中国酿造

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王登宇;臧威;孙剑秋;蒋本庆;王鹏;李铁

journal6. 2008, 27(7): 1-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.001

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原生质体融合技术是细菌遗传育种的有效方法之一,发展迅速,应用广泛。文中综述了亲本菌株选择性遗传标记方法、影响原生质体制备与再生因素、原生质体融合方法和条件。介绍了细菌原生质体融合技术在遗传育种中的应用,并展望了细菌原生质体融合技术的发展前景。

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国内外红曲的应用现状及发展趋势

涂志英;邵伟

journal6. 2008, 27(7): 7-9.

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红曲是具有我国特色的自然资源,被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状,考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向,并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。

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白藜芦醇的研究现状及应用前景

李延华;王伟君;张兰威;马薇;陈丽安

journal6. 2008, 27(7): 10-12.

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介绍了白藜芦醇的资源分布及化学结构,阐述了其生理、药理活性及相应的营养保健功效及其在食品、化妆品及药品方面的应用,提出开发富含白藜芦醇的植物,加快其有效地分离和纯化技术,增加临床应用,注重实用产品的研制,具有重要意义。

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响应面法优化酸性蛋白酶发酵条件的研究

吴重德;刘孟华;杨珊;周荣清

journal6. 2008, 27(7): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.004

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采用响应面方法对黑曲霉(Aspergillus nigerSZ-357)产酸性蛋白酶的发酵条件进行了优化。首先通过全因子实验分析了温度、pH值、接种量、装液量对产酶的影响,确定主要影响因子为温度、装液量,前者为正影响,后者为负影响。用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,利用中心组合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳水平。在优化的发酵条件下发酵3d,酶活达到1543.01U/mL。

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干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究

李理;陈则华;Naveed Ahmad;杨晓泉

journal6. 2008, 27(7): 16-21.

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研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS-PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。

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耐高温α-淀粉酶产生菌的选育研究

张强;黄丹;王川

journal6. 2008, 27(7): 21-23+24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.006

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从土壤中分离到1株能在55℃生长并分泌耐高温α-淀粉酶的菌株,其最适生长pH值为7.0～8.0,最适生长温度50℃。该菌株经初步鉴定为芽孢杆菌,疑似微地衣芽孢杆菌,命名为DG-1。对该菌株分泌的耐高温α-淀粉酶的性质研究表明,最适作用pH值为7.0,在pH6.0～7.5的范围内有较高酶活。最适反应温度为95℃,95℃保温60min处理后酶活仅损失4.73%。经紫外线诱变处理,得到菌株DG-4,酶活较出发菌株提高了104.6%。

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稀土复合固体超强酸催化合成食用香料乳酸正丁酯

章爱华;邓斌;陈六平;俞秋

journal6. 2008, 27(7): 24-26.

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研究了以纳米稀土复合固体超强酸SO42-/ZrO2-Nd2O3为催化剂,以乳酸和正丁醇为原料合成乳酸正丁酯。通过正交试验考察了影响酯化反应的主要因素,确定的最佳合成条件为:乳酸用量为0.1mol时,正丁醇与乳酸物质量之比为3.0:1,催化剂用量为0.55g,带水剂环己烷15mL,回流反应2.0h,酯化率可达98.7%。该催化剂回收简单,重复使用7次后酯化率仍超过96%。

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优化灵芝真菌发酵条件的研究

孙金旭;张卿;朱会霞

journal6. 2008, 27(7): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.008

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通过摇瓶试验研究确定转速、接种量、通气量为影响灵芝真菌罐上发酵培养的影响因素,以菌体量、胞外多糖产量为目的产物,利用L(934)正交试验进行7L发酵罐发酵条件优化,分析得出灵芝真菌培养的最佳工艺条件为:转速200r/min、接种量15%、通气量200L/h;菌丝体最大产量为7.35g/L,胞外多糖干重最高产量为0.92g/L。菌体量与胞体多糖产量存在线性关系,得到回归方程为y=0.0275x+0.5968。

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细菌L-乳酸发酵培养基的优化

高年发;孙晓雯;许俊艳;刘冰

journal6. 2008, 27(7): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.009

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利用热葡糖苷酶芽胞杆菌(Geobacillus thermoglucosidasius)TL-4厌氧发酵生产L-乳酸,为降低L-乳酸生产成本,以农产品及副产物为主要原料,通过单因子试验确定了TL-4产L-乳酸的碳源及氮源,并运用正交试验对摇瓶发酵不同氮源的组合进行了研究,确定了发酵培养基中影响产酸的主要因子及配比。优化发酵培养基为葡萄糖160g/L,小肽发酵液10g/L,玉米浆5g/L,摇瓶发酵L-乳酸产量可达152.5g/L。

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直投式酸奶发酵剂乳酸菌种遗传稳定性的研究

刘晓辉;冀宝营;高晓梅;方新

journal6. 2008, 27(7): 33-35.

