2007年, 第26卷, 第2期　刊出日期：2007-02-15

  

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专论与综述
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  Saccharomyces cervisiae在食品发酵工业中的研究进展

  周向荣;夏延斌;周跃斌;罗玲泉

  journal6. 2007, 26(2): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.001

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  从基础理论和应用技术等方面综述了国内外对酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)研究进展及其在食品发酵工业中的最新研究成果。
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  酿造酱渣开发利用的研究进展

  阎杰

  journal6. 2007, 26(2): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.002

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  对酱渣的研究现状进行了综述,评述了发酵法处理酱渣以及压榨取油的优缺点,指出了目前存在的未区分原料和处理方法较单一等问题。为了实现资源利用的最大化,从酱渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。
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  离子液体合成及其应用研究

  胡和兵;吴勇民;王珍珍;王牧野;何明中

  journal6. 2007, 26(2): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.003

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  离子液体具有很多独特的物理、化学性质,正引起人们越来越多的重视,被认为是一类可以取代传统有机溶剂对环境友好的新型绿色溶剂,在很多领域中有着诱人的应用前景。文中对离子液体的性质、合成方法以及在萃取分离、有机化学、电化学、催化反应、食品工业中的应用进行了阐述。
研究报告
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  影响干红葡萄酒中白藜芦醇含量的因素分析

  张健;高年发

  journal6. 2007, 26(2): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.004

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  研究了葡萄品种、年份、酿酒酵母、果胶酶、SO2、澄清剂等对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明,葡萄品种对白藜芦醇含量有显著影响,年份的影响不显著。以2005年梅鹿辄葡萄为原料,用3号酿酒酵母发酵酿制的酒中白藜芦醇含量最高。果胶酶有利于白藜芦醇的浸出,SO2可防止白藜芦醇的氧化,明胶处理白藜芦醇损失最小。
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  不同分子量壳聚糖对大肠杆菌抑制作用规律及其机理探讨

  冯小强;杨声;王廷璞;苏中兴;梁凯强;雷新有

  journal6. 2007, 26(2): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.005

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  考察了不同分子量的壳聚糖对大肠杆菌的抗菌、抑菌作用的影响规律,并利用壳聚糖的席夫碱反应对其氨基加以保护,初步提出了壳聚糖对大肠杆菌的抗菌机理。研究结果表明,壳聚糖分子量越小,对大肠杆菌的抗菌作用越明显;壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用与其氨基的质子化有关。
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  米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的研究

  李铁;臧威;刘井权;孙剑秋;肖静;张淑园;张兰兰

  journal6. 2007, 26(2): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.006

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  研究了酶液组成、酶解温度、酶解时间、渗透压稳定剂、培养基成分、再生培养方式等因素对米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的影响,建立了米曲霉沪酿3.042原生质体制备和再生的适宜方法,即在查氏液体培养基中28℃培养10h,菌体用0.8mol/L NaCl配制的3%溶壁酶、1%纤维素酶、1%蜗牛酶、0.5%溶菌酶的复合酶液,30℃酶解4h￣6h后,经0.8mol/L NaCl再生固体培养基,双层平板培养法进行原生质体再生,可获得超过70%的再生率。为进一步通过原生质体技术选育优良的酱制品生产用菌株奠定了方法学基础。
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  混合酶水解水溶性淀粉的研究

  张剑;张开诚;田辉;张红;杨辉

  journal6. 2007, 26(2): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.007

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  根据α-淀粉酶和糖化酶的性质设计了混合酶水解淀粉的试验,确定了糖化最佳条件为pH5.6,温度58℃,混合酶作用底物的最佳酶活比为α-淀粉酶:糖化酶=1:4,适宜的给酶量为1218 U/g～1827U/g(干淀粉)。
专论与综述
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  蔬菜发酵机理探讨

  何玲;唐爱均;杨公明

  journal6. 2007, 26(2): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.008

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  以韭菜为原料,通过不同加糖量、温度、加盐量和菌种量对韭菜的发酵条件进行了研究。结果表明,糖是发酵的基础物质,正常的发酵条件为温度25℃,糖3%,盐6%。
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  豆豉纤溶酶产生菌的产酶条件优化

  牟光庆;孙园;霍贵成

  journal6. 2007, 26(2): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.009

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  从豆豉样品中筛选出1株纤溶酶产生菌SY-3,对其进行产酶条件的优化。确定最佳碳源为大米粉,最佳氮源为酵母膏,通过正交试验确定最佳产酶培养基为大米粉2%,大豆粉2%,酵母膏0.8%,麸皮0.75%,K2HPO4 0.4%,KH2PO4 0.3%,CaCl2 0.04%,MgSO4 0.07%。采用单因素试验确定最佳发酵条件为初始pH7.5,装液量30mL/250mL,接种量4%,发酵时间72h,培养温度34℃。该菌株的酶活力达到893.0U/mL。
研究报告
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  微波法提取木芙蓉花总黄酮的工艺研究

