2017年, 第36卷, 第3期　刊出日期：2017-03-25

  

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专论与综述
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  醋糟资源化利用研究进展

  田　波，赵顺华，张俊红，余永建*

  中国酿造. 2017, 36(3): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.001

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  醋糟是固态食醋酿造过程的下脚料，呈酸性且含有纤维、蛋白、脂肪、无机盐等成分，随意堆放不仅会造成环境污染，同时也是对资源的浪费。因此，如何实现醋糟的资源化利用是食醋酿造行业面临的突出问题。国内外研究者开发出了许多醋糟资源化利用技术，包括饲料化、肥料化、基质化、能源化等。该文系统阐述了醋糟资源综合利用方向，并对其进一步利用前景进行了展望，为醋糟深入研究提供参考。
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  酒糟栽培食用菌研究现状

  任 羽1，王 松1，2，王 涛1，2*

  中国酿造. 2017, 36(3): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.002

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  该文从适宜在酒糟中栽培的食用菌品种、酒糟栽培食用菌效果、酒糟预处理技术及栽培料配方等方面对不同酒糟栽培食用菌的现状进行了综述，并对酒糟生产食用菌发展方向进行了展望。酒糟栽培食用菌的研究重心应从传统的可行性研究、配方筛选，转向研究酒糟适宜食用菌生长的作用机理、菌株筛选、食用菌的营养品质、食品安全、酒糟菌糠的再利用，以及工厂化生产的栽培工艺研究等。酒糟栽培食用菌为酿酒业发展循环经济提供了一个前景广阔的发展方向，提升了酒企新形势下的竞争力，同时也为食用菌产业的发展增添了新的动力。
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  果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

  田英华，刘晓兰，郑喜群，杜国军

  中国酿造. 2017, 36(3): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.003

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  果胶酶（pectinase）是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称，其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。该文综述了果胶酶的分类、产果胶酶菌种的选育、发酵工艺及其果蔬汁澄清、改善果酒品质、提取生物活性成分等食品加工领域中的应用，并对果胶酶的研究发展方向进行了展望，以期为果胶酶的进一步应用提供理论指导。
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  褐藻酸裂解酶的研究进展

  孙艳宾，陈洪基，姜国良

  中国酿造. 2017, 36(3): 14-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.004

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  随着海洋药物和海洋保健制品的蓬勃发展，海洋多糖及其降解产物的研究也引起了广泛的重视。利用褐藻酸裂解酶对褐藻酸进行降解，获得具有多种新型生物活性的海藻寡糖，已成为近几年研究的热点。该文介绍了褐藻酸裂解酶的来源、分类、结构、生物学功能及酶解机理，并对褐藻酸裂解酶的应用前景进行了讨论。
研究报告
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  海洋肌酐水解酶菌株的筛选鉴定及其酶学性质研究

  石 群1，2，张庆芳1，2，杨丽娜1，2，王晓辉1，2，窦少华1，2，迟乃玉1，2*

  中国酿造. 2017, 36(3): 19-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.005

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  从渤海海泥中筛选出一株肌酐水解酶高产菌株S-09，经形态学、生理生化特征并结合16S rDNA系统发育分析，鉴定菌株为微小杆菌属(Exiguobacterium sp.)。对所产肌酐水解酶进行酶学性质研究表明，该酶的最适作用温度为30 ℃，热稳定性较差；最适作用pH值为7.5，碱性条件下，pH值稳定性较好；Co2+、Mn2+对酶的激活作用较强，Ag+、Hg2+对酶有显著的抑制作用。
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  中温酱牛肉中腐败菌的分离鉴定与防腐剂对其抑制作用

  潘晓倩1，张顺亮1，李 素1，赵婉婧2，乔晓玲1，陈文华1，李家鹏1，曲 超1，赵 燕1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 24-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.006

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  将真空包装中温酱牛肉置于25 ℃条件下贮藏，对其中的腐败细菌进行分离和鉴定，并通过管碟法分析肉制品中常用的7种防腐剂对这些菌株的抑菌作用。结果表明，从细菌总数平板上共分离出9株菌落形态不同的微生物菌株，根据形态学、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析，发现其由5株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、3株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和1株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）组成。乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠和乳酸链球菌素（Nisin）对9株腐败菌普遍具有较明显的抑菌活性，而山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠抑菌效果相对较差。
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  复合诱变Penicillium purpurogenum Li-3选育高产红色素及其生物活性研究

