2005年, 第24卷, 第2期　刊出日期：2005-02-15

  

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研究报告
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  中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用

  牛天娇; 马莺

  journal6. 2005, 24(2): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.001

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  中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。该文简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利用,通过对菌种的筛选、改良进一步提高产品的营养、风味及功能性。
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  食品风味酶的研究进展

  刘俊花; 葛玉; 张宝善

  journal6. 2005, 24(2): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.002

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  凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶。根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类。该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展。提出风味酶在食品风味的再现、强化和改变方面必将有广阔的前景。
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  新型高分子材料——茁霉多糖

  马霞; 关凤梅; 王瑞明

  journal6. 2005, 24(2): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.003

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  茁霉多糖是出芽短梗霉产生的一种粘多糖,在食品、医药、轻工、化工和石油领域有着广泛的应用前景。该文要介绍了茁霉多糖的主要特点、生产菌种,概括了其应用领域及开发前景。
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  豆酱中白色物质的分析研究

  耿予欢; 李国基; 张本山

  journal6. 2005, 24(2): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.004

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  在传统豆酱的发酵过程中,会产生一些白色颗粒状或片状物质,人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物。通过对白色物质的分析研究发现,这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白,是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面,在盐水浸泡下形成较“硬”、难溶解的白点物。
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  酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

  张宗舟; 张扬

  journal6. 2005, 24(2): 15-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.005

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  用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。
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  从啤酒酵母中提取RNA新工艺的研究

  张帅

  journal6. 2005, 24(2): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.006

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  研究了从啤酒酵母中提取RNA的新生产工艺,即在均质法和氨解法的基础上,将两者结合为均质-　氨解法。得出最佳工艺条件:酵母浓度10%,均质破壁循环2次,氨浓度0.6%,三氯乙酸浓度4%,提取30min。将上清液循环回用,RNA平均净得率>3%,第3次循环时净得率最高。
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  红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

  杜风刚

  journal6. 2005, 24(2): 20-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.007

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  酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明:产品的色率增加21447,红色指数增加1.21,黄色指数增加1.85,试验样品炒出的菜光泽红亮。
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  CIP系统在啤酒厂的应用

  刘信中

  journal6. 2005, 24(2): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.008

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  CIP(原位清洗)系统,在啤酒生产中指采用合适的清洗剂和清毒剂对生产设备(如发酵罐、热交换器、泵、阀门、管道等)的内表面和其它相关容器内表面等无须进行拆卸和安装就能进行周期清洗和消毒的系统。该文对啤酒生产各个环节中CIP系统的应用进行了详细说明,并将其与其它清洗方法作了比较。提出CIP程序中清洗剂和清洗器的选择至关重要,每个企业应根据自身条件制定符合生产实际的CIP程序。
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  黄水在新型白酒生产中的应用

  王传荣; 沈洪涛

  journal6. 2005, 24(2): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.009

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  黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物,含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质,还含有较多的有益微生物;经脱色、直接蒸馏、制备酯化液等工艺的适当处理后,用来勾调新型白酒,可明显提高和改善新型白酒的质量及口感。
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  影响泡菜质量的因素及其质量控制

  郑其良; 赵喜茹

  journal6. 2005, 24(2): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.010

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  讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响。结果表明:采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理;接种0.2%的乳酸菌;使用16%的盐水;26℃发酵7d;产乳酸0.6%;加辅料调味后采用真空包装,90℃杀菌15min即可。
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  酿造生酱油的加热灭菌

  孙连贵

  journal6. 2005, 24(2): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.011

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  生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响;论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。
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  不同季节块曲的研究

  孙国昌; 陈高鹏; 何权

  journal6. 2005, 24(2): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.012

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  机械化黄酒生产过程中,作为糖化剂的块曲的培养需在多个季节进行,可分为冬曲、桂花曲和伏曲。在不同的季节,通过合理控制工艺参数可生产出符合酿造要求的块曲,又使其各具特性。经试验证明科学搭配、合理配比各种块曲是提高机械化黄酒成品质量的重要技术措施。
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  黄酒中的功能性低聚糖及其功能

  谢广发; 戴军; 赵光鳌; 陈尚卫; 帅桂兰

  journal6. 2005, 24(2): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.013

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  采用HPLC法(High　Performance　Liquid　Chromatography　高效液相色谱)对古越龙山绍兴黄酒中的异麦芽低聚糖进行了测定。结果表明:古越龙山绍兴黄酒中异麦芽糖、潘糖及异麦芽三糖的含量很高,是富含功能性低聚糖的天然饮品;功能性低聚糖具有多种重要的生理功能,每天只需摄入几克就能起到双歧杆菌增殖的效果,因此经常适量饮用古越龙山绍兴黄酒能起到较好的保健作用。
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  吉康醋的生产与功能

  徐乐三

  journal6. 2005, 24(2): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.014

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  吉康醋是以大米为主要原料,配以大蒜、生姜、蒲公英、苦瓜、紫苏、绿豆、猪血等8种膳疗物料,采用传统的固态发酵法、以共酵工艺酿制而成的一种新型食用醋。具有预防疫疠、营养、增强机体免疫力的功能。
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  芦荟黄酒的开发研制

  汪建国

  journal6. 2005, 24(2): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.015

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  简述了芦荟的特征、营养成分、保健功效和在食品行业的应用情况;芦荟黄酒的生产工艺流程,操作要点,采用优选法确定了最佳配比组成,开发出低度、淡醇、营养全面、功效独特的芦荟黄酒。
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  青梅酒的生产工艺研究及产品的功能

  李海林; 周建俭

  journal6. 2005, 24(2): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.016

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  该文简述了国内外对青梅酒保健功能的最新研究成果。提出了利用发酵法和浸泡法制成的青梅原酒,再经勾兑等工序生产优质低度的保健梅酒。通过正交试验确定了液态酒精发酵的最佳工艺条件为温度25℃、酵母菌接种量9%、初始酸度pH　3.7、初始糖度18%、发酵原酒和浸泡原酒的最佳比例为7:3。
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  火龙果酒发酵工艺的研究

  高翔; 王蕊

  journal6. 2005, 24(2): 49-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.017

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  火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料,果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至17%,接入10%活性干酵母,33℃发酵7d;成品果酒酒度7%￣8%(v/v),酸度0.4%￣0.5%,总糖5%￣　6%,色泽浅红自然、酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,符合国内外酒精饮料的发展方向。
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  日本酱中氮成分分析

  宋钢

  journal6. 2005, 24(2): 52-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.018

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  介绍了日本酱的种类、口味、理化成分及其熟成度,说明了原料对米酱和麦酱成分的影响,对酱中的氮成分、维生素含量及豆酱中低分子肽的组成进行了分析。并对酱在熟成过程中蛋白质的变化进行了简要论述。
专论与综述
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  中国酒的起源(上)

  包启安

  journal6. 2005, 24(2): 56-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.019

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  话说浙江玫瑰米醋

  沈子林

  journal6. 2005, 24(2): 60-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.020

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研究报告
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  对酱腌菜企业管理的探讨

  李学贵

  journal6. 2005, 24(2): 61-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.021

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专论与综述
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  企业的核心团队与核心人物

  景素奇

  journal6. 2005, 24(2): 63-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.022

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