2005年, 第24卷, 第10期　刊出日期：2005-10-15

  

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研究报告
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  红曲的生产方法及其在调味品生产中的应用

  林祖申

  journal6. 2005, 24(10): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.001

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  红曲色素是一种复合色素,文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等,以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向,讨论了有关桔霉素的安全含量问题及红曲色素色价的测定方法。
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  研发功能性低度黄酒前途无限

  汪建国; 汪琦

  journal6. 2005, 24(10): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.002

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  当前国内低度功能性保健黄酒的开发和研究尚处于初始阶段,保健黄酒就质量、品牌、产量而言均未形成规范和规模。但近几年来的创新产品,如“和酒”、营养黄酒、低度淡爽状元红、功能性低聚糖“精雕酒”及“上海老酒”等低度黄酒的实践证明,赋予黄酒产品功能性,走低度、安全、保健的道路,另辟蹊径,不断创新,适应消费结构的变化及市场的需求,低度功能性黄酒具有较广泛的发展前景。
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  液态深层发酵制醋新工艺的探索

  戴明辉

  journal6. 2005, 24(10): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.003

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  通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度,流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验,寻找最适条件,确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明:采用新的生产醋工艺,发酵30h￣32h,能生成总酸8.0g/100mL,58h￣62h,能生成总酸11g/100mL;可以减少菌种传代次数,缩短发酵时间,减少酒精挥发量,提高粮食利用率,降低原料成本和能源消耗。
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  DMF的抑菌谱研究

  张宗舟; 赵紫平

  journal6. 2005, 24(10): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.004

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  DMF是一种新型抑菌剂,抗菌作用不受pH值影响,对好气性无芽孢细菌、酵母菌、霉菌有明显的抑制作用,对芽孢杆菌、放线菌、厌气性细菌无抑制作用。现已作为抑菌剂、防腐剂广泛应用于粮食、调味品、瓜果蔬菜的防腐保鲜。该试验用DMF作防霉剂,对微生物进行抑菌试验,测定DMF的相对抑菌谱和最适抑菌浓度,为DMF的进一步开发利用提供参考依据。
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  浓缩苹果汁生产中控制褐变的研究

  田洪磊; 田呈瑞

  journal6. 2005, 24(10): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.005

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  对控制苹果浓缩汁生产过程中的褐变进行了研究,结果表明:维生素C和柠檬酸混合使用对PPO褐变抑制作用增强,当果浆的流速控制在8t/h￣9t/h,温度控制在85℃￣90℃时,果汁吸光度降低0.065;采用吸附柱法对果汁进行脱色的最佳工艺条件为真空度1.33×104 Pa;树脂高度36cm,经脱色后果汁的体积(V)与该体积流出液的吸光度(A)之间的关系为:A=0.158+0.255X-0.066X2,X∈[0,1.8L]。
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  荸荠皮棕色素的提取及稳定性研究

  黄文; 王宁; 刁海鹏; 杨正平; 曹晓峰

  journal6. 2005, 24(10): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.006

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  研究了荸荠皮中棕色素的提取条件以及食品中常用的几种食品添加剂(蔗糖、磷酸钠、苯甲酸钠、维生素C、亚硫酸钠等)对荸荠棕色素稳定性的影响。结果表明:以65%的乙醇作为浸提液,调pH值为2,80℃,提取率为80%;蔗糖、苯甲酸钠、维生素C的存在对荸荠皮棕色素几乎没有影响,而磷酸钠、亚硫酸钠的加入使色素颜色加深。通过实验为荸荠皮棕色素的开发利用提供理论依据。
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  桑葚醋提取物抗氧化性的研究

  金杰; 李志西; 张锋; 魏宗萍; 解成骏

  journal6. 2005, 24(10): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.007

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  利用分光光度法测定了桑葚醋提取物羟基自由基清除率、脂质过氧化抑制率和总抗氧化能力。结果表明:桑葚醋提取物的抗氧化能力高于合成抗氧化剂BHA,羟基自由基清除率为79.57%,脂质过氧化抑制率为97.79%,体外总抗氧化能力为110.88mg/mL样品。
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  黄酒的氧化沉淀机理研究

  邹慧君; 林峰; 白少勇; 谢广发; 周建弟

  journal6. 2005, 24(10): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.008

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  研究了黄酒氧化沉淀的产生机理。通过向酒体中通入空气和添加过氧化氢等模拟实验和成分分析表明,酒体中的溶解氧可与多糖、蛋白质和单宁等作用形成浑浊(即氧化沉淀)。铁离子可能参与氧化沉淀过程,温度对此过程也有影响。
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  醋酸杆菌合成细菌纤维素的发酵动力学研究

  邵伟; 乐超银; 熊泽; 唐明

  journal6. 2005, 24(10): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.009

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  对巴氏醋酸杆菌合成细菌纤维素的发酵动力学特性进行了研究,通过Logistic方程,提出了发酵过程中菌体生长、纤维素合成、基质消耗的动力学模型。采用Origin 6.0软件对实验数据进行处理,得到了巴氏醋酸杆菌分批发酵合成细菌纤维素的动力学模型参数。对实验数据与模型进行比较,结果表明模型与实验数据能较好地拟合,基本上反映了巴氏醋酸杆菌分批发酵过程的动力学特征。
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  关于蛹虫草菌多糖发酵及培养基的研究

