中国酿造

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刘功良;陶嫦立;白卫东;赵文红;王姣姣

中国酿造. 2012, 31(11): 1-3.

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氨基甲酸乙酯为2A类的致癌物,在发酵食品中广泛存在,检测氨基甲酸乙酯的残留对食品安全具有重要意义.介绍了检测发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的预处理方法,对气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振分光检定法和时间分辨荧光免疫分析方法等在氨基甲酸乙酯残留检测中的应用情况作一综述,并展望了未来的发展前景和研究方向.

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固相微萃取技术及其在食品分析上的作用

司波;陈野

中国酿造. 2012, 31(11): 4-7.

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固相微萃取技术(SPME)是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的新技术,被广泛应用于环境、食品、生物医药等领域.这里主要介绍SPME的原理及其主要的影响因素及其在食品分析方面上的应用.

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衣康酸产业的现状与展望

何敏超;张宇;许敬亮;袁振宏

中国酿造. 2012, 31(11): 8-12.

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衣康酸具有活泼的聚合特性,因此,是一种用途广泛的化学制品.目前,我国已经成为衣康酸生产的超级大国.该文拟对衣康酸菌株选育和发酵工艺的研究进行概括性的总结和讨论,以期为菌株选育和发酵工艺优化提供有益的参考.

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关于葡萄酒中赭曲霉素A的研究进展

杨学威;段雪荣;卢新军;凌云;张辉

中国酿造. 2012, 31(11): 12-14.

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葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等.该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理论参考,以期杜绝赭曲霉素A对葡萄酒安全的隐患.

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我国黄酒研究现状与发展趋势

汪建国;沈玉根;陆伟杰;钱玉林

中国酿造. 2012, 31(11): 15-20.

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传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵.由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格.该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨.

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光照对酱油发酵影响初步研究

李学伟;朱新贵;王婷婷;曾小波

中国酿造. 2012, 31(11): 21-26.

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研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p＞0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p＞0.05).对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快.它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高.

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近红外光谱在食醋品牌和贮藏年份鉴别中的应用研究

夏蓉;郝勇

中国酿造. 2012, 31(11): 27-29.

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近红外光谱用于食醋品牌和食醋贮藏年份的鉴别.144个食醋样品用于食醋品牌的鉴别,其中114个为“恒顺”牌食醋,其余30个为山西“水塔”和天津“独流”品牌食醋；114个“恒顺”牌食醋用于食醋贮藏年份的鉴别；采用kennard-stone (KS)方法将样品划分为校正集和验证集,主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)用于食醋品牌和年份的鉴别；competitive adaptive reweighted sampling (CARS)方法用于食醋特征变量的筛选.结果表明,样品经PLS-DA方法后,食醋品牌的校正识别率为98.96％,验证识别率为95.83％;食醋年份的校正识别率为97.37％,验证识别率为100％;食醋光谱经CARS方法优选波长后结合PLS-DA方法进行判别,所有的识别率都为100％;近红外光谱结合CARS-PLS-DA方法可以用于食醋品牌和贮藏年份的鉴别.为食醋原产地保护和年份鉴别提供一种快速的参考方法.

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酱油酿造过程物料衡算分析与研究

梁姚顺;朱新贵;孙胜枚;何兆桓

中国酿造. 2012, 31(11): 30-32.

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通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质(含氮物质)、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析,得出酱油制曲过程物料重量(干基)损耗的范围在11％～16％之间；原料释放生物呼吸热为2.0MJ/kg～3.5MJ/kg,而且是制曲时间越长,产生的呼吸热越多,物料损耗越大；适当的制曲时间,是提高酱油品质的关键.

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产低温脂肪酶菌株的筛选、纯化及其部分酶学性质研究

王春雨;迟乃玉;张庆芳

中国酿造. 2012, 31(11): 33-37.

