我国白酒标准对规范和指导白酒行业的健康发展起到了积极的推动作用，各香型白酒标准的制定与实施，对推动行业技术进步，提高白酒产品质量提供了保障。该文应用统计软件SPSS对白酒标准中规定的部分理化指标做主成分分析（PCA），根据分析结果进行了初步的探讨，证实了标准中的理化指标能够从一定程度上反映各香型白酒工艺的差别，白酒酿造工艺中包括大曲温度、发酵期、发酵容器等对影响白酒的香型和风格具有较为重要的影响。并据此对我国白酒香型发展作出了初步的预判，提出“从技术上发展香型，从概念上淡化香型”的发展路线，以满足广大消费者的消费需求。
番茄红素是一种良好的抗氧剂，能减小活性氧自由基对细胞的氧化损伤、预防癌症、降低血液中胆固醇水平、预防心脑血管疾病，已被广泛应用于食品添加剂、化妆品和医药领域，市场前景良好。该文综述了用重组大肠杆菌和三孢布拉霉菌体发酵生产天然高品质番茄红素的研究现状，并对用微生物发酵生产番茄红素的前景作出展望。
高级醇是酒精发酵过程产生的副产物，其含量高低对酒的香气和品质有很大影响，是评价酒品质量的重要指标之一。该文对发酵酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述，以期为发酵酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。
超临界CO2萃取具备高效、节能、清洁、操作条件温和等优点，受到越来越多的关注，正逐渐成为取代传统溶剂法提取活性物质的绿色工艺之一。为了进一步了解超临界CO2萃取技术的应用现状，该文介绍了超临界流体萃取（SFE）技术的原理，依据提取天然产物的类型综述了该技术在植物精油、天然色素、生物碱提取中的应用，与传统溶剂方法相比所具有的优势，并展望了其工业化应用前景，为超临界CO2萃取技术在天然产物中的应用提供参考和借鉴。
磷脂脂肪酸（PLFA）是活体微生物细胞膜的重要组成部分，且其在细胞膜中的成分和含量是相对稳定的，提取之后易于进行定性和定量研究。磷脂脂肪酸技术是基于PLFA作为生物标记物而发展起来，该文介绍了PLFA技术在食品微生物检验中的应用，主要包括对食品微生物的鉴定、分型、溯源和群落结构分析方面的研究。同时指出了该技术存在的不足及其发展前景。
如今食品工业是纳米生物传感器的关键应用领域。功能化的纳米材料可以作为催化剂、固定化平台、光纤标签等，提高生物传感器的性能，使其具有更高的灵敏度、稳定性和选择性。纳米材料，如纳米金粒子、纳米复合物、磁纳米粒、纳米线、碳纳米管、纳米杆及量子点，在生物传感器中具有重要作用，特别是应用于食品检测。该文综述了如今纳米生物传感器在食品检测，特别是在对杀虫剂、病原体和糖类检测中的发展和应用，这些纳米生物系统也有利于研制、开发灵敏度高、适用性强、简便快捷的食品检测技术与方法。
从自然发酵的苹果醋醪中筛选鉴定得到1株热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）B104，为进一步提高这株热带醋酸杆菌的产酸能力，对其培养条件和培养基成分进行了优化。结果表明，最佳培养条件和培养基组成为接种量4.0%，培养温度30 ℃，摇床转速120 r/min，培养基初始pH值为5.5，10.0 g/L葡萄糖和体积分数为5.0%的无水乙醇为碳源，20.0 g/L酵母膏为氮源。在此条件下培养12 d，该菌株产酸量达到55.4 g/L，是优化前的1.5倍。
研究了椰子水、玉米浆、Tween-80、羟甲基纤维素（CMC）、烟酸、生物素、咖啡因和海藻酸钠8种物质对木醋杆菌（Acetobacter xylinum）合成细菌纤维素的作用。结果表明，椰子水、玉米浆、Tween-80、CMC、烟酸和生物素对木醋杆菌合成细菌纤维素有促进作用，最适添加量分别为60%、10%、0.8 g/L、4 g/L、1.0 mg/L、25 mg/L，在最适添加量下细菌纤维素产量分别是6.008 g/L、8.534 g/L、2.256 g/L、2.044 g/L、2.842 g/L、3.118 g/L，比起产量为1.506 g/L的空白组有显著增效效果，而其增效作用从大到小依次为玉米浆、椰子水、生物素、烟酸、Tween-80、CMC，海藻酸钠的增效效果不明显，而咖啡因有一定的抑制作用。