  蒋益花;陈敏明;吴美媛

  journal6. 2007, 26(2): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.010

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  应用微波技术进行正交试验设计和Duncan法检验,确立了木芙蓉花黄酮的最佳提取条件。结果表明,用1:20(g/mL)的70%乙醇水溶液,微波功率464W,提取时间为40s时提取效率较好。黄酮的产率为3.178%。与溶剂浸提法相比,微波法提取使每次提取时间由常规浸提的2h减少为40s,产率从3.066%增加到3.178%。
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  果啤与啤酒组分差异比较研究

  张亮;赵长新

  journal6. 2007, 26(2): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.011

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  采用气相色谱和高效液相色谱的分析方法,分析了市售同一品牌菠萝果啤、啤酒的风味成分、有机酸、糖的组成及含量,结果表明,果啤中酯含量类物质的种类相对普通啤酒丰富,组成协调,高级醇含量低。有机酸含量果啤高于啤酒,柠檬酸积累较多。果啤中蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。
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  壳聚糖在食醋澄清中的应用研究

  常艳红;王晓峰

  journal6. 2007, 26(2): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.012

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  试验证明加入壳聚糖于食醋中可以加速其澄清速度,提高澄清效果。加入量控制在0.010%￣0.015%时效果较好。
专论与综述
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  挤压法焦糖色素生产工艺研究

  李祥;苏秀霞;吴桂霞;杜经武;郑民锁

  journal6. 2007, 26(2): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.013

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  以蔗糖为原料,对挤压法生产焦糖色素的生产原理和工艺参数进行了研究,确定了适宜的生产工艺条件,即机筒Ⅰ区温度110℃,Ⅱ区温度170℃,Ⅲ区温度190℃,保温时间10min,原料水分含量20%p,H3.5,尿素添加量1.5%时,焦糖色素率为67891.7,EBC红色素指数为5.86,黄色素指数为10.22。其产品的水溶性、耐酸、耐碱、耐盐性均较好。
研究报告
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  产广谱细菌素乳酸菌的筛选

  张艾青;刘书亮;詹莉;敖灵

  journal6. 2007, 26(2): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.014

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  从四川传统发酵食品、市售酸奶、自制泡菜、香肠中分离出267株乳酸菌,采用平板挖井法从中筛选了64株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、铜绿假单胞杆菌、枯草芽孢杆菌有抑制作用的广谱抑菌性乳酸菌菌株,再对这些乳酸菌采用牛津杯抑菌实验,排除酸、过氧化氢干扰后,部分菌株的发酵上清液仍有很强的抑菌作用;进行胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后,发酵上清液抑菌活性降低,因而确定产生的抑菌物质为蛋白质类细菌素。
经验交流
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  浅谈高浓低醇低聚糖黄酒生产的开发

  汪建国;汪琦

  journal6. 2007, 26(2): 49-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.015

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  简叙了低醇黄酒的概念和高浓低醇黄酒的生产配料和工艺,并在此基础上提出了高浓低醇低壳聚糖黄酒对人体的保健作用及开发前景。
产品开发
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  安庆蚕豆辣酱的工艺探讨

  郝祥桃

  journal6. 2007, 26(2): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.016

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  介绍了安庆蚕豆辣酱的生产工艺,提出了改进的方向和措施。有利于在继承传统工艺的基础上结合现代生物工程技术,让传统产品推陈出新,发扬光大。
专论与综述
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  尼泊金酯与苯甲酸钠在酱油、食醋中应用的探讨

  张显久;苏得俏;沈健;陈国安;毛忠贵

  journal6. 2007, 26(2): 54-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.017

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  探讨了尼泊金酯与苯甲酸钠在酱油、食用醋中的使用情况,对安全性、使用效果、使用成本等进行了比较,结果表明,尼泊金酯在酱油和食醋中使用的整体效果明显优于苯甲酸钠。
分析与检测
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  高效液相色谱分析啤酒中的肌苷、肌苷酸

  吴波;张寒俊

  journal6. 2007, 26(2): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.018

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  采用Nova-pak C18色谱柱(150×3.9mm id,4μm),水(含0.5%H3PO4)、甲醇为流动相,梯度洗脱,流速0.60mL/min,柱温30℃,测定波长(λ)248nm,直接进样同时分离了肌苷和肌苷酸。结果显示,在肌苷、肌苷酸含量分别为0.5mg/L～10mg/L时,呈线性关系,加样平均回收率为91.6%、96.8%,相对标准偏差为0.8%～2.6%。
其他栏目
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  行业动态

  journal6. 2007, 26(2): 58-58.