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从大黑山(大连)和海水中筛出59株低温细菌,从中筛选出10株产低温脂肪酶的菌株,分别对其进行紫外诱变,筛出一株高酶活的低温脂肪酶菌株.通过形态学、生理生化和分子生物学鉴定,菌株CZWOO1属于芽孢杆菌属(Bacillus Cohn),与Bacillus thuringiensis (NR 043403.1)进化关系近,且同源性达到100％,故将其命名为Bacillus thuringiensis CZWOO1.苏云金芽孢杆菌CZW001脂肪酶发酵上清液经硫酸铵沉淀、透析、超滤离心、DEAE-纤维素-52离子交换层析和Sephadex G-100凝胶过滤层析获得到电泳纯的脂肪酶,纯化倍数为75.5倍,活性回收率为37.6％,12％SDS-PAGE电泳估计其分子量约40ku.对纯化后的低温脂肪酶进行二级结构预测,结果表明其二级结构成分:α-螺旋10.6％,β-折叠40.1％,β-转角18.8％,无规则卷曲30.5％.对该菌脂肪酶的酶学性质初步研究表明,酶的最适作用温度为25℃,对热敏感,60℃处理30min仅残留30％酶活性,酶的适宜作用pH范围在7～9,最适pH值为8.

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高盐稀态酱油发酵S3-2酵母基础发酵性能的研究

卫永华;于雁飞;王春玲;罗依青;侯丽华

中国酿造. 2012, 31(11): 37-41.

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鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用.S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株.在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19％,而S3-2酵母在含盐量高达21％的培养基中仍能够良好生长.在含盐量为18％的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义.

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改良Genome shuffling技术选育埃博霉素B高产菌株

龚国利;陈松;李慧;曾桥

中国酿造. 2012, 31(11): 42-46.

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目的:用改良genome shuffling技术选育埃博霉素高产菌株.方法:本研究对genome shuffling技术进行了改良,具体是在递归原生质体融合过程中对原生质体进行了紫外诱变；通过UV和DES复合诱变方法获得了4株出发菌株,并用改良genome shuffling技术选育埃博霉素B高产菌株.结果:通过三轮基因组重组成功选育到了2株遗传稳定的高产埃博霉素B重组菌株,其中一株重组菌株S0073-45的埃博霉素B产量达到了42.5mg/L.结论:该研究证明改良后的基因组重组技术不仅能有效提高埃博霉素B的产量,而且比传统的基因组重组技术更为高效.

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赤霉酸高效降解菌株的筛选及鉴定

吴双;张旋;唐洁;迟原龙;贾冬英;姚开

中国酿造. 2012, 31(11): 46-49.

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以长期施用赤霉酸的水稻土壤为接种源,采用梯度诱导驯化法筛选得到对赤霉酸具有较强耐受性和较高降解率的菌株,并通过形态学、生理生化及16S rDNA序列分析对其进行鉴定.结果显示,由接种源筛选得到14株可耐受l200mg/L赤霉酸的菌株和3株对200mg/L赤霉酸降解率可达到50％以上的菌株,其中对赤霉酸降解率较高且稳定性较好的菌株G-1经鉴定为蒙氏肠球菌(Enterococcus mundtii).

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NaOH-过氧乙酸预处理白酒丢糟多酶复配糖化研究

陈喆;杨健;钟霞;张健;吴正云;张文学;伍学明;徐义;杨莉

中国酿造. 2012, 31(11): 49-54.

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探讨了白酒厂发酵丢糟原料NaOH-过氧乙酸预处理后,多酶复配糖化制备糖液的工艺.研究发现,白酒丢糟经预处理(2％NaOH,固液比1∶10(w∶v),85℃,90min; 6％过氧乙酸,固液比1∶5(w∶v),75℃,90min),固体中96.20％纤维素被保留,71.90％木质素被去除；预处理后固体部分利用多酶复配糖化,在主要添加纤维素酶NS22086的基础上,补充β-葡萄糖苷酶NS22118、木聚糖酶NS22083、复合酶NS22119、复合酶NS22002及葡萄糖淀粉酶NS22035,经48h糖化水解,酶解液中总糖(以还原糖计)、葡萄糖和木糖浓度分别为107.30g/L、57.44g/L和16.53g/L.该条件最终得到酶解液中总糖、葡萄糖和木糖产率分别为659.13mg/g、317.22mg/g和96.01 mg/g(预处理后干丢糟)的较高水平,为进一步利用生物质材料降解糖制备燃料酒精、食用酒精、食用冰乙酸以及焦糖色的工艺提供了重要参考.

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紫红曲霉液态发酵红曲红色素培养基的优化

李大鹏;孙文红;高玉荣;王宇宁

中国酿造. 2012, 31(11): 55-58.

