中国酿造

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牛广财;贾亭亭;魏文毅;朱丹;贾建;关琛

. 2013, 32(9): 1-5.

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淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎.文章综述了淡豆豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类,对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述.最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发前景作了分析和展望.

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酿造调味品的营养和健康价值

许洁

. 2013, 32(9): 6-8.

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对酿造调味品的营养和健康价值进行了讨论.酿造调味品的每日摄入量较低,所提供的主要营养素占每日人体所需营养素摄入量较低,因此按照通常的营养评价模式,难以反映酿造调味品的营养及健康作用.酿造调味品含有多种功能性成分,人群的健康作用观察也表明了相关的健康作用.同时,酿造调味品含盐量较高,其所提供的钠在膳食中具有较高比例.作为传统食品的酿造调味品,低盐化营养健康作用流行病学观察对产业发展十分必要.

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发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制

罗苏仅;白卫东;赵文红;钱敏;沈棚

. 2013, 32(9): 9-12.

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氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物.发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成.该文综述了发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径并探讨了降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的控制策略.

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α-葡萄糖苷酶的制备工艺研究进展

严晓娟;陈朋;梁宁;胡先望

. 2013, 32(9): 13-16.

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α-葡萄糖苷酶是工业化生产低聚异麦芽糖的关键酶制剂.本文介绍了α-葡萄糖苷酶的提取方法,阐述了α-葡萄糖苷酶的分离纯化以及活性测定方法,为该酶的深入研究和应用提供参考.

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功能性食品添加剂-膳食纤维

邵明攀;李焱;陶文亮

. 2013, 32(9): 17-20.

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膳食纤维作为人体必不可少的“第七营养素”,因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注.文章主要论述了膳食纤维的研究现状,包括对膳食纤维的定义、分类、理化特性、生理功能、制备方法、测定方法等,为进一步研究开发其在功能食品中应用提供参考.

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传统虾酱生产技术的研究进展

康宪;戴萍;林捷;夏玉

. 2013, 32(9): 21-23.

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虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品.该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步的安全性研究提供理论依据.

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啤酒糟在国内外食品加工中的利用现状

郭萌萌;张开利;杜金华;金玉红;刘成

. 2013, 32(9): 24-27.

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啤酒糟是啤酒酿造的最主要副产物,含有丰富的蛋白质和非淀粉多糖.随着啤酒原料中小麦芽使用量的增加(≥40％),啤酒糟中膳食纤维和蛋白质的含量明显增加.目前啤酒糟主要用作饲料或工业原料出售,但在食品加工中的应用研究较少.本文通过概述啤酒糟的营养、加工处理方法及其在国内外食品加工领域中的研究利用情况,为高蛋白膳食纤维啤酒糟食品的进一步开发提供了参考.

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微生物对葡萄酒香气的影响综述

张春芝;江志国

. 2013, 32(9): 28-31.

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香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性.综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展.最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望.

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清代醋缸酿造陈醋的香味物质的比较研究

邢连华;于璐;魏泉增;路福平;王洪彬

. 2013, 32(9): 32-37.

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采用顶空固相微萃取气质联用的分析方法,对清朝醋缸所酿陈醋和现代醋缸所酿陈醋的香气成分进行了分析和比较,共检测到65种挥发性化合物,其中醇类3种、酚类6种、醛类7种、酸类2种、烃类15种、酮类3种、酯类18种、含氮含硫杂环类化合物9种、呋喃类2种,并通过主成分分析方法对清代和现代醋缸所酿陈醋在香味物质组成上进行了比较,结果表明,清代醋缸与现代醋缸所酿陈醋在香味组成上存在显著差异,反映了从清代延续下来的醋缸,在漫长的陈酿历史中,形成了独特的香味.

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发酵时间对酱渣厌氧发酵产酸的影响

齐希光;李秀芬

. 2013, 32(9): 38-41.

