2005年, 第24卷, 第4期　刊出日期：2005-04-15

  

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研究报告
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  中国黄酒业调研报告

  杨国军

  journal6. 2005, 24(4): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.001

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  黄酒作为低度、营养的酿造酒,正适合当今社会新的消费价值趋向,只要辅以有效的营销手段和得力宣传,我国黄酒业将具有可喜的发展前景。该文对黄酒业目前存在的问题、优劣势、市场前景、营销策略等进行了详尽的分析。
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  泡菜的功能及防腐研究进展

  李书华;蒲彪;陈封政

  journal6. 2005, 24(4): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.002

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  1. College of Food Engineering, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China;2. Department of Environment and Life Sciences, Leshan Normal Institute
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  啤酒工厂微生物管理的探讨

  陈云

  journal6. 2005, 24(4): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.003

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  在啤酒工厂,微生物的管理是一个系统工程,除了必要的设备,还必须建立从原辅材料到整个酿造和灌装生产过程的卫生管理制度以及工艺卫生操作规程,并注重平时的检查和检测。啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水、原料、冷麦汁、酵母、设备和管路、助滤剂、添加剂、包装物料以及各种用具和操作人员,该文对这些环节中微生物的管理做了详细的说明。
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  酱油制造业面临着新挑战

  王冬洁;曹小红

  journal6. 2005, 24(4): 13-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.004

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  酱油是我国传统的调味品之一,在经济迅猛发展的今天,它依然存在着较强的生命力。但是面对世界范围内酱油行业的变革与挑战,如何发挥传统调味品的优势,结合现代生物技术与工业技术,打造国际性品牌是发展的必然趋势。
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  酶制剂的添加对早籼稻谷生料发酵生产酒精的影响

  汪江波;薛海燕;邹玉玲;余响华

  journal6. 2005, 24(4): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.005

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  对早籼稻谷生料发酵生产酒精进行了研究。结果表明:淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶的添加对酒精发酵没有明显效果。糖化酶最佳添加量为225U/g原料,最佳料液比为1:3.5,30℃发酵120h,酒精度达9.0%(v/v),残总糖为1.20%,淀粉出酒率达51.28%。
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  毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用

  李理;杨晓泉;赵谋明

  journal6. 2005, 24(4): 18-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.006

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  采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明,Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在1h内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。
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  金属螯合亲和层析分离纯化谷胱甘肽(GSH)初探

  邱雁临;黎琛子;潘飞;蔡俊

  journal6. 2005, 24(4): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.007

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  从啤酒废酵母中分离纯化谷胱甘肽,通过对啤酒废酵母的预处理及细胞的破碎,得到富含谷胱甘肽的酵母抽提液,用自行制备的以壳聚糖为载体,Cu2+为配基的螯合亲和吸附剂分离纯化谷胱甘肽。试验结果表明,上柱谷胱甘肽抽提液浓度为1.659mg/100mL,上柱pH为3.0时谷胱甘肽回收率可达61.39%。氢氧化钠洗脱浓度为0.25mol/L时,谷胱甘肽洗脱回收率达到65.59%。初步显示出较好的分离纯化效果。
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  黑曲霉液态发酵生产果胶酶的工艺条件初探

  卫春会;杨辉

  journal6. 2005, 24(4): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.008

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  选用鲜苹果渣为碳源,通过试验探索了黑曲霉液态发酵生产果胶酶的工艺条件。确定最适发酵培养基的组成为:麸皮2.5g,鲜苹果渣1.5g,硫酸铵1.0g,K2HPO4 0.05g,KCl0.025g,MgSO4·7H2O0.025g,Na2SO4 0.025g,FeSO4·7H2O微量,蒸馏水50mL;最佳发酵条件为:发酵时间5d,发酵温度30℃,起始pH2.0,接种量2.0%,装瓶量50mL,在250mL三角瓶中进行摇床振荡培养,最终果胶酶平均酶比活力达到37.91U/mL。
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  固态发酵啤酒糟产木聚糖酶的菌种筛选及其产酶条件研究

  曾莹;熊志刚;李彦

  journal6. 2005, 24(4): 28-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.009

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  从40株保藏菌种中筛选得到1株能发酵啤酒糟高产木聚糖酶的菌株黑曲霉AN27-2-1。通过单因素实验和正交实验对黑曲霉AN27-2-1固态发酵啤酒糟产木聚糖酶的条件进行优化,结果表明:在培养基组分为啤酒糟:玉米芯:麸皮=6:2:2,NH4NO3 2%,吐温800.1%,加水比为1:2,接种量为3.5%,培养温度为30℃,培养周期为2d~3d,产酶活达310.54U/g。
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  酵母细胞破碎技术的研究

