中国酿造

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李聪聪1，熊康宁1*，苏孝良1，许留兴2，高香琴1，向廷杰1

中国酿造. 2017, 36(1): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.001

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贵州茅台酒高踞世界三大蒸馏名酒之一。通过对茅台酒及酿造地区进行研究，发现茅台酒生产区域环境具有其他地区不可复制的特点，对茅台酒品质起决定性作用。该文从地质结构和土壤特征、优越的河流生态环境和水质中微量元素、适宜的气候环境和微生物群落特征三个方面进行了综述，对茅台酒厂未来发展方向、环境保护以及相关研究有一定的参考价值。

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酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

李豆南1,2，邱树毅1,2*

中国酿造. 2017, 36(1): 5-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.002

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酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂，按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长，共同推动了酿造过程的顺利进行，对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展，分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系，并对未来的研究提出展望。

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食品中真菌毒素法规限量标准概述

刘青1,2，邹志飞1,2，余炀炀1,3，黄宇婷1,4，庞世琦1,2

中国酿造. 2017, 36(1): 12-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.003

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真菌毒素不仅会污染食品，而且会对人类的健康产生严重危害。该综述全面收集整理了美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等国家，香港、澳门和台湾地区以及食品法典委员会、欧盟等国际组织发布的有关食品中真菌毒素法规限量标准要求，并进行了比较，为完善我国食品中真菌毒素的控制管理，促进相关标准与国际接轨提供有益的参考。

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菊粉的特性及在特殊医学用途配方食品中的应用前景

张春红，黄建，霍军生*

中国酿造. 2017, 36(1): 19-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.004

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菊粉及其次级酶解产物低聚果糖作为一种天然的膳食纤维，不仅可提供膳食纤维的功效，更可促进有益菌的生长，在预防便秘和腹泻，以及抑制有害发酵产物，预防结肠癌方面起到积极的作用。同时，菊粉还具有提高矿质元素的生物利用率、降血糖、降血脂及控制体质量等特性，在预防和控制肠道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管病等慢性疾病方面有很好的作用。该文综述了菊粉理化性质、生理功能、安全性评价及在特殊医学用途配方食品中的应用前景。

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白酒酿造设备的发展现状与展望

刘朋，李志扬，倪红军*，陈林飞

中国酿造. 2017, 36(1): 24-28. https://doi.org/酿酒设备；后处理；酿造技术；自动化技术

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该文介绍了传统白酒酿造设备的发展现状，系统地概述了物料混合拌料及输送机械化设备、蒸煮设备、冷却设备、糖化设备、生物发酵反应器等酿酒设备的工作原理和应用特点，阐述了酒精的净化设备、常用水处理设备、复合型多功能白酒处理机、过滤装置、自动酒降固处理机、酒老化设备等一系列酒后处理设备的用途和性能，指出了目前酿酒技术中所存在的问题，提出了将机器人技术、自动化技术和互联网技术应用于酿酒行业，提出了酿酒技术未来的研究方向及发展趋势。

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应用于葡萄酒酿造中的抑菌剂

马雷，陈晓艺，孙玉梅*

中国酿造. 2017, 36(1): 29-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.006

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葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌作用而品质受损。为保障葡萄酒的品质，通常向葡萄酒发酵液中添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢。该文对应用于葡萄酒酿造中的化学抑菌剂和天然抑菌剂做了详尽的综述，阐述了各抑菌剂的作用机理，分析了它们的优缺点，目的是为抑菌剂在葡萄酒酿造中的使用提供参考。

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清香型大曲酯化酶活力的研究

唐取来1,2，李晶晶1,2，郭学武1,2，肖冬光1,2*

中国酿造. 2017, 36(1): 35-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.007

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研究了乳酸质量浓度和pH对清香型大曲酯化酶活力的影响，结果表明，乳酸质量浓度对大曲酯化酶活力有很大影响，当乳酸质量浓度较低时，大曲中的酯化酶表现为合成作用，分别在低于8 g/L和16 g/L时催化乳酸乙酯和乙酸乙酯的合成；当乳酸质量浓度较高时，酯化酶表现为水解作用，将酯分解为相应酸和醇；pH对大曲酯化酶酯分解活力影响显著，在pH值为2.0时，酯的分解主要为化学分解，在pH值为3.0～6.0时，化学分解和酯化酶分解都起作用。实验发现在pH值为4.0时大曲酯化酶催化乙酸乙酯合成的活力最强，100 h时乙酸乙酯质量浓度达188.8 mg/L；pH值为5.0时催化乳酸乙酯合成的活力最强，100 h时乳酸乙酯质量浓度达182.6 mg/L。

