2005年, 第24卷, 第9期　刊出日期：2005-09-15

  

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研究报告
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  预测微生物学与食品质量安全

  韩北忠; 李敏; 张琳; 张娜

  journal6. 2005, 24(9): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.001

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  预测食品微生物学利用数学模型定量地分析不同环境条件下食品中病原菌和腐败菌的生长和存活,对食品的货架期作出合理的预测。该文简要介绍了预测模型的3个水平及其在预测货架期中的应用,并展望了预测微生物学未来的发展趋势。
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  酶的固定化技术研究进展

  刘建龙; 王瑞明; 刘建军; 杨连生

  journal6. 2005, 24(9): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.002

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  对近几年来酶的固定化技术研究进展进行了综述,对新型固定化载体材料和方法、多酶系统的固定化、固定化细胞、酶催化膜反应器等进行了分析评价,并提出了今后的研究方向。
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  耐盐噬热产酯酵母的选育

  于同立; 赵祥忠; 成堃; 李洪亮

  journal6. 2005, 24(9): 7-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.003

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  通过对产酯酵母(Saccharom yces sp.)用紫外线、硫酸二乙酯理化因子的复合诱变处理,经42℃、7%～13%Na Cl条件的驯化,经TTC筛选获得4株较优菌株,经基本生理性能鉴定,SQ4#菌株可达到低盐固态酱油酿造对产酯酵母的要求,可作为进一步生产实验的生产菌株,或进入耐高盐(>15%Na Cl)诱变处理的出发菌株。 更多还原
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  对酵母细胞酶法破壁的研究

  贾艳萍; 魏群; 赵军

  journal6. 2005, 24(9): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.004

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  研究了在重组酵母测评系统中,重组酵母细胞破壁条件的优化问题。通过酶法破壁酵母细胞得知,对于0.75mL酵母液来说,最佳反应时间为4h,最适反应温度为40℃,最佳酶量为10mg。同时,蜗牛酶破壁效果明显好于溶菌酶。
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  β-葡萄糖苷酶高产菌的筛选

  吴小刚; 曾莹; 周丽明; 李彦; 何平

  journal6. 2005, 24(9): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.005

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  从22种食品工业用酵母、霉菌等和豆豉分离菌中筛选能将大豆异黄酮转化为其甙元的菌株。经过α-纤维素平板的快速初筛,摇瓶复筛,最终选出了产β-葡萄糖苷酶酶活较高的菌株O3。经鉴定O3菌株为米曲霉,采用了京尼平甙法测其相对酶活,于590nm处测得O3菌株的吸光度为1.3。
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  钠离子与大麦发芽相关性的初步研究

  董亮; 赵长新; 窦少华

  journal6. 2005, 24(9): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.006

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  从钠离子对大麦发芽过程中主要水解酶系(α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶)酶活力的影响及在其影响下大麦叶芽长度的动态变化来研究钠离子与大麦发芽的相关性。研究表明:钠离子与大麦发芽的生理过程存在着相关性,如对大麦发芽过程中水解酶系的活力和大麦芽长度的影响,这种相关性随钠离子的添加浓度的改变而呈现出高度的线形相关性。
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  低桔霉素红曲色素液态发酵工艺的研究

  虞慧玲; 聂小华; 许赣荣

  journal6. 2005, 24(9): 21-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.007

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  研究了碳源、氮源和Mg2+对高产色素低桔霉素红曲霉M onascus sp.sjs-3产色素和桔霉素的影响,确定了液态发酵最优培养基为玉米淀粉50g/L,大豆3g/L,ZnSO·47H2O0.5g/L,CaCl20.1g/L,K2H PO45g/L,K H2PO45g/L,M nSO4·H2O0.3g/L,FeSO·47H2O0.01g/L,发酵192h时,菌体色素产量达到最高,胞内的红色价为173U/mL,未检出桔霉素。
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  液体深层发酵法生产L-苹果酸的研究

  景晓辉; 丁友土

  journal6. 2005, 24(9): 25-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.008

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  以延胡索酸为原料,经60C o诱变后获得优良菌株温特曲霉A spergillus w enttiF-891,在1000L罐中液体深层发酵生产L-苹果酸。试验研究了发酵过程中通气量、温度、pH值以及搅拌转速等因素对延胡索酸转化率、L-苹果酸产率的影响。结果表明,液体深层发酵生产L-苹果酸的最佳发酵工艺条件为:延胡索酸浓度11%,通气量1:0.8v/v/min(48h前)～1:1.20v/v/min(48h后),温度30℃(48h前)～25℃(48h后),初始pH值6.0～6.2,发酵周期96h～108h,搅拌转速200r/min;延胡索酸平均转化率83.07%,平均产L-苹果酸108.72g/L。
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  生物防腐剂在大豆酱再发酵中的应用研究

