2007年, 第26卷, 第6期　刊出日期：2007-06-15

  

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专论与综述
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  嗜杀酵母的研究进展及其在酿酒工业中的应用

  詹金花;杨幼慧;谭余良;康增军

  journal6. 2007, 26(6): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.001

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  嗜杀酵母能够分泌毒素蛋白抑制或杀死敏感细胞,在发酵生产中利用其特性可以净化环境,提高产品的质量。文中介绍了嗜杀酵母的分布、作用机理以及嗜杀酵母质粒的提取和选育,并概述了嗜杀酵母在酿酒工业中的应用和研究进展。
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  广东白腐乳质量与安全性评价

  吴晖;刘磊;刘冬梅;余以刚;李晓凤

  journal6. 2007, 26(6): 6-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.002

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  以广东白腐乳为研究对象,按照行业标准SB/T 10170-1993检测了其理化指标(包括水分、pH值、氨基酸态氮、NaCl以及水溶性无盐固形物)、微生物指标(包括细菌总数、酵母菌、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌),并进行了感官评价,分析了腐乳的微生物安全与质量,结果表明10个样品的各项指标均符合行业标准。
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  毕赤酵母工程菌产植酸酶补料分批发酵研究

  谢子文;王红宁

  journal6. 2007, 26(6): 9-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.003

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  对毕赤酵母工程菌PP-MS-NPm-4-16进行了补料分批发酵条件的研究,经摇瓶试验确定了发酵条件,即接种量为4%,生长阶段最适pH值为5.0,诱导阶段最适pH值为5.5,甲醇诱导浓度为30g/L,生长阶段添加豆油浓度为1.3%,诱导阶段豆油浓度为3%。在高密度发酵阶段,恒溶氧流加为最佳甘油补料方式,经过12h甘油补料,菌体密度OD600达145;甲醇诱导96h,酶活可达306.9kU/mL。
研究报告
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  少孢根霉固态发酵β-葡萄糖酶关键单元优化研究

  吴定;刘常金;刘长鹏;姚明兰;路桂红;周建新;迟媛;施常青

  journal6. 2007, 26(6): 14-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.004

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  研究了黄豆芽液体培养基制备少孢根霉生产菌种的工艺条件,即100mL黄豆芽汁,3g麦芽糖,1%硫酸铵和0.4%尿素,用乳酸调节pH值为4.5,接种1.5g少孢根霉制剂,37℃振荡培养24h后再用大豆粉和马铃薯固态培养基,即大豆粉和马铃薯的比例为5:1,9%乳酸酸化(含乳糖0.2g/10g(干基)、硫酸铵0.2g/10g(干基),以少孢根霉作为发酵菌种,于30℃培养48h,发酵生产β-葡萄糖苷酶,其酶活达到716U/g
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  小常识

  journal6. 2007, 26(6): 17-17.

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研究报告
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  镇江香醋不同极性组分抗氧化性比较

  徐清萍;安广杰;陶文沂

  journal6. 2007, 26(6): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.005

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  研究了镇江香醋中不同极性组分对DPPH自由基的清除活性,并测定了各极性组分中的总酚含量。结果表明,镇江香醋中各极性组分可不同程度地清除自由基。乙醇沉淀上清液浓缩物经无水丙酮、无水乙醇处理后分离得到的镇江香醋提取物V4和乙醇沉淀物中的水溶性组分V5,具有较高的自由基清除活性和总酚含量。V4和V5在终浓度为150μg/mL时的清除率分别达到了56.31%、59.42%,在250μg/mL时的清除率均达到71.44%。V4和V5的总酚含量分别为53.70μg/mg、42.89μg/mg。V4在醋中的得率远高于V5,分别为71.33 g/L和16.05 g/L。
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  行业动态

  journal6. 2007, 26(6): 20-20.