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传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

陈涛1，桂青1,2，郭俊陆3，王正刚3，陈福生1,4*

中国酿造. 2017, 36(1): 39-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.008

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该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化，并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明，酒精发酵阶段，4种酶活力变化不大，醋酸发酵阶段，4种酶活力均有所降低；发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%；酒精发酵阶段，总糖含量从11.88%降至1.12%，醋酸发酵阶段，总糖含量从2.28%增至7.35%，熏蒸阶段，总糖含量从7.13%降至5.89%；酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol，到发酵22 d时几乎降为0；总酸含量在1～22 d内从1.17%增至10.23%；在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g；酒精发酵阶段，乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g，随后含量变化较小。

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干扰因子调控细菌纤维素微观结构影响研究

顾焱，陈春涛，朱春林，许威震，孙东平*

中国酿造. 2017, 36(1): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.009

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在驹形杆菌发酵过程中，通过加入二硫苏糖醇、氯霉素、吐温-80、乳化剂OP-10、石英砂和纳米二氧化硅等干扰因子对其发酵过程进行结构调控，考察产物微观形态的变化。结果表明，干扰因子可以明显改变细菌纤维素的网络结构，但是却没有对细菌纤维素的晶型产生明显的影响。在持水性方面，吐温-80可以将细菌纤维素含水量从原有的90倍提高至105倍自身质量，二硫苏糖醇和OP-10会稍微降低细菌纤维素的含水量，氯霉素和纳米二氧化硅会将持水能力降至70倍自身质量。

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一株非酿酒酵母的菌种诱变选育

刘鑫楠，宗倩倩，李金鹏，张惠玲*

中国酿造. 2017, 36(1): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.010

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将全美梅奇酵母作为出发菌株，进行紫外诱变和微波诱变，得到最佳诱变条件为：紫外线（30 W）照射5 min，微波（2 450 MHz， 700 W）辐照30 s。初筛与复筛后获得耐受性较好的突变菌株2株，最终通过气相色谱-质谱法进行香气成分测定，对比香气种类和含量，获得一株发酵力好，可耐受300 g/L葡萄糖、9%vol酒精度和300 mg/L二氧化硫环境的突变菌株W1。其发酵液总酯含量为85.97%，总醇含量2.33%，二者高于出发菌株和突变菌株W2。菌株W1发酵液香气饱满，以果香为主，具有赤霞珠葡萄酒的色泽，适合葡萄酒的酿造应用。

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酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

王晓丹1,3,4，王婧1,4，朱国军2，雷安亮2，胡鹏刚1,4，邱树毅1,4*

中国酿造. 2017, 36(1): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.011

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采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株，模拟酱香型白酒生产发酵工艺，获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法，鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。研究发现，菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性，其中性蛋白酶活力达3 925. 80 U/g，酸性蛋白酶活力也相对较高，达139.27 U/g。同时，利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析，发现其中吡嗪类物质相对含量较高，分别为46.01%和48.32%，且均以四甲基吡嗪为主，含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。

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Thermotoga neapolitana中α-半乳糖苷酶基因的克隆表达与酶学性质研究

毕云枫，徐琳琳，姜珊，李娜，王溪竹，王玉华*

中国酿造. 2017, 36(1): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.012

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将新阿波罗栖热袍菌（Thermotoga neapolitana）的耐热α-半乳糖苷酶基因经PCR扩增，以pET-28a为表达载体，转化至大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中进行表达，用0.8 mmol/L的异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导，采用超声波细胞破碎菌体得到α-半乳糖苷酶。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的方法获得α-半乳糖苷酶的分子质量约为35 ku。并对α-半乳糖苷酶的酶学性质进行研究，结果表明：该α-半乳糖苷酶的最适反应温度为85 ℃；最适反应pH值为5.0；在金属离子对酶活影响的研究中发现Al3+、Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Co2+对酶活起到促进作用，Cu2+、Fe2+、Ag2+、Mn2+、Ni2+的终浓度达到100 mmol/L时对酶活有较强的抑制作用；具有较好的热稳定性，在95 ℃处理38 h后仍具有50%的活性。

