2004年, 第23卷, 第4期　刊出日期：2004-04-15

  

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研究报告
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  关于啤酒生产发展高新技术的思考

  董新篁

  journal6. 2004, 23(4): 1-2+5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.001

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  该文阐述了啤酒高科技生产研究的具体内容,如利用基因工程、酶工程选育出嗜杀性广泛的啤酒酵母菌种;选育可应用纤维素代替淀粉原料进行发酵的新菌种酿制啤酒。提出了研究、处理啤酒废水、废标碴的新途径,应用微电子控制生产全过程的技术。并论述了发展高新技术的研究项目和保障措施。
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  花色酱、复合调味料的现状及发展趋势

  兰华硕; 李碧菲

  journal6. 2004, 23(4): 3-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.002

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  该文论述了花色调味酱、复合调味料的生产现状及其产品的品种和特点。根据市场的需要,花色调味酱、复合调味料应向风味复合系列化、营养保健化、包装精美化、技术高新化的方向发展。
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  黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析

  汪建国

  journal6. 2004, 23(4): 6-10+18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.003

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  黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果,三者共同形成了黄酒独特典型的风味。
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  微波法防霉在酱油中的应用研究

  白凤翎; 张丽华; 赵大军

  journal6. 2004, 23(4): 11-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.004

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  酿造酱油中的产膜性霉菌、酵母菌和产气细菌是酱油生霉变质的主要原因,利用微波能够杀灭酱油中的这些微生物。该文在37℃实验温度条件下,微波输出功率720W,样品厚度20㎝,加热时间4min,对袋装酱油进行杀菌处理后,放置144h,抑菌率可达100%。有效地防止了酱油在贮存、销售过程中的产膜、生霉等现象,同时对酱油质量没有影响。
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  嗜热链球菌固态培养的研究

  周剑忠; 董明盛; 江汉湖

  journal6. 2004, 23(4): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.005

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  该文研究了在豆渣粉中添加不同营养基质、生长促进剂、缓冲剂对嗜热链球菌ST-1001(StreptococcusthermophilusST-1001)生长特性的影响。结果表明,固态培养基的最佳组合为豆渣粉13%,脱脂奶粉10%,CaCO31%,西红柿汁10%,磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液(pH6.8)66%。
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  毛霉M4固体发酵产蛋白酶的研究

  陈涛; 刘耘; 李理; 杨晓泉

  journal6. 2004, 23(4): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.006

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  该文研究了在培养基中外加碳源、氮源、磷酸盐,及其初始水分、pH值、温度对产酶的影响。结果表明,最适培养条件为温度26℃,初始pH值7.0,加水比为0.9:1(麸皮:水),麦芽糖0.1%,蛋白胨2%,磷酸二氢钾1%,硫酸铵1%。在此条件下培养,酶活可达1397U/g,比对照提高了40%。
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  尼泊金复合酯在酱菜生产中的应用

  李永飞; 沈良; 齐艳; 吕季璋; 毛忠贵

  journal6. 2004, 23(4): 19-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.007

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  该文研究了尼泊金复合酯作为防腐剂在酱菜中的应用。结果表明,在含7%氯化钠的培养基中添加200mg/kg尼泊金复合酯就能完全抑制细菌生长,在散装酱菜中添加250mg/kg的尼泊金复合酯能保证酱菜质量在25℃~33℃的气温下20d不变。
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  淡雅型基酒开发的试验研究

  饶佳家; 陈柄灿; 罗枫; 许德富

  journal6. 2004, 23(4): 21-22+26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.008

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  该文研究了以多粮(即高粱35%,玉米10%,大米25%,小麦15%,糯米15%)为原料,分别以不同的发酵剂代替传统的大曲,酿制一种淡雅型基酒的工艺。试验结果表明,麦粉加干酵母代替大曲作为发酵剂所酿基酒的各项理化指标均高于麦芽代替大曲组,且与对照窖接近,达到预期的效果。
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  厦门“翖仔法”酱油酿造工艺解析

  陈苍林

  journal6. 2004, 23(4): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.009

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  该文介绍了厦门“仔法”酱油酿造技术,其工艺内容涵盖“仔法”酿造豆酱和开清2部分,工艺特点在于采用老曲、高盐浓醪酿制,套色稀醪发酵,多次浸出提取。产品体态清亮秀气,色泽红褐艳丽,酱香醇厚兼具肉香风味,品质优良。
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  醋蛋花生的制作工艺

  齐凤元

  journal6. 2004, 23(4): 27-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.010

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  醋蛋和花生都含有特殊的营养成分,用醋蛋液浸泡的花生具有多种保健功能。该文主要介绍了醋蛋花生的制作工艺及操作要点。
专论与综述
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  在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

  李琴; 杜风刚

  journal6. 2004, 23(4): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.011

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  采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。
研究报告
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  灭菌设备对酱油品质的影响

  刘瑞钦; 陈彩英

  journal6. 2004, 23(4): 30-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.012

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  该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。
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  啤酒厌氧菌的检测

  张波; 王军厚; 卞杰

  journal6. 2004, 23(4): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.013

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  该文介绍了啤酒厌氧菌的多种检验方法,如平皿培养法、开放保存法及几种微生物的快速检验法。并简要说明了野生酵母的检验、培养基的选择和厌氧菌检验过程中的注意事项。
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  液体发酵猕猴桃醋的研究

  贺小贤

  journal6. 2004, 23(4): 36-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.014

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  该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。
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  纯天然植物柳蒿芽发酵酒的研制

  郭成宇

  journal6. 2004, 23(4): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.015

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  该文以纯天然植物柳蒿芽为原料,采用正交实验的方法确定了最佳的生产工艺参数,发酵温度为28℃,接种量5%,加糖量12%,加蜂蜜量6%,制成纯天然植物柳蒿芽发酵酒。该产品具有医疗保健作用,且营养丰富。
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  企业如何使就业大学生迅速实现增值

  景素奇

  journal6. 2004, 23(4): 40-41+44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.04.016

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