以6个品种的新鲜辣椒为原料，采用自然发酵制作辣椒酱，并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化，为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明，不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定，总酸含量逐渐上升直至稳定，亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高，分别为1.70%和1.48%，但亚硝酸盐含量峰值均较低，分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg；花溪辣椒和独山1号的pH值均较高，分别为4.48和3.76，但亚硝酸盐含量峰值均较高，分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程，表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大，对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。
以蛹虫草大米为原料，酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验，对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明，蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%，料液比为1∶3.0（g∶mL），发酵温度28 ℃，发酵时间为3 d。在此工艺条件下，蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL，虫草素含量1.24 mg/100 mL，酒精度1.2%vol，感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色，酒液澄清透明，复合香气协调浓郁，口感甜爽，余味绵长，同时具有较高的营养价值。