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链霉菌Streptomyces sp.FJS31-2产卤化二型聚酮类化合物的发酵条件优化

王荫荫1,2,3，王苗3，钱声艳3，吕玉红3，保玉心3，胡永林4，岳昌武1,2,3*

中国酿造. 2017, 36(1): 66-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.013

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以产zunyimycin A及BE-24566B类卤化天然化合物的Streptomyces sp. FJS31-2为研究对象，分别利用高分辨质谱（HRMS）和高效液相色谱（HPLC）为检测手段，对不同的碳源、氮源组合的培养基在不同的培养时间和萃取条件下获得的目标化合物进行定性和产量的分析。在基础培养基内添加10 g/L无水乙醇浸泡24 h后的腐殖酸，培养17 d，采取乙酸乙酯萃取可以使目标化合物产量提高。

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圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用

曹敬华1，张明春2，朱正军1，伍洋1，陈茂彬1*

中国酿造. 2017, 36(1): 70-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.014

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以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地，从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明，从第二轮到第七轮的酿造过程中，两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致，水分含量和酸度分别在40.2%～51.9%和0.59～1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加，淀粉含量在31.3～15.1 g/100 g范围内缓慢下降；圆盘堆积酒醅中酵母菌数量（1.5×107 CFU/g）优于传统堆积（8×105 CFU/g），细菌数量变化趋势一致；圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%，酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显，在保证酿酒质量和产量的同时，圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。

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乳杆菌酵母菌及混菌对发酵饲料品质的影响

亓秀晔，谢全喜，陈振，于佳民，徐辉，张俊艳，徐海燕，谷巍

中国酿造. 2017, 36(1): 75-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.015

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该研究分别用乳杆菌和酵母菌单菌及混菌对哺乳母猪全价饲料进行固体发酵，通过测定发酵饲料pH值、活菌数、总酸含量和酸溶蛋白含量，筛选出适宜哺乳母猪全价料发酵的乳酸杆菌BLCC2-0015、BLCC2-0092和酵母菌BLCC4-0021、BLCC4-0042，并对筛选出的乳酸杆菌和酵母菌复配发酵进行了初步研究。结果表明，以BLCC2-0015+BLCC4-0021（3:2）复配组效果最优，发酵24 h时，乳杆菌活菌数可达67.00×108 CFU/g，粗蛋白含量高出对照组45.41%，酸溶蛋白含量高出对照组23.41%，总酸含量可达20.68 mg/g。

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酸性电解水爆破处理灵芝废段木效果研究

裴海生1，王民敬1，尹腾2，张秀清2，孙君社1*

中国酿造. 2017, 36(1): 79-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.016

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随着灵芝产业的不断壮大，每年因种植灵芝而产生大量废段木。该文在对废段木组成成分分析的基础上，研究了酸性电解水爆破处理废段木酶解工艺。废段木经酸性电解水预煮后高温瞬时爆破处理来破坏组织结构及纤维素结晶状态，以半纤维素去除率和纤维素损失率为考察指标，通过单因素试验及正交试验确定了反应的最优爆破条件为酸性电解水pH 1.8、爆破温度180 ℃、爆破时间60 s、预煮液固比为20:1（mL:g）。此最佳条件下半纤维素的去除率为94.20%，纤维素的溶出率为12.57%；经酸性电解水爆破处理后酶解率达86.40%，爆破残渣酶解效果表明利用强酸性电解水爆破处理灵芝废段木能够有效破坏纤维素结晶状态，利于纤维素酶酶解。

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发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

姜莹，周文美*

中国酿造. 2017, 36(1): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.017

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该研究以甜荞与苦荞为原料，应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化，从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明：最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4（g∶mL）。在此条件下得到酒精度为10.1%vol，总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。

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不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响

王艳丹1，蔡勇2，吕慧威1*

中国酿造. 2017, 36(1): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.018

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从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母，编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照，利用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC/MS）法，研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛（T2N）含量的变化。结果表明，不同发酵液中T2N含量差异显著（P＜0.05），A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63 μg/L、9.12 μg/L、10.93 μg/L、7.63 μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高，监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示：冷麦汁中T2N含量最高为25.93 μg/L，发酵过程中T2N含量相对最低为6.96 μg/L，冷贮和成品阶段T2N含量有所增加，分别达到9.27 μg/L和11.36 μg/L，但与冷麦汁相比低很多。