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通过优化酱渣厌氧发酵产酸的发酵时间,将酱渣中的有机成分尽可能多的转化成乙酸等挥发性脂肪酸,可在实现酱渣减量化的同时,生产高附加值产品,是获得良好环境和经济效益的有效途径.结果表明,发酵至8d时,酱渣预处理液中剩余溶解性蛋白质和碳水化合物浓度最低,其降解率分别为68.60％和81.21％,相对而言,可溶性碳水化合物更易为产酸微生物降解利用;总有机酸和乙酸浓度最大,分别为28.82g/L和22.91g/L;乙酸是主要产物,占总酸比例为79.49％.在可溶性底物被逐步消耗时,所产有机酸被微生物作为底物吸收再利用.有机酸中存在一定量的丙酸累积,发酵8d时丙酸累积量最高,约为5.00g/L.

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植物乳杆菌对pH、酒精浓度和SO2浓度耐受性的研究

李爱霞;王盼雪;樊明涛;董梅

. 2013, 32(9): 42-46.

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通过调整MRS培养基的pH、酒精浓度及SO2浓度,以菌株培养前后的菌密度差(△OD600nm)为指标研究了6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对低pH、高SO2、酒精浓度及三者相互作用的耐受性.结果表明:试验所选取的6株菌都可耐受pH 3.0、75mg/LSO2浓度,其中有5株菌可耐受16％vol酒精浓度,3个因素对菌株生长影响的次序是SO2浓度＞pH＞酒精浓度.

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悬浮果粒酸牛奶的配方与加工工艺研究

梅芳;孙卓;李海燕;乔成亚

. 2013, 32(9): 47-49.

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以鲜牛奶为原料,采用搅拌型工艺,通过正交试验优化工艺条件,制得悬浮果粒酸牛奶.结果表明,在0.9％明胶与0.1％果胶作为稳定剂的复配,添加1.0％浓缩乳清蛋白粉、8％的白砂糖和10％黄桃果粒组合所得产品风味最佳,成型效果最好,切面最光滑完整.

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藏灵菇源酵母菌和乳酸菌降胆固醇蛋乳发酵饮料的研制

张晶;张红星;谢远红;刘慧

. 2013, 32(9): 50-53.

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利用藏灵菇中筛选的马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus) M3、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) KL1、嗜热链球菌(Streptococcus thermoptilus) Tx、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub sp.lactis) KS4混合发酵,以鸡蛋和牛奶为原料,研制降胆固醇蛋乳发酵饮料.利用KL1、Tx、KS4这3株乳酸菌进行一次发酵,再利用酵母菌进行二次发酵.采用3因素3水平正交试验优化发酵条件为发酵温度34℃,接种量1％,发酵时间24h.在优化条件下,蛋乳发酵饮料的降低胆固醇率为74.99％,显示藏灵菇源酵母菌M3菌株具有良好的降胆固醇作用.

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甘蔗汁酿酒酵母的筛选及特性

邓毛程;王瑶;李静;李亿祥

. 2013, 32(9): 54-56.

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为了筛选适宜于甘蔗果酒的酿酒酵母,综合采用了富集培养、平板分离、产酒与产香实验、起酵实验及耐乙醇特性实验等方法,从自然发酵甘蔗渣中筛选获得1株优良的酿酒酵母G05.菌株G05具有起酵快、耐乙醇性较强、产酒率高、香气明显等特点,最适发酵温度28℃和发酵最适pH值为5.0,在含糖200g/L的甘蔗汁培养基中的乙醇产量、总酯产量分别为10.8％vol和1.2g/L.

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陈酿对桑葚酒抗氧化性能的影响

欧燕;刘玉田;朱丽娟;李明波;蔡尚勇;时磊;赵玉平

. 2013, 32(9): 57-59.

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为进一步提高桑葚酒的品质,在桑葚酒陈酿过程中以温度、酸度及陈酿时间为变量进行正交试验,测定桑葚酒的总酚含量及总抗氧化能力,结果表明,随着陈酿时间的延长桑葚酒的总抗氧化能力及总酚含量均明显降低,且桑葚酒总酚及总抗氧化能力成显著的正相关,在温度为25℃、酒样酸度(以酒石酸计)为9g/L的条件下总抗氧化能力及总酚含量相对较好.

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枯草芽孢杆菌胞外酶对于玉米粉的修饰改性研究

李姝睿;牛春华;刘新凤;李达;周宏璐;王景会

. 2013, 32(9): 60-63.