α-淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物中，能水解淀粉产生糊精、麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是食品工业中应用最为广泛的酶制剂之一。从东北三省传统的家庭自制豆酱上获得纯培养真菌389株，通过可溶性淀粉平板初筛获得具有α-淀粉酶活性的菌株34株，其中曲霉属的真菌14株、青霉12株、毛霉2株、镰孢菌2株、帚霉1株、犁头霉1株、木霉2株。米曲霉（Aspergillus oryzae ）、橘灰青霉（Penicillium aurantiogriseum）和疣状青霉（Penicillium verrucosum）出现频率较高，是豆酱发酵过程中产生α-淀粉酶的优势种群。
外源蛋白在表达宿主中的可溶性是影响其应用的关键因素。采用mCherry 报告基因，构建MsiR-mCherry融合蛋白，通过测定荧光值定性定量的测定MsiR蛋白在大肠杆菌中的可溶性表达量。随后，利用易错聚合酶链反应（Errorprone-PCR）和致突变菌株（XL1-Red）两种方式构建了msiR-mCherry 基因突变文库，经筛选得到了4株在大肠杆菌中以37 ℃作为诱导温度下可溶性明显提高的蛋白突变体。
以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为指示菌来标记跟踪黄酒浸米水中的抑菌物质，并将除杂后的样品经G-25凝胶柱分离纯化，收集不同的洗脱峰组分，用药敏片法筛选具有抑菌作用的组分，并用高效液相色谱（HPLC）法对抑菌物质进行鉴定。结果表明，浸米水中的抑菌物质为乳酸链球菌素（nisin），对其抑菌活性进行测定，表明浸米水中的乳酸链球菌素具有良好的抑菌活性。
通过对一株高山被孢霉菌株（Mortierella alpina）发酵生产花生四烯酸（ARA）的摇瓶培养研究，以菌体干质量、出油率和ARA含量为标准，确定了其最佳发酵工艺条件。摇床实验确定的最佳培养条件为摇床转速180 r/min，培养基碳氮比为3.0，发酵温度为26 ℃，pH 值为6.2，发酵周期为5 d。在此发酵条件下，在10 L自动发酵罐进行放大发酵试验，菌体干质量、出油率和ARA含量分别高达45.4 g/L、24.1 g/L和49.6%。
低温锻炼技术被广泛地应用到实际活性干酵母的活化过程中，该文以普通酿酒酵母和经低温锻炼的酿酒酵母BH8为实验材料分别对葡萄汁进行发酵实验。实验结果表明，在13 ℃的低温发酵条件下，经过低温锻炼的酿酒酵母与对照相比发酵时间缩短2 d，发酵效率提高了7.41%；最大活菌数增加了8.33%；残糖量降低了16.28%；乙醇含量增加了4.04%；乙酸含量降低了6.70%。然而其甘油、海藻糖和琥珀酸的含量却低于对照组，这很可能是由于酿酒酵母在低温锻炼过程中已经产生了抗低温胁迫的原因。
研究了电场作用于5 L和2 L法国中度烘烤的橡木桶强化白兰地陈酿过程中氧化还原电位和电导率等的变化规律。结果显示，白兰地中氧化还原电位呈先增加后减小的趋势，在5 L橡木桶中，电场处理样的氧化还原电位比自然陈酿样在6个月时增加了10.6%，而在12个月时减少了6.6%；电导率呈现递增的趋势，且电场处理样均高于同期自然陈酿样的值，在5 L橡木桶中，电场处理样的电导率比自然陈酿样在12个月时增加了14.6%；在2 L橡木桶中增加了14.3%。研究表明，电场作用可促进酒体中氧化还原电位和电导率达到稳定的平衡状态。
通过单因素试验和正交优化试验，研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响，从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明，其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分，干酪产率为10.37%，含盐量为0.74%，含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。
以蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus) AF-1为发酵菌株，对其发酵产磷脂酶培养基和发酵条件进行优化。结果表明，最佳培养基组成为：葡萄糖2%，蛋白胨3%，磷酸氢二钠1.5%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.06%，氯化钙0.01%；15 L发酵罐发酵条件为发酵时间30 h，装液系数为0.67，接种量为10%，初始pH值为7.5，发酵温度为35 ℃，通气量为0.3 m3/h，在此最佳条件下得到的发酵液磷脂酶活力为41.57 U/mL。