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压榨对酿酒葡萄皮渣酚类物质提取及抗氧化活性的影响

王霄倩1，李志宇1，吕佳恒1，刘丽娜2,3，孙玉霞2,3*

中国酿造. 2017, 36(1): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.019

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酿酒葡萄皮渣（皮和籽）生物活性物质含量丰富，具有很高的再加工利用价值。对鲜葡萄皮渣进行压榨处理后再干燥，研究压榨对皮渣的酚类物质提取及抗氧化活性的影响。结果表明：压榨处理可以快速降低葡萄皮渣水分含量，缩短干燥时间、提高可溶性膳食纤维提取率。压榨葡萄皮总酚、原花青素的提取量均有所增加，其含量分别为19.56 mg/g和22.64 mg/g。压榨葡萄皮的抗氧化能力高于未压榨葡萄皮，其DPPH、ABTS及羟自由基清除率分别为62.90%、70.18%和41.09%，铁氰化钾还原能力及金属离子螯合能力分别为0.23%和21.33%。压榨籽和皮籽混合物的酚类物质和抗氧化活性则明显降低。抗氧化活性与总酚、原花青素存在显著的相关关系（P＜0.01）。

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基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

陈宗校，林琳，韩莹，杨帆，汪地强，王莉*

中国酿造. 2017, 36(1): 98-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.020

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运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成，采用数据拟合方式结合相似系统理论，与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析，确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4，实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%，且符合优质酱香型大曲的感官质量标准，提高了酱香型大曲的品质。

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不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化

乌日娜1，钟秋平1，李雯2*

中国酿造. 2017, 36(1): 102-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.021

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研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明，在发酵过程中，4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势；L*值、a*值均升高，b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5 μg/mL，其对DPPH自由基清除率IC50最低为22.98%；酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC50最低，分别为8.84%、28.52%，并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。

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微生物促生剂发酵玉米皮生产饲料蛋白研究

季彬，祁宏山，王治业*，杜军国，曾杨，陈娟，祝英

中国酿造. 2017, 36(1): 107-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.022

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以玉米皮为基本碳源，通过单因素和正交试验，以产朊假丝酵母、啤酒酵母和白地霉联合固态发酵生产蛋白饲料进行了研究。以提高真蛋白含量为主要目的，优化得到最佳的发酵条件为菌液接种量7%，固态发酵培养基料水比1:1.8（g:mL），发酵温度31 ℃，发酵时间80 h。在此条件下，真蛋白含量可达15.6%，是发酵前的1.94倍。

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稀酸预处理玉米芯酶解工艺响应面优化研究

杨盛茹1，邹建1，丁长河2*，刘洪斌3，张煌1

中国酿造. 2017, 36(1): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.023

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木质纤维原料还原糖（葡萄糖、木糖）转化是燃料乙醇生产的关键步骤之一，该文以玉米芯为原料，采用稀硫酸处理、酶水解以提高还原糖转化量。以还原糖转化量为考核指标，采用单因素试验及响应面试验设计优化稀酸处理玉米芯酶解条件，拟合硫酸体积分数、加酶量、酶解时间3个因素对还原糖转化量的回归模型。结果表明，最佳酶解工艺为121 ℃条件下预处理60 min，硫酸体积分数0.8%，料液比1∶15（g∶mL），加酶量7%（纤维素酶∶半纤维素酶1∶1），酶解时间70.9 h。在此最佳条件下，采用高效液相色谱（HPLC）法测定酶解液中还原糖转化量为462.62 mg/g，其中木糖、葡萄糖转化量分别为330.02 mg/g、132.60 mg/g，还原糖转化率可达46.3%。

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研磨法破碎小球藻细胞工艺优化

鲁龙，毕生雷*，金洪波，吴娟，张鹏飞

中国酿造. 2017, 36(1): 116-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.024

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选取破碎过程中的关键因素，以油脂得率为评价指标，通过进行单因素试验和正交试验，对研磨法破碎小球藻细胞的工艺条件进行了研究。结果表明，小球藻细胞破碎最佳工艺条件为藻液质量浓度150 g/L，破碎时间2.5 h，球磨机转速400 r/min，藻液与钢珠的质量比为3:4。在此工艺条件下，能达到较好的破碎效果，油脂得率为46.89%。

