2006年, 第25卷, 第12期　刊出日期：2006-12-15

  

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研究报告
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  低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用

  刘建军; 赵祥颖; 田延军; 韩延雷; 张家祥; 李丕武

  journal6. 2006, 25(12): 1-3+16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.001

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  赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂,口味类似于蔗糖,具有热量低、稳定性高、甜味协调、吸湿性低、无致龋齿性、不发酵及不会引起肠胃不适等。该文简述了赤藓糖醇的生理功能和代谢特征、生产工艺、研究现状以及在食品工业中的应用。
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  微生物发酵生产辅酶Q10的研究进展

  史立康; 徐尔尼; 汪金萍; 易明花

  journal6. 2006, 25(12): 4-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.002

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  辅酶Q1(0CoQ10)在抗氧化、临床等方面的突出作用,已引起国内外学者的广泛关注。利用微生物发酵法生产CoQ10,其产物活性好,并可通过规模放大提高生产能力,该文综述了菌种的选择和遗传改造、发酵条件的优化及其分离纯化和鉴定。
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  植酸酶在食品和医药方面的应用展望

  李秀珍; 刘同军; 杨平平; 王燕

  journal6. 2006, 25(12): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.003

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  从植酸及其盐类的抗营养作用出发,简单介绍了植酸酶的分类、来源,着重阐述了植酸酶在食品和医药方面应用及所面临的困难和应用前景。
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  酿酒酵母和酒类酒球菌原生质体制备与再生的条件优化

  高年发; 张颖

  journal6. 2006, 25(12): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.004

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  应用正交设计,研究酶解时间、酶浓度和酶解温度对酿酒酵母和酒类酒球菌原生质体制备和再生的影响。实验结果表明,酶解浓度对原生质体制备和再生的影响最大。最优组合条件为当蜗牛酶浓度为20g/L,酶解温度为37℃和酶解时间为20min时,酿酒酵母原生质体的制备率为88.4%,再生率为32.5%。当溶菌酶浓度为1mg/mL、酶解温度为37℃和酶解时间为20min时,酒类酒球菌原生质体的制备率为87.5%,再生率为31.2%。
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  腐乳理化特性分析和模式识别研究

  鲁绯

  journal6. 2006, 25(12): 17-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.005

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  分析了27种腐乳的理化特性,并以此为依据,进行模式识别研究,结果将27种腐乳聚成了四川腐乳和其他腐乳2类,在6个理化指标的基础上建立了3个主成分模型,并得到了腐乳的判别方程D=-0.080x1+1.746x2+0.396x3+0.348x4+0.140x5-0.322x6-0.580,总判别正确率为96.3%,为控制腐乳品质提供了一定的理论依据。
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  苦荞醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基的清除作用研究

  宫凤秋; 张莉; 李志西; 杜双奎; 金杰

  journal6. 2006, 25(12): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.006

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  用DPPH法测定了苦荞醋及其制备过程中各中间产物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明:苦荞醋对DPPH·具有较强的清除作用,其中起主要作用的不是醋酸,而是苦荞醋中的其他成分;苦荞醋各阶段产物对DPPH·清除作用的大小顺序依次为:苦荞醋>苦荞糖化液>苦荞液化液>TBHQ>苦荞酒醪。
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  几种保护剂对干酪乳杆菌代田株保护作用的比较

  邵伟; 熊泽; 胡滨

  journal6. 2006, 25(12): 25-26+41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.007

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  将活化后的干酪乳杆菌代田株制成冻干发酵剂,通过对其复水后活菌数和乳酸脱氢酶的测定,比较了脱脂奶、葡萄糖、谷氨酸钠、海藻糖4种冻干保护剂对干酪乳杆菌代田株的保护效果。结果表明,10%￣15%脱脂奶、10%￣15%海藻糖对干酪乳杆菌代田株有较好的保护效果,在12个月的保藏期内,冻干保藏的菌种存活细胞总数保持90%以上,并且随着保护剂浓度的增加其保藏效果更好。
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  固定化蔗糖酶的研究

