中国酿造

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乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展

吴宪忠;赵辉;吴国峰

journal6. 2007, 26(1): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.002

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该文对酸奶发酵剂的种类和研究概况以及保加利亚乳杆菌的研究进展进行了综述。

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携手同行

journal6. 2007, 26(1): 2-2.

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卷首语

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三角酵母D-氨基酸氧化酶基因在毕赤酵母中的转化

周竞扬;韩北忠;陈晶瑜

journal6. 2007, 26(1): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.003

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利用跨越内含子的PCR技术,从三角酵母(Trigonopsisvariabilis)中扩增得到D-氨基酸氧化酶基因(DAAO),通过TA克隆的方法将其克隆至pBS-T载体,并转化大肠杆菌TOP10。序列测定结果表明,所得DAAO基因的5’端内含子已被删除,基因总长度为1071bp。之后将该基因与酵母表达载体pPIC3.5K连接,转化巴斯德毕赤酵母(Pichiapastoris)。

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双水相提取糖化酶的研究

杜学敏;武金霞;张贺迎;李红丹

journal6. 2007, 26(1): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.004

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利用PEG/(NH4)2SO4双水相系统从粗酶液中提取糖化酶。研究了PEG、(NH42)SO4、NaCl溶液浓度对糖化酶分配系数、回收率以及分相时间的影响,确定了提取糖化酶的最佳条件,即PEG溶液浓度为24%,(NH42)SO4溶液浓度为20%时,分配系数最小为0.0120,糖化酶回收率最高为98.81%。

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酸性α-淀粉酶菌株的诱变及酶的性质研究

陈远钊;罗俊成;胡佳;马莉;胡承

journal6. 2007, 26(1): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.005

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以醋醅中筛选出产α-淀粉酶的酵母菌为出发菌进行N+离子注入诱变,使产物酶活提高了219%,达到497U/g。对其所产-α淀粉酶进行分离纯化,实验表明,该酶的最适温度为60℃,最适pH值为4.0,分子量约为81kDa,Ca2+对该酶的激活作用不明显。薄层层析结果表明,该酶水解淀粉产物为糊精和多种低聚糖。

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罗非鱼加工废弃物酶法水解的研究

何雪莲;夏秋瑜;刘四新;李从发;侯晓东

journal6. 2007, 26(1): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.006

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优选了自制酱油曲对罗非鱼下脚料蛋白质的水解条件,分析了不同酶解时间、固液比、酶解温度和加曲量对废弃物水解度的影响,利用单因素对比实验的同时,又考虑产品的风味和生产成本,从而确定了最适宜的酶解条件:时间8h,固液比1:3,料液温度50℃,加30%曲料。

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豆豉纤溶酶冻干保护剂的研究

贾楠;牟光庆

journal6. 2007, 26(1): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.007

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采用正交试验对豆豉纤溶酶冻干保护剂进行了优化。分别以脱脂乳、乳糖、明胶为正交试验因素,以不同添加量为水平。试验结果表明,影响豆豉纤溶酶冻干后残余酶活力的保护剂的主次顺序为15%脱脂奶粉>1%明胶>6%乳糖。豆豉纤溶酶冻干保护剂的最佳组合为A2B4C1,即15%脱脂奶粉与6%乳糖的体积比为1:3;纤溶酶与保护剂的体积比为1:2;残余酶活力超过90%。

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海带膳食纤维提取工艺的研究

潘文洁;薛正莲;李明松

journal6. 2007, 26(1): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.008

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以海带为原料,研究了酶与化学结合法提取膳食纤维的工艺技术。结果表明,提取膳食纤维的最佳工艺条件为在50℃条件下用20:1的蛋白酶与纤维素酶酶解1h,再用30倍1%NaCO3溶液在65℃提取2h,膳食纤维的产率可达24.7%,颜色为近白色。膳食纤维干基含量达74.5%,膨胀力为54mL/g,持水力为3201%。

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豆腐黄浆水中补加乙醇和葡萄糖发酵虾青素的研究

孙玉梅;崔迎进;曹芳;李悦

journal6. 2007, 26(1): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.009

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在豆腐黄浆水中补加乙醇和葡萄糖发酵虾青素进行了研究,结果表明,黄浆水中添加6g/L乙醇,可提高生物量、虾青素含量以及虾青素产量,但发酵周期有所延长;黄浆水中添加10g/L葡萄糖,有利于酵母菌的生长和提高虾青素产量。

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耐酸性α-淀粉酶高产菌株发酵条件优化

胡欣洁;袁水全;胡承

journal6. 2007, 26(1): 28-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.010