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以高产诱变株紫红曲霉M144为出发菌株,以红色价和色调为指标,对液态发酵生产红曲红色素的培养基进行响应面法优化.首先采用析因实验设计确定液态发酵生产红曲红色素的红色价和色调的主要影响因子,然后通过Box-Behnken实验设计和响应面法进行优化.实验结果表明:玉米粉和豆粕粉是红色价的主要影响因子,玉米粉和MgSO4·7H2O是色调的主要影响因子,最优培养基配方为:玉米粉4.52％,豆粕粉2.32％,MgSO4·7H2O 1.55％,K2HPO4·3H2O 0.10％.在此条件下,红曲红色素的红色价为280.27U/mL,色调为1.09,比优化前分别提高了64.86％和10.10％.

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假单胞菌B41产果胶酶发酵条件的研究

廖敏;陈希文;姜立春;阮期平

中国酿造. 2012, 31(11): 58-62.

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对假单胞菌B41发酵产果胶酶培养基和发酵培养条件进行了优化.经单因素和正交试验得到最优发酵培养基组成为桔皮粉20.0g/L,蛋白胨10.0g/L,FeSO40.5g/L,初始pH值5.5.最佳发酵条件为装液量50mL,接种量2％,发酵温度30℃,发酵时间32h.在此优化条件下,果胶酶活力为739U/mL.

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三七渣固态发酵生产生防菌绿色木霉的初步研究

王君君;谭显东;羊依金;杨如勇;孙楠

中国酿造. 2012, 31(11): 62-65.

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以产孢量为测定指标,对三七渣固态发酵生产生防菌绿色木霉进行了研究,考察了氮源添加量、pH值、原料粒径、磷酸盐添加量、含水量等因素对产孢量的影响,并采用正交试验优化了培养基制备条件.研究结果表明,三七渣适宜作为生产绿色木霉孢子的培养基质;优化后的培养基制备条件为:麸皮添加量为10％,硫酸铵添加量为1％,含水量为60％,磷酸盐添加量为1.35％,原料粒径100目,pH值自然.在此条件下发酵,绿色木霉产孢量可达到8.59×109cfu/g.

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响应面法微波预处理稻草秸秆产还原性糖的优化研究

刘海臣;刘猛;郑其鑫

中国酿造. 2012, 31(11): 66-69.

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利用响应面法对微波预处理稻草秸秆进行了条件优化,并对诸因素影响的显著性进行分析.结果表明:微波功率和微波加热时间的交互影响较为明显,各因素影响的显著性依次为微波功率和微波加热时间的交互作用＞液固比＞微波加热时间＞微波功率.最佳优化条件为液固比29∶1、微波加热时间5min、微波功率320W,此时还原糖浓度为360.5μg/mL,为研究结果中最高,该结果与只经机械粉碎时的237.4μg/mL相比其还原糖浓度提高了51.8％.

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猪皮明胶肽体内抗氧化功效的研究

张闽;董文宾;张小强;蔡理

中国酿造. 2012, 31(11): 70-72.

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研究猪皮明胶木瓜蛋白酶水解物在小鼠体内的抗氧化作用.采用试剂盒测定小鼠血清、肝脏、肺、肌肉的总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、过氧化氢酶(CAT)的活性、总抗氧化能力(T-AOC)和微量丙二醛(MDA)含量.实验结果表明,猪皮明胶木瓜蛋白酶水解物可以提高受试小鼠血清、肝脏、肺、肌肉中T-SOD、GSH-PX、CAT、T-AOC,而降低这些组织中MDA的含量,说明明胶肽具有一定的抗氧化活性.

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生物制麦中白地霉的筛选及其特性的研究

彭涛;刘琦;王千存;张怀予;路宏科;马文锦;陈兴叶;殷欣

中国酿造. 2012, 31(11): 73-77.

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以甘啤3号大麦为原料,从中分离得到了2株生长能力较强的菌株,通过对该菌产生的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和糖化酶的酶活情况进行研究及生理生化鉴定得出该菌株为白地霉,分别为白地霉GQG28-1和白地霉GQG28-2.对筛选到的白地霉GQG28生长特性的初步研究表明,该菌最适生长温度为25℃,生长温度范围为5℃～37℃,其最适生长pH 5.6,最低生长pH值为3.2,最高生长pH值为11.0,利用该白地霉制得麦芽综合指标为206.15,所制麦芽糖化力为308.5WK、α-氨基氮为186mg/100g、浸出物相对质量分数为87.1％.