  牛玉静1，曹　红2，黄晓林3，童军茂1*，隋佳慧2，杨雨鑫2

  中国酿造. 2017, 36(3): 30-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.007

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  以产紫青霉菌(Penicillium purpurogenum)Li-3为出发菌株，采用紫外-氯化锂复合诱变方法选育高产红色素菌株；并对红色素进行生物活性研究，选取1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)体系评价抗氧化活性；采用滤纸片扩散法研究产紫青霉菌突变株红色素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli)的抑制作用。结果表明，最佳紫外照射时间为120 s，最佳氯化锂质量分数为0.28%，筛选得到一株高产菌株P. purpurogenum Li-3-9，接种于液体发酵培养基中，32 ℃、150 r/min培养168 h后，测定其红色素色价最高值达到3.28 U/mL，比出发菌株提高了83%。且该菌株连续传代5次，其遗传稳定性较好。P. purpurogenum Li-3-9代谢产生的红色素具有较好的DPPH自由基清除能力和抑制金黄色葡萄球菌的能力。

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  海洋枝顶孢霉BH0531发酵液杀线虫组分的分离及活性测定

  刘晓霞1，李　娜1，苗丽华1，申佩娟1，冯　欣1，2，孟庆恒1，2*，孙建华1，2

  中国酿造. 2017, 36(3): 35-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.008

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  实验采用生物活性跟踪法，通过超滤、Sephadex凝胶层析、离子交换树脂、硅胶板薄层层析，以及特异性鉴别染色等方法对海洋枝顶孢霉BH0531发酵液的杀线虫活性组分进行分级分离和初步的性质分析。结果表明，Sephadex凝胶柱层析（G-25，G-10）可有效分离获得杀线虫活性组分，3 d的线虫校正死亡率达98.33%；以正丁醇:水:无水乙醇=1∶1∶1(V/V)为展开剂的薄层层析，可将活性组分有效分离，Rf = 0.31，斑点洗脱物的线虫校正死亡率达到94.00%；定性染色结果显示，茚三酮反应阳性，证实有α-氨基存在，茚三酮吡啶呈红色，显现出寡肽性质；双甲酮染色呈亮黄色，表明具有酮糖性质。结果表明，BH0531杀线虫活性代谢物应为含有酮糖基团的短肽类化合物。
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  不同来源红曲米多酚类化合物和抗氧化活性的聚类分析

  胡均亮，陆方菊，陈　功，田霄飞，吴振强*

  中国酿造. 2017, 36(3): 39-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.009

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  为了研究不同红曲米样品抗氧化性差异，考察了10种红曲米样品中总多酚和总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除力，并进一步分析了多酚类化合物的种类和含量。结果表明，红曲米总多酚和总黄酮含量与其DPPH和ABTS自由基清除力呈显著的正相关性(P＜0.01)；其中广东红曲的总多酚、总黄酮含量和抗氧化性的指标最高，其次为福建红曲，浙江红曲最低。同时多酚类化合物的种类及含量在不同的红曲米样品间差异较大，以多酚类化合物种类和含量作为区分依据，10种红曲米样品被分为4组，呈现产地聚集。表明红曲米样品中多酚类化合物的种类和含量受产地来源的影响较大。
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  塔城地区酸马奶中耐乙醇乳酸菌的筛选与鉴定

  金　丹，蒋彩虹，蒋艾廷，乔传丽，郭金凤，卢士玲，李宝坤*

  中国酿造. 2017, 36(3): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.010

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  以新疆塔城地区酸马奶为研究对象，采用传统方法初步筛选出乳酸菌共53株，通过生理生化试验，确定有乳酸杆菌24株，乳酸球菌29株，以不同体积分数乙醇溶液进行胁迫12 h。结果表明，乙醇对菌株的生长有抑制作用，筛选出对乙醇耐受性较强的菌株，其中菌株S7-1、S7-2、SMN3-3、SMN10-1、SNT16可耐受体积分数13%的乙醇胁迫。通过总DNA序列分析，确定菌株SMN3-3为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），菌株SMN10-1为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus），菌株S7-1与S7-2为面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum），菌株SNT16为乳酸片球菌（Lactobacillus fermentum）。
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  能量策略对酶法合成谷胱甘肽效率影响