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对耐酸性α-淀粉酶高产菌株ASA-UD86进行发酵条件优化,研究发现该菌株适宜的发酵工艺条件为培养基以麦麸为主要原料,加入豆饼粉补充氮源,麦麸:豆饼粉为1:0.5,料水比为1:1.2,培养温度为30℃,发酵时间60h￣72h,初始pH值自然。

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2-脱氧葡萄糖抗性高产木聚糖酶突变株的选育

曾莹;杨明;许跃龙

journal6. 2007, 26(1): 31-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.011

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以黑曲霉An54-2-1为出发菌株,通过多种方式进行诱变处理,在以木聚糖为唯一碳源的选择培养基上,选育得到2-脱氧葡萄糖(2-DG)抗性突变株——5Hu-4菌株。5Hu-4菌株在以啤酒糟为主要原料的基质上,30℃培养64h￣68h,酶活力达6925.997U/g,比出发菌株提高了47.87%。

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正红菇液体发酵培养基和发酵条件的研究

许晖;孙兰萍;石亚中

journal6. 2007, 26(1): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.012

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研究了正红菇(Russulavinosa)在发酵过程中菌丝体及胞外多糖产量的变化趋势,碳源、氮源、无机盐以及发酵温度、pH值、时间和装液量等因素对正红菇液体深层发酵菌丝产量的影响。结果表明,蔗糖为最佳碳源,酵母膏为最佳氮源,优化培养基配方为蔗糖40g/L,酵母膏9g/L,KH2PO42g/L,MgSO41g/L;最适菌丝体生长的液体发酵条件:培养温度28℃￣30℃,初始pH值为5.5￣6.5,250mL三角瓶装液量为50mL￣60mL,发酵时间为5d。通过优化培养基和发酵条件,胞外多糖产量达到4.96g/L,菌丝体生物量达到22.34g/L。

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嗜酸乳杆菌促生因子的研究

黄高明

journal6. 2007, 26(1): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.013

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以11%的脱脂乳为基础培养基,研究了加入几种不同类型、不同比例的促生因子对嗜酸乳杆菌产酸及凝乳的影响。结果表明,葡萄糖0.75%、吡哆醛0.09%、半胱氨酸1%、酪蛋白水解物0.5%对嗜酸乳杆菌生长促生作用的影响较大。

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食醋中膜状物的分离鉴定与其防治措施初探

成剑峰

journal6. 2007, 26(1): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.014

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对食醋中膜状物进行了分离,用正交试验方法确定了该细菌的最适生长条件,初步鉴定为类芽孢杆菌属,并确定了其防治措施。

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优选曲种提高酱油产量、质量的探讨

马净丽

journal6. 2007, 26(1): 45-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.015

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通过全面分析对比10种参试菌株的发酵分解能力、蛋白酶系组成、产孢子能力、成曲香型等指标,挑选出2株性能互补、能提高酱油产量、质量的优势菌株So2#和Ni2#,经混合发酵并与沪酿3.042米曲霉菌单独发酵比较,其制品的滤过体积、滤过氨基酸态氮、滤过全氮成倍提高,并使酱油制品的红色度提高,香气和滋味变得丰满、复合。

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啤酒酵母中乳酸菌的分离鉴定

成堃;于同立

journal6. 2007, 26(1): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.016

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从啤酒生产所用的酵母菌中分离得到2株乳酸菌,经鉴定为短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)和有害片球菌(Pediococcusdamnosus)。对这2株乳酸菌在麦汁中进行72h发酵产酸性能的实验,结果表明,该2株菌均使麦汁酸度上升0.6°T,因而会导致接种后的麦汁酸败。

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浅谈传统麦曲的改革与创新

汪建国;汪琦

journal6. 2007, 26(1): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.017

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简述了传统麦曲的特点、制曲生产的改进、麦曲生产的机械化以及传统麦曲与酶制剂和生物制品的融合,提出了在继承传统制曲工艺的基础上,开拓创新的新思路。

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提高尧王醇酒质量的技术措施

王晨曦;王伟;陈立东

journal6. 2007, 26(1): 56-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.018

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根据尧王醇酒生产的实际经验并结合市场调查研究和科学分析,提出了提高尧王醇酒质量的6项技术措施。

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牛乳中β-内酰胺类抗生素残留检测方法的对比研究

李延华;王伟君;张兰威

journal6. 2007, 26(1): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.019

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对乳中抗生素残留的2种微生物检测法进行了比较,确定2种方法对6种广谱-β内酰胺类抗生素的检测限,同时指出了国标TTC法对6种广谱抗生素均不能检出欧盟法典规定的MRL残留浓度,而AOAO纸片法对其检测限均在MRL浓度范围内,且符合欧盟药典确定的最大残留量限制。建议乳中抗生素残留检测过程中,采用特异性与灵敏度高、经济简便、检测限达到MRLs规定的AOAO纸片法作为国标TTC检测法的补充。