以红方豆腐乳为菌源材料，经含有乙醇和链霉素的麦芽汁培养基富集和平板分离，得到一株降胆固醇的红曲霉（Monascus）菌株X2，对菌株的形态结构特征进行了观察。通过初筛和胆固醇降解试验研究表明，X2菌株具有较强的降胆固醇能力，在32 ℃摇床发酵6 d，胆固醇降解率可达60.82%。
以海藻酸钠和羧甲基纤维素钠为复合载体，研究包埋法固定化毕赤酵母高温碱性脂肪酶。通过单因素试验考察了不同载体、载体浓度、酶与载体配比等因子对脂肪酶固定化的影响，并采用正交试验对脂肪酶固定化条件进行了优化。结果表明，包埋法固定化脂肪酶的最优条件为海藻酸钠含量1.0%、羧甲基纤维素钠含量0.25%、加酶量50 U/(g载体)、CaCl2浓度0.4 mol/L，固定化时间40 min。在最优固定化条件下，固定化脂肪酶酶活收率达99.50%。
以解脂耶罗维亚酵母（Yarrowia lipolytica）ZJ059为出发菌株，利用紫外线（UV）-氯化锂（LiCl）复合诱变处理，筛选出遗传性状稳定、高产碱性蛋白酶的突变菌株F053。以碱性蛋白酶产量为指标，对菌株F053进行培养基优化，经过单因素试验及正交优化试验，确定最佳碱性蛋白酶培养基成分为葡萄糖2.0%、蛋白胨0.5%、硫酸钙0.075%；在此优化条件下，碱性蛋白酶产量高达44.39 U/L，与出发菌株相比，碱性蛋白酶产量提高20.46%。
以刺梨汁和蜂胶提取液为主要原料，通过感官评定和正交试验等方法对刺梨蜂胶饮料加工工艺进行优化研究。结果表明，刺梨蜂胶饮料最佳配方为刺梨汁15%，蜂胶提取液6%，柠檬酸0.1%，蔗糖9%；复合稳定剂最佳组合为羧甲基纤维素（CMC）0.15%，黄原胶0.03%，果胶0.07%。该配方研制出的饮料产品具有较好的风味，颜色呈浅黄色，酸甜适口，组织状态较好，无分层及沉淀现象。
以葛根和核桃饼粕为原料，经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合，制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标，采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 mL，柠檬酸0.10 g/100 mL，复合香精0.08 g/100 mL。采用响应面法优化复合饮料的稳定性，以稳定性评分为考察指标，得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 mL、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 mL、蔗糖酯0.14 g/100 mL。在此条件下调配的复合饮料稳定性好，且酸甜适宜，香味宜人。
采用聚乙二醇（PEG1500）/硫酸铵[（NH4）2SO4]双水相体系对猪胰α-淀粉酶分离条件进行了研究。探讨PEG质量分数、pH值和（NH4）2SO4质量分数对猪胰α-淀粉酶在PEG1500/（NH4）2SO4双水相中的分配系数Ka 及萃取率Y 的影响，并通过正交试验优化双水相萃取条件。结果表明，在pH值为7.0，PEG1500质量分数为18%，（NH4）2SO4质量分数为12%的双水相体系中，α-淀粉酶的分配系数Ka 为8.48，萃取率Y 为80.25%，α-淀粉酶活为1 690 U/mL。
采用质地多面分析（TPA）试验方法，研究了速冻苹果不同漂烫过程中的漂烫时间、漂烫温度、料液比对质地的影响，并对其过氧化物酶（POD）活性、感官品质的变化以及其硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性等相关性进行了研究。结果表明，漂烫对速冻苹果质地有显著影响，适度漂烫在其速冻加工中至关重要，最佳漂烫工艺为漂烫时间4～5 min、漂烫温度87～92 ℃，料液比为1∶10～1∶12（g∶mL）。
以新疆无核紫葡萄为试验材料，研究了超声波辅助乙醇法提取花青素工艺条件。以花青素得率为评价指标，通过正交试验确定了最佳提取条件：乙醇体积分数为65%，料液比为1∶15 (g∶mL)，提取温度为50 ℃，提取时间为40 min。在此最佳条件下，花青素平均得率为3.35%，较传统乙醇浸提法提高了20.5%。
