2005年, 第24卷, 第1期　刊出日期：2005-01-15

  

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研究报告
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  论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

  周秉辰

  journal6. 2005, 24(1): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.001

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  低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。
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  提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

  李大锦; 王汝珍

  journal6. 2005, 24(1): 4-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.002

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  液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高,是作为新型调味品二次加工的原料,但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明:由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高,在香味、色泽上可以同固态食醋相比,在口味上也能接近固态食醋。
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  论影响腐乳前期培菌的主要因素

  王瑞芝

  journal6. 2005, 24(1): 10-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.003

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  腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵。影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等。该文分别对其重要性、操作要点、检验方法等作了详细说明。
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  紫外诱变筛选低高级醇和双乙酰含量的啤酒酵母

  汪志君; 高庆; 方维明; 姜涌明; 颜荣林; 周红

  journal6. 2005, 24(1): 13-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.004

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  根据酵母相关代谢途径,将降低高级醇和双乙酰含量为目的进行育种。采用紫外诱变方法对啤酒酵母进行处理,用乳酸平板、麦芽汁-碳酸钙平板、TTC上层平板进行显色分离,最终得到1株高级醇产量降低约30%、双乙酰含量亦较低的新菌株。
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  细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究

  宋永生; 张炳文

  journal6. 2005, 24(1): 18-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.005

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  利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆豉——临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分。研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强;但该成分不耐热,在加工中应尽量保持较低温度。该实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了参考依据。
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  固定化酵母菌和醋酸杆菌发酵食醋工艺研究

  吴定; 温吉华; 程绪铎; 姚明兰; 周建新

  journal6. 2005, 24(1): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.006

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  用海藻酸钠包埋酵母菌,滴入1%~9%的钙离子液固化,固定时间4h,连续酒精发酵凝胶颗粒的完整性和弹性尚好。用2.5%的海藻酸纳与4%的PVA混合作醋酸杆菌包埋剂,滴入2%~4%的钙离子硼酸液制备凝胶球,固化9h~10h,成型性和机械强度很好。固定化醋酸杆菌分批发酵50h,产醋酸达4.06g/100mL,重复使用25d,固定化细胞保持高的活力。
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  红曲霉酯酶酯化特性的探讨

  杜礼泉; 唐聪; 古加强; 刘玲; 任秀珍

  journal6. 2005, 24(1): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.007

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  酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高。该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催化酒精度为12%(v/v),最适催化pH为3.0,且该红曲霉酯酶属于键专一性的生物酶。
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  醋酸高产菌株的选育及代谢控制发酵的研究

  蒋红军

  journal6. 2005, 24(1): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.008

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  论述了利用紫外线诱变分离优良醋酸菌的方法及技术,同时通过实验对微生物的代谢机制、代谢控制醋酸菌发酵做了探讨。诱变菌株B9-1的产酸量可达7.55g/100mL,产酸能力稳定。是可进一步诱变提高产酸率并运用于生产的理想菌株。
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  高温流化处理后大米成分的变化

  彭昌亚;李永飞;张建华;毛忠贵

  journal6. 2005, 24(1): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.009

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  高温流化是一种新型的原料处理方法,它是利用高温气流(300℃)对大米进行流化处理,可以在极短时间内使淀粉糊化。该文对高温流化大米、蒸煮大米和未处理的原料大米就水分含量、糊化率、淀粉含量、脂肪含量、含氮量5个方面进行了对比测定。
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  利用移池醋酸发酵提高食醋质量的工艺研究

  杜风刚

  journal6. 2005, 24(1): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.010

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  固态发酵食醋如果后期醋酸发酵不彻底,产品容易出现反混和产生沉淀的现象。移池发酵工艺通过对原料彻底分解产生小分子物质,从根本上解决食醋产生浑浊和出品率低等问题。该文主要介绍了移池醋酸发酵的操作要点,并对发酵过程和成品指标进行了分析,结果表明:成品长时间存放体态澄清、无沉淀,出品率提高10%,成本降低18%。
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  蔬菜腌渍品用盐量及出品率计算方法的探讨

  李学贵

  journal6. 2005, 24(1): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.011

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  蔬菜加工腌制过程中,腌渍品的用盐量、出品率和含水量关系到产品质量的优劣和企业的经济效益。该文介绍了蔬菜腌渍品用盐量的计算、盐水配制时波美度与盐水温度的换算、蔬菜腌渍品出品率的计算方法等。
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  绍兴黄酒的传统酿制工艺

  栾金水

  journal6. 2005, 24(1): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.012

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  传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。
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  绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨

  沈子林

  journal6. 2005, 24(1): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.013

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  绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一,与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种,绍兴老酒作卤,工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题,并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。
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  改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力

  李迎;宋小焱;吕东津

  journal6. 2005, 24(1): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.014

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  通过缩短反应时间和添加反应底物,对蛋白酶活力甲醛测定法进行了修改,并且通过实验证明经修改的方法(简称改良甲醛法)的检测结果和福林法具有很好的相关性(r=0.992)。改良甲醛法的酶解条件为:成曲量<6g,大豆粉12g,去离子水100mL,55℃水浴酶解30min。采用甲醛滴定法检测氨基酸态氮的含量。蛋白酶活力规定为:1g曲在55℃、自然pH条件下,1min之内水解大豆粉产生1μg氨基酸态氮定为1个活力单位。
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  动植物蛋白复合风味酱的研制

  黄发新;庞李明;高大海

  journal6. 2005, 24(1): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.015

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  以大豆、文蛤和面粉为原料,与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵,酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱。进行了原料配比试验及调香试验,得出最佳的配料比为大豆:文蛤=200:60,原酱35g,蒜蓉辣酱10g,香辛液2g。
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  薯粮威士忌的生产工艺

  王准生

  journal6. 2005, 24(1): 48-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.016

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  Department of Food Science,Guizhou University
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  苹果醋生产工艺的研究

  张智维

  journal6. 2005, 24(1): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.017

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  苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d,酒精度达到5.06%(v/v)。醋酸发酵根据情况而异,分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵,最终总酸达6.40%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。
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  脱臭蒜素糯米酒的研制

  孙毅

  journal6. 2005, 24(1): 53-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.018

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  大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在,当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的,具有强烈的刺激性臭味。根据大蒜氨酸的性质,采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成,再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒。
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  如何经管员工的责任心

  景素奇

  journal6. 2005, 24(1): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.019

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  啤酒企业的研究开发策略

  周世水

  journal6. 2005, 24(1): 58-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.020

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