  孙维景，段　超，孙怡然，万伟建，段学辉*

  中国酿造. 2017, 36(3): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.011

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  通过比较和调控细胞酶催化前体氨基酸合成谷胱甘肽(GSH)反应过程中的能量类型和添加策略，跟踪反应过程中合成GSH的浓度变化，考察能量种类和添加模式对酶法合成GSH转化效率的影响。结果表明，葡萄糖作为能量碳源对酵母细胞酶催化合成GSH转化率的影响明显，初始反应液添加100 mmol/L葡萄糖酶法合成GSH转化率为27.88%，分批定点流加葡萄糖(第2、3、4小时各添加27.78 mmol/L)酶法合成GSH转化率可达到35.81%；在酶反应过程能量供应策略中，初始反应液中添加0.5 g/L的腺苷时，酶法合成GSH的转化率提高到36.37%；初始反应液添加0.5 g/L腺苷结合分批定点流加葡萄糖(第2、3、4小时各添加27.78 mmol/L)，酶法合成GSH转化率达到41.57%。
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  降胆固醇双歧杆菌BZ11的筛选及其耐受性评价

  朱啟会1，何腊平1，2*，张　玲1，高　冰3，李翠芹4，熊　江1

  中国酿造. 2017, 36(3): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.012

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  采用平板涂布法从贵州特色香猪粪便中筛选具有降胆固醇能力及耐酸、耐胆盐和耐氧性能的双歧杆菌（Bifidobacterium）。从香猪粪便中共筛选出19株具有双歧杆菌形态特征的菌株。采用邻苯二甲醛法测定其降胆固醇率，得到7株降胆固醇能力较高菌株，其中菌株BZ11降胆固醇率最高可达（38.52±0.60）%，并对酸、胆盐和氧具有较高的耐受性。经菌落形态特征、生理生化试验及16S rRNA序列分析，菌株BZ11被鉴定为动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）。
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  传统酱香大曲与机械化酱香大曲中酵母菌的初步研究

  蒋思峡1，2，邱树毅1，2，邹江鹏3，陈琳琳1，2，罗小叶1，2，王晓丹1，2，4*

  中国酿造. 2017, 36(3): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.013

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  采用可培养方法从传统酱香大曲和机械化酱香大曲中分离筛选酵母，并对这些酵母的数量、种类及功能差异进行分析比较。结果表明，机械化酱香大曲中酵母数量为传统酱香大曲的1.44倍；传统酱香大曲中酵母种类为机械化酱香大曲的2倍；相同条件下两者中产酒性能最高的酵母产酒精度在20 ℃时均为10.2%vol，机械化酱香大曲中筛选得到的酵母菌株平均产酒性能为传统酱香大曲的1.04倍；从产香上看，两种大曲中的产香酵母均能产生醇、酸、酯、酮类挥发性物质。
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  海洋氨肽酶菌株的筛选鉴定及其酶学特性研究

  杨丽娜1，2，迟乃玉1，2，石　群1，2，王晓辉1，2，张庆芳1，2*

  中国酿造. 2017, 36(3): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.014

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  从大连渤海海域海泥海水样品中分离出一株高产海洋氨肽酶(aminopeptidase)菌株YZ1-2，对其进行形态学、生理生化、分子生物学(16S rDNA)鉴定，确定该菌株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。并对其产海洋氨肽酶进行酶学特性研究，结果表明，最适作用温度为30 ℃；最适作用pH值为8.5；Co2+、Zn2+等能较强地激活氨肽酶的活性，Ni2+、Ca2+等对酶的抑制性较强；乙二胺四乙酸(EDTA)可以有效地抑制氨肽酶活性。
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  芝麻香型丢糟酒实验室生产模型的建立

  宗绪岩1，王祥余1，2*，刁　冲1

  中国酿造. 2017, 36(3): 71-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.015

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  该研究针对目前芝麻香型丢糟酒的生产过程设计相应的实验室模型并通过工厂实验予以佐证。采用高效液相色谱和改进Megazymes法检测样品中的残淀粉、含酒量等关键指标，并通过多重比较法评价模型的合理性和稳定性。结果表明，实验室模型-1能准确预测丢糟酒成熟酒醅的含酒量和残淀粉，为设计和优化针对芝麻香型丢糟酒的特种生物制剂提供快捷有效的预测手段；同时实验室模型-2也揭示了物料的均匀混合和酵母的活力对残葡萄糖、淀粉利用率和出酒率的显著影响。
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  甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

  邵建宁，张文齐，麻和平，刘彩云，王 洁，彭章普，赵昊星

  中国酿造. 2017, 36(3): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.016

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  从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌，对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测，筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳，均在6.5 h内凝乳，发酵乳酸度＞70 °T，乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL，发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好，可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。
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  不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

