孢的生长。
为分析10个酿酒葡萄品种和种植年份的成熟期葡萄的主要理化品质，以嘉峪关紫轩葡萄园区红葡萄品种（山葡萄、梅鹿辄、左优红、北冰红、赤霞珠）和白葡萄品种（霞多丽、威代尔、贵人香、白玉霓）为原料，分析比较不同品种葡萄的单粒质量、果粒径、总可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、总酚及单宁含量。不同品种葡萄中不同物质的含量存在差异，红葡萄品种梅鹿辄、赤霞珠和白葡萄品种威代尔、贵人香4个品种的糖酸比、总酚含量和单宁含量比较高，品质较好，适宜于嘉峪关紫轩葡萄园区的栽培环境。
通过对变蛋和腌渍料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的测定，研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化。结果表明，料液中的氢氧化钠浓度24 h内下降较快，加工结束时含量为51.2 g/L；氯化钠的含量呈缓慢下降趋势，到64 h趋于恒定，最终的氯化钠浓度为32 g/L；Zn含量逐渐下降，96 h加工完成含量达到最低，为290 mg/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高，蛋清中氢氧化钠32 h达到最高峰为4.43 g/100 g；蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g；蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加；而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加，最终蛋黄中NaCl的含量为2.1 g/100 g。
通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究，较详细阐述了高盐稀态酱油的发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家选择适宜的发酵、压榨及精制工艺提供借鉴。
为研究甜瓣子在不同发酵时期风味物质的组成差异，本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取挥发性组分，再结合气质联用（GC-MS）检测技术对分别发酵2月、4月、6月、8月甜瓣子进行了检测。结果表明，从4个不同时期甜瓣子样品中检测出7类共计148种化合物。其中酯类所占比例最高，其次是醇类、酸类和酚类。在4个不同时期都检测出的物质有34种，占总检出化合物的22.82%，其中酯类13种，醇醚类7种，醛酮类5 种，酸类2种，酚类2种，其他化合物类5种。
以天然野樱桃为主要原料，发酵酿造野樱桃果酒，并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明，该野樱桃果酒澄清透明，酒香浓馥幽郁，风味极佳；果酒酒精度（11.9%vol），总糖含量（11.8 g/L），挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关标准；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分，其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中，苯甲酸乙酯相对含量最高，为31.12%，其次是苯甲醇为14.71%，苯乙醇为5.64%，这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。
采用超高效液相色谱-串联质谱法建立了婴幼儿乳制品中氟乙酸钠的检测方法，为相关中毒事件的样本分析提供检测依据。样品经水稀释、乙腈沉淀蛋白、C18固相萃取填料净化后，低温冷冻离心除掉杂质，含0.1%乙酸水溶液和乙腈梯度洗脱，通过ACQUITY UPLC CSH Fluoro-Phenyl色谱柱分离，电喷雾负离子多反应监测模式进行检测。结果表明，该方法在10～1 000 μg/L范围内线性良好，相关系数R2＞0.99，定量限0.2 mg/kg。不同添加质量浓度的回收率为91.8%～114.9%，相对标准偏差＜10.0%，精密度试验相对标准偏差＜5.0%。该方法操作快速简单、灵敏度和重现性较好，能够用于婴幼儿乳制品中氟乙酸钠的污染排查和相关中毒事件的样品检测。
选用猕猴桃、苹果及梨三种水果制备酸性果肉饮料。分别在这三种酸性果肉饮料不调节pH、采用碳酸钠溶液及氢氧化钠溶液调节pH后检测菌落总数，探讨不同处理方法对检测结果的影响。研究结果表明，酸性果肉饮料调节pH后，菌落总数的检出率较高，采用20%碳酸钠溶液和12%氢氧化钠溶液调节pH，检出率无明显差异，且氢氧化钠溶液缩短了检测时间，减少了细菌污染，故选用12%氢氧化钠溶液调节pH，使检测结果更准确。
为了得到小麦胚芽乳酸发酵饮料制备的最佳工艺，首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度、发酵时间、培养基初始pH值等对乳酸饮料风味的影响，然后在最优范围内对这4个主要影响因素采用正交试验设计优化工艺条件。结果表明，最佳条件为接种量8%，温度45 ℃，发酵时间18 h，初始pH值为6.5，此条件下产品酸度为80～85 °T，总糖为5.3 g/100 mL，pH值为4.43，感官评分为88.5分。
