2005年, 第24卷, 第3期　刊出日期：2005-03-15

  

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研究报告
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  酱油的质量

  赵德安

  journal6. 2005, 24(3): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.001

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  论述了酱油质量的实质及其形成的机理和条件,举例说明感官质量的重要性、强调理化质量的片面性。提出改善酱油质量应从原料和微生物2方面着手,即增加淀粉质原料的比例,采用多菌竞生,低温混合发酵的工艺。
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  食品安全与HACCP系统的应用

  耿予欢; 李国基

  journal6. 2005, 24(3): 5-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.002

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  食品安全问题是关系到人民健康和国民生计的重大问题,当前仍存在许多食品安全问题亟待解决。该文分析了21世纪食品安全方面的主要问题和现状,指出了解决此问题应采取的对策及关键措施,特别强调在食品生产过程中危害分析与关键控制点(HACCP)的应用。
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  黄酒生产过程副产物的综合利用

  毛青钟

  journal6. 2005, 24(3): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.003

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  黄酒在实现机械化生产后,许多副产物得以开发利用。该文论述了机械化生产黄酒的副产物米糠、碎米、米浆水、二氧化碳、酒糟、优良微生物、酸黄酒、老酒汗、酒脚、荷叶和箬壳、废硅藻土的综合利用。
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  麦汁缓冲性能对啤酒酵母高级醇生成量的影响

  高庆; 汪志君; 方维明;姜涌明; 颜荣林; 周红

  journal6. 2005, 24(3): 14-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.004

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  在麦汁主要成分给定的情况下,水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的重要因素,缓冲容量愈大,高级醇含量愈高。结果表明:pH5.0的酸水糖化效果较好;较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖化;盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量;充分的煮沸可使其缓冲容量降低30%以上;麦汁的缓冲容量对啤酒中高级醇浓度有较大的影响,可以通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH的控制。
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  萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响

  尹利端; 韩北忠; 黄晶晶; 彭坚; 黄静

  journal6. 2005, 24(3): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.005

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  采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品。3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性。
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  氨肽酶产生菌60Coγ射线诱变育种的研究

  王建; 谷海先; 毕凤珍

  journal6. 2005, 24(3): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.006

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  采用60Coγ射线对氨肽酶产生菌米曲霉U42进行照射诱变,获得4株高产菌株,经多次摇瓶发酵实验表明,其中菌株UCo42-3发酵酶活为6210U/mL,其平均产氨肽酶比出发菌株提高了约150%,连续传6代,产酶能力稳定。
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  固定化红曲葡萄糖母液流加发酵红曲色素的研究

  王克明; 何潇湘

  journal6. 2005, 24(3): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.007

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  对固定化红曲(Monascus purpureus),在生物反应器中流加葡萄糖母液发酵生产红曲色素进行了研究,建立了简单的数学模型控制流加。结果表明:当总葡萄糖母液浓度为150g/L时,以90g/L初始葡萄糖母液开始发酵,当流加因子K=0.0013时,变速流加发酵组的色素浓度比非流加发酵组的色价提高32%。
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  低双乙酰啤酒酵母激光诱变条件的研究

  张智维; 张璐; 代春吉

  journal6. 2005, 24(3): 27-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.008

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  以激光为诱变剂照射啤酒酵母,得到1株双乙酰值低的啤酒酵母。用该菌株酿造的啤酒,发酵液中双乙酰含量为0.0836mg/L,比用原菌株酿造的啤酒下降了53%。激光诱变的条件为:波长623.8nm(红色)、功率6mW的He-Ne激光,用滤纸片法照射啤酒酵母,照射时间为5min。
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  豆腐渣代替豆粕酿造酱油的研究

  李金红

  journal6. 2005, 24(3): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.009

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  该文研究了用豆腐渣代替豆粕生产酱油的工艺,通过试验确定了各生产工序的操作要点等。并对成曲蛋白酶活力、成品的感官指标、理化指标,全氮利用率等进行了对比。
专论与综述
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  铁锌复合强化酱油的研制

