2006年, 第25卷, 第11期　刊出日期：2006-11-15

  

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研究报告
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  酿酒活性干酵母(AADY)的研究

  赵志华; 岳田利; 王燕妮; 袁亚宏

  journal6. 2006, 25(11): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.001

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  酿酒活性干酵母(AADY)是现代高新技术融合发展的一种生物活性制品,具有发酵性能优良、细胞耐性强、絮凝性好、保存期长等,带动了酿酒工业的产业结构调整和升级。该文综述了现代生物工程育种技术、增强酵母菌抗逆性的发酵动力学、干燥技术的研究进展及干燥过程中保护剂的添加给AADY的持续发展提供了广阔的前景。
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  藠头—有待大力开发药食两用的资源

  周帼萍; 王亚林

  journal6. 2006, 25(11): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.002

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  概述了近年来国内外对藠头的活性成分的分离、鉴定和药理研究方面的进展以及藠头产业的现状和问题。指出藠头是一种有待大力开发的优质药食两用资源。
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  蛋白质及果蔬汁等益生菌增菌物质研究进展

  舒国伟; 吕嘉枥; 陈合

  journal6. 2006, 25(11): 8-10+52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.003

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  综述了蛋白质及其水解物、果蔬汁等益生菌增菌物质的研究进展,这对如何提高益生菌功能性食品中益生菌的数量有一定的指导意义。
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  乳酸菌溶源性的检测及紫外诱变后溶源菌蛋白表达分析

  张鹭; 郭承宇; 王庆忠; 路福平

  journal6. 2006, 25(11): 11-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.004

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  用紫外诱变的方法对本实验室保藏的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)进行溶源性的检测;并采用单向聚丙稀酰氨凝胶电泳,对不同诱变剂量下溶源菌菌体蛋白质组分的变化做了进一步分析,发现诱变前后菌体的蛋白组成发生了明显的变化,即随着诱变剂量的增加,菌体内蛋白种类,尤其是小分子蛋白有上升的趋势。
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  利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究

  蒋立文; 卜尔红; 侯艳梅

  journal6. 2006, 25(11): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.005

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  研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。
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  发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选

  曾海英; 谭书明; 刘永翔

  journal6. 2006, 25(11): 19-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.006

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  1.College of Life Sciences,Guizhou University,Guiyang 550025,China;2.College of Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang,550025,China;3.Guizhou Academy of Agricultural Science
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  粟米酱米曲霉菌的紫外线诱变及优良菌种的选育

  周长海; 于洪梅; 王淑杰

  journal6. 2006, 25(11): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.007

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  以自然发酵的粟米酱中分离的野生型米曲霉为出发菌株(S),经分离、纯化后,采用紫外线诱变育种的方法,获得新的变异菌株。测定结果显示:诱变后的菌株Y26的蛋白酶活力为8593.51U/g,比出发菌株S提高了近5倍,Y34的孢子数为20.04×106个/mL比出发菌株S的孢子数提高了近19倍。
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  蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色变化规律研究

  于庆泉; 段长青

  journal6. 2006, 25(11): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.008

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  采用CIELAB法研究了蛇龙珠(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Shelongzhu)红葡萄酒酿造过程中颜色变化规律,结果表明:蛇龙珠葡萄酒酿造过程中总颜色不稳定,第5d颜色最深;红色色调发酵前期迅速上升,中期不稳定,后期持续上升;黄色色调保持持续上升。添加单宁Ⅰ对蛇龙珠葡萄酒总颜色和红色的保护作用强于单宁Ⅱ,而单宁Ⅱ对黄色色调的增加明显。
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  CO2超临界提取双轮底酒醅中香味成分的工艺研究

  余有贵; 曾传广; 陈祥斌; 李小芳; 马立群

  journal6. 2006, 25(11): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.009

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  1.Department of Biology and Chemical Engineering,Shaoyang Institute,Shaoyang 422001,China; 2.Xiangjiao Liquor Co.,Ltd.,
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  新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究

  张其圣; 张文学; 方晓璞; 刘忠华; 岳元媛; 刘齐妍; 胡承; 王忠彦

  journal6. 2006, 25(11): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.010

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  针对传统浓香型白酒制曲的时间长、工艺复杂、不易控制等问题进行了新型制曲工艺的研究。结果显示,采用窖池糟醅中分离的微生物制成菌悬液,加入2.4%细菌类培养物,5%酵母菌类培养物,4%霉菌类培养物,37℃培养4d制作糖化发酵剂,测其糖化力、液化力、发酵力均与传统优质曲接近且制作方法简便、快速,为理想的糖化发酵剂制作工艺。
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  高温酵母的分离及其特性研究

  王敏; 朱会霞; 孙金旭; 檀建新; 张伟; 路玲玲

  journal6. 2006, 25(11): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.011

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  1.Department of Biology,Hengshui Institute,Hengshui 053000,China; 2.Department of Bioengineering,College of Food Science and Technology,Hebei Agriculture University
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  杨梅果酒发酵特性的研究

  张卫国; 钟瑞敏; 郭建恒

  journal6. 2006, 25(11): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.012

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  在固定化酵母细胞发酵果酒的过程中,有多种因素对发酵产生影响,该文研究了乙醇浓度、SO2浓度、初始糖度、初始pH值、温度对发酵的影响,结果表明:固定化酵母细胞主发酵结束后的酒精度为12￣°13°,进行发酵时控制SO2浓度为50mg/L、初始糖度为20%左右、初始pH值为3.3￣3.5、温度为27℃左右比较适合杨梅果酒的生产。
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  酸性脲酶分解黄酒中尿素特性的研究