  谢艳华1，陈力力1，2，谢　靓1，李梦丹1，李　跑1，陈淼芬3，蒋立文1，2*

  中国酿造. 2017, 36(3): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.017

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  熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉），经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉，研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸；四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g），多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明，经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。
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  贵州主要发酵豆制品加工中丙烯酰胺形成动态

  文安燕1，张　帅1，曾海英1，2，秦礼康1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.018

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  以水豆豉、黑豆豉、豆瓣酱及腐乳等贵州主要发酵豆制品为试材，采用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）方法，测定其各生产阶段的丙烯酰胺含量。结果表明，在发酵前的热处理环节中，均无丙烯酰胺形成；但发酵开始，随着发酵过程的延伸，丙烯酰胺的含量呈上升趋势。到发酵结束时，黑豆豉、水豆豉、豆瓣酱及腐乳样品中丙烯酰胺含量分别达（15 040±191） μg/kg、（16 496±204）μg/kg、（16 821±45） μg/kg及（5 655±24） μg/kg，表明低温发酵的豆制品体系中会形成大量丙烯酰胺，存在一定食用安全风险。
  

   

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  枯草芽孢杆菌精氨酸脱羧酶基因speA的表达与蛋白纯化

  曹　宁，王亚娟，钟　杰，佟硕秋，吴拥军*

  中国酿造. 2017, 36(3): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.019

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  根据枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2的精氨酸脱羧酶（ADC）的编码基因speA序列设计特异性酶切引物，克隆基因speA序列。测序结果显示，基因speA全长为1 473 bp，编码490个氨基酸，分子质量为58 ku。基因speA克隆至原核表达载体，获得重组菌pET28a-speA/BL21，十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示，1.0 mmol/L的异丙基β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）28 ℃诱导4 h，上清液和菌体均能表达出ADC蛋白，上清液经纯化、透析、冷冻干燥可获得纯度97%的ADC酶，酶联免疫吸附检测（ELISA）ADC酶活为16 780 U/mg。为speA基因的表达、纯化及酶学性质研究奠定了理论基础。
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  嗜热链球菌M5-5冻干保护剂配方的优化

  焦　琳1，郑晓卫2，屈晓宇1，申　彤1，杨　洁1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 95-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.020

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  为了研究不同冻干保护剂在真空冷冻干燥过程中对嗜热链球菌M5-5菌体细胞的保护效果，采用单因素试验和正交试验，以冻干后的菌体存活率为评价指标，考察9种冻干保护剂在冷冻干燥过程中对M5-5菌体的保护效果，以期获得最优保护剂配方。结果表明，海藻糖、甘油和脱脂乳作为单一冻干保护剂时，菌体细胞存活率分别为43.85%、47.51%和40.86%，显著高于其他6种保护剂（P＜0.05）；通过正交试验确定冻干保护剂的最优配方为海藻糖60 g/L、谷氨酸钠20 g/L、甘油20 g/L、脱脂乳150 g/L，此时嗜热链球菌M5-5的冻干存活率可达88.41%。扫描电镜结果显示，添加保护剂配方组菌体细胞完整，表面光滑，说明该保护剂配方能有效减少冷冻干燥过程对菌体细胞的损伤。
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  模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

  刘俊艳，王成花，梁　真，于海峰

  中国酿造. 2017, 36(3): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.021

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  为开发新型功能性酸奶，用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖，采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件，通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明，塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密，均匀，保形能力较好，口感最佳，同时具有塔格糖和益生菌的功能特性，提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定，分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。
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  响应面法优化生香酵母C42增殖培养基

  郭凯元1，亢春雨1，李志辉2，徐宏伟1，孙思明1，任蓓蕾1，马　雯1，李英军1，檀建新1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.022

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  在摇瓶水平上对生香酵母C42培养基进行响应面法优化。首先用单因子法筛选最优碳源、氮源及无机盐。采用 Plackett- Burman法筛选影响生香酵母C42生长的主要因素、再利用最陡爬坡试验进行Box-Behnken设计，得到生香酵母C42的优化培养基配比。优化后的培养基组成为葡萄糖7.12%、酵母浸粉3.28%、KH2PO4 0.2%、(NH)2SO4 0.6%、NaCl 0.5%、MgSO4 0.03%。优化后的活菌数量可达到1.26×109 CFU/mL，比优化前的活菌数7.65×108 CFU/mL提高了64.7%。
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  突变酶Y93S对嗜热地衣芽孢杆菌SR01葡聚糖酶热稳定性的影响