  陈雄; 王金华

  journal6. 2006, 25(12): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.008

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  利用海藻酸钙凝胶球的包埋作用制备固定化蔗糖酶,并对其性质进行了初步研究,结果表明,游离酶被固定化后,最适pH值为4.0,最适温度为60℃。在高pH值(pH8)和高温下,固定化酶比游离酶更稳定;固定化酶的米氏常数(Km=49.05mmol/L)略大于游离酶(Km=45.45mmol/L);同时固定化酶明显提高了游离酶的储藏稳定性和操作稳定性。
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  高活性干酵母的组成成分对发酵力的影响

  李春磊; 李晓明; 冉燃; 王瑞明

  journal6. 2006, 25(12): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.009

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  通过对以蔗糖废糖蜜为碳源生产的M1￣M4酵母和以葡萄糖废糖蜜为碳源生产的M5和M6酵母的颗粒形态、元素成分及含量的测定,分析了这6种酵母发酵力的差异,并对其各影响因素进行了初步研究。
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  氨解法提取啤酒酵母中RNA的研究

  李志东; 李娜; 宋旭鹭; 张洪林; 王战勇; 李长波

  journal6. 2006, 25(12): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.010

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  以啤酒酵母为原料,通过氨解法进行RNA提取的研究。对影响RNA提取率的因素,如氨质量浓度的选择、破壁温度、破壁时间及酵母质量浓度进行了实验,获得最大提取率的条件为:氨质量浓度1%,破壁温度60℃,破壁时间60min,酵母质量浓度10%。通过正交试验表明酵母质量浓度为反应过程的最显著因素;45g湿酵母可提取0.55gRNA,再对RNA粗品进行精制,可得到白色固体粉末。
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  胆固醇酯酶高产菌株的筛选及动力学性质研究

  武翠玲; 谭晓晶; 姚明明; 张锐; 卢戌; 孟尧; 孟延发

  journal6. 2006, 25(12): 36-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.011

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  通过平板初筛和摇瓶复筛,得到一株胆固醇酯酶的高产菌株,研究了pH值、温度、底物浓度、一些有机和无机试剂对胆固醇酯酶酶促反应速度的影响。研究发现,胆固醇酯酶有较好的酸碱稳定性,pH值为5.0￣8.0;最适pH值和最适温度分别为pH7.0和40℃,该酶的动力学研究表明,对胆固醇亚油酸酯和胆固醇油酸酯都表现为典型的米氏规律,Km值分别为2.2×10-5mol/L3.1×10-5mol/L,同时研究了一些金属离子和有机化合物对酶活性的影响,发现Mg2+、EDTA对胆固醇酯酶有激活作用。
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  袋装酱类保鲜防胀包的探讨

  林祖申

  journal6. 2006, 25(12): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.012

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  对袋装酱类在每年5￣9月份保质期内出现微生物繁殖而胀包的现象,分析了产生的原因,通过试验选择山梨酸钾和复合防腐剂,采用80℃以上加热灭菌和热包装等方法,解决了胀包问题。
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  生料法酿造不同酒之工艺参数

  王启军; 张东亮; 张水华

  journal6. 2006, 25(12): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.013

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  简述了生料酿酒的原理、原料选择方法及生料法生产玉米黄酒、包谷烧酒、糯米酒等工艺参数。由于原料成分的不同,特别是直链淀粉含量的差异,导致加工工艺及其各参数有很大差异,指出了生料法酿酒存在的问题。提出了改善酒香酒质的方法。
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  科学地挖掘传统酱缸工艺

  谢韩; 蒋位楚; 周华林

  journal6. 2006, 25(12): 46-48+75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.014