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采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)胞外酶对玉米淀粉进行了修饰改性研究,实验结果表明,玉米粉经过酶修饰后,淀粉颗粒表面有明显酶作用的孔洞,但没有改变淀粉颗粒的晶体类型.同时,酶的作用引起了玉米粉中淀粉及蛋白质等主要成分的明显变化,但这些改变对于玉米粉及其制品的食用及加工品质的影响还有待于进一步研究.

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一株产β-葡萄糖苷酶黑曲霉菌株的分离筛选

刘德海;解复红;贾彬;权淑静;马焕;刘金刚

. 2013, 32(9): 64-67.

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从酿造砖曲中通过富集培养分离到一系列真菌单菌落,利用纤维二糖固体分离平板初筛、发酵产酶复筛,得到一株高产β-葡萄糖苷酶真菌菌株R16,根据该菌落形态学观察和分子生物学18S rDNA基因序列分析,将该菌株初步鉴定为黑曲霉菌.

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团风荸荠皮色素的超声波提取工艺研究

吴鹏;程雅琴;王知龙

. 2013, 32(9): 68-70.

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采用超声波辅助浸提对团风荸荠皮棕色素进行提取.在单因素试验的基础上,采用正交试验优化超声波提取的适宜工艺条件.结果表明,以体积分数80％的酒精为提取剂,料液比为1∶10(g∶mL),超声波功率为350W,提取时间25min,提取温度55℃的条件下,团风荸荠皮色素提取液在波长490nm处的吸光度值为1.958.

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蒸汽爆破预处理对芦苇酶解糖化的影响

朱作华;蔡霞;严理;胡镇修;李智敏;彭源德

. 2013, 32(9): 71-74.

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芦苇适应性广、生物产量高,是一种很有潜力的可再生能源作物,但芦苇质地紧密,难以直接酶解,该研究采用蒸汽爆破对芦苇进行预处理,并对稀硫酸、NaOH及稀H2SO4-蒸汽爆破预处理液及酶糖化液糖组分进行比较分析.结果表明,稀H2SO4-蒸汽爆破预处理效果最好,1％ H2SO4浸泡芦苇10h,2.0MPa-120s汽爆处理,预处理糖化率为37.8％,酶解糖化率达82％;糖液组分分析也显示,稀H2SO4-蒸汽爆破预处理能得到更多的可发酵糖,酶解液糖浓度31.22mg/mL,葡萄糖和木糖含量分别占52.75％和43.39％.

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槲皮素的化学改性及抑菌作用比较研究

郭艳华

. 2013, 32(9): 75-78.

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通过对槲皮素(Qu)的化学改性,合成了槲皮素的第一过渡系生命元素的配合物,对槲皮素配合物的抑菌作用进行了比较研究.研究结果表明,槲皮素配合物对4种菌种的抑菌活性大小为:金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞枯草杆菌＞啤酒酵母;槲皮素配合物的抑菌活性强弱为:Qu-Cu＞Qu-Zn＞Qu-Co＞Qu-Ni＞Qu-Mn＞Qu-Cr＞Qu-Fe＞Qu,且槲皮素配合物抑菌活性的稳定性明显优于槲皮素.

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初探维药柽柳实化学成分

马合木提·买买提明;玛尔哈巴·吾斯满;美丽班·霍加

. 2013, 32(9): 79-81.

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采用系统预实验法对维吾尔药细穗柽柳实的化学成分进行了初步分析.根据柽柳实不同溶剂提取液含有的化学成分类型不同,通过各类成分特有专属性化学反应(如薄层层析、沉淀反应、颜色反应等)对细穗柽柳实中可能含有的化学成分进行了初步推断.结果表明,细穗柽柳实含有蛋白质、多肽、氨基酸、糖、多糖、有机酸、黄酮类、香豆素、内酯类、甾醇、三萜、酚类、鞣质、生物碱、挥发油、油脂等化学成分.初步确定细穗柽柳实含有多种有效成分,为柽柳实的化学成分定量及生物活性研究提供了基础.

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传统十种白酒香型骨架成分的亲缘性分析

王先桂;曾丹;郭坤亮

. 2013, 32(9): 82-87.