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经验交流
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  食品中蜡样芽孢杆菌的控制方法

  张鉴平

  journal6. 2007, 26(2): 59-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.019

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  介绍了蜡样芽孢杆菌的特性以及食品生产企业如何控制该致病菌的方法。
分析与检测
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  大枣香醋中香味成分的GC-MS分析

  张峻松;张文叶;谭宏祥;王花俊

  journal6. 2007, 26(2): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.020

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  为评价新郑大枣香醋的香气品质,采用同时蒸馏萃取提取大枣香醋的香味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性的香味成分进行分离和鉴定,确认了其中的45种成分,占总质量分数的92.64%。并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,其主要成分为醋酸(40.85%)、糠醛(10.72%)、异戊醇(9.05%)、-β苯乙醇(8.64%)、丁二酸二乙酯(1.74%),葵酸(1.61%)、辛酸(1.60%)、己酸(1.51%)等。
产品开发
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  柚子果醋及其饮料生产工艺研究

  靳桂敏;贺银凤;钟震雄

  journal6. 2007, 26(2): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.021

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  对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。
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  风味芒果果酒生产工艺研究

  李家洲

  journal6. 2007, 26(2): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.022

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  以果胶酶处理后的芒果浆为原料,经正交试验得出芒果酒的最佳发酵条件为酵母2%,起始糖度12%,温度32℃,pH4.0。发酵后的果酒再经果露酒调配并陈酿,最终可以得到色香味俱佳的风味芒果酒。
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  樱桃发酵乳生产工艺的初步探讨

  秦秀丽;李凤林;张丽丽

  journal6. 2007, 26(2): 69-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.023

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  以毛樱桃与鲜牛奶为主要原料制作发酵乳,通过各种实验确定出配料的整体优化方案,当毛樱桃果汁加入量为16.5%,蔗糖10%,稳定剂CMC 0.08%,PGA 0.08%,盐类稳定剂CaCl2添加量0.02%时,所生产出的酸奶的感官评价最高。
其他栏目
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  我国醋产业路在何方

  韩永奇

  journal6. 2007, 26(2): 73-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.024

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  近年来,我国醋产业发展迅速,据中国调味品协会的资料显示,目前全国谷物醋产量为250万t￣300万t,醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。全国4大名醋发展势头很好,如山西醋的年产量超过27万t,居全国之首,其中老陈醋年产量15万t。目前醋产业已经步入发展的快车道,正在成为我国酿造行业中的朝阳行业。但我国醋产业如何发展,未来发展路径指向那里?路又在何方?1我国醋产业发展的现状与问题醋源于中国,在3000多年前的商周时代,中国人开始大量酿制醋。醋产地分布较广,品种很多,除4大名醋外,新疆、河北、贵州、东北等省区发展很快。但是被中国醋界公认的、在国内外市场最受欢迎的、最具中国特色的首推山西老陈醋.
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  小知识

  journal6. 2007, 26(2): 75.

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酿造文化
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  仰韶文化遗存与酿酒

  包启安

  journal6. 2007, 26(2): 76-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.025

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  仰韶文化时期谷芽酒的发祥关于谷芽酒有起源于龙山文化时期的论者,有起源于仰韶文化时的论者,但是最初的酒是什么酒?其演进又如何?还缺乏这方面的论述。根据一些考古文献资料,通过仰韶文化遗址出土的许多小口尖底瓮、漏斗等酿酒用具,某些浅穴灰坑是制谷芽的坑、结合古巴比仑、古埃及酿造麦芽酒用具以及甲骨文、钟鼎文中的“酒”字,“豊”字等等,有力地证明我国最早的酒是谷芽酒,其时间决不会迟于仰韶文化时期。
其他栏目
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  辣豆瓣酱的制作方法

  王敏

  journal6. 2007, 26(2): 79-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.026

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  答:1生瓣水烫法先将干法或湿法去皮后的豆瓣片25kg左右装于箩筐,然后在蒸锅的萧桶口横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入豆瓣箩筐放入蒸锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受热均匀,一般浸烫2min￣3min,达到3分熟程度即可迅速取出,用冷水中淋浸泡,使之降温,然后沥去水分,倒入接种拌曲台。
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  香味豆豉制作方法

  张雪松

  journal6. 2007, 26(2): 79-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.026

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  传统制曲加工的豆豉虽然出缸味丰满,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠丰满,还易发臭。采用多菌种制曲,用厌氧发酵,生物降解除臭技术,所产豆豉香气浓郁,味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩到2￣3月。
专论与综述
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  海外文摘

  宋钢

  journal6. 2007, 26(2): 80-80.

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