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复合抗氧化剂在柑橘-枸杞果酒中应用效果研究

刘琨毅1，王琪1*，郑佳2，周书来3

中国酿造. 2017, 36(1): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.025

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为寻找适合柑橘-枸杞果酒抗氧化的复合抗氧化剂，通过单因素试验研究抗坏血酸、竹叶黄酮、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、茶多酚对柑橘-枸杞果酒抗氧化效果的影响，在此基础上采用正交试验得出最优复合抗氧化剂的配方为：抗坏血酸0.6‰、竹叶黄酮0.07‰、EDTA-2Na 0.026‰、茶多酚0.06‰。用此复合抗氧化剂来代替发酵过程中的SO2，果酒的理化指标（酒精度、总酸、总糖、还原糖等）没有明显的变化而挥发性成分更优，致使其感官评分有所提高。柑橘-枸杞果酒色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐。

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不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

陈岑，韩艳丽，曹正，童斌，樊金山，周雪

中国酿造. 2017, 36(1): 126-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.026

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为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能，对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快，3 h基本凝乳，酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言，6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。

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新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化

王瑞1，陈新军2，吴新月1，张利1，张珍珍1*

中国酿造. 2017, 36(1): 131-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.027

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利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明，葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高，最高可达到98.03 mg/L；腐胺和组胺含量较低，含量均不超过2.48 mg/L；精胺和亚精胺含量变化相对平稳，波动范围在1.81～3.07 mg/L之间，除色胺外，其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L。苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升，在苹-乳发酵后期，酪胺和亚精胺含量有所下降，其他生物胺含量均有一定程度上升。

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基于DO-stat流加培养控制的海藻糖合成酶发酵条件研究

段莹莹，曹大鹏，任峰，张曰辉，赵伟*

中国酿造. 2017, 36(1): 135-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.028

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溶氧浓度对重组大肠杆菌的生长和外源蛋白的高效表达影响较大，为进一步增加菌体量和重组蛋白表达量，该研究采用DO-stat流加培养进行控制，分别研究了溶氧浓度20%、30%、35%和40%条件下大肠杆菌的生长情况以及海藻糖合成酶的表达情况。结果表明，当发酵罐中溶氧浓度控制在30%时，发酵40 h，菌体干质量可达53.9 g/L，是分批发酵时的6倍，海藻糖转化率达到80.9%，是分批发酵时的2.25倍。

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Illumina高通量测序技术分析中周羌稞养生酒窖泥细菌多样性

覃荣周1，王琪林1,2，任朝琴1,3，戴先芝1,3，刘通1，曾权高4

中国酿造. 2017, 36(1): 138-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.029

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以不同窖龄（5年、10年、20年和30年）的中周羌稞养生酒窖泥为研究对象，利用Illumina高通量测序技术对窖泥细菌16S rRNA V4～V5区进行测序，分析其细菌多样性。结果表明，窖泥中细菌多样性（Shannon指数）和丰富度（Chao指数）随着窖龄的增加而显著提高（P＜0.05）。不同窖龄窖泥的细菌群落组成存在差异，盐扁菌科（Haloplasmataceae）、乳酸杆菌科（Lactobacillaceae），瘤胃球菌属（Ruminococcaceae）和梭菌属（Clostridium）为不同窖龄窖泥的共有细菌；类芽孢杆菌属（Paemibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、消化球菌科（Peptococcaceae）、喜盐芽孢杆菌属（Haloballus）和链球菌属（Streptococcus）只出现在30年窖龄窖泥中；PCA结果分析表明，相同窖龄窖泥中的细菌具有更高的相似性，说明窖龄是影响窖泥细菌群落组成的重要因素之一。