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选取十种白酒香型的典型代表作为样品,用气相色谱法对白酒标样进行图谱分析并确定了色谱分析条件.浓香型、兼香型、凤香型和特型四种白酒之间的相似度高达0.9以上,反映出上述四种香型具有较近的亲缘关系;而董香型和芝麻香型之间相似度也超过0.9,二者之间亲缘性较近;米香型和豉香型之间的相似度为0.9,说明二者之间亲缘关系较近.

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黑曲霉产糖化酶固态发酵营养条件优化研究

贺莹;高丽芳;焦红英

. 2013, 32(9): 88-90.

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实验以黑曲霉作为出发菌株,采用单因素试验确定黑曲霉固态发酵的最佳的碳源和氮源添加量,选取正交试验L9(33),确定该菌株产糖化酶最佳营养条件.结果表明,糖化酶固态发酵最佳营养条件为麸皮/玉米粉2∶1; (NH4)2SO4 1.0％; K2HPO4 0.2％;水50％.在该最佳营养条件下及发酵温度30℃、发酵5d后,该菌株产糖化酶的活力为11282U/g,比原始培养基提高了21％,本研究可以为工业固态发酵生产糖化酶提供一定的技术依据.

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响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺

聂永华;刘福玲;徐桂花;余昆;李勇

. 2013, 32(9): 91-95.

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以干枸杞为原料,复水浸渍制备枸杞酒发酵醪,以醪中枸杞多糖的含量为衡量浸渍工艺的指标.在单因素试验的基础上,选取浸渍温度、浸渍真空度、料液比(kg/L)、浸渍时间为自变量,多糖含量为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对多糖含量的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳浸渍条件为:浸渍温度62℃、真空度0.06MPa、料液比0.19kg/L、浸渍时间9h.在此工艺条件下,发酵醪枸杞多糖含量为122.86mg/100mL,与理论预测值123.55mg/100mL相比,其相对误差约为0.558％.说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义.

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乳酸菌发酵沙米酸奶的工艺优化

张科学;冯海燕;王晓琴

. 2013, 32(9): 96-101.

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以沙米和鲜牛奶为主要原料,研究了沙米酸奶的发酵工艺条件.并通过单因素试验考察了对沙米酸奶的感官品质的影响.采用响应面分析法对沙米酸奶的生产工艺进行优化,建立相应的回归模型.结果表明,沙米浆添加量14％、糖添加量6％、发酵剂接种量4％、发酵时间3.5h时,即可得到的沙米酸奶口感柔滑、凝乳质地致密、沙米香气淡爽、味道独特的营养食品.

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山楂中多糖的提取及化学特性分析

王玉荣;金玉兰;朴美子;任航

. 2013, 32(9): 102-105.

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以新鲜山楂(Fructus Crataegi)果肉和全果为原料,在4℃、50℃、100℃下水提多糖,研究山楂多糖在不同提取温度下提取率、黏度以及化学组成的差异.研究结果表明,山楂果肉和全果的多糖提取率和化学组成并无明显区别,其中100℃提取的多糖得率最高,分别达到3.72％、3.65％; 4℃提取的多糖黏度最高,当多糖的浓度为10mg/mL时,黏度为166mPa·s、158mPa·s,多糖浓度为1mg/mL时,对DPPH自由基和·OH自由基具有一定的清除能力,表明山楂多糖有一定的抗氧化性.从新鲜山楂果肉、全果中提取的多糖,主要成分是酸性多糖,并含有部分中性多糖、还原性多糖以及少量蛋白质,对DPPH和·OH自由基有一定的清除能力.

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五味子乙醇提取物抑菌活性的研究

崔敬爱;陈晓平

. 2013, 32(9): 106-108.

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采用抑菌圈测定法对五味子(Shisandra chinensis (Turcz.) Baill)乙醇提取液进行抑菌试验,对大肠埃希氏杆菌的抑菌效果进行测定.研究结果表明,乙醇浓度80％vol、提取时间4h、提取次数1次、乙醇用量3倍时,五味子乙醇提取液抑菌效果最好,抑菌圈直径达到最大值20.2mm.

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响应曲面法优化昆仑雪菊皂苷提取

马超;贺翠;王燕芳;谢利;吴瑛

. 2013, 32(9): 109-112.