  韦阳道1，2，3，易　弋1，2，3*，黎　娅1，2，3，石征宇1，2，3，伍时华1，2，3，梁建荣4

  中国酿造. 2017, 36(3): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.023

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  为提高嗜热地衣芽孢杆菌SR01葡聚糖酶的热稳定性，对其相关的氨基酸残基进行定点突变改造。通过对其结构的分析，构建了Y93S突变体，利用分子动力学模拟分析评估后，发现Y93S突变体可能具有较高的耐热能力，利用定点突变技术构建Y93S表达载体并分析温度对表达产物酶活的影响。试验结果表明，突变酶Y93S的最适温度由野生型酶的55 ℃提高至70 ℃；在90 ℃条件下，突变酶Y93S较野生型酶的半衰期由60 min提高到120 min以上；pH及pH稳定性较野生型变化不明显。突变酶Y93S极大的提高了野生型酶的热稳定性，具有潜在的工业应用价值，同时为葡聚糖酶的耐热机理提供有力依据。
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  慕萨莱思复配发酵剂的实验室研制

  张佳斌，王冠群，陈彤国，马　泉，朱丽霞*

  中国酿造. 2017, 36(3): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.024

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  针对传统慕萨莱思工艺发酵时间长、发酵过程不易控制，产品稳定性不足等缺陷，该研究对175株慕萨莱思酵母进行单株培养，初筛出具有优良香气特征的2株疑似酿酒酵母和20株非酿酒酵母，再进行不同菌株、不同比例复配，不同时序接种，微型发酵验证，获得一组复配菌N8∶F10（2∶1）。其酿制酒的降糖幅度（18 °Bx）、CO2释放量（11.86 g/50 mL）、香气（2.22分）及口感（1.65分）优于商用菌株RV100，所酿制的酒残糖3.43 g/L、总酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol，具有慕萨莱思红棕色泽、典型香气和口感特征，可作为慕萨莱思规模化生产的潜在优良发酵剂。通过WL形态和5.8-ITS鉴定，菌株N8为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），菌株F10为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。该研究为慕萨莱思传统工艺改进及产品品质提高奠定了基础。
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  黑曲霉胺氧化酶的粗酶液酶学特性及降解生物胺的研究

  黄　瑶1，朱　霞1，彭铭烨1，付彩霞2，周梦舟1，高　冰1，李冬生1，徐　宁1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.025

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  选取黑曲霉SPFJ05为实验菌种，诱导其产生胺氧化酶。对诱导的黑曲霉菌体破碎后得到含有胺氧化酶的粗酶液，研究粗酶的部分酶学性质并用粗酶液对自制酱油和市售酱油进行处理。实验结果表明，粗酶的最适温度为35 ℃；最适pH值为7.0；1.0 mmol/L的Cu2+对酶活有激活作用；常见的抑制剂乙二胺四乙酸（EDTA）和巯基乙醇对酶活有明显抑制效果；底物特异性方面，该酶对正己胺的降解率最大为116%，对尸胺的降解率最差为16%。粗酶液对自制酱油中总生物胺的降解率达到78.29%，对市售酱油中总生物胺的降解率达到69.50%。该实验为发酵酱制品中生物胺的去除提供了新的途径。
创新与借鉴
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  重组开菲尔菌粒发酵性能及菌相组成研究

  高　洁1，孙　静1，黄　建1，何国庆2，龚凌霄3，霍军生1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.026

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  为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度，并保留开菲尔特有的发酵风味，对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养，得到重组菌粒TK-ZJUJ06。高通量测序分析检测到其细菌菌相组成为8个属，分别为乳杆菌属(39.46%)、明串珠菌属(0.62%)、乳球菌属(43.28%)、链球菌属(0.54%)、醋酸菌属(11.53%)、希瓦氏菌属(0.67%)、不动杆菌属(0.05%)以及假单胞菌属(0.14%)；生理生化培养方法及26S rDNA序列分析测得其酵母菌相为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。发酵性能及挥发性成分分析结果表明，该重组菌粒发酵性能优良，酸度117 °T，挥发性脂肪酸含量65%。与对照相比，菌相组成简单，并能够保留开菲尔特有的发酵风味。

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  热带假丝酵母ctfat1p基因在吸收脂肪族化合物中的功能研究

