2005年, 第24卷, 第12期　刊出日期：2005-12-15

  

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研究报告
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  现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展

  史先振

  journal6. 2005, 24(12): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.001

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  提出了发酵工程在生物工程中占有重要地位,只有通过发酵工程,才能使由基因工程或细胞工程获得的具有某种所需性状的目的菌株实现工业化生产,最终达到基因克隆或细胞融合,获得生产效益和经济效益,发酵工程是生物技术产业化的基础。简要综述了现代发酵工程技术在食品领域的应用及其进展,包括改造传统的食品加工工艺、单细胞蛋白(SCP)的生产、开发功能性食品和微生物油脂的生产。
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  桑葚醋减肥作用的动物实验研究

  魏宗萍; 李志西; 于修烛; 刘志铭; 崔雪艳; 金杰

  journal6. 2005, 24(12): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.002

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  研究桑葚醋的减肥作用。利用高脂营养饲料建立了小鼠营养性肥胖模型,同时进行了一系列的减肥去脂功能实验研究。结果表明:在30d小鼠喂养实验中,3组小鼠生长发育正常,营养对照组小鼠较普通对照组体重明显增加(p<0.05),生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均明显增加(p<0.05),胆固醇和甘油三脂也有增高趋势,表明营养性肥胖模型初步建立成功;实验组小鼠较营养组体重增长减慢,胆固醇和甘油三脂的增长也有降低趋势。证明桑葚醋有一定的减肥作用。
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  固体发酵生产豆豉纤溶酶的研究

  孙月娥; 王卫东

  journal6. 2005, 24(12): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.003

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  对细菌型豆豉的生产工艺作了深入研究。分析了影响豆豉纤溶酶产量的诸多因素,包括大豆浸泡水量、时间、大豆破碎程度、碳源、离子强度、蒸煮时间等。并对豆豉提取物的功能性进行了研究,如溶栓作用、抗氧化作用、抑菌作用等。
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  酱油种曲培养研究

  杜双奎; 于修烛; 李志西; 冯彩文; 张小爱

  journal6. 2005, 24(12): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.004

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  种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究培养条件与种曲产孢子数的关系,通过正交试验结果显示:培养时间对种曲产孢子数的影响最大,加水量和加硝酸铵量的影响次之,而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为:麸皮颗粒大小比例为3:7,加水量100%,硝酸铵加量0.3%,培养60h,种曲产孢子数最大。
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  球形α-壳聚糖固定化糖化酶的比较研究

  张剑;王又容; 陈进; 罗瑜

  journal6. 2005, 24(12): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.005

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  α-甲壳素经高浓度NaOH溶液处理后,制成了3种不同脱乙酰度的壳聚糖载体,用戊二醛接枝,与游离酶偶联后便得到固定化酶。固定化酶性质和动力学参数的研究表明,脱乙酰度高的壳聚糖载体固定化糖化酶的性能最好:其酶回收率达75%;最适反应pH6.0～7.5,最适反应温度50℃;米氏常数22.63mg/L,与游离酶(34.62mg/L)相比,对底物的亲和力增强;室温时操作半衰期较游离酶延长6d以上;经过8次重复操作,酶活损失低于5%。由此可见,固定化酶提高了游离酶的贮藏和操作稳定性。
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  浓香型大曲酒窖泥己酸菌纯培养条件的研究

  韩珍琼; 程道梅

  journal6. 2005, 24(12): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.006

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  以丰谷酒厂大曲酒窖泥为材料,进行己酸菌分离纯化,并采用正交试验法对己酸菌的生长繁殖条件进行了探讨,其影响因素为酒度、pH值、培养时间、培养温度及热处理温度,优化因子为pH6、酒度2%、热处理温度80℃、培养温度33℃、培养时间6d。
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  啤酒酵母突变株发酵性能比较及随机扩增多态DNA分析

  方维明; 杨振泉; 沈力飞; 黄为一

  journal6. 2005, 24(12): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.007

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  对9株啤酒酵母菌种及经过诱变获得的突变株进行了发酵试验,比较了不同菌株的发酵能力、产高级醇能力、双乙酰还原能力以及菌株稳定性。同时利用随机引物对不同啤酒酵母株的基因组DNA进行了随机扩增多态DNA(RAPD)分析,比较不同突变株之间基因组的分子差异。结果表明:不同酵母发酵14d后外观发酵度在72.3%～76.8%,其中酵母YZB具有较高的发酵能力,最终发酵产物的高级醇含量最低,双乙酰峰值最低为0.36mg/L,而酵母Y1110最终发酵产物的高级醇含量最低为67.4mg/L,但双乙酰峰值达0.41mg/L,后酵结束后这2株酵母的双乙酰均可降至0.1mg/L以下。菌株稳定性实验结果表明,在传代7次以后和第1代的主要性能没有明显变化。利用随机引物OPG-5对不同酵母的基因组进行RAPD分析,酵母Y1110、YZB和YZD可以通过特异的扩增谱带区别于其它菌株,该结果为啤酒酵母特异的分子标记奠定了基础。
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  枯草芽孢杆菌α-乙酰乳酸脱羧酶的纯化及性质

  宋丽丽; 阚振荣

  journal6. 2005, 24(12): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.008

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  对枯草芽孢杆菌α-乙酰乳酸脱羧酶采用硫酸铵分级沉淀、热处理、DEAE-SepharoseFastFlow离子交换层析进行纯化,经SDS-PAGE鉴定为单蛋白带,酶蛋白比活提高了15.5,回收率为20.3%。对酶学性质分析表明,分子量约为32kDa的单亚基酶;对热(40℃)敏感;最适pH值和稳定pH值均为7;以α-乙酰乳酸为底物时,α-乙酰乳酸脱羧酶的动力参数Km为232.6mmol/L和Vmax为7.1μmol/(μg·min);Mg2+,Mn2+,Zn2+,Fe2+,Cu2+等二价金属离子能激活酶的活性;加入EDTA后,酶活降低,用原子吸收分光光度计检测,发现只含有Zn2+(含量97.6nmol/mg蛋白)。 更多还原
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  醋酸菌菌种保藏方法的改进及保藏期限的研究