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以昆仑雪菊为原料,对超声辅助提取昆仑雪菊皂苷的工艺进行优化研究.利用Box-Behnken的中心组合设计原理及响应面法(RSM)分析建立二次回归模型,对水料比、提取时间和提取温度3因素进行优化组合.确定超声辅助提取昆仑雪菊皂苷的最佳工艺条件为水料比21∶1 (mL∶g)、超声温度61℃、超声时间29min,在该最佳工艺条件下,雪菊皂苷的提取率为7.57％.

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粮食中氯化苦测定结果不确定度的分析

王维嘉;熊颌

. 2013, 32(9): 113-115.

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运用不确定度评定的方法和程序,对粮食中氯化苦测定的不确定度进行了评定.分析了其不确定度的来源,并对每个分量的不确定度进行了量化,求出合成不确定度和扩展不确定度,最终给出测定结果的表示式.

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固态发酵酒醅中微生物群落的分析鉴定方法浅析

郭娟

. 2013, 32(9): 116-119.

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白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏.对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要.该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其原理并讨论各自的优缺点.

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从四大酯类含量分析糟烧白酒

陶新功;孙国昌;朱瑞康;陆进舟

. 2013, 32(9): 120-122.

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糟烧属其他香型白酒,是江南一带特有的一种白酒.目前,糟烧的发展状况较为缓慢,远远落后于其他白酒,主要表现在:工艺落后,出酒率低,口感不爽,放香不足,后味涩杂等方面.研究发现,糟烧的不足之处与糟烧中酯类的含量有很大关联.本实验重点将白酒中所含有的四大酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯和乳酸乙酯)作为切入点,对糟烧白酒中四大酯类进行分析检测,对提高糟烧白酒的质地及口感具有指导意义.结果显示糟烧中乳酸乙酯的含量占总酯的比例达74％,远远高于其他白酒中的相对含量.

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植物乳杆菌高密度培养通气条件的研究

张瑶;李啸;潘冬瑞;李知洪;俞学锋

. 2013, 32(9): 123-126.

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为研究通气条件对植物乳杆菌高密度生理活性、高密度培养及存活率的影响,在FUS-50-L (A)发酵罐中,分别采用4种通气策略进行发酵培养.结果表明,当通入空气时,植物乳杆菌生长速率较小,而通入氮气时,菌体的生理活性、比生长速率、营养物质消耗速率和细胞存活率最高,最大活菌数可达到1.8× 1010CFU/mL.说明植物乳杆菌在微量氧气短暂存在时能存活,欲实现发植物乳杆菌的高密度培养,必须通过通入氮气等惰性气体来保持发酵过程的厌氧状态.

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大红枣甜酒发酵工艺的探讨

张燕;王传宝;柴振波

. 2013, 32(9): 127-129.

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以大红枣为原料进行大红枣甜酒发酵工艺实验.实验采用发酵温度20℃,酒用酵母菌接种量为0.3g/L,SO2添加量为90mg/L,并用0.08％土进行澄清.成品酒酒精度12％vol,总糖含量56g/L,成品呈枣红色、澄清透明,枣香浓郁,风味独特,具有大红枣甜酒的典型风格.

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葡萄糖氧化酶活性变化的分析

周生民;赵伟

. 2013, 32(9): 130-131.

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利用黑曲霉发酵法生产葡萄糖酸钠,起主要作用的酶是葡萄糖氧化酶.发酵中葡萄糖氧化酶活性高低对降糖速率的快慢、葡萄糖酸钠产率高低都起到了关键作用,所以对葡萄糖氧化酶活性变化趋势的研究越发重要.该文将葡萄糖氧化酶存放于不同温度下,随时间延长观察酶活性的变化趋势,从而总结规律,在适当温度下利用合理的检测方法,准确测定酶活性,进而调整生产工艺,利用最优生产工艺增加产品质量和产量.

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黑曲霉产葡萄糖酸钠发酵工艺优化

冯文红;赵伟

. 2013, 32(9): 132-134.

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试验以车间生产为模型,以发酵周期和葡萄糖酸钠产量为考察指标,通过单因素试验和正交试验对黑曲霉发酵工艺进行优化.获得较优方案为选取2下压+抛物线的搅拌桨型搭配、16.5h种龄、15％转种量、pH值为5.8.

