中国酿造

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山梨醇制备、功能及其在食品工业中的应用

刘垚;高群玉;蔡丽明

journal6. 2007, 26(11): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.001

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山梨醇是葡萄糖氢化的产品,是一种只含有羟基官能团的碳水化合物衍生物,除广泛应用于医药、化工等行业外,同时作为食品添加剂也大量应用于食品工业。文中重点介绍了山梨醇的生理功能及其在食品工业中的应用。

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防腐剂在调味品行业的应用研究及展望

林祖申

journal6. 2007, 26(11): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.002

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分析了酿造调味品霉变胀气的原因和防腐剂在调味品中的应用,指出对不同品种的调味品应选择相适宜的单一或复合防腐剂;强调了对酿造调味品加热灭菌的重要性,热灌装是保证调味品货架期安全的一项重要措施。

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仁用杏果醋的抗氧化性研究

樊艳丽;刘耀玺;李志西;毋锐琴;张学良;布丽君;李博

journal6. 2007, 26(11): 7-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.003

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利用分光光度法测定了仁用杏果醋、苹果醋、柿子醋对二苯代苦味酰基(DPPH.)自由基清除率和总抗氧化能力,结果发现,仁用杏果醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)有较强的清除能力,清除率为92.98%(DPPH.乙醇溶液2×10-4mol/L;醋50μL),体外总抗氧化能力为140.97mg/mL样品,均高于柿子醋和苹果醋。

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hs-3、ws-3乳酸菌发酵剂冻干研究

孙金旭;朱会霞;魏淑珍;王敏;王倩;芦站根;郝利民

journal6. 2007, 26(11): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.004

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通过研究冻干保护剂的冻干厚度、干燥时间与冻干发酵剂含水量的关系,确定hs-3、ws-3乳酸菌冷冻干燥时间为13h,冻干厚度为0.75cm。对不同复合冷冻保护剂进行筛选,确定10%胡萝卜汁+6%葡萄糖+1%琼脂+1%麦芽糊精+1%番茄汁为乳酸菌优良的冷冻复合保护剂。冻干混合菌种发酵剂经发酵活力检测性能优良。

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细菌HGS-3产β-葡萄糖苷酶发酵条件的优化

张庆华;李世杰;涂国全;朱红梅;郭晓燕

journal6. 2007, 26(11): 12-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.005

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对细菌HGS-3的产酶条件进行了优化。试验结果表明,栀子甙对细菌HGS-3产酶有着强烈地诱导效果,最佳的产酶条件为碳源(甘蔗渣∶麸皮=3∶1)5%,牛肉膏0.5%,栀子甙0.2%,KH2PO40.4%,MnSO40.04%,pH9.0,装液量20mL,转速200r/min,45℃发酵24h,发酵液中的酶活可达到93.48U/mL,比优化前的酶活16.55U/mL提高了近6倍。

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微小毛霉与米黑毛霉凝乳酶的制备及其凝乳质构特性研究

金娟男;张兰威

journal6. 2007, 26(11): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.006

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将经乙醇分步沉淀所制得的微小毛霉和米黑毛霉凝乳酶以小牛皱胃酶为对照在不同温度、不同时间和不同pH值下凝乳,以下压过程的平均力为衡量标准,对其物性进行了比较,得出在相同条件下,米黑毛霉凝乳酶的凝乳要好于微小毛霉凝乳酶,并在高温和酸性环境要比微小毛霉凝乳酶稳定。

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双孢菇酱油双酿工艺研究

邵伟;熊泽;黄艺;黎祥军

journal6. 2007, 26(11): 21-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.007

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以双孢菇及豆粕、小麦、麸皮等为原料,通过米曲霉和鲁氏酵母的混合种曲在28℃～30℃发酵40d,将原料中蛋白质降解,从而酿制出双孢菇酱油。该产品具有红褐色、酱香浓郁、菇香味突出、口感鲜美、咸淡适口等特征,其理化指标均达到酿造酱油一级的标准,为双孢菇的利用提供了新的思路。

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西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用

庞晓娜;韩北忠;陈晶瑜;杨葆华;金玲

journal6. 2007, 26(11): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.008

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研究了西藏牦牛发酵乳中的优势菌株:发酵乳杆菌166A、乳酒假丝酵母37、酿酒酵母100、郎比克假丝酵母58在牛乳中的生长特性。探讨了发酵乳杆菌与酵母菌间的相互作用,在发酵过程中3株酵母菌均对发酵乳杆菌166A的生长有促进作用,发酵乳杆菌166A能抑制乳酒假丝酵母37的生长。酵母菌与发酵乳杆菌166A共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用。