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地理标志产品“宜宾酒”原酒理化指标与感官相关性分析

杨敏敏1，陈黎1*，刘千1,2，李华1，胡用军1，刘燕梅1，杨志杰1

中国酿造. 2017, 36(1): 142-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.030

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为了探究地理标志产品“宜宾酒”原酒理化指标与感官的关系，以115份“宜宾酒”原酒为样本，对其感官评分与理化指标的相关性进行了分析与探讨。结果表明，色与理化指标不相关，香、味、格评分及总分均与部分理化指标达到显著相关（P＜0.05）甚至极显著相关（P＜0.01）水平，相关系数R为0.192～0.495。同时建立并检验了香、味、格评分及总分与理化指标回归模型，配对t检验显著性结果Sig（双侧）分别为0.557、0.362、0.275、0.556，模型可用于“宜宾酒”原酒以理化指标模拟感官品评结果，丰富和完善了“宜宾酒”原酒的质量评价体系。

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多孔壳聚糖固定酵母蛋白酶条件的优化及酶学性质分析

姚晓瑞宁1，高飞飞1，王斌1，肖婧2，贾晨坤1，王顺利3，史学伟1*

中国酿造. 2017, 36(1): 146-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.031

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以多孔壳聚糖微球固定酵母蛋白酶，通过对戊二醛含量、吸附时间、固定化温度、pH进行了单因素试验及正交试验，以蛋白酶酶活回收率为评价指标，确定的固定化条件为戊二醛含量1.4%，吸附温度27 ℃，pH值为10，吸附时间24 h。在此最佳条件下，固定化酵母蛋白酶酶活回收率为68.8%。酶学性质分析结果表明，固定化酶最佳反应温度较游离酶升高10 ℃，最佳作用pH较游离酶向碱性方向偏移1个pH单位。因此，用多孔壳聚糖对酵母蛋白酶进行包埋可以提高蛋白酶活性。

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慕萨莱思酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化研究

刚虎军，王伟华*，苑贝贝，田木星，王文静，谢丽静

中国酿造. 2017, 36(1): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.032

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氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品中存在的一种致癌物质，该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象，检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数，探究EC的形成与尿素、酒精含量的关系。结果显示，发酵结束后EC含量为25.6 μg/L，尿素与酒精含量越高，EC生成速率越快，慕萨莱思酒中EC含量越高，温度对EC的生成影响较大。

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羊肝蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究

文飞，母应春，李静雯，赵旭，唐素婷，杨旭卉，苏伟*

中国酿造. 2017, 36(1): 157-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.033

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为优化羊肝蛋白酶解工艺条件及探讨其体外抗氧化活性，以水解度为评价指标，采用碱性蛋白酶酶解羊肝，在单因素试验基础上，通过响应面法优化羊肝蛋白的酶解工艺条件。结果表明，羊肝蛋白最佳酶解条件为酶解温度51 ℃、pH 8.5、酶解时间4.1 h、加酶量0.40%。在此条件下，进行3次验证试验，测得羊肝酶解液实际水解度为（40.31±0.24）%。体外抗氧化试验结果表明，羊肝酶解产物具有一定的抗氧化活性，其清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）和DPPH自由基的IC50值分别为17.01 mg/mL、13.21 mg/mL和10.42 mg/mL，并具有一定的还原能力。

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ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子保鲜作用

吴海霜，李亚娜*，刘莉艳

中国酿造. 2017, 36(1): 164-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.034

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利用ε-聚赖氨酸-壳聚糖/聚乙烯（PE）复合膜对鲜切茄子进行真空包装，并考察ε-聚赖氨酸含量（1%、3%、5%、7%）对鲜切茄子的保鲜效果影响。结果发现，随着贮藏天数的增加，鲜切茄子的感官品质、可溶性固形物均呈下降趋势，失质量率、褐变度均在增加。其中5% ε-聚赖氨酸含量的ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子的保鲜效果最佳。

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高效液相色谱法测定牛奶中速灭威、克百威、异丙威农药残留

黄霞，刘芳，聂立，兰瑞容，彭章明

中国酿造. 2017, 36(1): 168-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.035

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建立了牛奶中速灭威、克百威（呋喃丹）、异丙威的高效液相色谱测定与确证方法。3种氨基甲酸酯类农药标准曲线线性关系良好；相关系数R2为0.990～0.996；检出限为6.13～7.87 μg/kg；回收率为70.4%～102.5%。该方法准确、灵敏、快速，可满足检测需要。

