2005年, 第24卷, 第7期　刊出日期：2005-07-15

  

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研究报告
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  甜面酱生产技术探讨

  曹宝忠

  journal6. 2005, 24(7): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.001

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  对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述,并分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。
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  酶转化法及微生物发酵法生产L-苹果酸的研究进展

  刘建龙; 刘建军; 杨连生

  journal6. 2005, 24(7): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.002

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  富马酸酶转化法是目前L-苹果酸(L-Malicacid)生产的首要方法,与其相比微生物糖质原料发酵法具有明显的成本优势,且原料来源丰富,适合我国国情。该文对L-苹果酸的积累机制、酶转化法的改进、糖质原料发酵法研究的最新动向、生产成本等进行了述评,并提出了这2种方法特别是糖质原料发酵法今后研究领域的建议。
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  我国特种黄酒的生产工艺及产品特征

  汪建国; 汪琦

  journal6. 2005, 24(7): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.003

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  特种黄酒是企业针对市场需要所研制开发的一类低度新型黄酒。该文将近几年国内生产低度饮料酒和加香饮料黄酒开发情况加以汇总,叙述了新型特种黄酒中的低醇黄酒、果味型黄酒和功能性保健黄酒的生产工艺及产品特征。
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  液态法生产葡萄醋过程的动态研究

  贠建民

  journal6. 2005, 24(7): 11-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.004

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  以葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄醋。研究了其生产工艺,分析了温度、通气量、酒精含量、接种量及pH值等对醋酸发酵过程的动态影响。结果表明:酒化过程中,糖度与酒度的变化呈负相关性,发酵度的变化情况呈抛物线形;醋化过程,采用前期低强度通气(1:0.8m3/m3/min)与后期高强度通气(1:2.0m3/m3/min)相结合,有利于醋酸发酵的快速进行。在一定的温度和通气条件下,影响醋酸发酵的主要因素为酒精含量、起始pH值和接种量,其最佳组合为酒精含量9%,起始pH值3.4,接种量12%。
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  固体发酵制备毛霉蛋白酶的研究

  潘进权;沈月荣; 肖生鸿

  journal6. 2005, 24(7): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.005

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  该文研究了毛霉M2产蛋白酶的若干影响因素,包括培养基的成分以及发酵条件等。结果表明:在麸皮与水的合适比例为1:0.8;在基本培养基上添加一定浓度的碳源、氮源及无机盐有利于蛋白酶的合成;菌体较为合适的产酶条件为温度28℃,pH6.0,发酵时间36h。
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  米曲霉产大豆异黄酮糖苷酶发酵条件的研究

  曾莹; 李彦; 何平

  journal6. 2005, 24(7): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.006

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  通过单因素实验和正交实验,探讨米曲霉O3产大豆异黄酮糖苷酶的最佳条件。结果表明:在培养基组分为玉米芯3%、豆饼粉0.2%、KH2PO40.4%、CaCl20.04%、MgSO4·7H2O0.04%,自然pH,接种量为10%,培养温度为30℃,60h的条件下,米曲霉O3菌株的产酶活性较高,可达388.572U/mL。
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  超临界CO2萃取红曲色素的研究

  邵伟; 唐明; 熊泽

  journal6. 2005, 24(7): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.007

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  对用超临界CO2萃取红曲米中红曲色素进行了初步研究,考察了压力、温度、CO2流量及原料颗粒直径对萃取效果的影响。通过试验得到较佳的操作条件为:红曲米原料颗粒φ0.3mm,萃取温度50℃,萃取压力20MPa,CO2流量10kg/h,萃取时间4h。
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  黑曲霉胞外果胶酶特性的研究

  杨建军; 马齐; 李文孝

  journal6. 2005, 24(7): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.008

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  对筛选出的A.nigerA-03菌种产果胶酶的一些酶学性质进行了研究。结果表明:最适温度为50℃￣55℃,随着温度的升高,酶的热稳定性下降;最适pH为4.0,果胶酶活力稳定的pH范围为3.5￣4.5;最适盐浓度为0.2mol/L;Km值为147.1mg/mL;最大反应速度υmax为19.2mg/min/mL;Ca~2+、Al~3+、Fe~3+对果胶酶有激活作用,Hg~+、Cu~2+对果胶酶有抑制作用。
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  中压法回收生产高纯度食品级液体二氧化碳的研究

  梁仁建; 梁力争

  journal6. 2005, 24(7): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.009

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  分析了酒精厂二氧化碳形成机理,比较各种二氧化碳生产方法的优缺点。重点介绍中压法回收生产高纯度食品级液体二氧化碳的生产方法及压缩、净化、液化和灌装技术。
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  PVA固定化细胞发酵灵芝醋酸饮料的研究

  王克明

  journal6. 2005, 24(7): 30-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.010

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  以灵芝培养液为主要基质,添加适量酒精以固定化醋酸菌发酵灵芝醋酸饮料。对醋酸菌的筛选、灵芝菌液及酒精的添加量等因素对产品质量的影响进行了研究。通过正交试验得到最佳发酵工艺参数:醋酸菌W-3;灵芝培养液添加量25%;醪液酒精浓度4%。采用PVA固定化醋酸菌以优化工艺进行了50批次发酵实验,固定化细胞粒子机械性能良好,醋酸转化率及产品风味良好。
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  利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