  姚洪文;郭素格;范玉梅

  journal6. 2005, 24(4): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.010

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  该文介绍了化学、生化、超声波、机械研磨、匀浆机破碎及纳米级微生物细胞破碎机破碎等酵母细胞破碎技术,通过试验数据和推论说明各种破碎方法的优缺点,得出纳米级微生物细胞破碎机是理想的酵母细胞破碎工具,并将此细胞破碎机的应用原理和结构作了简单交待。
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  采用抑制式工艺酿制糯米香醋

  汪建国

  journal6. 2005, 24(4): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.011

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  应用抑制式方法酿制糯米香醋是米醋酿造的一种新尝试。其工艺是将头批糯米饭经酒药搭窝制成淋饭酒酿,然后加入生麦曲和糖化酶进一步分解淀粉,并在分解的过程中采用以陈醋代水的方法加入到醋醅中,从而保留米醋中较高的糖分和丰富的代谢产物,提高米醋的浓厚度和香气。
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  多孔淀粉在粉末酱油中的应用

  姚卫蓉;朱仁宏;郑书铭;钱和

  journal6. 2005, 24(4): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.012

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  通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂进行对比,结果表明,在喷雾干燥过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备的粉末酱油各项指标均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。
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  用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究

  侯旭杰; 熊素英; 张娜; 杨保求; 王桂芬; 胡建伟

  journal6. 2005, 24(4): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.013

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  在酱油酿造过程适当的添加部分提取多糖后的巴楚蘑菇残渣,可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为豆粕∶麸皮=6∶4,加水量按豆粕计100%,蘑菇渣用量8%,不宜超过总投料量的10%,否则将影响制曲及淋油。通过对成品酱油各项指标分析,均达到国家一级酱油标准。
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  采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

  缪杰; 马惠香

  journal6. 2005, 24(4): 44-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.014

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  该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺:豆豉醅的制备,麻辣豆瓣肉酱的制备,多味豆豉的调配与生产;成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。
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  葡萄酒酿造副产物的开发利用

  韦公远

  journal6. 2005, 24(4): 46-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.015

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  积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究,化废为宝,具有十分重要的意义。该文主要论述了葡萄酒糟的再发酵利用;酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取,以及利用葡萄酒糟做饲料等内容。
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  鲜醋渣循环重复利用大有可为

  马学曾

  journal6. 2005, 24(4): 48-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.016

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  阐述了鲜醋渣在固态发酵制醋工艺方面循环重复利用的概况,前液后固和生料发酵制醋工艺在鲜醋渣循环重复利用方面的技术。鲜醋渣循环利用率达75%~85%,可代糠80%,代麸皮50%,有可观的经济效益和良好的社会效益。
专论与综述
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  酶法制酱

  何立涛; 刘瑞钦

  journal6. 2005, 24(4): 50-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.017

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  酶法制豆酱、面酱工艺,利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉,能减少制曲工序,节约能源及设备,稳定产品质量。该文对酶法制酱的生产工序、设备、产品质量与传统曲法制酱进行了比较,并对产品应用加以建议。
研究报告
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  绍兴萝卜干的制作工艺

  沈子林

  journal6. 2005, 24(4): 52-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.018

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  绍兴萝卜干实系肖山萝卜干,因明、清时期肖山属于绍兴县,故称绍兴萝卜干。该文对绍兴萝卜干的原料、种类、制作工艺、操作要点、成品规格及质量指标等做了详细的说明。
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  探方法本源、明造化机理——《齐民要术》(豆酱法)步韵

  陈苍林

  journal6. 2005, 24(4): 54-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.019

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  分析《齐民要术》[作酱诸法]条中(豆酱法)的原料配比和酿制特点,进行了生产实践,并摸索运用以豆粕、小麦为原料,利用大池减曲发酵酿造酱油的工艺。
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  纯生仙人掌啤酒的研制

  丁玲玲; 黄亚东

  journal6. 2005, 24(4): 57-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.020

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  纯生仙人掌啤酒以优质麦芽和食用仙人掌为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成,既有纯生啤酒特有风味,又具有一定的保健作用。该文对仙人掌汁的制备,仙人掌汁的添加量、添加方法和时间等工艺参数的优化设计,及纯生啤酒酿造进行了探讨。
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  “碧绿”系列酒的开发研究

  王准生

  journal6. 2005, 24(4): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.021

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  “碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。
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  桑葚果酒的酿造技术

  陈祖满

  journal6. 2005, 24(4): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.022

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  研究以桑椹为主要原料,采用控温发酵技术酿制桑椹果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:酵母为安琪酵母,发酵温度为20℃~23℃,发酵前果汁调糖至180g/L,发酵中SO2添加量控制在50mg/L~75mg/L,可用0.06%的皂土直接澄清。对工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。
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  2005年我国葡萄酒市场走向何方

  韩永奇

  journal6. 2005, 24(4): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.04.023

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