  王英臣

  journal6. 2005, 24(10): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.010

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  研究了蛹虫草胞外多糖发酵过程,分析不同因素对胞外多糖得率的影响,获得了比较适宜的培养基组成和发酵条件。蛹虫草胞外多糖优化发酵培养基组成为:蔗糖12%,玉米浆2%,酵母膏2%,硝酸钾0.45%;发酵培养条件为:pH值6.5,温度20℃;此条件下蛹虫草胞外多糖得率为1.188g/100mL,菌丝体干重为1.221 g/100mL。
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  壳聚糖复合澄清剂对保健醋稳定作用的研究

  李雪雁; 张丙云; 相炎红

  journal6. 2005, 24(10): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.011

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  中药保健醋的二次沉淀基本上属于非生物性浑浊,用壳聚糖与活性炭制成固体复合澄清剂,对保健醋进行澄清处理。结果表明,当复合澄清剂加入量为2.0g/100mL,室温搅拌20min,过滤可获得透明、稳定性较高的保健醋液,放置6个月无沉淀产生,有效物质损失率8.7%左右。
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  酶在苹果醋澄清中的应用研究

  建军; 马齐; 赵文娟

  journal6. 2005, 24(10): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.012

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  研究了用酶-明胶-硅溶胶澄清法对苹果醋进行澄清。结果显示:先用淀粉酶150 mg/L、果胶酶1000 mg/L在55℃处理150min,再在该苹果醋中加明胶6 mg/L,硅溶胶65 mg/L,澄清60min,澄清度超过93%。
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  酱油多菌种制曲工艺条件研究

  翟玮玮

  journal6. 2005, 24(10): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.013

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  研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种黑曲霉量为0.3%,制曲温度控制在30℃￣33℃,培养36h出曲。
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  西藏发酵牦牛乳微生物菌相与理化指标初探

  罗章; 史有国; 于莉; 韩北忠

  journal6. 2005, 24(10): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.014

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  从西藏不同地区采集了5种牧民自制发酵牦牛乳样品,并按照国家标准测定了样品的理化和微生物指标。结果表明:5个样品的干物质、蛋白质、脂肪含量、pH值和滴定酸度分别为14.1%￣16.4%,4.3%￣4.8%,6.9%￣7.1%,3.6￣4.0和193.5°T￣225.0°T;5个样品的细菌总数、真菌、乳酸菌和肠道菌数基本一致,而样品间芽孢菌数存在较大的差异。
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  归德白糖蒜的生产技术

  马勇

  journal6. 2005, 24(10): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.015

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  商丘古称归德,归德白糖蒜是河南商丘传统的土特产品之一,风味独特,深受消费者喜爱。该文介绍了归德白糖蒜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品质量要求及注意事项等。
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  反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸

  刘景; 李崎; 顾国贤

  journal6. 2005, 24(10): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.016

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  利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸含量。对各种色谱条件进行了研究,最终确定色谱柱Hypersil ODS 4.0×125mm,流动相为0.5%KH2PO4-0.5mmol/L TBA(tetrabutylammonium salt,四丁基铵盐)水溶液,pH2.0,紫外检测波长220nm。试验证明该方法能有效地分离麦汁中的草酸和酒石酸,准确灵敏、回收率高、重复性好,并且操作简便,可应用于啤酒生产中草酸含量的检测。
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  黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

  杨国军; 俞关松; 尉冬青

  journal6. 2005, 24(10): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.017

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  对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测,研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明:高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性,导致浑浊沉淀;黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系,而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关,此类蛋白质是小分子蛋白质,在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊;寻找一种高选择性吸附剂,并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。
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  呈味核苷酸及其在食品中的应用

  杜琨; 张亚宁; 方多

  journal6. 2005, 24(10): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.018

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  综述了5-′核苷酸及其一些衍生物在天然食物中的分布、稳定性、增效作用、制备以及在食品调味中的应用等问题,为进一步开发和利用5-′核苷酸类鲜味剂提供资料。
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  豆浆发酵调味汁的研究

  李双峰; 郑立红

  journal6. 2005, 24(10): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.019

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  利用发酵剂将大豆蛋白分解为氨基酸态氮,辅以种曲和糖类的呈味作用,在6d内快速生产出一种大豆氨基酸调味汁。从豆浆处理与蛋白变性的关系、发酵剂的选择到对产品风味的影响进行了研究。研制出的氨基酸调味汁口感好、营养丰富,为大豆的深加工提供了一项新的技术。
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  “双曲双料发酵法”酿造山药糯米酒

  王准生; 伍佳琪; 申世轩; 母先海

  journal6. 2005, 24(10): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.020

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  以山药、糯米为主要原料,采用Q303根霉曲和“笑仙”高效生香、生料酒曲为发酵剂分别糖化发酵,然后合醅发酵。Q303根霉曲添加量为糯米干重的0.6%,“笑仙”高效生香、生料酒曲的添加量为山药的0.4%,前期分别糖化发酵温度控制在28℃￣36℃,发酵36h￣48h后将生、熟料酒醅合醅发酵。前酵7d￣8d后,灌坛、养醅、密封、贮存,陈酿3￣4个月后经过滤、澄清、杀菌、勾兑即得成品酒。
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  发酵型无花果酒酿造工艺研究

  王琳; 岳田利

  journal6. 2005, 24(10): 59-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.10.021

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  对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明:在糖浓度为20%￣22%的无花果清汁中加入60mg/L￣90mg/L的SO2,接入5g/L￣7g/L葡萄酒活性干酵母,20℃发酵14d;可以使发酵彻底,原酒残糖量低,酒精度最高可达11.2%(v/v);同时既可以保证酒质,也不会延长发酵时间。