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黑曲霉木聚糖酶(xynZF-2)基因克隆、表达及酶学性质分析

付冠华;刘振华;王丹丹;周晨妍

中国酿造. 2012, 31(11): 78-82.

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利用RT-PCR技术从黑曲霉(Aspergillus niger) XZ-3S中成功克隆出木聚糖酶基因(xynZF-2)的cDNA序列(Genbank登录号为:JQ700382).该基因核苷酸序列阅读框全长678bp,编码225个氨基酸,其中成熟肽为107个氨基酸.以重组质粒pUCm-T-xynZF-2为模板,扩增得到编码xynZF-2成熟肽的cDNA片段(624bp).将其与表达载体pET-28a连接,构建重组表达载体pET-28a-xynZF-2,并转化大肠杆菌(Escherichia coli) BL2 1(DE3),获得重组工程菌BL21/xynZF-2.经IPTG诱导表达,木聚糖酶的的比酶活最高可达42.33U/mg.重组表达的木聚糖酶最适反应温度为40℃,最适反应pH为5.0,在碱性条件下具有良好的稳定性.Fe3+对酶的激活作用最为明显.

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超微粉碎预处理沙柳原料酶解条件优化

王晨光;林增祥;李荣秀;刘莉;沈兆兵;史吉平;姜标

中国酿造. 2012, 31(11): 82-86.

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研究了超微粉碎预处理技术在沙柳原料酶水解中的应用.沙柳原料经过超微粉碎处理后,通过正交实验设计优化原料的稀酸高温预处理条件,得到最佳的预处理参数为:原料粒度(15μm)、固液比1∶12、温度160℃、H2SO40.5％、时间20min;经过预处理的沙柳原料通过混料实验设计法对纤维素酶的复配条件进行优化,得到最佳的纤维素酶系比例为:滤纸酶活(FPU)∶CMC酶活(IU)∶β-葡萄糖苷酶(IU):木聚糖酶(1U) =1.52∶5.35∶29.55∶l,该酶系比例的纤维素酶比使用单一商品纤维素酶水解效率提高了28％以上 .

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人参果复方颗粒抗疲劳作用的研究

张凤清;付彦臣;刁冬梅

中国酿造. 2012, 31(11): 87-90.

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目的:研究人参果复方颗粒对小鼠的抗疲劳作用.方法:选用ICR清洁级雄性小鼠,经灌胃给予人参果复方颗粒166.7、1666.7、5000mg/kg BWd,同时设空白对照组,连续灌胃30d.分别观察小鼠的体重变化情况、负重游泳时间、血乳酸、肝糖原和血清尿素的含量.结果:人参果复方颗粒能明显延长小鼠负重游泳时间、抑制小鼠游泳后血清尿素升高、增加肝糖原储备,各剂量组对小鼠体重及血乳酸的产生均未见影响.结论:人参果复方颗粒具有缓解体力疲劳功能.

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蕌头提取物对假单胞菌生长动力学模型的影响

王宏勋;陈振青;陈艳丽

中国酿造. 2012, 31(11): 90-93.

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研究添加蕌头提取物对假单胞菌液体和固体生长动力学模型的影响.结果显示:在液态纯培养条件下,由于蕌头提取物的添加,假单胞菌生长动力学模型中的延滞期数值从2.926降到-0.4665,最大比生长速率数值变为负值,从0.6237降到-0.1184;在冷鲜猪肉基质上,添加蕌头提取物后其生长动力模型中的延滞期数值从4.342降到1.341,最大比生长速率数值从1.3247降到1.115.蕌头提取物添加对两个模型中最大比生长速率数值的影响趋势是一致的.初步说明蕌头提取物添加对液体模型中最大比生长速率数值的影响,在一定程度上可以推断其对固体基质上假单胞菌的生长的影响.

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Enterobacter sp.SYA2乳糖酶酶学性质研究

张卫兵;张炎;文鹏程;刘芳宁;巨蕾;梁琪

中国酿造. 2012, 31(11): 93-98.