  王素珍

  journal6. 2005, 24(7): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.011

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  试验以豆粕:麸皮=6:4,利用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉分别制曲,以两者成曲比例5:1混合发酵,原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3.042米曲霉相比提高了12%,成品酱油色淡味鲜,适合凉拌菜肴使用。
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  黄酒多泡原因初步分析及防止措施

  谢广发

  journal6. 2005, 24(7): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.012

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  大坛黄酒直接开坛零售时易出现泡沫较多、持续时间较长的现象,被误认为质量问题而影响销售。该文借鉴啤酒泡沫的相关研究成果,结合黄酒生产实际,对多泡原因进行了分析,并提出了相应的防止措施。 更多还原
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  对萝卜干腌制工艺的探讨

  李学贵;李伟

  journal6. 2005, 24(7): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.013

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  重点介绍了传统风脱水萝卜干,如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系,以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。
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  如何确保酱油种曲质量

  巩传友; 孙岩

  journal6. 2005, 24(7): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.014

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  种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述,以确保酱油种曲质量。
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  密闭式蒸汽冷凝水回收系统在啤酒行业的应用

  庄梦军; 于国强; 李晓顺; 朱智胜

  journal6. 2005, 24(7): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.015

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  开放式蒸气冷凝水回收方式由于有冷凝水的闪蒸、降温和溢流的损失,所获效益有限。该文介绍了海拉尔啤酒厂在2000年将开放式改造成为密闭式冷凝水回收系统的经验,经过合理的系统设计,安装了合适的疏水阀,避免了蒸气泄漏;整理了冷凝水回收管路,回水畅通,保证生产;设置回收泵站,采用了高温冷凝水回收装置,解决了输送高温水的汽蚀问题,将超过100℃的凝结水直接送入锅炉,充分利用冷凝水的热量。系统经过4年的实际观察,运行稳定,经过有关数据计算,在1年内收回投资,取得了较好的节能效果。
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  对中国传统发酵豆制品中各种含氮组分的分析

  程丽娟; 赵树欣; 曹井国; 梁慧珍

  journal6. 2005, 24(7): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.016

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  腐乳和豆豉是中国的传统发酵豆制品,它们都是大豆经微生物发酵酿制的产品。大豆蛋白经微生物作用后短肽的含量增多,使其具有了独特的风味和质构。对天津市售的腐乳及豆豉进行了分析,结果表明,大豆经微生物发酵后,水溶性蛋白的含量提高了3￣6倍,低分子与中分子肽的含量提高了3￣8倍、α-氨基酸态氮的含量提高了100倍之多。
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  绍兴酒的品评与欣赏

  杨国军

  journal6. 2005, 24(7): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.017

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  作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有很高的知名度,为“国宴专用酒”,1997年被国家质监局认定为首批原产地域产品。该文通过对绍兴酒成分、品评方法、艺术内涵和特性的剖析,对绍兴酒的品评和欣赏进行了阐述。
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  用快速分离柱高效液相色谱法测定生物发酵产物中的乳酸

  章新; 朱惠贤; 王林; 杨光宇; 胡秋芬

  journal6. 2005, 24(7): 53-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.018

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  对用快速分离柱高效液相色谱法测定生物发酵产物中乳酸的方法进行了研究。以ZORBAX Stable Bound(4.6×50mm,1.8μm)C18快速分离柱为固定相,甲醇和0.01mol/L的磷酸5:95为流动相,流速为2.0mL/min。在该色谱条件下,发酵产物中的乳酸在2.0min内可达到基线分离;用紫外二极管矩阵检测器检测,方法标准回收率为97%￣102%,相对标准偏差为0.95%￣1.28%。
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  白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨

  岳元媛; 向文良; 张文学; 胡承; 许德富

  journal6. 2005, 24(7): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.019

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  研究了重铬酸钾比色法检测浓香型白酒发酵糟醅中残余酒精含量的最佳测定条件。结果表明:发酵糟醅经过蒸馏,以重铬酸钾的硫酸溶液作参比,馏出液、重铬酸钾和浓硫酸的用量比为2:1:4时,在600nm处测定,不仅重铬酸钾的还原产物有最大吸收值,而且能最大限度地避开发酵糟醅中干扰物质对吸光度的影响。
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  富锗灵芝虫草酒配制工艺研究

  王敏

  journal6. 2005, 24(7): 58-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.020

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  以清香型白酒作为基酒,提取富锗灵芝、冬虫夏草中的有效成分,添加中药材、糖蜜、多种果汁配制成富锗灵芝虫草酒。该文介绍了各种原料的功效、有效成分、处理方法、生产工艺流程及操作要点。
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  荞麦甜酒饮品的研制

  洪文艳; 孙宇霞; 陈志强

  journal6. 2005, 24(7): 60-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.021

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  结合日式甜酒与荞麦的营养特性,研究开发一种全新荞麦甜酒,介绍了其生产工艺、操作要点和品质要求,并提出了其衍生产品的一些思路。
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  加强生产定额管理,提高企业经济效益

  林祖申

  journal6. 2005, 24(7): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.07.022

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