  邵伟; 熊丹; 成瑶;王强

  journal6. 2005, 24(3): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.010

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  对以NaFeEDTA、硫酸锌为强化剂来强化酱油进行了初步研究,复合强化后的酱油色泽澄清,感官良好,铁和锌在酱油中的溶解状态稳定。NaFeEDTA和硫酸锌的强化剂量分别为150mg/100mL和100mg/100mL。但人体对铁、锌复合强化酱油中铁和锌吸收的情况还有待于进一步研究。
研究报告
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  酿造酱油的操作言做

  陈苍林

  journal6. 2005, 24(3): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.011

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  该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、竖醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。
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  小议制酒大曲原料

  张立新

  journal6. 2005, 24(3): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.012

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  制曲原料是微生物的土壤,曲坯是微生物的培养基,酶的贮存库,制曲原料成分支配着微生物的种属及其生育代谢,也决定着大曲酒的特性。该文叙述了制曲原料的基本要求、作用,常用制曲原料的特性等。
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  青方腐乳汤料的配制技术

  付春

  journal6. 2005, 24(3): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.013

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  青方腐乳的汤料主要由黄浆水、水、食盐和香料4部分组成,组成的比例不同,成品汤的口感、味道、颜色就不相同。该文对青方腐乳汤料的配制进行了较系统的探讨,对上述4种原料对青方腐乳汤料品质的影响做了说明。
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  酒包装材料和技术的新突破

  虞莉萍

  journal6. 2005, 24(3): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.014

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  近年来,酒包装在包装材料和技术方面增加了不少科技含量,取得了一定的新突破,促进了酒包装市场的发展。该文主要介绍了新型的纸类材料、玻璃类材料、金属类材料、外包装和防伪技术的主要特点、应用效果、应用现状及市场前景。
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  Xi-3米曲霉菌株的保藏与复壮

  吕明霞; 徐海燕; 曹斌

  journal6. 2005, 24(3): 44-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.015

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  介绍了Xi-3米曲霉菌株的保藏与复壮的具体做法。采用麸皮保藏法可以使Xi-3米曲霉保藏18年之久且菌种优良性状不变;行之有效的复壮措施,提高了保藏菌株的优良性状和生产性能,为种质资源的可持续发展作出了贡献。
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  从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究

  姚云游

  journal6. 2005, 24(3): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.016

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  酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准,做为浸提终点。
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  黄酒中的γ-氨基丁酸及其功能

  谢广发; 戴军; 赵光鳌; 帅桂兰; 李莉

  journal6. 2005, 24(3): 49-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.017

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  采用OPA-FMOC柱前衍生HPLC法对黄酒中的GABA进行了测定。结果显示:该方法回收率在95%以上,RSD为3.1%,古越龙山绍兴黄酒中GABA含量为167g/L~360g/L,说明古越龙山绍兴黄酒是一较理想的富含天然GABA的保健饮品。
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  山药食醋的开发与研制

  蔡俊

  journal6. 2005, 24(3): 51-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.018

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  在食醋的生产过程中添加山药作为辅料,研制出一种营养丰富、风味独特的保健醋。简述了其生产工艺、操作要点、产品质量。产品具有浓郁的山药风味及酿造食醋香气,为我国农副产品的深加工开辟一条新的途径。
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  桑叶啤酒的研制

  史经略; 谭佩毅

  journal6. 2005, 24(3): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.019

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  桑叶是食药两用物品,富含18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。以桑叶、麦芽、大米为原料,以安琪活性啤酒干酵母为发酵菌种生产出具有保健功能的桑叶啤酒。并对桑叶汁的提取、桑叶汁的添加、发酵及啤酒的质量进行了探讨。
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  木瓜醋的研制

  周帼萍; 汪芳安; 高冰

  journal6. 2005, 24(3): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.020

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  以湖北长阳县的木瓜为基料,配以含糖量较高风味好的苹果汁,再以红薯或大米糖化醪补糖,酿制营养丰富的复合木瓜果粮醋。结果表明,制成的木瓜果粮复合醋,色泽清亮,具有2种果汁的复合香味,口感和香味都较好,原料的转化率高。
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  核心策略是营销的关键

  范云峰

  journal6. 2005, 24(3): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.021

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  酿造企业评估产品调价策略市场效果方法及在计算机上的实现技巧研究

  杨君岐;刘利猛;赵芝印

  journal6. 2005, 24(3): 62-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.022

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