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采用硫酸铵盐析法对Enterobacter sp.SYA2乳糖酶进行分级沉淀,研究了该酶的最适作用温度、热稳定性、最适作用pH、pH稳定性及金属离子的影响.结果表明:选取硫酸铵的饱和度30％～85％进行分级沉淀,分级沉淀后得到乳糖酶的比活为45.85U/mg;该酶最适作用温度为40℃～45℃,在35℃和40℃处理时酶活损失不大,在45℃和50℃处理时酶活损失较大,最适作用pH为6.5,pH在6.0～8.5酶活最为稳定,Mg2+、Mn2+、Na+对该酶有一定激活作用,Zn2+、Cu2+、Fe2+对该酶有不同程度的抑制作用,当酶添加量为1U/mL,乳清水解率3h达50％；而添加量为2U/mL时乳清水解率lh达50％.

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银合欢种子多糖提取工艺优化

郭守军;杨永利;李浩龙;叶文斌;黄锦霞

中国酿造. 2012, 31(11): 98-101.

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对银合欢种子中可溶性粗多糖的提取工艺进行研究.采用单因素试验和L9 (33)正交试验研究浸取温度、处理时间和料液比对多糖提取率的影响.结果表明,是影响银合欢种子多糖提取的主要因素为提取时间,其次是料液比,再次是提取温度；最佳工艺为浸提温度60℃、浸提时间5h、料液比1∶35、醇沉浓度95％vol.在此提取条件下,银合欢种子多糖提取率为12.16％.采用紫外检测和茚三酮法检测未见多糖含有核酸、蛋白质.

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新疆石河子地区酵母菌的生物多样性及系统发育研究

陈杰;赵雨薇;倪永清;郑晓吉;史学伟

中国酿造. 2012, 31(11): 102-105.

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通过对石河子地区酵母菌的筛选,了解石河子地区酵母菌的生物多样性.采用YPD培养基分离纯化菌株,通过26S rDNA基因D1/D2区序列分析确定菌种的系统进化地位.分离筛选出6个属天然酵母菌,分别为:假丝酵母属(Candida)、Meyerozyma属、红酵母属(Rhodotorula)、孢汉逊属(Hanseniaspora)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和毕赤酵母属(Pichia),共10个种,其中包括6个疑似种.

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超临界CO2萃取地产孜然芹果实油工艺优化

沙拉买提·托乎提;阿依古丽·塔什波拉提;麦尔布哈·阿不都热西提

中国酿造. 2012, 31(11): 106-109.

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采用超临界CO2萃取技术(SCF)萃取孜然芹果实油优化萃取工艺.以孜然芹果实油得率为指标,运用L9(34)正交试验设计研究了萃取压力、萃取温度、CO2流量和萃取时间以对油得率的影响.确定了超临界CO2萃取孜然芹果实油最佳工艺条件为:萃取压力30MPa、萃取温度60℃、CO2流量10kg/h,萃取时间为120min、在此条件下油的得率为8.79％,与水蒸气蒸馏萃取(4.50％)相比超临界萃取效率高.

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3种酒糟菌糠三萜类成分含量比较

王松;殷中琼;周瑞平;王涛

中国酿造. 2012, 31(11): 109-111.

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对酒糟菌糠中三萜含量进行测定,为酒糟菌糠进一步开发提供依据.以齐墩果酸作为标准样品,用香草醛-高氯酸比色法测定酒糟菌糠中三萜类成分的含量.结果表明茶树菇菌糠(出菇)、茶树菇菌糠(未出菇)、鸡腿菇菌糠(未出菇)的三萜得率分别是0.06％、0.21％、0.13％.三种酒糟菌糠中,茶树菇菌糠(未出菇)的三萜含量最高.

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酿酒高粱籽粒酿造性能的比较

刘茂柯;唐玉明;任道群;姚万春;倪斌;雷光电

中国酿造. 2012, 31(11): 111-114.

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对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较.结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异.其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h:而3种粳高粱为12h.润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱.糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大.结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好.

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蛹虫草液体培养条件的优化

泰俊哲;杜军国;程伟

中国酿造. 2012, 31(11): 115-117.

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在摇瓶培养条件下,研究了不同的培养条件对蛹虫草液体培养的影响.试验结果表明,蛹虫草液体培养的最适培养条件为:温度25℃,初始pH值为6.5,装液量120mL/250mL,振荡频率160r/min,菌种种龄5d,可得到最大菌丝球干重为17.03g/L.

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响应面法优化米曲霉降解黄水的营养条件

刘丹;张志才;冯凡;李佳少;李敏;庞巧霞;陈克平

中国酿造. 2012, 31(11): 117-121.