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桔青霉发酵法生产核酸酶P_1工艺条件及影响因素研究

梁剑光;黄鹏;徐正军

journal6. 2007, 26(11): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.009

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考察了核酸酶P1发酵条件及影响因素,结果表明,核酸酶P1的发酵工艺为接种量10%、种龄24h、初始pH6.50。发酵温度对产酶影响较大,26℃有利于菌体产酶;锌离子添加时间和添加量对核酸酶P1发酵都有影响,其最佳的添加量为0.2g/L;吐温-80、泡敌-80以及橄榄油都可以提高发酵产酶水平,尤以吐温-80最为明显,0.2%的吐温-80可以使产酶提高达30%;此外,植酸类化合物和核酸类物质对桔青霉发酵产核酸酶P1都有一定的抑制作用。

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不同碳氮源对樟芝液体发酵的影响

杨会成;李瑞雪

journal6. 2007, 26(11): 31-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.010

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研究了以不同碳氮源配制合成的液体培养基对樟芝(Antrodia camphorata)发酵的影响,通过单因素和正交试验并对培养基的参数进行了比较,确立了最佳的培养基条件。樟芝对碳源利用较广,其中以玉米粉效果最好,而对山芋粉和乳糖的利用较差;樟芝对氮源的利用具有差异性,其中对有机氮源的利用较无机氮源好,以硫酸铵+麸皮复合培养效果最佳,而对碳酸铵几乎不利用。结果表明,采用玉米粉4%、硫酸铵+麸皮1.5%、硫酸镁0.02%、磷酸二氢钾0.2%时,菌体发酵最好。

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山芹菜叶黄酮的提取工艺研究

蒋新龙

journal6. 2007, 26(11): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.011

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利用正交试验设计和Duncan法检验,确立了山芹菜中黄酮的最佳提取条件及其产率。结果表明,用1:50(g/mL)的70%乙醇水溶液,提取温度为80℃,提取时间为2h,提取效率较好,黄酮产率为1.71%。

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固定化细胞红曲霉生物反应器发酵洛伐他丁的研究

王克明

journal6. 2007, 26(11): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.012

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采用聚乙烯醇和海藻酸钠双载体固定红曲菌细胞,以气升式生物反应器重复发酵对Lovastatin的培养条件进行了试验研究,结果表明,以20%粳米粉为基础培养基,添加葡萄糖和有机氮源能显著提高红曲菌M-01发酵Lovastatin产量;补加多种蔬菜浸出汁对红曲菌M-01产Lovastatin有明显地促进作用。气升反应器优化的培养条件为发酵培养基的初始pH4～5;最适发酵温度30℃;最适固定化细胞粒子的接入量20%。固定化细胞粒子经20批次重复发酵其凝胶粒子完好,固定化细胞产Lovastatin始终处于较高值,其产量为2.59mg/mL～2.68mg/mL,为游离细胞发酵产Lovastatin的10倍。

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不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

张贺迎;武金霞;林彦彬

journal6. 2007, 26(11): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.013

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酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。

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采用果浆酿制苹果醋工艺的研究

卫春会;李娟;王郁;陈春旭

journal6. 2007, 26(11): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.014

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探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等,对人体具有保健作用。

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对清爽型黄酒风味的认识和探讨

汪建国

journal6. 2007, 26(11): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.015

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清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采用新工艺方法控制原酒生产的工艺条件(包括原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、酒基组合勾兑等)而得到实施。

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人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

周相玲;朱文娴;汤树明;张庆成;孙国波

journal6. 2007, 26(11): 51-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.016

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对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。

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富铁酵母的选育研究

焦士蓉;左成;曾军;王玲

journal6. 2007, 26(11): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.017

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通过对10株酿酒酵母菌株进行初筛、复筛、驯化得到1株富铁能力强的9F菌株。对9F菌株的发酵条件进行优化得到:10°Bx的麦芽汁,8g/L尿素,0.02g/L磷酸二氢钾,1200g/mLFe2+,培养基初始pH值自然,装液量50mL/250mL,32℃发酵24h,生物量达11.08g/L,铁含量达32.56mg/g酵母,富集率达到30.10%,同时得到该菌株生长规律和动力学关系式。