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为制备发酵性能优良的直投式酸奶发酵剂,研究乳酸菌Q26菌株传代过程中在转管不同次数时的形态变化,采用全菌体蛋白电泳方法对比Q26菌株转管不同次数的蛋白表达差异。结果表明,Q26菌株在连续传代30代时遗传稳定性良好,适合作为直投式酸奶发酵剂使用。

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大麦发芽过程中多酚氧化酶酶学特性初步研究

孙丽华;李秀琳;徐凯;孙俊;张天雪;赵长新

journal6. 2008, 27(7): 35-38.

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通过研究反应速率与底物浓度之间的关系,确定大麦多酚氧化酶(PPO)的米氏常数Km为1.89×10-3mol/L。利用双因素全面性实验测定大麦PPO作用的最适条件,结果表明,80℃、pH8.4为大麦PPO最适作用条件。建立分光光度法测定大麦发芽过程中PPO活性变化的方法,最适测定条件为酶添加量<5mL,反应时间4min,检测波长450nm。PPO在沸水中处理9min即可有效抑制其活性。

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表达金丝桃素合成酶的基因工程菌发酵工艺研究

叶春苗;陈丽;王淑琴;赵春燕

journal6. 2008, 27(7): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.012

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采用摇瓶发酵试验,分别对影响工程菌生长和表达的条件:培养基初始pH值、诱导温度、诱导时间、诱导物浓度等进行了考察,优化了重组大肠杆菌的发酵条件,确定了周期短、产率高且稳定可靠的发酵工艺,即工程菌在pH值为7.4、温度为25℃、IPTG(异丙基硫代-D-半乳糖)浓度为0.8mmol/L时蛋白表达量最高。

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菊芋对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长的影响研究

齐文华;吕嘉枥

journal6. 2008, 27(7): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.013

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以菊芋粉为材料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为实验菌株,研究菊芋在牛乳中对2菌株生长的影响,结果表明,在牛乳中加入菊芋粉,凝乳时间均有所缩短,菊芋粉对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无抑制作用,0.6%菊芋粉添加量对保加利亚乳杆菌生长有显著促进作用。

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海南9个香蕉品种的酿酒性能探讨

钟秋平;赵新河

journal6. 2008, 27(7): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.014

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【摘要】针对海南9个主栽香蕉品种的加工性质、酶解特性和酿酒性能进行了研究,结果表明,香蕉去皮后进行热烫和酶解处理能提高香蕉酒的品质;香蕉果浆经果胶酶处理后,不仅出汁率高、汁液清亮透明,而且稳定性好;通过对不同品种香蕉酒的品质比较发现,"皇帝蕉"为酿制香蕉酒的最佳品种,8818"、巴西"、广东香蕉2号"、巴贝多"和"广东香蕉1号"也为酿制香蕉酒的良好品种。

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传统泡菜的微生物学研究

韩秋霞;邹玉红

journal6. 2008, 27(7): 47-49.

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从实验室自制的泡菜中分离出1株产酸快的乳酸菌菌株,对其形态特征、菌落特征、生理生化特性进行了鉴定,并以该菌株为纯发酵剂,在温度30℃条件下,分别以0%、5%、10%、15%、20%的接种量制备泡菜,7d后对自然发酵和人工发酵的泡菜进行品质对比,结果表明,人工接种发酵组的产酸速度和风味明显优于自然发酵组,为泡菜的工业化生产提供依据。

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影响豆酱制曲质量的因素及其优化控制

吴建生;杜林;陈祖佑;蓝少鹏

journal6. 2008, 27(7): 50-52.

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通过L(934)正交试验研究了米曲霉在制曲过程中温度、透气供氧和曲坯水分含量对分泌蛋白酶活力的影响,结果表明,三段温度组合对蛋白酶活力影响达到显著水平。米曲霉接种后孢子萌发-菌丝生长-分泌酶三段的相应温度控制为32℃～34℃～32℃,坯料初始水分为55%,制坯操作为接种后前期间歇通弱风然后过渡到连续通风供氧;曲坯面粉用蒸大豆的殘余蒸汽杀菌和预糊化,不仅强化了米曲霉生长优势,同时有效减少了杂菌污染,安全性高,制曲质量好。

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低温留糖发酵半甜型枸杞酒的研究

张惠玲

journal6. 2008, 27(7): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.017

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选用含糖较高的鲜枸杞,榨汁后用少量浓缩苹果汁调整成分,在10℃～11℃的温度条件下接种,缓慢发酵,当糖度下降为50mg/L、酒精度为11%～12%时,立即降温至0℃,并终止发酵。最后经超滤膜过滤、冷冻等处理使酒体澄清透明,并在无菌条件下灌装,制得浅棕红色的半甜型枸杞酒。

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液醋总浓度和产酸速率在半连续工艺中的应用

王亚利;洪厚胜;张庆文;刘军

journal6. 2008, 27(7): 56-59.