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酒厂黄水中含有大量的有机物质,如直接排放会造成资源浪费和环境污染.米曲霉CGMCC5992能有效降解黄水中的有机物质.为提高其降解效率,采用单因素试验,选择影响米曲霉降解黄水的重要营养因素.并采用3因素3水平的Box-Behnken试验设计,以COD为响应值进行响应面分析,优化米曲霉降解黄水的营养条件.结果表明,最优培养基组成为10％黄水中添加0.3g/L尿素,20.73mg/L ZnSO4和19.79mg/L VB6;此条件下,在发酵第5d黄水COD值可降至323mg/L.试验证明优化后黄水的COD显著降低.

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猫棒束孢真菌液体发酵工艺研究

杨喜花;张生万;任连生

中国酿造. 2012, 31(11): 122-124.

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经过对培养基、装量、温度、发酵时间等因素的考察,确定了猫棒束孢最佳发酵工艺:培养基为蛋白胨0.6％,酵母膏1.2％,蔗糖2.4％,硫酸镁0.05％,磷酸二氢钾0.1％,用饱和碳酸氢钠溶液调整pH值为6.5～7.0;培养基装量为500mL;发酵温度为26.5℃;发酵时间为48h.

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多菌混合发酵红曲生产Monacolin K与GABA的研究

陈璐;祁勇刚;王常苏;孙晓彤;高冰

中国酿造. 2012, 31(11): 124-128.

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以萌芽米为原料,选用食用红曲菌M1、M2,酿酒酵母Sce01和乳酸菌Lac01四种菌株进行混合发酵,结果表明:M1+M2+Sce01+Lac01组合在分段温度25℃、分段时间6d、pH值为4.0、营养物的添加量为3％的条件下进行发酵,结果最为理想.Monacolin K含量达到3.12mg/g,GABA含量达到13.05mg/g.

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浅析多种因素对番茄红素稳定性影响的研究

袁永成

中国酿造. 2012, 31(11): 128-131.

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番茄红素是一种多聚烯烃链构成,具有不饱和开环结构的类胡萝卜素,其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤,降低癌症和心血管疾病的风险.然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化.该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响,为番茄红素的开发应用提供参考.其结果说明番茄红素在弱碱性,30℃左右,避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu2+,Fe3+离子的情况下比较稳定.

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剑门火腿菌相构成及主要腐败菌特性分析

李欣蔚;迟原龙;贾冬英;黄灏;姚开

中国酿造. 2012, 31(11): 132-134.

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采用选择性培养基法对剑门火腿中的菌相构成进行了分析.结果表明,剑门火腿中的微生物主要为葡萄球菌、微球菌和酵母菌,其表层数量明显高于内部,乳酸菌主要分布于火腿内部,霉菌主要存在于火腿表层.剑门火腿中主要细菌的耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐及致腐能力分析结果显示,葡萄球菌和乳酸菌的某些菌株是导致其腐败的主要微生物.

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植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因在大肠杆菌中表达

龚钢明;何婷婷;高能

中国酿造. 2012, 31(11): 135-137.

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构建乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因的重组质粒并表达.以植物乳杆菌基因组DNA为模板,PCR扩增亚硝酸盐还原酶基因,连接到表达载体pET-32a(+)上,构建的重组载体转入大肠杆菌BL21 (DE3)中,经IPTG诱导表达后,菌体总蛋白经SDS-PAGE鉴定显示重组质粒诱导表达产物有特异性蛋白条带.该表达产物经细菌亚硝酸盐还原酶试剂盒测定显示有明显的酶活性.实验结果为深入研究植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶提供有益的参考.

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我国首例因Asaia sp.污染而导致含果汁及果肉饮料变质的案例分析

王洋;蒋荣荣;周帼萍

中国酿造. 2012, 31(11): 138-142.

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某含椰果粒椰汁饮料发生变质,外观正常,经检测发现细菌严重超标.污染菌通过16S rDNA序列比对鉴定为Asaia sp.,这是该属微生物第一次在我国检出.该菌能耐受pH值3.0～3.5的酸性环境,能耐受75℃、30min或80℃、10min热处理,耐受0.8g/kg浓度的山梨酸钾.尤其值得重视的是:该菌在36℃～37℃平板计数琼脂培养基上不生长,所以根据GB 47892-2010食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定规定的方法无法检出该污染菌.因其耐酸、耐热、耐防腐剂和多种抗生素、产生物膜能力较强的特性,Asaia sp.细菌可能对水果、果汁等产品的安全性造成不可忽视的影响.