关键词：中图分类号：TS264.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）05-0106-04
利用响应面法优化籽瓜皮中高纯度果胶的提取工艺条件，以半乳糖醛酸的含量为果胶纯度的评价指标，采用咔唑-硫酸比色法测定果胶中半乳糖醛酸含量。在单因素试验的基础上，选择提取温度、提取时间和提取液pH值等因素进行响应面试验设计。结果表明，果胶提取最佳工艺条件为提取时间150 min、提取温度88 ℃、提取液pH值为1.6、料液比为23∶1(g∶L)。优化工艺所提取果胶中半乳糖醛酸含量理论值为78.03%，实测值为76.65%，实际测定值与理论计算值基本吻合。
以海棠果为原料，采用正交试验分析不同酶解条件对海棠果果汁出汁率的影响，获得最佳的酶解条件。结果显示，在果胶酶添加量为0.02%，酶解时间120 min，酶解温度45 ℃的条件下，海棠果出汁率最高，达到40%，与未加果胶酶处理的试验相比，出汁率提高了52个百分点。
用Tn5转座技术将七个基因（Pfu-sHSP，yfdZ，metB，xylA，xylB，tktA and talB）导入到原型菌CP4中，得到重组菌HYMX；并用响应面方法优化重组菌的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为葡萄糖质量浓度285 g/L，初始pH值为6.5，发酵时间63 h，发酵温度32 ℃，接种量10%，酵母提取物10 g/L。优化后最高乙醇产量为137.11 g/L，比优化前的最高乙醇产量130.9 g/L提高了4.53%，比原型菌的72.17 g/L提高了89.98%。
关键词：中图分类号：Q815 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）05-0118-05
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采用模糊数学感官评价方法，对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验，对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析，考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响，确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明，加盐量6%，发酵温度10 ℃，发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼，综合感官评定的优秀值达到了58.1%，骨肉分离，鱼肉成独特的蒜瓣状，让品尝者闻臭吃香。
以杜仲叶粉末为原料，通过单因素试验和正交试验确定了微波辅助提取杜仲叶总黄酮的最佳工艺条件。结果表明，微波辅助水提取杜仲叶总黄酮工艺最佳参数为料液比1∶25（g∶mL），微波功率320 W，提取时间2.5 min，提取3次。在此最佳条件下，总黄酮提取率可达8.7%。
对尾菜与小麦秸秆进行了混合发酵试验，并比较分析发酵前后的营养物质含量变化。结果表明，在常温下，对添加不同量原料及酵母后的发酵效果进行比较发现，以小麦秸秆∶白菜尾菜7∶3、玉米粉添加量5%、酵母粉添加量2%的混合比例，在室温、pH值6.6条件下发酵2 d，可提高白菜混合物中的粗蛋白和脂肪含量。
以酥梨为原料，经榨汁、过滤后，在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂（硅藻土、明胶、壳聚糖）对半干型酥梨果酒进行澄清处理，测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明，0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果，透光率达96.6%，吸光度值0.258，总酸4.5 g/L，可溶性固形物11.7%，且酒香醇厚，爽口宜人。