  孙智敏; 张文齐; 邵威平;汪东武; 魏甲乾

  journal6. 2005, 24(12): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.009

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  对醋酸菌保藏的斜面保藏法、液体石蜡保藏法、液体保藏法和经过改进的斜面液体保藏法进行了比较,并进行了保藏期限和产酸能力的实验,结果表明:斜面液体保藏法保藏的菌种保藏期限可达2年,产酸能力优于其它3种方法。
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  酱醋渣的综合利用

  王文波; 王可畏

  journal6. 2005, 24(12): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.010

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  利用酱渣、醋渣等下脚料添加畜血、麸皮、脱毒棉籽饼,经生化处理及发酵生产优质蛋白饲料。在扩试中对发酵温度、湿度、pH值、总氮、氨基酸态氮等进行全过程监测,氨基酸态氮48h可达1.01g/100g。产品呈咖啡色,有发酵香气,无异味,含水量在12%以下,粗细度以过32目筛为标准,细菌总数<5000个/g。并含有18种氨基酸。
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  改良家常冬瓜豆豉生产工艺的研究

  戴桂芝

  journal6. 2005, 24(12): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.011

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  综合了鲁西一带利用传统方法制作冬瓜豆豉的工艺,分析了传统工艺的弊端,在此基础上进行了改良。介绍了冬瓜豆豉的改良工艺技术。如原辅料配比、操作要点及产品质量指标等。
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  不同诱变方法对米曲霉酶系的影响

  邓静; 吴华昌

  journal6. 2005, 24(12): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.012

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  通过酪蛋白上米曲霉的菌落大小和透明圈大小的比值可以初步确定米曲霉的产酶能力,将分离纯化得到的米曲霉菌株用紫外线、硫酸二乙酯以及复合诱变,结果表明,不同诱变方法对米曲霉的酶系分布均有影响,用紫外线—硫酸二乙酯复合诱变作用比用紫外线和硫酸二乙酯单独作用对酶系的影响更明显。
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  酿酒ADY在黄酒生产中的应用

  傅金泉

  journal6. 2005, 24(12): 43-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.013

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  黄酒活性干酵母实现了酒母商品化,是酒母培养工艺的重大创新,对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用,以及AADY在米曲生产中的应用等。
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  复合酶制剂在鱼露生产应用的初探

  张鑫

  journal6. 2005, 24(12): 47-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.014

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  在传统鱼露发酵工艺的基础上,对采用原料加酶酶解后,接种发酵菌种,保温发酵工艺进行了探讨。现代工艺条件下缩短发酵周期提高品质是可行性,并对鱼露的质量标准进行了介绍。
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  谈谈绍兴酒中的溶解氧

  周建弟; 肖茶英

  journal6. 2005, 24(12): 49-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.015

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  溶解氧在绍兴酒的酿造、贮存中也是一个重要工艺参数,但目前还未引起重视。就溶解氧对绍兴酒发酵、风味、稳定性、色泽等的影响进行了简要阐述,并对绍兴酒中溶解氧的来源及控制要点进行了分析。
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  枸杞酒生产工艺初探

  杨天英

  journal6. 2005, 24(12): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.016

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  介绍了配制法和发酵法生产枸杞酒的方法。配制枸杞酒生产工艺简单,枸杞的有效成分大部分能够浸出,酒度高,可加入多种药物增加营养成分,从而提高其保健价值;发酵生产枸杞酒需将鲜枸杞果破碎、均质成汁,经低温发酵、陈酿、灌装、高温瞬时杀菌等工序制成。成品酒色纯正,口感醇厚,酒香和枸杞果香融为一体。
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  离子排斥色谱法测定苹果醋中的有机酸

  周建科; 李路华; 岳强; 张前莉

  journal6. 2005, 24(12): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.017

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  采用离子排斥色谱法分离测定了苹果醋中有机酸的含量,考察了流动相组成、流速、柱温对分离检测的影响。6种有机酸的检测限在9.17mg/L～78.0mg/L之间,各组分回收率除草酸外均在90%～110%之间。主要存在的有机酸为柠檬酸、DL-苹果酸、琥珀酸和乙酸。
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  灵芝啤酒的发酵生产初探

  梁剑光; 黄鹏; 陈义勇; 王艳玲; 徐正军

  journal6. 2005, 24(12): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.018

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  灵芝真菌与啤酒酵母菌混合发酵可生产营养价值极高的灵芝啤酒,因生产工艺简单,成本低,口感佳,其前景看好。该文探索了灵芝与酵母的接种量、装液量、酒花添加量以及麦芽的糖化时间和温度等技术参数。
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  桑椹保健食醋的开发与研制

  汪建国; 汪琦

  journal6. 2005, 24(12): 58-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.019

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  简述了桑椹的营养成分和生理功能,以大米为原料、桑椹为辅料,采用酶法液态混合发酵,压榨后加蜂蜜调配,得到桑葚保健食醋。成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。
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  甜酸酱的研制

  刘瑞钦; 刘淑景

  journal6. 2005, 24(12): 60-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.020

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  通过酸、甜口感,颜色、体态的调配,经品评确立出适合消费者口味的酸甜酱的产品配方。确定了生产工艺流程,制定了控制品质的产品质量标准。
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  统计过程控制与HACCP

  刘浩; 卓黎阳

  journal6. 2005, 24(12): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.12.021

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