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  传统酱缸工艺生产的产品有酱油、食醋、酱、腐乳等调味品。通过对传统酱缸产品状况的分析,指出了传统酱缸工艺存在的缺陷,提出了挖掘传统酱缸工艺的精髓,依靠科学技术改进传统酱缸工艺的重要意义。
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  延长酱渣保存期的探讨

  马净丽

  journal6. 2006, 25(12): 49-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.015

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  酱油生产过程中会产生大量酱渣,酱渣容易变质,通过试验研究导致酱渣变质的原因,找出了延长酱渣保存期的方法,对酱渣的再利用提供了有利的条件。
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  嘉兴甜水酒的工艺探讨和产品开发创新

  汪建国; 汪琦

  journal6. 2006, 25(12): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.016

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  简述了嘉兴甜水酒的工艺流程、操作要点、成分和产品特征,分析了甜水酒发展中的问题,提出了开发新一代甜水酒的工艺设想。
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  食醋大肠菌群检验国家标准方法改进研究

  白凤翎;;邢怡; 马春颖

  journal6. 2006, 25(12): 54-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.017

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  针对食醋中大肠菌群的国家标准检验方法与限量标准之间存在不匹配的问题,应用滤膜对大肠菌群检验初发酵步骤进行改进研究,试验表明,采用滤膜对食醋样品过滤处理后进行初发酵能够较好地解决国标法中存在的不足。
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  测定维生素B1含量的HPLC法

  袁冬梅; 刘玲玲

  journal6. 2006, 25(12): 57-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.018

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  以C18为分离柱,以100mmol/L磷酸钠缓冲溶液(pH2.1)/0.8mol/L辛基磺酸和乙腈=9:1(v/v)混合液为流动相,检测波长为270nm的液相色谱检测VB1含量,在0.005μg￣2.5μg范围内进样与主峰面积线性关系良好(r=0.9997),最小检测量0.0050μg,检出限0.0002μg。
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  柑桔利口酒的研制

  苏东林; 单杨; 何建新; 李志江; 吴跃辉

  journal6. 2006, 25(12): 59-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.019

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  以两系杂交糯高粱酒作基酒,单独或混合浸泡红橘皮、温州蜜柑红桔皮、脐橙皮、温州蜜柑黄桔皮,酿制成酒精度为40%￣16%(v/v),糖度为330g/L￣150g/L的成品酒;通过正交试验,确定最佳工艺条件是:1L70%的基酒中加入65g半干柑橘皮在30℃冷浸48h,所得成品酒的酒精度为20%(v/v),糖度为220g/L。然后对其进行感官指标、理化指标、卫生指标的评价,同时指出了工业化生产的几点差异。
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  活性乳酸菌饮料生产工艺研究

  黄高明

  journal6. 2006, 25(12): 64-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.020

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  研究了活性乳酸菌饮料的生产工艺,对菌种、稳定剂和酸味剂进行了筛选,确定了适合工业化的生产工艺。实验表明,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1:1,羧甲基纤维素:藻酸丙二醇酯:还原胶=4:1:1,添加量为0.3%;柠檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2,添加量为0.25%;加糖量为12%。解决了乳酸菌饮料的稳定性问题,所得产品口味较好。
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  发酵型擂茶的研制

  刘毅; 袁月华

  journal6. 2006, 25(12): 68-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.021

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  以传统擂茶制作工艺为基础,以大米、茶叶、生姜为主要原料,融合乳酸菌和酵母菌混菌发酵工艺,制得酸甜苦辣醇五味俱全、协调爽口,富有保健功效的发酵型擂茶。
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  乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

  李湘利; 刘静

  journal6. 2006, 25(12): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.022

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  以金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试5种乳酸菌中,以干酪乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0.42%,且能保持发酵基质原有的色泽;该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。
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  酱油酿造技术的面面观

  马学曾

  journal6. 2006, 25(12): 74-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.023

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  美国食醋市场最新动态及发展趋势

  涂志英; 邵伟; Harald Steer

  journal6. 2006, 25(12): 76-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.12.024

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