  石　莹，杨晓慧，马春玲，王腾飞，肖　静，王瑞明，汪俊卿*

  中国酿造. 2017, 36(3): 132-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.027

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  以热带假丝酵母(Candida tropicalis)1798中的ctfat1p基因为研究对象，利用重叠PCR将ctfat1p基因内约500 bp片段与G418抗性基因(kanr)相连接，经末端单酶切后电转化至C. tropicalis 1798感受态细胞中，通过一次同源单交换，将抗性基因kanr插入至ctfat1p基因内部，实现目的基因的敲除，并通过发酵实验分析Ctfat1p在热带假丝酵母脂肪酸跨膜转运过程中的功能。结果表明，经过G418抗性筛选和基因组PCR鉴定，成功获得ctfat1p基因缺失菌株C. tropicalis 1798 Δctfat1p；分析发现ctfat1p基因敲除对C. tropicalis 1798以油脂为底物培养12 h后重组菌OD600 nm值仅为野生型菌株的47.9%，表明ctfat1p基因敲除后影响C. tropicalis 1798对油脂吸收利用。通过基因敲除手段构建ctfat1p基因缺失菌株，可以减弱细胞对长链脂肪酸的摄取，验证了ctfat1p基因为热带假丝酵母油脂吸收和利用的关键基因。
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  一株芽孢表面稳定展示海藻糖合酶工程菌的构建

  韩登兰，王腾飞，汪俊卿，韩海红，王瑞明*

  中国酿造. 2017, 36(3): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.028

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  以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)168-Tres基因组为模板，PCR扩增得到同源臂基因sleB1和cwlJ1，重叠PCR连接sleB1与卡那霉素抗性(kmr )基因，电转获得B. subtilis 168-TresΔsleB菌株；连接cwlJ1与博来霉素抗性(zeor)基因，电转获得B. subtilis 168-TresΔsleBΔcwlJ菌株。结果表明，经kmr、zeor抗性筛选及PCR鉴定，成功获得sleB、cwlJ基因双缺失菌株B. subtilis 168-TresΔsleBΔcwlJ；发酵结果显示，B. subtilis 168-TresΔsleBΔcwlJ与出发菌株的芽孢形成率一致，约为88%；在LB固体培养基和麦芽糖转化生成海藻糖体系中B. subtilis 168-Tres的芽孢萌发数为4.8×108 CFU/mL，B. subtilis 168-TresΔsleBΔcwlJ芽孢未萌发；在麦芽糖转化生成海藻糖体系中，重组菌海藻糖合酶酶活为10.42 U，比原始菌提高了78.7%。敲除sleB、cwlJ基因后，不影响枯草芽孢杆菌生成芽孢的量，但能有效控制芽孢在上述转化体系中的萌发，使芽孢表面稳定展示海藻糖合酶，提高了芽孢的利用率。
经验交流
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  大孔树脂对刺葡萄酒渣中提取的白藜芦醇的纯化工艺研究

  吴　佳1，王　燕1*，刘　婷2，宁毅龙1

  中国酿造. 2017, 36(3): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.029

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  通过静态吸附-解吸试验从6种大孔树脂中筛选出最适合刺葡萄酒渣中白藜芦醇纯化的大孔树脂，并对其进行静态、动态吸附-解吸工艺条件优化，结果表明：供试树脂中，大孔树脂H103为最适树脂，其静态吸附-解吸最优条件为：上样液质量浓度为0.65 mg/mL，上样液pH值为3，洗脱液为体积分数70%乙醇；动态吸附-解吸最优条件为：上样流速1.5 mL/min，上样液体积6 BV；洗脱流速0.5 mL/min，洗脱液体积6 BV，在此条件下，树脂H103对白藜芦醇的吸附量为55.7 mg/g，解吸率为89.86%，经树脂H103纯化后，样品纯度由11.54%提高至59.76%。
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  黑虎掌菌粗多糖制备及体外抗氧化活性研究