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研究报告
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  产酱香枯草芽孢杆菌质粒与酱香产生关系的探讨

  刘晓光;谢和

  journal6. 2007, 26(6): 21-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.006

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  对2株产酱香枯草芽孢杆菌E20、B1⑥进行质粒提取和消除,得到质粒消除菌RE20、RB1⑥,通过蛋白含量、酶活测定等实验研究的结果发现,E20、B1⑥与RE20、RB1⑥在总蛋白含量、总蛋白酶活性、总淀粉酶活性以及对美拉德模式反应的褐变催化作用上差异均不显著;其胞外蛋白SDS-PAGE电泳图谱亦无差异。证明2菌携带的质粒与酱香风味物质的产生并无直接关系。由此推测,实验菌株酱香风味物质产生的相关基因不在质粒上,而是位于染色体组上。
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  米曲霉发酵大豆多肽工艺条件研究

  乐超银;邵伟;梁维勇;熊泽

  journal6. 2007, 26(6): 25-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.007

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  以大豆分离蛋白为原料,通过米曲霉的发酵生产大豆多肽,先以水解度为指标初步探索发酵工艺条件,然后通过正交试验,并以大豆多肽含量为指标确定摇瓶发酵的最佳工艺条件,即发酵液初始pH6.0,发酵培养温度28℃,培养基中大豆分离蛋白含量3%,摇瓶转速180r/min,发酵时间60h～70h,得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感。
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  假蜜环菌胞内多糖的发酵研究

  罗霞;许晓燕;曾瑾;魏巍;江南;杨志荣

  journal6. 2007, 26(6): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.008

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  对假蜜环菌进行发酵条件的优化,确定其最适培养基为葡萄糖3g/L,蔗糖7g/L,蛋白胨5g/L,酵母膏3g/L,K2HPO40.1g/L,KH2PO4 0.5g/L,MgSO4 0.5g/L,pH6.4。最适培养条件为27℃培养5d,通气量为(200mL培养基/500mL三角瓶),160r/min。在最适培养基及培养条件下,假蜜环菌胞内多糖的产量可达298.35mg/L,菌体生物量可达314.3g/L。
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  两歧双歧杆菌耐氧耐酸耐胆盐优良菌株的选育

  熊三玉;管斌;孔青;董书阁;王艳;郑君

  journal6. 2007, 26(6): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.009

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  通过反复驯化的培养方法将两歧双歧杆菌驯化成耐氧耐酸耐胆盐的优良菌株。实验结果表明,在牛乳培养基中耐氧驯化后的双歧杆菌的增殖比例为41000%,而原始菌的增殖比例仅为8233%,且前者的凝乳时间为后者的2/3;经过耐酸驯化的菌株在低pH值条件下的产酸性能也大为提高,且耐酸性明显优于未经驯化的菌株;胆盐驯化的菌株经胆盐浓度为0.5%的培养后也有较高的活菌数,其对胆盐的忍耐力明显增强。
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  枯草芽孢杆菌产α-ALDC发酵条件的优化

  王洲;薛正莲;杨超英

  journal6. 2007, 26(6): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.010

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  以枯草芽孢杆菌BS059-22为供试菌株,考察了影响发酵的接种量、发酵温度、初始pH值、摇床转速及发酵时间等因素,结果表明,接种量8%,发酵温度33℃,初始pH6.5,摇床转速220r/min,发酵时间18h为生产-α乙酰乳酸脱羧酶最适发酵条件。
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  富锗酵母生产工艺的优化

  白雪丽;张海悦;薛冬桦;王晶仪

  journal6. 2007, 26(6): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.011

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  以啤酒酵母为生产菌种、麦芽汁玉米浆为培养基,在发酵液中添加GeO2,通过生物富集作用生产富锗酵母。由正交试验得出生产富锗酵母的最佳工艺条件,即在麦芽汁培养基中添加3%玉米浆,100mg/kgGeO2,糖度10°Bx,发酵时间为24h,锗含量达978.4μg/g。
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  藏灵菇中嗜热链球菌高产胞外多糖发酵条件的优化

  刘慧;张红星;代娟

  journal6. 2007, 26(6): 41-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.012

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  利用从藏灵菇中筛选的产胞外多糖(EPS)的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)研究提高多糖产量的环境因素。针对影响胞外多糖合成的4个因素,采用4因素3水平L9(34)正交试验,确定了高产胞外多糖优化发酵条件,即发酵温度为32℃,发酵时间为16h,培养基起始pH值为6.5,接种量为3%。在此优化条件下,胞外多糖的产量是优化前的2.6倍。
经验交流
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  9512防霉涂料在酿造车间的应用探讨

