2006年, 第25卷, 第10期　刊出日期：2006-10-15

  

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研究报告
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  我国果醋的研究现状、存在的问题及解决措施

  鲍金勇; 王娟;林碧敏; 杨公明

  journal6. 2006, 25(10): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.001

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  介绍了我国果醋的风味和种类、发酵方法、工艺流程、酿制技术的研究现状以及生产中存在的问题,并提出了一些解决措施。
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  酶制剂在酿造调味品行业的应用与发展前景

  林祖申

  journal6. 2006, 25(10): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.002

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  介绍了复合酶制剂在豆腐、甜酱、酱油、食醋、腐乳等调味品生产中应用的效果,使用酶制剂取代传统生产过程中的“制曲”工序,对改善产品品质和环境卫生,具有广阔的应用前景。
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  保糖发酵葡萄酒产品的旋光识别模型建立

  付方宝;蔡健;段长青

  journal6. 2006, 25(10): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.003

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  通过测定不同浓度的标准葡萄糖、果糖以及它们混和溶液的旋光度,得到了葡萄糖和果糖混合溶液的旋光度方程,并经过系列保糖发酵葡萄酒产品的实际修正,证实保糖发酵葡萄酒中的主要旋光物质是葡萄糖和果糖,建立了保糖发酵葡萄酒旋光识别的上限方程为YW=-0.0448XT+0.0813,下限方程为YW=-0.0669XT+0.0722。为检测保糖发酵葡萄酒产品提供了简便快速的识别方法。
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  红曲霉液态法生产红色素发酵条件的优化

  王伟平;吴思方;彭其安

  journal6. 2006, 25(10): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.004

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  研究了菌株紫红曲霉No.1-18-54液态发酵产红色素的发酵条件。结果表明,适宜的发酵条件为起始pH6.0,摇瓶装料量20mL/250mL三角瓶,接菌种龄48h,接种量10%(v/v),发酵温度30℃,摇床转速180r/min,发酵周期132h。实验研究还发现在发酵培养基中添加0.2%味精有利于红色素的生成,平均色价为66.7U/mL。
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  麦汁生物酸化菌株产酸特性的研究

  龚庆芳;张强;孙军勇;李崎;顾国贤

  journal6. 2006, 25(10): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.005

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  对乳酸杆菌L.actobacillus进行了生物酸化产酸性能的初步研究。确定15%(w/w)头道麦汁更易于菌株活化,发酵产酸温度为46℃。对其进行了不同分割比例下3h的产酸情况实验,证实该菌在分割50%后,12h能恢复到分割前的酸度;若按日糖化8批次,每批次总投料量10t计算,2个15t的培养罐可满足生产需求。
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  发酵条件对发酵性丝孢酵母脂肪酸组成的影响

  王莉;孙玉梅;曲威;赵宗保

  journal6. 2006, 25(10): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.006

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  通过摇瓶发酵,研究了温度、摇瓶转速、碳源种类和浓度对发酵性丝孢酵母(Trichosporonfermentans)脂肪酸组成的影响。气相色谱法分析结果表明,较高发酵温度能提高菌体油脂的脂肪酸饱和程度,此条件下饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的49.1%;摇瓶转速高有利于菌体油脂不饱和脂肪酸的生成;木糖浓度为100g/L时菌体油脂中饱和脂肪酸含量最高,占脂肪酸总量的50.4%;木糖比葡萄糖更容易被转化生成饱和脂肪酸含量较多的油脂。菌体脂肪酸组成包括肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,其中棕榈酸和油酸含量较高。
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  酱油低盐固态发酵工艺的微生物研究

  张宗舟;张扬

  journal6. 2006, 25(10): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.007

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  研究了酱油固态低盐发酵中不同发酵工艺类型的微生物区系变化规律,发酵各阶段的微生物种类与数量的变化,以及对产品质量、蛋白质转化率和氨基酸生成率的影响。低温发酵类型发酵结束时,酱醅中细菌280.9×103个/g,酵母菌580.6×103个/g,曲霉524.3×103个/g,为提高产品质量提供了微生物基础。
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  铁冬青果红色素的提取及性质研究