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以米酒和酒精混合醪液为发酵基质,通过研究半连续发酵条件下自吸式发酵罐中酒精、醋酸浓度的变化与总浓度(酒精浓度和醋酸浓度的数学值之和)变化的关系,以及醋酸菌产酸速率、菌体浓度(OD值)与醋酸发酵的对应关系,建立了对液醋发酵终点的简单、快捷的判断方法,

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共固定化多元混菌发酵苦瓜保健醋饮料的研究

王克明

journal6. 2008, 27(7): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.019

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以苦瓜为原料,采用固定化多元混菌发酵技术生产苦瓜醋酸饮料,对发酵条件进行了研究。结果表明,固定化多菌种接种配比为根霉:酿酒酵母:产香酵母:醋酸菌为4:2:2:1;固定化细胞凝胶粒子接种量为10%;发酵温度为25℃;固定化混合细胞发酵时间为3d～5d。

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益生元低聚异麦芽糖保健泡腾片的研制

辛修锋;黄婧;杨海军;

journal6. 2008, 27(7): 62-64.

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研究了益生元低聚异麦芽糖(IMO)保健泡腾片的制备工艺。通过测定酸碱反应的产气量和溶液的pH值,结合正交试验确定了泡腾片的最佳配方为:IMO49.8%、三氯蔗糖0.2%、柠檬酸25%、碳酸氢钠10%、赤藓糖醇15%。选用聚乙烯吡咯烷酮为粘合剂,聚乙二醇6000为润滑剂,酸、碱分别制粒法压片,其压片效果较好。

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CIP系统在啤酒企业的应用

韩龙

journal6. 2008, 27(7): 65-67.

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CIP是设备与管道的清洗系统,CIP系统在啤酒生产企业的应用,有利于推行洁净生产和安全卫生管理。文中介绍了CIP系统、CIP系统的设计要点、清洗剂的类别、清洗效果的影响因素,以及清洗的评价等。

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硅藻土在酱油生产中的应用

刘毅

journal6. 2008, 27(7): 68-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.021

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通过介绍过滤原理、特点、方法,选择了酱油生产的硅藻土圆盘过滤机,用其生产可以获得清亮无沉淀的高品质的酱油,酱油风味与理化指标无明显的变化。

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利用沸石降低酱油中铵盐的方法研究

徐飞

journal6. 2008, 27(7): 70-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.022

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利用加工过的天然沸石处理铵盐超标的酱油,可以降低酱油中的铵盐成分,同时对酱油的有效成分没有影响。酱油中的盐分和酸度的含量对处理效果有影响,因此要区别对待。此方法简便易行,经天然沸石处理过的酱油不仅质量安全可靠,而且成本低廉。

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傅立叶变换近红外光谱法快速测定葡萄酒中的酒精度

王豪;邬蓓蕾;林振兴;岑倩

journal6. 2008, 27(7): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.023

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建立快速、简便的测定葡萄酒中酒精度的方法。以蒸馏水为背景,利用傅立叶变换近红外光谱透射法直接对葡萄酒样液进行测定,建立了葡萄酒酒精度定量分析模型。该方法具有良好的线性相关性,近红外光谱法与实验室标准分析方法测定结果基本一致,其预测相关系数R2=0.998,和平均相对误差为0.5401%。该方法重复性好,具有操作简单、快捷、无污染等诸多优点。

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酱油中Monacolin K的高效液相色谱分析

吴波;张寒俊;胡志雄

journal6. 2008, 27(7): 74-76.

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采用PolarisC18色谱柱(100×2.0mmid,3μm),水(含0.5%H3PO4)、乙腈为流动相,梯度洗脱,流速0.20mL/min,柱温50℃,测定波长(λ)237nm,分析了酱油中MonacolinK,结果显示,MonacolinK在0.2mg/L～5mg/L时显线性关系,加样平均回收率为90.7%,相对标准偏差0.93%～2.7%。

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纤维蛋白平板法测定纳豆激酶方法的改进

杨明;董超;史延茂;张丽萍;李楠

journal6. 2008, 27(7): 77-80.

