高级清酒中经常会感觉到有股霉味,这是长期困扰清酒生产企业的难题。调查表明,产生这种气味的成分是2,4,6-三氯茴香醚(TCA),也存在葡萄酒和威士忌中。另外,还有TCA的前体物质2,4,6-三氯酚(TCP),经过某种霉菌的分解被甲基化,进而生成了霉味。这些成分的感知阈值极低,含量极微,所以长期以来不被认识。随着分析仪器的进步,现在可以对这些成分进行准确地定量。