中国酿造

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鲁肇元; 杨立苹; 李月

journal6. 2004, 23(3): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.001

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该文详细论述了复合调味料的发展历史与现状,根据复合调味料的功能及作用划分为2大类,一类是通用型的复合调味料,另一类是烹调专用型复合调味料。文中重点介绍了烹调专用型复合调味料在国内开发的产品品种、类别,并提出了今后复合调味料的开发方向、开发程序,注意问题等。

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传统发酵食品及其营养保健功能

杜鹏; 霍贵成

journal6. 2004, 23(3): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.002

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该文主要介绍了世界各国的传统发酵食品,包括生产原料、发酵采用的微生物种类、发酵形式等。传统发酵食品具有丰富的营养价值和保健功能,但目前国内外传统发酵食品总体工业化程度较低,结合现代生物技术,论述了其发展方向。

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自然发酵大豆产品的加工与保藏技术研究

曹庸; 于华忠; 粟斌; 曾建光; 唐万勇

journal6. 2004, 23(3): 9-10+15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.003

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该文通过自然发酵得到一种传统的大豆产品,进行单因素多水平处理、多因素最适水平综合处理,研究其对保藏的影响。经过综合处理,真空包装的自然发酵产品在人工气候室内36℃恒温保藏10d,产品的色泽、风味、香味、形态、性状表现良好。试验基本探明了适合该产品的加工工艺与长期保存措施。

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酸水解蛋白质调味液安全生产工艺研究

李祥; 李运涛; 魏尚洲

journal6. 2004, 23(3): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.004

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该文介绍了酸水解蛋白质调味液安全生产工艺,并对各工艺条件进行了详细讨论。最佳工艺为以豆粕为原料,采用5%的盐酸溶液在80℃~90℃条件下,水解18h,中和至pH值为6,然后添加适量的炒麸皮、豆粕,接种沪酿3.042米曲霉制曲、发酵。此工艺生产的产品中氯丙醇含量低于各国标准,且酱香浓郁、味道鲜美。

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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究

秦礼康; 江萍; 张倩; 曾海英; 苏伟

journal6. 2004, 23(3): 16-19+24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.005

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糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料,采用直接装瓶发酵新工艺进行生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。

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麦芽回潮粉碎对麦汁理化指标的影响研究初探

史先振; 周本谦; 金玉来

journal6. 2004, 23(3): 20-21+26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.006

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该文以不同水量喷雾、不同温度及不同时间回潮处理麦芽,观察对麦芽质量的影响。结果表明,1%喷雾、40℃、1h,效果较佳,麦芽浸出率提高了1.9%左右,过滤时间缩短了13%左右,麦汁色泽变浅,适于酿制淡色啤酒。

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植酸优化黄酒生产工艺的研究

朱强; 夏艳秋; 陈静

journal6. 2004, 23(3): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.007

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该文试验了植酸对黄酒糖化发酵菌种的影响及在除浊工艺上的应用。结果表明,植酸能促进菌种生长发酵,增加发酵产物,缩短发酵周期;植酸能改善黄酒质量,提高出酒率及原料利用率;植酸用于除浊的最佳浓度为0.04%,处理时间为24h,酒液清亮透明,黄酒的风味和感官均得到改善。

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红曲在液态深层发酵酿醋中的应用

杜风刚

journal6. 2004, 23(3): 25-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.008

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该文论述了红曲在液态深层发酵食醋生产中的应用。对于此工艺的操作要点、方法及生产试验的效果做了介绍。结果表明,红曲能提高食醋对光和氧的稳定,能产生多种酶类使食醋口感柔和,香味浓郁,色泽红润,并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长。

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基于DCS的麦芽干燥自动控制系统研究

刘迎; 黄丹; 唐东峰

journal6. 2004, 23(3): 27-28+32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.009

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该文介绍了以PLC为现场控制单元、以上位机为集中管理器的麦芽干燥集散控制系统。描述了该系统的体系结构、组成以及基本控制流程。通过该控制系统实现了麦芽干燥过程的自动有效控制,通过上位机实现了麦芽干燥过程的流程监控。

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大枣熏醋的开发与研制

李宁洲

journal6. 2004, 23(3): 29-30+32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.010

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该文介绍了将大枣粉碎后直接与其它淀粉原料进行复合发酵的果醋生产工艺,确定了复合发酵过程的工艺条件及调配、过滤澄清等工艺规程,生产出风味独特的大枣熏醋。

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黑麦仁香菇营养酱的研制

石明生; 袁桂英; 焦镭

journal6. 2004, 23(3): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.011

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该文以黑麦仁和香菇为主要原料,发酵制成黑麦仁香菇营养酱。经检验,其感官指标与理化指标均优于用普通小麦仁酿制的面酱。

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高盐固稀发酵酱油工艺及设备的改进

缪建刚; 高惠明; 谢韩

journal6. 2004, 23(3): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.012

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该文从生产的各个环节对高盐固稀发酵酱油生产工艺及设备进行了改进,既降低投资成本,又能提高酱油风味。为筹建小型酱油厂提供了参考。

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氧对啤酒质量的影响及预防啤酒氧化的措施

沈秀荣

journal6. 2004, 23(3): 34-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.013

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该文简述了氧对啤酒质量的影响,影响啤酒的非生物稳定性,改变啤酒的风味及颜色。并就过滤和灌装环节提出了预防啤酒氧化的措施。

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等离子发射光谱法测定啤酒中的微量元素

苗延林;周广田

journal6. 2004, 23(3): 36-37+42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.014

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该文简要介绍了多种矿物元素对啤酒酿造和口味的重要作用,采用新型精密仪器——等离子发射光谱仪(ICP-AES,简称ICP)快速、准确、全面测定各种元素的方法。

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日本天然调味品的特点、成分及用途

张京涛

journal6. 2004, 23(3): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.015

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该文主要介绍了日本天然调味品——畜产系提取物、蚝油(酱)、鲣鱼汁、海带汁、番茄酱、香菇汁、洋葱汁、姜汁(油)、动植物蛋白质水解物调味液、酵母精等产品的特点、成分及主要用途。

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韩国的“药念”调料

宋钢

journal6. 2004, 23(3): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.03.016

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该文介绍了韩式泡菜的原料处理方法、腌制方法;韩式辣酱的原料及制作方法;生姜、大蒜在其中的作用及使用方法;韩式火锅的“药念”使用方法及其构成;韩式牛尾汤的“药念”构成和制作方法。

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