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气相色谱法测定食醋中邻苯二甲酸二丁酯及其不确定度评定

杨莹莹

中国酿造. 2017, 36(1): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.036

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建立食醋中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的气相色谱测定方法，并进行方法学验证，同时对所建方法进行不确定度评定。结果表明，DBP在0.19～4.75 mg/L质量浓度范围内线性关系良好（R2=0.999 9），检出限为0.01 mg/L，精密度试验相对标准偏差（RSD）为0.96%，加标回收率在90.14%～96.41%之间，RSD为2.53%。样品中DBP平均检测结果为（0.111±0.005） mg/L，表明所测样品中DBP的迁移量均未超出相关规定的限量（0.3 mg/kg）。该方法的不确定度主要来源于标准曲线的拟合，其次为前处理回收率。

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SLE结合GC-MS法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯

张万利，梁新红*，冉军舰，孙俊良，莫海珍

中国酿造. 2017, 36(1): 176-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.037

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建立了固液萃取（SLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的检测方法。以硅藻土为吸附剂，二氯甲烷为萃取溶剂，对葡萄酒中氨基甲酸乙酯进行萃取。结果表明，二氯甲烷用量为70 mL，酒样中乙醇体积分数低于12%，萃取效果最佳。EC在200～1 600 μg/L范围内线性关系良好（R2=0.997 9）。加标回收率为91.30%～99.90%，相对标准偏差（RSD）为1.26%～1.98%，方法的精密度RSD值为1.61%～3.06%。表明该方法准确度高、重现性和精密度良好，适合用于葡萄酒样品中EC含量的检测。

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野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

庞惟俏，姜雪，郭德军*

中国酿造. 2017, 36(1): 180-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.038

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利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术，鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明，共鉴定出69种挥发性香气成分，包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分，相对含量为86.09%；蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种，相对含量为83.24%，其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%），正己酸乙酯（10.41%），肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯（36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分，各组分共同作用丰富其香气种类，赋予其宜人的香味。

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椪柑果酒酿造工艺参数的优化

蒋继丰1,2，方伟1,2，张海龙1,2，王登宇1,2

中国酿造. 2017, 36(1): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.039

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以啤酒酵母为试验菌株，以麻阳椪柑为原料，通过单因素试验和正交试验，研究了柑橘果酒的酿造工艺。结果表明，椪柑果酒酿造工艺条件为椪柑果汁初始糖度22%、啤酒酵母接种量7%、发酵温度22 ℃、椪柑果汁初始pH 4.0和发酵时间7 d；再经陈酿1个月并离心澄清（4 000 r/min，25 min）后，所得椪柑果酒酒精度为10.4%vol，残糖量为1.89%，椪柑果酒口味纯正、香气浓郁、澄清透明。

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蓝靛果椰子复合酵素发酵工艺优化

战伟伟1，魏晓宇2，高本杰2，李敬龙2*

中国酿造. 2017, 36(1): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.040

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以蓝靛果和椰子为主要原料，研究复合酵素原液的发酵工艺。经单因素试验分析了发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响，以花色苷含量、超氧化物歧化酶（SOD）酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标，通过设计正交试验确定蓝靛果椰子复合酵素最佳工艺。结果表明，在发酵温度为33 ℃，发酵时间为70 d，酵母菌与双歧杆菌配比为2:1，蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5:1的发酵条件下，得到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12.17 mg/g，总黄酮含量20.31 mg/g、SOD酶活力为56.74 U/mL、残糖量为4.22 mg/mL，产品酸度适宜，香味突出，口味独特。

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基于“五力模型”的新疆葡萄酒产业价值链分析

王蕾

中国酿造. 2017, 36(1): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.041

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新疆出产优质酿酒葡萄，具有悠久葡萄酒历史文化。由于现代产业起步较晚、区位劣势等原因，新疆葡萄酒产业与内地产区在市场规模、市场范围和品牌美誉度等方面存在较大差距。文章介绍了新疆葡萄酒产业链和价值链结构，以“五力模型”分析产业价值链中葡萄种植者、生产企业、销售者、进入者和替代者间的竞争关系，发现新疆葡萄酒产业具有优质酿酒葡萄供给充足、原料基地集中、产业集中度高等优势，同时存在市场规模小、产销衔接差、市场距离远、价值占有能力低、深加工不足等劣势。最后，文章提出相关建议以提高新疆葡萄酒产业价值。

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2017年, 第36卷, 第1期　刊出日期：2017-01-25

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