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对利用琼脂糖-纤维蛋白平板法测定纳豆激酶活力的方法进行了改进,对测定纳豆激酶活力的标准曲线的规律进行了研究。研究发现,当尿激酶活力在200U/mL～10000U/mL时,尿激酶活力的常用对数lgU与对应的溶圈面积S呈线性相关,其表达式的斜率与孵育时间、孵育温度和平板厚度有关。通过试验确定了测定纳豆激酶活力的最佳孵育时间为15h,此时的酶活测定标准曲线为:lgU=0.0052S+b,b值的确定方法为:将2种标准尿激酶液的酶活力和对应的溶圈面积分别带入标准曲线lgU=0.0052S+b中,分别求出其对应的修正系数b1、b2,以b=b1+2b2为标准曲线lgU=0.0052S+b的修正系数,利用此法计算酶活力的相对误差为0.22%。

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等离子体发射光谱法测定水中铝的不确定度

朱有涛;江小明;陈茂彬

journal6. 2008, 27(7): 81-83.

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采用现代统计手段进行了等离子体发射光谱(ICP-AES)法测定水中重金属的不确定度的评估。以测定水中的铝为例,分析了不确定度的主要来源,并将各不确定度分量进行合成。该法适合于以线性回归法得出检测结果的不确定度评估。

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沙棘果酒主发酵工艺的研究

牛广财;朱丹;李志江;左锋;杨宏志

journal6. 2008, 27(7): 83-85.

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研究了沙棘果酒主发酵过程中二氧化硫的添加形式及添加量、酵母用量、沙棘汁初始糖度及发酵液装瓶量对主发酵的影响;以酒精度为指标,通过L(934)正交试验,结果表明,沙棘果酒主发酵中添加焦硫酸钾比亚硫酸氢钠和亚硫酸钠的效果好,主发酵最佳工艺条件为SO2浓度80mg/L,温度25℃,糖度18%,接种量2%,采用60%的装液量。在该最佳条件下的酒精度为7.5%(v/v)。

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纳豆酱发酵工艺研究

王景会;姜媛媛;王曙文;王铁东;田志刚;牛春华

journal6. 2008, 27(7): 86-87.

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以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～0.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。

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功能性苹果酒酿造工艺研究

陈玮;黄蓓蓓

journal6. 2008, 27(7): 88-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.028

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以富含超氧化物歧化酶(SOD)的功能性苹果为主要原料酿造苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母作为菌种,用量为0.5‰;品温控制15℃～22℃,发酵时间l6d～20d,酿制出的苹果酒感官、理化指标达到国家相关标准,并且富含SOD及其他多种营养成分,具有延缓衰老、调节免疫等保健功能

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混合蔬菜汁酸奶的研制

付莉;王玉;王玉田;顾英

journal6. 2008, 27(7): 91-93.

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通过单因素和正交试验研究了对混合蔬菜汁酸奶的最佳发酵工艺条件和配方。结果表明,酸奶中添加的2种蔬菜汁的比例为:胡萝卜汁:芹菜汁=5:4,白糖5%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间为5h。产品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,是一种保健功能很高的营养食品。

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五味子、木瓜果醋的研制

周帼萍;周容容;程正道;陈平

journal6. 2008, 27(7): 94-96.

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将木瓜和五味子干酒按2:1的比例混合,进行复合醋酸发酵。发酵220h时达到峰值,总酸度为9.4651g/100mL。制备成的复合果醋风味最佳,其色泽黄而微红,清亮透明,有木瓜的清香和淡淡的五味子果味。

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百合啤酒生产工艺的研究

史经略

journal6. 2008, 27(7): 96-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.07.031

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百合不仅营养丰富,而且具有良好的药效与保健功能,为药食兼用植物之一,以百合、麦芽为主要原料,利用小型啤酒生产线开发研制出一种具有营养保健功能的百合啤酒。并对百合汁的液化及糖化条件进行了探讨,确定了百合汁的添加量为4%,在后酵时添加,其百合啤酒的质量最佳。

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青岛汉斯啤酒品牌经营现状分析与对策研究

魏小英

journal6. 2008, 27(7): 100-102.

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中国啤酒行业经过多年来的发展,已经进入一个新的阶段——"资本兼并、圈地运动"的脚步逐渐放慢,企业纷纷从价格大战转向品牌大战,从而将更多精力转向已有资源的整合与品牌价值的提升。啤酒作为一种品牌依赖度很高的产品,正逐渐从

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答疑解惑

高玉臣

journal6. 2008, 27(7): 103-103.

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问:大豆分离蛋白加工技术?答:大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆制品,蛋白质含量超过90%。目前,国内外生产大豆分离蛋白工艺主要以碱溶酸沉法为主。它可以控制和改变工艺流程中的温度、pH值、酸碱种类。通过前期处理和后期调整等手段可生产功能特性各异的大豆分离蛋

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2008年, 第27卷, 第7期　刊出日期：2008-04-15

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