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膜分离技术在食醋澄清中的应用

李军庆;李历;王文奇;蔡子金;张庆文;洪厚胜

中国酿造. 2012, 31(11): 142-146.

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膜分离技术具有简单、高效、低能耗等优点,以其分离过程无相变、无化学变化并适用于多种物料分离的特点,而成为了一种新兴的分离技术.文中系统概述了膜在食醋生产过程中膜的选取、过滤过程条件优化、防止膜污染以及膜清洗技术的研究进展.分析了制约我国膜分离技术应用于食醋工业化生产的关键问题并对其应用前景进行了展望.

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酱油粉的生产与发展

江新业;宋钢

中国酿造. 2012, 31(11): 147-149.

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酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油.该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势.

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善用麻辣的川味复合调味料

李幼筠;周逦

中国酿造. 2012, 31(11): 149-152.

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复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80％以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家.该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征.

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紫薯用于酿造中国浓香型白酒的分析

廖建民;黄钢;姚万春

中国酿造. 2012, 31(11): 153-154.

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探索了在中国浓香型白酒工艺上,选用富含花青素的紫薯与多粮粉作原料对比酿酒；结果表明基础酒的感观质量和气相色谱指标有明显的变化,尤其是酮类化合物有显著增加.

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高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸

陈媛;吴惠勤;杭义萍;黄晓兰;黄芳;朱志鑫;林晓珊;罗辉泰

中国酿造. 2012, 31(11): 155-158.

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建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法.FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L.天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液.FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍.该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据.

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反相高效液相色谱法测定黄酒中的草酸

谭新勇;孙军勇;谢广发;陆健

中国酿造. 2012, 31(11): 159-162.

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该文建立了一种利用反相高效液相色谱法测定黄酒中草酸的方法,该方法以邻苯二胺为衍生剂,在高温酸性条件下与草酸反应,生成强紫外吸收化合物——2,3-二羟基喹喔啉,对其检测的最优色谱条件是:Dionex Acclaim 120 C18柱(4.6×250mm,5μm)；以甲醇和0.1mol/L乙酸铵(15∶85 v/v)为流动相;流速1.2mL/min;检测波长314nm;柱温25℃.该方法测定黄酒样品中草酸的回收率为91.40％～103.70％,相对标准偏差小于9.30％.该方法简便、准确,适合测定黄酒中草酸的含量.

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超声波提取HPLC-UV法测定人工蛹虫草中8种核苷类物质

裴轶琨

中国酿造. 2012, 31(11): 163-166.

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蛹虫草中核苷及其代谢化合物的分析检测对于蛹虫草的生理和药理研究是非常重要的.该文采用超声波辅助提取HPLC-UV法,以反相DIAMONSIL C18 (250mm×460mm,5μm)为色谱柱,以水(含0.1％乙酸)和甲醇混合液为流动相进行梯度洗脱,同时测定了人工蛹虫草中的尿嘧啶、次黄嘌呤、鸟嘌呤、胸腺嘧啶、肌昔、鸟苷、腺苷和虫草素等8种化合物.结果表明,超声波提取的最优条件为提取溶剂为甲醇,提取温度25℃,提取时间15min,超声功率100W,料液比1∶100,在最优的超声提取和色谱分离条件下,8种核苷类化合物在检测范围内的线性关系较好(r2＞0.9995),检出限和定量限最低可达到16.9ng/mL和56.4ng/mL,日内和日间精密度(RSD)分别小于4.1％和4.6％,加样回收率为81.9％～93.7％.此法可用于冬虫夏草及其代用品中核苷类化合物的分析检测.

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静态顶空气相色谱法测定黄酒中β-苯乙醇的含量

芦智远;韩巧艳;徐忠

中国酿造. 2012, 31(11): 167-168.

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目的:建立一套静态顶空气相色谱法测定黄酒中β-苯乙醇含量的分析方法.方法:在顶空进样瓶中,β-苯乙醇在气液两相平衡分配后,取顶部空间气态样品进行气相色谱分析.结果:β-苯乙醇在20.20mg/L～ 161.63mg/L浓度范围内,线性相关系数r=0.9996,方法检出限为lmg/L,RSD为2.04％～3.42％,回收率在91.7％～98.4％之间.