  蒋新龙;蒋益花

  journal6. 2006, 25(10): 26-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.008

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  研究了铁冬青果红色素的提取条件和理化性质,结果表明,料液比1:50(g/mL)、70℃恒温、40%乙醇(pH1)浸提40min,提取效率较好,干果皮得率为10.6%。铁冬青果红色素属花色素苷类色素,pH值对色素影响明显;80℃以内比较稳定;光照能加快色素降解;金属离子Na+,Ca2+,A13+,Zn2+对色素色泽无影响,而Cu2+,Fe3+,Pb2+对其有不良影响;色素抗氧化能力较差而耐还原性能稍好;蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响。
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  鱼露脱腥效果比较研究

  邵伟;熊泽;仇敏;王栋

  journal6. 2006, 25(10): 31-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.009

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  以鱼露的游离氨基酸、浑浊度和腥味值为指标,比较了β-环状糊精、活性炭和乳酸菌粉3种脱腥剂对鱼露的脱腥效果。结果表明,用-β环状糊精和乳酸菌粉复合处理鱼露,即1%-β环状糊精40℃处理60min再用1%乳酸菌粉40℃处理60min有较好的脱腥效果。
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  酿酒用根霉菌株的培养特性研究

  姚万春;唐玉明;任道群;廖建民

  journal6. 2006, 25(10): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.010

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  对根霉菌株C-24、Q303、3866、702、YG5-5的产酶作对比试验,研究了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响,分析了根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。三角瓶种曲试饭产酶最适品温为33℃～35℃,用麸皮作固体培养基加水50%～60%培养,C-24根霉曲的试饭糖化力最高为5849mg/(g.h)。
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  啤酒酵母吸附重金属离子铬的研究

  李志东;李娜;张洪林;酒井裕司;刘丹

  journal6. 2006, 25(10): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.011

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  将啤酒酵母自制成生物吸附剂,用于吸附重金属离子铬,考察了啤酒酵母吸附Cr3+过程中的影响因素,即pH值、初始Cr3+质量浓度、吸附时间、菌体浓度及酸碱预处理方法等因素。结果表明,啤酒酵母对Cr3+的吸附量随pH值的增加而增大,吸附的最佳pH值范围是4～7,当pH7时达到吸附最大值;随着初始Cr3+质量浓度增加,吸附量有所提高,当溶液初始Cr3+质量浓度为80mg/L吸附效果最佳;最佳吸附时间为1h;菌体的最佳浓度为50mg/L;及啤酒酵母经碱处理后吸附量增大;正交试验确定反应时间为反应过程的显著因素,确定啤酒酵母对Cr3+的吸附过程遵循Langmuir方程。
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  啤酒有害乳酸菌PCR引物的设计与验证

  杨波;潘丽晶

  journal6. 2006, 25(10): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.012

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  根据乳酸菌16SrDNA序列的特征,设计合成了针对啤酒有害乳酸菌的通用引物,在16SrDNA基因水平上采用聚合酶链式反应(PCR)技术鉴定了啤酒中59株有害乳酸菌的种类。同时根据鉴定结果设计了8种乳酸菌的特异引物,PCR技术验证结果表明该8种特异引物能够准确鉴定乳酸菌。
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  低盐固态发酵法酱油生产的数据库建立及其应用

  翁连海; 陈玉洁; 孙艳红; 陶英瑜

  journal6. 2006, 25(10): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.013

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  介绍了低盐固态发酵法酱油生产实施数字化控制的意义和建立酱油酿造生产数据库的步骤。并以年产10000t二级酱油工厂为例,分析了数据库构建过程,数据库的结构及其内容,并对数据库的应用程序和注意事项进行了说明,为我国酱油生产进入数字化管理提出了新的思路。
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  白酱油发酵的基本操作规程

  杨天英;陈维毅

  journal6. 2006, 25(10): 49-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.014

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  白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2～3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽。
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  浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测