采用单一澄清剂明胶、皂土、果胶酶、硅藻土在冷处理（4 ℃）和室温条件下对桔子发酵原酒进行澄清实验。结果表明，不同质量浓度的澄清剂对桔子酒的处理效果均显著，相对于果胶酶、明胶和皂土的澄清效果，硅藻土的澄清效果不好。冷处理的澄清效果优于室温处理。正交试验结果表明，复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂，在0.8 g/L果胶酶、0.7 g/L明胶和2.5 g/L皂土构成的复合澄清剂在冷处理（4 ℃）下静置48 h，酒体澄清度最好，可达98.0%。澄清后酒体透明清亮，色泽明快，桔子发酵原酒的风味不变。
为优化柠檬凉茶的澄清工艺条件，以透光率为评价指标，比较了2种酶、2种澄清剂的澄清效果。通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计研究果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清温度和澄清时间对柠檬凉茶透光率的影响，用DPS 7.05软件分析得到4个因素的回归方程。结果表明，酶和澄清剂复合使用比单一使用酶或澄清剂的澄清效果要好，同时确定了柠檬凉茶澄清工艺的最佳工艺条件为果胶酶添加量150 U/100 mL、1%壳聚糖添加量0.3 mL/100 mL、澄清温度45 ℃、澄清时间75 min，在该条件下柠檬凉茶透光率理论最大值为98.05%。通过试验验证，在实际情况下得到柠檬凉茶透光率为（97.98±0.10）%，说明模型预测值与实测值吻合性良好。
通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究，较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲，到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家选择适宜的原料处理方式及制曲工艺提供借鉴。
葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的，本研究采用人体口腔模拟溶液，探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件，以建立涩度定量评价体系。结果显示，在口腔模拟溶液中，蛋白与单宁酸结合的最适温度为37 ℃，作用时间为2 h，单宁酸最大吸收峰为330 nm。在此条件下，测定反应液中剩余单宁酸含量，分析质量浓度梯度蛋白（0～3 g/L）与一定量单宁酸（0～0.6 g/L）结合曲线，发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972，可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度，并与感官品评结果相比较，有一定的相关性（R=0.918），表明该定量方法可行。
对蒙古干酪的成分和风味化合物进行了系统研究。结果表明，蒙古干酪的水分含量为24.13%，脂肪含量为10.24%，粗蛋白质含量为52.45%，pH值为3.57，符合其低水分含量、低脂、高蛋白、偏酸性的特点。通过固相微萃取-色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法对蒙古干酪中的风味化合物进行分析，共检出15种风味化合物，包括4种羧酸类、3种醇类、7种酯类和1种其他类化合物。其中，羧酸类相对含量最高。
对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示，渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下，甜酒酿的感官评分为95分，酸度为0.48 g/100 mL，糖度为27.75 g/100 g。
以山茱萸干果肉为原料，经D254高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据，通过单因素试验和正交试验，优选出山茱萸果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7 g/L，发酵温度25 ℃，发酵时间35 d。在此条件下，山茱萸果酒酒精度为（7.8±0.2）%vol，感官评分为（85±4.6）分。优选出的工艺可为山茱萸果酒的大生产提供一定的理论依据。