  徐盼菊1，2，孟凡欣1，2，唐　萌1，2，马虹宇1，李月和1，申斯乐1，2*

  中国酿造. 2017, 36(3): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.030

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  以云南和四川黑虎掌菌子实体为原料，热水浸提黑虎掌菌子实体粗多糖，并采用响应面法优化提取工艺。结果表明，云南黑虎掌菌粗多糖（YSP）的最佳提取条件为提取时间3.1 h，提取温度91 ℃，水料比60∶1（mL∶g），多糖得率16.75%；四川黑虎掌菌粗多糖（SSP）的最佳提取条件为提取时间3.1 h，提取温度93 ℃，水料比58:1（mL:g），多糖得率13.93%。以YSP和SSP为实验样品，VC为阳性对照，羟基自由基、DPPH自由基以及超氧阴离子自由基清除率为检测指标，评价YSP与SSP的体外抗氧化活性。结果表明：SSP的羟基、DPPH及超氧阴离子自由基最高清除率分别为86.14%、71.78%和99.98%，均高于对应的YSP清除率76.54%、58.52%和99.93%，且其超氧阴离子自由基清除率均高于VC，但羟基自由基和DPPH自由基清除率均低于VC。
  关键词：中图分类号：R284.1    文章编号：0254-5071（20１7）03-0150-06    doi:
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  反萃取降低高纯单宁酸生产中没食子酸残留量的应用

  荆　才1，罗志军3，胡鹏刚1*，李家斌3，何志鸿3，王绍江3，罗　波4，许　晗2

  中国酿造. 2017, 36(3): 156-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.031

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  为了进一步降低单宁酸中没食子酸残留量，以单宁酸为原料，采取萃取、反萃取等分离技术，以单宁酸中没食子酸残留量为评价指标，对提纯工艺进行优化。其最终优化工艺条件为选择pH 6.8的磷酸钠盐溶液作为反萃剂，单宁酸与乙酸乙酯固液比为1∶5(g∶mL)，单宁酸与反萃液固液比为1∶2.5(g∶mL)。在此条件下单宁酸中没食子酸含量可降低到1%以内。
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  复合波杂自然发酵工艺研究

  阿特尔古丽·沙布尔江，热合满·艾拉*，艾乃吐拉·马合木提，祖木拉·艾力

  中国酿造. 2017, 36(3): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.032

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  波杂是以谷物作为原料，采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子（黑皮）、玉米三种谷物为原料，用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂，研究原料配比，发酵温度，发酵时间，酶制剂添加量对复合波杂品质的影响，并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明，复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦∶糜子∶玉米=1.0∶2.5∶1.5，发酵温度30.8 ℃，发酵时间29 h，酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到（3.67±0.06）%vol，可溶性固形物含量（8.70±0.29）°Bx，感官评分为（88.33±2.08）分。
分析与检测
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  微波消解-原子吸收光谱法测定山西老陈醋中微量元素

  赵　欣1，2，杨庆文1，韩建欣1，杨宇霞1，李　慧1，彭晓光1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.033

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  以山西老陈醋为原料，微波消解法处理样品，采用原子吸收光谱法对Zn、Fe、K、Ca、Mg 5种微量元素含量进行测定。通过混酸体系、混酸体积比、样液与消解液体积比和消解时间单因素试验，利用正交试验确定微波消解处理样品的最佳条件。结果表明，在以HNO3-H2O2为消解试剂的混酸体系中，Zn、Fe、K、Ca四种微量元素最佳消解条件为混酸体积比7∶1，样液与消解液体积比1∶4，消解时间为20 min；微量元素Mg最佳消解条件为混酸体积比7∶1，样液与消解液体积比1∶4，消解时间为25 min，在此条件下，测得样品回收率在95.0%～106.0%，精密度试验结果相对标准偏差为0.42%～1.13%。优化后的微波消解法具有反应快、消解彻底、精密度好、准确度高等特点，为进一步研究和分析山西老陈醋的营养价值提供参考。
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  吗啡及可待因酶联免疫检测方法的研究

  杨昌松1，张林田2，冯　静1，王琳琛1，孔祥雅1，何方洋1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.034

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  通过对吗啡分子结构进行改造，制备了吗啡半抗原及人工抗原，通过免疫动物得到了吗啡的单克隆抗体，建立了吗啡及可待因间接竞争酶联免疫检测方法。该方法对火锅底料和辣椒酱的检出限分别为4.92 μg/kg、4.85 μg/kg，半抑制浓度(IC50)为0.7 μg/L，标准曲线线性范围为0.3～24.3 μg/L。抗体与吗啡、可待因的交叉反应率分别为100%、150%。火锅底料、辣椒酱样品中平均添加回收率为80%～120%，变异系数＜15%。
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  高效液相色谱法测定饮料中的新红、诱惑红及赤藓红