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气相色谱分析啤酒中挥发性有机酸的简单方法初探

苗延林;邢朝云;刘艳

journal6. 2007, 26(1): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.020

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啤酒中的有机酸是一类重要的风味物质,其种类和含量直接影响啤酒的口味。该文探索了一种简单、快速测定啤酒中挥发性有机酸的方法,样品经中和、浓缩后,未经衍生处理直接注入气相色谱PEGA填充柱进行分析。实验表明,此法柱平衡时间快,色谱图清晰明了,重复性好,且保留值定性十分方便。

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朝鲜泡菜发酵过程中大肠菌群的动态分析

王殿夫

journal6. 2007, 26(1): 63-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.021

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泡菜是新鲜蔬菜发酵后的产品,由于其采用自然发酵制作而成,在发酵初期存在大肠菌群数超标和末期不合格的问题,给泡菜出口带来麻烦,为了解决这个问题,该文对朝鲜泡菜在发酵过程中大肠菌群的动态变化进行了分析。

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示波极谱法测定食品中合成着色剂的抗干扰性的研究

辛若竹;王静;韩建秋

journal6. 2007, 26(1): 65-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.022

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示波极谱法测定食品中合成着色剂含量已被列为国家标准GB/T5009.35-2003的第3种方法,但在实际检测中,该方法只适用于成分比较简单的样品,对于成分比较复杂的样品,由于抗干扰性差,严重地影响着合成色素在滴汞电极上产生还原波,以致于无法进行测定。为此通过大量的试验分析,确定了样品中天然色素、脂肪、增稠剂等为测定的干扰物质,并设计了去除干扰物质的试验方法,在实际检测中收到了较好的效果。

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速冻草莓酿酒工艺条件的研究

韩艳秋;赵春燕;王疏

journal6. 2007, 26(1): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.023

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以速冻草莓为原料,通过对原料的前处理方式、发酵菌种及接种量、发酵温度、糖度、K2S2O5添加量、发酵周期等因素对草莓酒品质影响的研究,确定了最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳的发酵条件为:原料漂烫处理,拉斯酵母接种量4%、发酵温度22℃、糖度20%,K2S2O5130mg/kg,发酵周期5d。

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混合发酵法制备鼠曲草保健米酒的研究

潘明;王世宽;郭春晓;苏畅;袁先玲

journal6. 2007, 26(1): 70-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.024

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对鼠曲草提取液和糯米共同发酵制备保健米酒的发酵工艺进行了研究。结果表明,共同发酵试验的最佳发酵条件为温度32℃,黄酮类物质浓度0.308mg/mL的鼠曲草提取液,酵母量0.8%,其成品色泽淡黄绿色,质地均一,有光泽,半透明,具有典型的糯米发酵醇香味及鼠曲草清香味,酸甜比例适当,口感好,是富含黄酮类物质和各种氨基酸的保健型米酒。

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营养型木瓜果酒的酿制技术

赵贵红

journal6. 2007, 26(1): 73-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.025

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以木瓜为原料,加入20U/mL～30U/mL果胶酶和纤维素酶,经酶解成木瓜汁,发酵制得营养型木瓜果酒。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。

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调味品加工企业ISO9000质量体系与HACCP体系的融合

吴鸣

journal6. 2007, 26(1): 75-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.026

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随着我国消费者对调味品质量和调味品卫生、安全要求的提高,我国对食品安全相关政策的陆续出台,以及我国调味品生产企业质量意识的不断增强,国大部分调味品企业都进行了ISO9000及HACCP体系的认证。由于ISO9000及HACCP体系标准要素的差异,企业在执行过程中将其标准要素很好的融合有一定难度。在对ISO9000及HACCP体系的评审过程中,融合谈点体会。ISO9000是国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准,统称为ISO9000族标准。ISO9000质量体系是组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

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仰韶文化遗存与酿酒

包启安

journal6. 2007, 26(1): 77-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.027

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中国酒是世界三大酿酒发祥地之一,其生产技术形成了世界上独一无二的传统工艺并传承至今,也是世界上独特的霉文化;其发展与农业、工业、政教等人文因素攸戚相关,文中就这些问题作一扼要介绍。

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利用粉丝废液如何制作蛋白调味液?

刘国信

journal6. 2007, 26(1): 80-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.028

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如何制作蜜汁生姜

李学贵

journal6. 2007, 26(1): 80-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.01.028

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海外文摘

journal6. 2007, 26(1): 81-81.

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