2006年, 第25卷, 第1期　刊出日期：2006-01-15

  

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专论与综述
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  传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

  蒋立文;周传云;李宗军

  journal6. 2006, 25(1): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.002

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  对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析,对其生产技术的现状和进展进行了阐述,并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。
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  中国腐乳的现代研究

  李幼筠

  journal6. 2006, 25(1): 4-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.003

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  从腐乳现代研究的营养价值、生产菌种、辅料介质与工艺和品质、腐乳独有的发酵变化以及腐乳的生物活性物质等方面进行了详尽的论述,并根据多年的生产实践提出了一些新颖的观点,阐述了腐乳的研发思路。
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  酿酒酵母工业菌株胁迫条件耐受性分析

  刘向勇;张小华;鲍晓明

  journal6. 2006, 25(1): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.004

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  对酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)工业菌株胁迫条件,包括高浓度酒精、高渗透压、高温、营养饥饿、氧化胁迫、糠醛毒性的耐受性进行了分析,同时测定了抗生素G418对这些菌株的最低抑菌浓度。结果表明,所测定的酵母菌株对这些逆境条件的耐受性有明显差别,表现出良好耐受性的是6508和安琪酵母菌株,同时多倍性的酿酒酵母工业菌株的耐受性均比单倍性实验室菌株高。
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  发酵工艺对食醋浑浊影响的研究

  张宗舟;张海林;陈志梅

  journal6. 2006, 25(1): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.005

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  食醋浑浊与沉淀严重影响了食醋的商品性。该文对改良发酵工艺控制食醋浑浊与沉淀进行了研究。试验表明:黑曲霉用量2.5%,糖化与酒精发酵180h,后熟9d,可以大幅度减少食醋浑浊与沉淀。
研究报告
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  产纤溶酶的米曲霉筛选及测定方法的研究

  高占争;赵允麟

  journal6. 2006, 25(1): 14-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.006

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  利用平板透明圈法作为初筛方法,从不同的酿造曲样中筛选出1株产纤溶酶酶活较高的米曲霉菌株SA-6,其产纤溶酶酶活为25U/mL。通过比较发现,可以用自制纤维蛋白代替纤维蛋白原和尿激酶测定发酵液的纤溶酶酶活,在大通量的菌株筛选过程中可以节省大量费用。
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  灵芝菌丝液体深层发酵培养基的研究

  高玉荣;卢艳明

  journal6. 2006, 25(1): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.007

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  利用液体深层发酵方法进行灵芝菌丝发酵最佳培养基的确定。通过单因素实验研究了可溶性淀粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮、MgSO4·7H2O、KH2PO4对液体深层发酵灵芝菌丝生长的影响,并通过单因素试验和正交试验确定了灵芝液体深层发酵的最适培养基配比为可溶性淀粉1%,葡萄糖2.5%,蛋白胨0.1%,麸皮0.5%,MgSO4·7H2O0.015%,KH2PO40.1%。发酵6d干菌体得率为19.91g/L。
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  壳聚糖在白葡萄酒澄清中的应用研究

  徐春

  journal6. 2006, 25(1): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.008

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  研究了壳聚糖在白葡萄酒澄清处理中的作用机理、应用条件、作用剂量及澄清效果,壳聚糖的应用有效地提高了白葡萄酒的澄清度、稳定性及光学效果。实验证明,壳聚糖对白葡萄酒的澄清作用效果明显优于明胶、皂土等常用的葡萄酒澄清剂。
专论与综述
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  胡萝卜复合汁乳酸发酵饮料贮存稳定性的研究

  申彤

  journal6. 2006, 25(1): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.009

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  将发酵后的胡萝卜复合汁乳酸饮料分别存放在室温和冷藏2种条件下,定期测定饮料的糖度、酸度、风味及所含活菌数的变化情况。通过6次检测得知:随贮存时间延长,饮料糖度逐渐降低,室温贮存降低幅度大于冷藏;酸度逐渐升高,室温贮存升高幅度较大;双乙酰含量前期升高,后期基本稳定;活菌数渐减,但冷藏条件下饮料活菌数远高于室温贮存。
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  发酵制取柠檬皮膳食纤维及其脱色工艺研究