  李清伟，梁桂娟*，周祖亮

  中国酿造. 2017, 36(3): 175-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.035

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  利用高效液相色谱法测定饮料中的新红、诱惑红及赤藓红含量，确定了检测条件为：Agilent C18 (150 mm×4.6 mm，5 μm)色谱柱，柱温25 ℃，流动相为乙酸铵-甲醇(92∶8, V/V)，流速1.0 mL/min，进样量10 μL，检测波长254 nm。结果表明，新红、诱惑红及赤藓红在0～50 μg/mL范围内线性关系良好(R2=0.999 8)，平均加样回收率为91.0%～96.8%，平均相对标准偏差(RSD)为0.4%～2.9%，新红、诱惑红及赤藓红的检出限分别为0.10 mg/kg、1.00 mg/kg及0.70 mg/kg。该方法快速准确，适用于饮料中的新红、诱惑红及赤藓红含量的测定。
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  固相萃取-高效液相色谱串联质谱法测定植物油中6种酚类环境激素

  黄荣荣，黄金凤*，寻知庆，林森煜，李秀英，杜伟锋

  中国酿造. 2017, 36(3): 178-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.036

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  建立了一种简单、快速测定植物油中6种酚类环境激素（双酚A、双酚B、双酚F、4-壬基酚、4-n-壬基酚、辛基酚）的固相萃取净化-液相色谱串联质谱的分析方法。样品加入同位素内标后，经正己烷溶解，Carb/NH2固相萃取柱净化，高效液相色谱分离，串联四极杆电喷雾离子源负模式及多反应监测模式检测。双酚A等6种环境激素在0.40~200 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均＞0.994；方法的检出限为0.4～0.8 μg/kg，定量限为1.2～2.4 μg/kg；平均回收率为87.9%～98.0%，相对标准偏差为4.37%～11.00%。该方法具有净化效果好、定量准确、灵敏快速的特点，适用于植物油中双酚A等6种环境激素的定量分析检测。
产品开发
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  香菇可溶性膳食纤维饮品的研制

  骆嘉原，常　晨，孙　瑶，姜　璐，党俊亭，吕星毅，包怡红*

  中国酿造. 2017, 36(3): 182-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.037

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  以香菇为原料，采用超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维，并对香菇提取液进行调配，制成一种富含膳食纤维并具有香菇特色风味的饮料。利用单因素和响应面试验优化超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维的提取工艺：纤维素酶添加量0.8%，超声功率300 W，酶解温度59 ℃，酶解时间27 min，pH 6.0。在此条件下，可溶性膳食纤维提取率为8.07%。通过正交试验对产品的配方进行优化，得出最佳配方为：香菇提取液添加量10%，白砂糖添加量7%，稳定剂添加量0.25%，柠檬酸添加量0.15%。所得饮料中可溶性固形物含量为11.15%，可溶性膳食纤维提取率为3.16%。
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  蛹虫草面酱发酵工艺研究

  刘　璐1，高　冰1，2，3，丁　城1，徐　宁1，2，3，汪　超1，2，3，周梦舟1*，陈世贵2，3，曹约泽2，3

  中国酿造. 2017, 36(3): 188-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.038

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  为了提升面酱的营养价值，丰富面酱品种，改良传统发酵工艺，酿造出蛹虫草特色面酱，在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体，通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化，结果表明，蒸料前添加10%的蛹虫草，再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下，蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g，还原糖含量为22.22 g/100 g，总酸含量为1.31 g/100 g，虫草素含量为344.04 μg/g。
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  冬瓜薏仁果酒工艺条件的研究

  曹冠华1，李泽东1，赵荣华1，陈 迪1，李进波2，张倩茹3，贺 森1*

  中国酿造. 2017, 36(3): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.039

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  以优化冬瓜薏仁果酒的工艺条件为主要研究目标，经酵母筛选试验发现安琪水果酵母最适合冬瓜薏仁果酒的发酵，发酵周期为8 d，发酵温度为26 ℃；同时根据单因素试验和正交试验得到了冬瓜薏仁果酒最优工艺条件为初始糖度20%、初始pH值为3、酵母添加量4%、薏仁粉与冬瓜的质量比为1∶20。在此最佳条件下研制的冬瓜薏仁果酒酒精度为8.3%vol，感官评分为94.5分。
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  大米酵子生产工艺优化

  张　煌1，马永生1，李仁和2

  中国酿造. 2017, 36(3): 197-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.040

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  为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件，以大米粉为原料，以发酵力为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验，得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明，影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量＞大曲添加量＞发酵时间＞水添加量，最优酵子制作参数为米酒添加量30%，大曲添加量4%，水添加量80%（以米粉质量为基准），发酵时间12 h，此最佳工艺条件下，酵子发酵力为653 mL。