食品风味酶的研究进展

食品风味酶的研究进展

刘俊花; 葛玉; 张宝善

中国酿造 ›› 2005, Vol. 24 ›› Issue (2) : 6-8.

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中国酿造 ›› 2005, Vol. 24 ›› Issue (2) : 6-8. DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.002

食品风味酶的研究进展

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Research advancement on food flavor enzyme

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摘要

凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶。根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类。该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展。提出风味酶在食品风味的再现、强化和改变方面必将有广阔的前景。

关键词

食品风味酶 / 风味前提物 / 风味改良 / 研究进展

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刘俊花; 葛玉; 张宝善. 食品风味酶的研究进展[J]. 中国酿造, 2005, 24(2): 6-8 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.002

LIU Jun-Hua; Ge-Yu; Zhang-Bao-Shan. Research advancement on food flavor enzyme[J]. China Brewing, 2005, 24(2): 6-8 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.002

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