  张丽华; 李文军; 吴佳茹; 何余堂

  journal6. 2005, 24(9): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.009

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  大豆酱中的微生物是造成大豆酱再发酵变质的主要原因。Nisin对大豆酱中腐败细菌具有抑制作用,在不同Nisin含量的大豆酱中试验结果显示:在37℃条件下,当Nisin含量在0.1‰时,可有效地抑杀大豆酱中的腐败微生物,防止大豆酱在存放、销售过程中的再发酵、沉淀、变质。表明Nisin可以替代化学防腐剂用于大豆酱保鲜,并保持大豆酱原有的营养成分、风味、色泽,延长产品保持期。
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  酱油酿造中鲜啤酒糟利用的研究

  刘军

  journal6. 2005, 24(9): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.010

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  鲜啤酒糟作为辅料用于酱油制曲,不仅可以降低原材料成本,而且容易使曲料处于疏松状态,大大提高制曲过程的通风效率,改善发酵过程的传质和传热效果。各试验组孢子发芽率基本相同,辅料取代率为20%和40%时,其孢子数、成曲和酱油质量与传统配料相当,蛋白质利用率分别为78.04%和78.31%。
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  薯类酒精糟液处理及综合利用技术研究

  王涛

  journal6. 2005, 24(9): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.011

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  薯类酒精糟液具有浓度高、处理难度大、综合利用效益不明显等特点,因此没有成熟有效的专门技术,PAFT系统集成了先进固液分离技术、两相厌氧技术、多级A/O污水处理技术、高速好氧制肥技术,适应薯类酒精糟液特点,提供了一种良好而有效的治理选择。
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  淋饭法、摊饭法在半甜型绍兴黄酒生产中的应用比较

  吴建新

  journal6. 2005, 24(9): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.012

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  淋饭法、摊饭法是半甜型绍兴黄酒生产中最常用的生产工艺,虽然2种工艺生产半甜型黄酒的机理基本一致,但生产过程具有较大的差异。该文从工艺操作和对半甜型黄酒生产过程中感官指标和理化指标的分析,指出了2种工艺生产半甜型黄酒的优缺点。
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  北方低温季节生产传统发酵酱油的探讨

  马学曾

  journal6. 2005, 24(9): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.013

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  回顾了传统酱油生产工艺近50年的发展概况,论述了我国传统风味酱油的工艺特点和风味特点。围绕冬季保温和阳光晒醪,提出了我国北方低温季节生产传统风味酱油需要解决的问题,同时概算了解决这些问题所需要的投资。
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  陶瓷膜在生啤酒酿造过程中的应用研究

  范广璞;陆正清

  journal6. 2005, 24(9): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.014

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  对陶瓷膜在生啤酒澄清、酵母回收及罐底沉积物中啤酒回收等方面的应用进行了探讨,讨论了膜孔径、主流体流动方式、温度及澄清剂等因素对生啤酒过滤的影响。
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  韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨

  何胜华; 马莺; 李海梅

  journal6. 2005, 24(9): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.015

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  对韩国高盐稀态发酵酱油的生产工艺进行了探讨,在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharom yces rouxii)和白色球拟酵母(Torulopsiscandida)并且采用降温后熟发酵工艺,制得的产品滋味鲜美,酱香、醇香、酯香浓郁,氨基酸态氮生成率达到62%。
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  瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

  杨国军; 尉冬青

  journal6. 2005, 24(9): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.016

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  对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃～65℃时,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。
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  酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

  李国基; 耿予欢

  journal6. 2005, 24(9): 51-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.017

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  对酱油、酸水解植物蛋白(HVP)、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中,酱油中乙酰丙酸含量较低,酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%),而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。
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  焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响

  王楠; 沈龙青; 王亚平

  journal6. 2005, 24(9): 53-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.018

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  分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量,以及添加焦糖给酱油品质带来的影响,检测了6种酱油中的二氧化硫含量,对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量进行了对比检测,对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。
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  板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究

  邵伟; 熊泽; 李玲; 陈菽

  journal6. 2005, 24(9): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.019

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  介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为0.3%,主发酵温度25℃,后发酵温度20℃,糖度15%,果胶酶浓度2.0×105U/mL。
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  杏鲍菇发酵酒生产工艺的研究

  李凤林; 张丽丽; 庄威; 刘波

  journal6. 2005, 24(9): 62-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.09.020

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  以杏鲍菇为主要原料生产发酵酒,经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品,通过正交试验等实验方法进行优化,确定出最佳配方和工艺条件。主发酵温度为20℃,时间为5d,调整后总糖度为20%,菌种添加量为5%;偏重亚硫酸钠添加量为15g/100kg;明胶(0.4%溶液)与单宁(0.3%溶液)添加量为3.0m L和2.4m L;杀菌温度为70℃,时间为15m in。