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耐高温柠檬酸菌种驯化及筛选

马立安;贺飞英

journal6. 2007, 26(11): 57-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.018

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选取发酵良好的高温(33℃)薯干醪柠檬酸发酵液,通过温度驯化与筛选,得到2株优良菌种,耐35℃高温、发酵产酸性能优于原柠檬酸菌种Co827黑曲霉。

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水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求

夏桂珍;张若海;李佳;彭争光

journal6. 2007, 26(11): 59-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.019

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以新鲜冬笋或春笋为原料,经预煮、切蔸去壳、漂洗、整形、装罐,制成水煮罐头。该文对水煮笋罐头的生产工艺流程和技术要点做了详细地说明。

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气相色谱内外标法分析啤酒中高级醇含量的比较

李春红;云霞;杨红

journal6. 2007, 26(11): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.020

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该文采用气相气谱定量分析比较了内外标法测啤酒中高级醇含量的准确性,实验结果表明,内标法分离效果好,平行性好,不受进样量浮动和样品含气泡(其他气体)的影响。实验测得回收率为98.4%～99.9%,变异系数<1.5%。

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籽瓜中微量元素与维生素含量的分析

吴霞明;赵金莲

journal6. 2007, 26(11): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.021

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采用火焰原子吸收法、高效液相色谱法和紫外可见吸收光谱法对籽瓜的瓜皮、瓜瓤和瓜籽分别进行了微量元素与维生素含量的测定分析。结果表明,籽瓜的瓜籽部分富含钾、钙、镁、铁、锌、硒等微量元素,籽瓜皮和籽瓜瓤也含有较多的钾、钙、镁等微量元素;瓜籽中维生素D和维生素B6、维生素E、维生素B2含量相对较高,而瓜皮和瓜瓤中维生素C含量相对较高。

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酒精制醋最佳配方的研究

徐玲;王文风;周广田

journal6. 2007, 26(11): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.022

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通过试验确定了以酒精为原料发酵产醋的最佳配方,探索采用廉价的废酵母水解液作为有机氮源进行醋酸发酵的可行性结果表明,醋酸菌发酵产酸的最佳配方为酒精含量5%,酵母液添加量13%,菌种接种量12%。

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番茄红素保健果酒的生产方法

俞健;刘永乐;陈奇;李巍青

journal6. 2007, 26(11): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.023

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研究以番茄为原料,经过酒精发酵生产番茄红素保健果酒的工艺。采用臭氧水浓度为1.0mg/L,对番茄进行处理,作用时间2min,可杀灭95%以上的微生物,减少了发酵过程中SO2的用量。加入50mg/L的果胶酶,使番茄的出汁率提高到71.7%,番茄皮渣用石油醚-丙酮混合试剂在pH8、40℃浸取4h,提取番茄红素。番茄汁经过前发酵、后发酵、陈酿得到番茄酒,将番茄红素加入到番茄酒液中获得番茄红素保健果酒。

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机械化酿造是绍兴黄酒发展的方向

胡周祥;谢广发

journal6. 2007, 26(11): 73-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.024

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目前绍兴黄酒的生产方式仍以落后的手工酿造为主,并视手工酿造为正宗,机械化黄酒所占的比重不到总产量的1/3,且发展速度落后于外地黄酒。而啤酒、葡萄酒的机械化、自动化程度越来越高,工艺技术越来越先进,生产效率不断提高。阻碍机械化黄酒发展的主要原因,除了小企业资金和技术实力不足外,还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒,因此风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒质量确实与传统手工黄酒有一定差距,尽管10多年过去了,机械化黄酒质量不断提高,已完全可以与手工黄酒相媲美,但当初给消费者甚至企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除,企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。

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中国白酒品牌管理误区与对策分析

张国豪;武振业

journal6. 2007, 26(11): 74-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.11.025

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现代社会的每一个人都生活在或感受着一个真实而多元的品牌世界。品牌不仅是简单的名称、标识、符号、设计等元素的组合,更在于形成商品之间差异化优势。品牌竞争力的强弱,不仅取决于技术差异,更在于品牌是否能给消费者带来丰富而独特的心理情感利益。消费者对品牌的认同才能使这种情感关系转嫁到对品牌的需求上,超越单纯的产品关系,将品牌与消费者恒久的情感联系在一起,是品牌吸引消费者经久不衰的秘诀。

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清酒中霉味的污染途径与防治法

岩田博;三木淳史;宋钢