  王承江

  journal6. 2006, 25(10): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.015

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  酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物,窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动,同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源,其含量又影响微生物活动,微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣,通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析,提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。
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  新型酒花制品在啤酒工业的应用

  朱恩俊

  journal6. 2006, 25(10): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.016

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  啤酒花是啤酒工业的重要原料之一。阐述了啤酒花中3类物质即酒花树脂、酒花油、多酚物质的主要化学成分,酒花在啤酒酿造中的作用,以及酒花浸膏和酒花油等多种新型的酒花制品在啤酒工业中的应用。
专论与综述
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  玻璃钢材质在调味品生产设备中的应用

  张会荣; 刘会勇; 刘瑞钦; 沙会琴

  journal6. 2006, 25(10): 57-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.017

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  阐述了调味品行业对设备材质的需求、传统材质的弊端以及玻璃钢材质的优势,介绍了玻璃钢材质设备的特性,应用中应注意的事项,并就玻璃钢材质在调味品行业中的应用前景进行了展望。
研究报告
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  采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺

  李学贵

  journal6. 2006, 25(10): 60-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.018

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  介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术,逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。改革工艺为鲜蔬菜机械分级、清洗、消毒、机械切制、太阳能脱水、机械拌盐腌渍或初腌、复腌,真空渗酱法酱制,真空包装、灌装等。机械化生产改变了酱腌菜生产的落后状况,提高了产品质量。
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  同步荧光法分析红葡萄酒中微量白藜芦醇含量的研究

  张寒俊; 吴波

  journal6. 2006, 25(10): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.019

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  建立了一种应用同步荧光检测红葡萄酒中白藜芦醇的新方法,系统研究了检测条件对白藜芦醇荧光强度的影响。该方法的回归方程为Int(荧光强度)=19.70×Conc(浓度μg/mL)+13.98,相关系数r2=0.9987。白藜芦醇产生的荧光强度与浓度在0mol/L～1.96×10-5mol/L的范围内具有良好的线性关系,检测限为8.14×10-10mol/L
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  美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

  周建弟; 丁关海

  journal6. 2006, 25(10): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.020

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  美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富,因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。
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  发酵调味虾酱的研究

  杜云建; 唐喜国; 陈鸣

  journal6. 2006, 25(10): 68-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.021

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  以大豆和虾皮为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产发酵调味虾酱。结果表明,当大豆、虾与面粉的添加比例为6:3:1时,所研制的虾酱氨基酸含量为0.6g/100g,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀。
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  猴头菇醋酿造工艺的研究

  马龙

  journal6. 2006, 25(10): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.022

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  以猴头菇为原料,经过猴头菇菌丝体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等,将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分,从而生产出猴头菇醋,醋中富含氨基酸及真菌多糖,具有一定的保健功能。实验确定了最佳发酵条件,酒精发酵温度为30℃,接种量为5%,发酵时间为3d;醋酸发酵温度为33℃,接种量为10%,空气流量为1:0.2(v/v),发酵时间为7d。
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  藕花发酵酒饮料的研制

  刘毅; 袁月华

  journal6. 2006, 25(10): 74-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.023

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  以莲藕和莲花为原料,通过根霉、黑曲霉和酵母混菌发酵,制得风味宜人、具有保健功能的酒饮料。确定了生产的主要技术条件为:莲藕与莲花质量比100:8、藕花复合原汁浓度50%、霉菌接种量7%、前发酵时间22h、前发酵温度28℃、酵母接种量5%、后发酵时间52h、后发酵温度32℃、蔗糖添加量5%。
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  小米奶饮料的研制

  李慧; 常景玲; 丁璐

  journal6. 2006, 25(10): 77-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.10.024

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  将小米打浆与鲜牛奶相结合制成一种新型奶饮料,解决了由淀粉引起的沉淀、结冻问题,通过正交试验设计,确定了最佳工艺条件米奶比与米水比分别为1:1和1:10,卡拉胶0.03%,白糖5%,在15MPa～18MPa下均质,85℃～90℃杀菌,产品质量稳定。