  周建弟; 丁关海; 郑志强

  journal6. 2006, 25(11): 45-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.013

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  对酸性脲酶在不同的温度、用量、时间及酒体pH值下分解黄酒中尿素的酶解特性进行了研究。结果表明:当酒体pH值>4.0,温度15℃￣20℃,酶用量30mg/L左右,作用时间48h后,可除去黄酒中约80%的尿素。
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  错流膜过滤设备在罐底油上的应用

  钱锋; 李双峰; 何立涛

  journal6. 2006, 25(11): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.014

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  根据错流过滤技术的特点和罐底油的特性,以错流过滤技术在罐底油上的应用为实验重点,研究了罐底油通过错流过滤过程中通量衰减情况、过滤前后指标变化情况以及排渣时机等。结果表明,膜通量在14h内系统压力参数稳定,过滤前后理化指标没有明显变化,细菌总数降低,并确定当料液浓缩倍数为5时,是罐底油排渣的最佳时机。
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  四川晒醋传统酿造工艺的改良研究

  刘军

  journal6. 2006, 25(11): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.015

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  在传统工艺的基础上,通过添加粗酶制剂、活性干酵母和醋酸菌,实现对四川晒醋传统工艺的改良。实验结果表明,最佳添加量为粗酶Ⅰ40U/g,粗酶Ⅱ350U/g,活性干酶母0.05%,酯酸菌8%。改良的四川晒醋工艺的出品率比传统工艺提高了130%。
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  响应曲面法优化芒果醋发酵条件的研究

  张斌; 王永斌; 马龙

  journal6. 2006, 25(11): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.016

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  单因子试验研究结果表明,在芒果果醋发酵工艺过程中,接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上,采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程,探讨了3个因子的交互作用及其最佳水平范围,优化了果醋发酵工艺条件。研究表明,芒果果醋发酵工艺最佳的工艺参数为:起始酒精度7.64%,发酵时间69.88h和接种量10.07%,转酸率的最大预测值为93.53%。
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  酱油稀醪发酵生白的防治

  马新村; 赵双梅; 柏芳青

  journal6. 2006, 25(11): 57-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.017

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  对酱油稀醪发酵中出现的生白污染问题进行了研究,对污染菌进行了鉴定,对造成生白的各种因素进行了分析,并提出了对酱油稀醪发酵生白现象的防治措施。
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  液体深层发酵法生产红茶醋的初探

  杜风刚

  journal6. 2006, 25(11): 60-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.018

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  对采用红茶菌与AS1.41醋酸菌多菌种进行液态发酵生产保健红茶醋的工艺进行了研究,通过对比醋酸发酵过程,结果表明,加入红茶菌的发酵成熟醋液中总酸提高了4.3%,有机酸提高了10.6%,酯类含量提高了24.6%。
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  焦糖色的特性和在黄酒中的作用

  汪建国; 汪琦

  journal6. 2006, 25(11): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.019

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  简述了焦糖色的制作、特性、分类和产品质量指标,并提出了焦糖色在黄酒中的应用、添加量、作用和对黄酒胶体稳定性的影响及质量控制要求。
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  脱水蔬菜(万年青、油冬儿菜)加工方法

  沈子林

  journal6. 2006, 25(11): 65-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.020

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  介绍了绍兴万年青及油冬儿菜的脱水加工方法及要求,重点对原料选择、冷浸热烫的时间和程度、温度、色泽、摊帘以及烘焙的时间、温度和湿度的控制等作了说明。
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  生物质降解酶酶活的测定方法

  杨涛; 马美湖

  journal6. 2006, 25(11): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.021

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  生物质原料的酶降解,条件温和、对设备要求低、对环境的污染小,是未来生物质原料水解的主要方式,该文研究了生物质降解酶的各酶活测定方法,该方法操作较为简单、准确性好,精确度高,各实验室皆可应用。
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  天然竹笋酸奶的研制

  虞慧玲; 聂小华; 郑剑; 吴峰华; 于翔

  journal6. 2006, 25(11): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.022

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  以奶粉和竹笋为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备,采用4因素3水平的正交试验研制出的天然竹笋酸奶的最佳生产工艺条件为:脱脂奶粉12%、原笋浆50%、蔗糖10%、接种量3%、发酵温度44℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种比1:2、发酵时间4h、明胶0.3%。该产品口感柔和、风味独特,是一种集营养、保健于一身的新型乳品。
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  猕猴桃果醋的工艺研究及其成分分析

  焦宇知

  journal6. 2006, 25(11): 73-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.023

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  研究了猕猴桃果醋的生产工艺,并分析了猕猴桃果醋中的氨基酸含量、相对分子质量分布及VC含量等,结果表明:酒精发酵的最佳条件是在25℃的条件下添加果酒酵母和酒精酵母混合发酵,其配比为2:1,接种量10%。醋酸发酵的最佳条件是温度33℃,最初酒精度为5.0%,初始pH值为5.5,醋酸菌接种量12%。
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  八角酱油产品的研制

  王瑞果; 张会荣; 张彩莉

  journal6. 2006, 25(11): 76-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.024

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  通过对八角原料的选择及提取方法的试验、基油的选择,风味的调配及人群品评等试验,确定适合消费者口味的产品配方、生产工艺、质量标准。为大生产转化及稳定产品质量奠定了技术基础。
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  黄精酸奶的研制

  吕嘉枥;马亚宁

  journal6. 2006, 25(11): 78-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.025

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  将黄精浸提液与鲜乳复配后,经过酸乳发酵工艺即可制备出口感良好、营养丰富并具有抗衰老、降血糖、降血脂、抗病原微生物等多种功能的保健酸奶。