  张雪梅;蒲彪;欧阳玲花;李季

  journal6. 2006, 25(1): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.010

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  采用正交试验优化绿色木霉发酵制取柠檬皮膳食纤维的最佳工艺,以发酵温度、pH值、发酵时间为主要因素,按L(933)正交组合设计试验,结果表明:提取膳食纤维的最佳组合为发酵温度28℃、发酵时间72h、pH值6.3。同时还进行膳食纤维的脱色处理试验,以过氧化氢(H2O2)为脱色剂,探讨了H2O2的用量、反应时间、反应温度及其pH对柠檬皮膳食纤维脱色效果的影响,并通过正交试验确定了柠檬皮膳食纤维脱色的最佳工艺条件,即:H2O2用量5%,pH10,温度45℃,时间3h。
研究报告
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  粟米酱米曲霉菌的分离、筛选与鉴定

  周长海;孙琳;于洪梅

  journal6. 2006, 25(1): 30-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.011

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  反复纯化培养自然发酵的粟米酱中分离的野生丝状真菌,经形态学鉴定,确认其为米曲霉菌群的米曲霉菌。用福林—酚法测定其蛋白酶活力,并确定活力最高的菌株。实验表明选育优良的米曲霉菌株不仅要考察菌株的蛋白酶活力,也要考虑菌株孢子的比生长速率。
专论与综述
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  乳酸菌耐硒能力的研究

  余善鸣;孙强;徐伟;姚旭

  journal6. 2006, 25(1): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.012

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  硒的摄入量超出菌种发酵范围会导致毒副作用,实验对4种常用发酵乳酸菌的耐硒能力进行了研究。结果表明:嗜热链球菌的耐硒能力较好。在硒浓度12μg/mL以下,培养18h,硒对菌种不但没有抑制作用还有助于其生长,表现出较好的耐硒水平;而硒浓度超过12μg/mL后,开始有毒副作用。
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  酶法液态发酵制面酱工艺的研究

  王洋

  journal6. 2006, 25(1): 37-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.013

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  采用酶法液态发酵生产面酱,通过对制曲,糖化和发酵等工艺的研究,确定了制曲、糖化的最佳方案,发酵的主要工艺参数。酶法液态发酵制面酱简化了生产工序、减少了制曲设备,降低了劳动强度;达到缩短发酵周期、降低生产成本、减少环境污染、提高出品率的目的,符合当今酿造工业的发展趋势。
研究报告
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  高压电场制备W/O/W复乳微囊的试验研究

  张瑶;李保国

  journal6. 2006, 25(1): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.014

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  为探索水溶性物质微囊化新方法,利用高压电场微胶囊成型装置制备W/O/W型微囊,内水相为蒸馏水,油相为液体石蜡,外水相为海藻酸钠溶液。研究了电压、液面距、推进速度、初乳/外相水溶液、海藻酸钠浓度对微囊粒径的影响。结果表明:在成囊范围内,电压、液面距和外水相海藻酸钠溶液浓度对微囊的粒径有较为显著的影响。在电压3.15kV～4kV,液面距2.5cm～10cm,海藻酸钠浓度0.6%～1.2%,可以制得微囊粒径范围为50μm～1000μm,大小均匀的复乳微囊。
专论与综述
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  淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究

  毛青钟

  journal6. 2006, 25(1): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.015

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  从淋饭酒母搭窝糖化期中分离出许多能直接利用淀粉的酵母(拟内孢霉和丝孢酵母以外的酵母)。优选1株酵母,将其编号为DS57;研究了DS57酵母的性能,鉴定为糖化酵母。并介绍了糖化酵母的作用和一些其它性能。
研究报告
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  峡江生麦制曲的生产工艺初探

  汪建国

  journal6. 2006, 25(1): 49-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.016

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  “峡江老冬酒”是以当年收割的早尖糯米为原料,并用农家自制的酒曲粒和踩制生麦曲为糖化发酵剂酿制而成。其风味来源主要得益于当地得天独厚的自然条件和以江皮、小麦、红泥土为原料踩制成的生麦曲。该文初探了峡江生麦制曲的工艺制造和操作要求,在此基础上提出了传统生麦踩曲中所含微生物种群和生麦曲的特征和作用。
产品开发
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  黄花苜蓿的开发与利用

  周崇伟

  journal6. 2006, 25(1): 52-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.017

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  黄花苜蓿作为蔬菜,具有丰富的营养价值和保健功能,除取鲜草直接食用外,在扬州地区还有一种传统的腌制食用方法,但非常费工。该文讲述了黄花苜蓿工业化生产的工艺流程,并对其品质进行了检测,发现其成品品质好、安全性强、营养丰富,具有较高的市场推广价值。
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  酱腌菜存在质量问题的解决措施

  李学贵

  journal6. 2006, 25(1): 54-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.01.018

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  主要从微生物污染、原料选择、产品褐变、成品包装等提出了酱腌菜产品普遍存在的质量问题。分析了其产生的原因并提出了解决措施