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塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的LC/MS/MS测定方法研究

莫玲;胡银川;蔡小先;母宇渊;张绍辉;李铭

. 2013, 32(9): 135-138.

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建立了LC/MS/MS测定塑料包装材料中邻苯二甲酸酯含量的分析方法.将塑料包装材料粉碎后索氏提取,经LC/MS/MS分析在50μg/L～400μg/L范围内呈现良好的线性关系(R2＞0.9985),方法检测限小于35μg,/kg;在50μg/kg、200μ g/kg、400μg/kg三个样品加标水平,PAEs的回收率在91.42％～99.90％之间;方法精密度实验的相对准偏差在5％之内.结果表明该方法准确可靠,精密度较高.

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仁怀市酒厂废水中重金属元素含量的测定

金茜;王曼丽;令狐金卿;曾启华

. 2013, 32(9): 139-141.

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采用原子吸收分光光度法测定废水中重金属元素的含量并进行污染评价.结果表明:仁怀市酒厂废水呈强酸性,废水中重金属铜、铅、镉、铬、锰含量均很低,其单项污染指数远低于0.700,完全能达到国家综合污水排放一级标准.小作坊底锅水和窖底水中锌元素含量偏高,其单项污染指数大于1.000,综合污染指数大于0.700,但低于国家综合污水排放二级标准,根据单项及综合污染指数计算分析,属轻度污染等级.其他种类的废水完全达到国家综合污水排放一级标准.

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高效液相色谱法测定婴儿奶粉中维生素B12

农云军;王飞;窦文渊;石燕丽

. 2013, 32(9): 142-144.

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建立了奶粉中维生素B12的反相高效液相色谱的测定方法,奶粉经去蛋白质-糖分-超声提取-富集浓缩超滤后进高效液相色谱仪,采用C18色谱柱,水-乙腈流动相体系,梯度洗脱能够快速有效地分离奶粉中的维生素B12.线性范围为0.010μg/mL～10μg/mL,相关系数为0.9998,检出限为0.1 μg/100g,加标回收率为78.8％～84.0％.该方法适用于实际样品的测定,速度快、成本低,结果令人满意.

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调味品中3-氯-1,2-丙二醇的GC/MS/MS法检测

高洁

. 2013, 32(9): 145-147.

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建立了调味品中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)气相色谱串联质谱检测方法,优化了MRM模式的碰撞电压与离子对,选择453m/z作为母离子,169m/z作为定量子离子.方法的的检出限0.004mg/kg,回收率为91.5％～102％,变异系数2.31％～0.62％,在0.01mg/kg～1mg/kg的范围内有良好线性关系.

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凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的研制

傅训迅;刘珊;袁云飞;窦紫轩;张锋

. 2013, 32(9): 148-151.

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研究了凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的发酵生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳.结果表明,牛蒡汁添加量1 0mL/100mL、接种量8g/L、蜂蜜添加量7mL/100mL、稳定剂用量2g/L、发酵时间4h的组合获得最优感官性状.通过将适当比例的牛蒡原汁和蜂蜜添加到复原乳中,经过发酵可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸奶,其理化和微生物指标均达到国家标准.

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干型紫薯山楂果酒的研制

赵金海;吴玉荣

. 2013, 32(9): 152-154.

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以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒.该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味.产品感官指标、理化指标及微生物指标符合国家标准.

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山楂保健果酒的研制

刘春芬;慕金超;张锋

. 2013, 32(9): 155-157.

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研究以山楂为原料,分析了各种发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:山楂果酒的发酵温度26℃,酵母接种量0.10％,最适pH值为3.2.山楂榨汁时果胶酶最佳添加量为0.09％,可使出汁率达87％.该实验为山楂果酒新产品开发提供参考.

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“葡萄”名称的来源考释

温建辉

. 2013, 32(9): 158-160.

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追溯了“葡萄”,这一名称出现的历史渊源,通过科学分析并结合山西介休方言,肯定了“葡萄”的名称是来源于波斯语“budawa”音译,而不是希腊文“botrytis”的音译;指出李时珍所著《本草纲目》对“葡萄,,二字的释义纯粹属于望文生义和牵强附会.

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2013年, 第32卷, 第9期　刊出日期：2013-09-15

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