  闫志强;沈龙青;李磊

  journal6. 2007, 26(6): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.013

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  通过9512防霉涂料在酿造食品车间的应用结果,论述了9512防霉涂料防霉的原理、产品性能,为酿造企业成功解决内墙防霉问题提供参考。并对9512防霉涂料应用在酿造车间内墙防霉的前景进行了展望。
研究报告
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  混种麸曲生料酿醋研究

  刘军;王娟娟;杨勇

  journal6. 2007, 26(6): 49-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.014

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  对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。
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  西藏灵菇发酵乳中优势菌群的分离鉴定

  杨希娟;樊明涛;师俊玲;党斌

  journal6. 2007, 26(6): 52-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.015

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  通过对西藏灵菇菌块的电镜扫描观察和发酵乳液中微生物的分离、纯化及生理生化鉴定,确定了西藏灵菇发酵乳中的优势菌群为乳酸球菌、乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌。其中乳球菌归为5个种属,分别为粪肠球菌、坚强肠球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、假肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌;乳杆菌归为3个种属,分别为短乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌;酵母菌归为4个属,分别为酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、类酵母属;醋酸菌鉴定为恶臭醋杆菌。
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  利用大曲酒尾、酒糟发酵生产食醋的研究

  廖湘萍;易华蓉;王久增;杨翠珍

  journal6. 2007, 26(6): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.016

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  以白酒生产的副产物大曲酒尾和酒糟为原料,采用黑曲霉、醋酸菌为发酵菌种,进行醋酸发酵生产食醋,经加工后可得优质食醋。本工艺不但解决了白酒厂酒糟污染问题,而且可获得较好的经济效益。
经验交流
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  用“先醅后醪回浇浸油抽淋法”生产酱油的探索

  高士昌

  journal6. 2007, 26(6): 59-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.017

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  先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。
研究报告
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  日本酱品中的有机氮化合物

  宋钢

  journal6. 2007, 26(6): 63-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.018

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  日本酱品的原料中一般都含有大豆,大豆蛋白质分为贮藏蛋白质和非贮藏蛋白质,经酶解及微生物发酵后,蛋白质降解产生了各种含氮物质,其含量因品种而异。发酵初期酶对蛋白质的分解比较激烈,水溶性成分迅速增加。随着发酵的进行,大豆蛋白质被低分子化,但大豆11S碱性蛋白质的大分子以及大麦蛋白质不易被分解。
分析与检测
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  分光光度法测定仙人掌酒中总黄酮含量

  梁新红;赵功玲;赵瑞香

  journal6. 2007, 26(6): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.019

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  建立了分光光度法测定食用仙人掌酒中总黄酮含量的方法。结果表明,离心转速为5000r/min时,酒样中总黄酮提取率较高;稳定性试验表明,反应液在30min以内,吸光度值读数稳定。所测仙人掌酒中总黄酮含量为109μg/mL～120μg/mL,方法的检出限为1.8μg/mL,回收率为96.25%～97.81%,相对标准偏差为0.70%～0.86%。
产品开发
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  液体发酵法制备油桃果醋的工艺优化

  田龙;鲁云风

  journal6. 2007, 26(6): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.020

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  研究确定了油桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交试验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,即初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤可直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。
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  政策·法规

  journal6. 2007, 26(6): 72-72.

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产品开发
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  乳清酒饮料发酵工艺的研究

  惠更平

  journal6. 2007, 26(6): 73-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.021

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  研究了乳清酒饮料的发酵工艺,结果表明,酒精发酵最佳条件为接种量4%,初始pH7.9,温度20℃,时间50h。乳清多肽酒精饮料的配方为β-环状糊精量0.3%,酸量0.15%,复合甜味剂量9%。
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  与渠道共发展,与餐饮业共繁荣——CFE2007新闻发布会在京召开

  journal6. 2007, 26(6): 75-75.

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  2007年我国调味品产业与市场的五大看点

  韩永奇

  journal6. 2007, 26(6): 76-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.022

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专论与综述
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  生料糖化米醋的酿制技术

  刘国信

  journal6. 2007, 26(6): 78-78.

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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(6): 79-79.

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