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基质效应对气相色谱-质谱法测定粮谷中17种有机氯和拟除虫菊酯农药残留影响的研究

王贵双;高丽华;孙晶;崔金梅;刘巍

中国酿造. 2012, 31(11): 169-172.

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考察了气相色谱-质谱法测定粮谷中17种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留检测中的基质效应,有机氯和拟除虫菊酯类农药都存在基质增强效应,拟除虫菊酯类基质增强效应更显著.通过比较纯溶剂配制标准溶液和基质配制标准溶液的多种农残回收率,发现纯溶剂配制标准溶液的农残回收率有机氯类通常在106％～179％之间,拟除虫菊酯类在210％～360％之间;使用基质配制的标准溶液的农残回收率能够满足实验要求,17种农药的回收率在77％～105％之间,能够有效消除基质效应.

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浆果冰酒酿造新工艺的研究

孙尤海;郭宏伟;常秀芝;王培忠

中国酿造. 2012, 31(11): 173-176.

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探讨了以蓝莓、草莓、树莓、紫莓为酿造原料,利用本课题组分离的酿酒l号酵母,对浆果酿造工艺优化试验研究,确定了浆果冰酒酿造的最佳工艺为:原料分选、速冻、贮存、解冻、破碎、果浆成分调整、接入酵母低温发酵、分离、过滤、冷冻浓缩、取冰、低温陈酿、调配、除菌过滤、包装,成品.浆果冰酒新酿造工艺的开发,为浆果冰酒的生产开辟了一条新途径.

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平谷大桃酿酒工艺研究

马长路;汪长钢;罗红霞;马微;王辉;杨国伟

中国酿造. 2012, 31(11): 176-180.

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利用Minitab 8.0软件进行响应面分析法,研究发酵温度、酵母添加量、SO2添加量对发酵完成后最终酒精含量的影响.并通过单因素实验研究了起始糖的浓度和pH值对发酵的影响.结果表明:选择添加葡萄糖到23％含量比较合适；pH值对发酵后的酒精产量影响不大,主要影响果酒的口感,综合考虑pH3.6较合适.对影响培养结果的3个主要因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究和探讨,通过响应面分析方法对培养条件进行了优化,得到较佳的培养条件:酵温度为21℃,酵母添加量0.12％,SO2添加量为87.37mg/L.

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杨梅果醋的加工工艺研究

周增群;阮慧娜;朱永峰;杨凯宇

中国酿造. 2012, 31(11): 180-182.

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杨梅是一种不易贮存运输的水果,极易腐败,而且生长过程中落果严重,都会造成浪费严重,导致农民增产不增收.杨梅果醋的研发成功能消化大量的落果、青果、低值杨梅以及一些无法直接食用的高酸低糖杨梅,变废为宝.采用三效酶解以及二级液态深层发酵的方法制成杨梅原醋呈深琥珀色,澄清透明,有光泽,而且具有杨梅自然的固有香气,口感丰满圆润、柔和,可以作为原料用于生产饮料或者保健醋.

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茉莉花茶酒工艺研究

刘训一;王代文;马瑞伟;冯艳丽

中国酿造. 2012, 31(11): 183-187.

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茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒.以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺.通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响.优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5∶2、pH值3.6、接种量2％ (v/v)、温度26℃.茶酒酒精浓度5.5％,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L.产品兼具茶香和酒香.经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8％,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品.

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“香槟法”制作起泡枸杞果酒的工艺研究

余昆;陈玲;徐桂花;李勇;杨文娇;梁百吉

中国酿造. 2012, 31(11): 187-190.

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研究了瓶内二次发酵法制作起泡枸杞果酒的工艺.对酿造过程中的关键控制点进行了优化.最佳结果为:6倍复水,在60℃、真空度为0.06MPa的环境中浸提5h,带皮浸渍发酵,流加补糖,二次发酵前补糖24g/L,补酸1g/L(其中0.5g/L的酒石酸和0.5g/L).二次发酵最佳方法设计是:在16℃～18℃温度下,选用18-2007酵母进行发酵,后续澄清时将温度降至8℃.此工艺最大程度保护了枸杞中的有益成分,成品酒体呈浅红色、澄清透明、有光泽,具有纯正、优雅、和谐的果香、醇香,悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味,有杀口力,枸杞特征明显.

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