中国酿造

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胡普信

journal6. 2004, 23(10): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.001

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该文详细地分析了中国黄酒传统工艺的优缺点,提出经现代科学研究证明传统工艺中的“米的精白”、“麦曲糖化剂”和“长时间的贮存”确具有优良特色,要继承并发扬;而作为传统工艺特色的“冬浆冬水”、“长时间浸米”、“酒母一次性酿造整个酿酒年度使用”和“作坊式手工操作”是应该进行革新的,中国黄酒酿造工艺的发展方向必将是机械化及计算机程序化控制技术。

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红曲霉在中国的生产及其应用(下)

周立平

journal6. 2004, 23(10): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.002

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在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。

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乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用

李金红

journal6. 2004, 23(10): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.003

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该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果;应用于蔬菜加工中,不仅改善了产品的风味,而且提高了营养价值。

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对酱腌菜传统生产工艺的改革探讨

李学贵

journal6. 2004, 23(10): 11-12+14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.004

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该文介绍了对酱腌菜传统生产工艺改革的主要内容,包括蔬菜收购方式、酱腌菜原料的品种、蔬菜腌渍工艺、蔬菜咸坯贮存方法、酱渍工艺等。实践表明几次改革对提高产品质量,延长保存期收到了较好的效果。

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辐照对大麦发芽的影响

周建俭

journal6. 2004, 23(10): 13-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.005

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该文介绍了3个品种的大麦干种子经Co60辐照后的发芽情况。结果表明,在0kGy~3kGy低剂量辐照下,对相同品种大麦辐照的发芽率几乎没有影响,影响大麦发芽率的因素主要为大麦的质量,而不是辐照。

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双菌种制曲中添加促生长物质对种曲质量的影响

李海梅; 马莺

journal6. 2004, 23(10): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.006

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在米曲霉和黑曲霉混合制曲的曲料中添加促生长物质进行试验,研究其对曲料蛋白酶活力和孢子数的影响。确定了促生长物质的配方结果为:蔗糖7%,酪蛋白胨1%,脲7%;复合无机盐的配方为CuSO4·5H2O0.15%,FeSO4 0.20%,MgSO40.10%,K2HPO40.05%,MnCl2 0.15%。

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DJS水系对米曲霉酶活力提高的研究

孙连贵

journal6. 2004, 23(10): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.007

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研究了DJS水系在酿造酱油制曲中产酶及其活力的影响。试验中与自来水介质进行比较,结果表明:DJS水系能改变米曲霉的孢子数,对其酶活力的提高有显著的影响;在DJS-A介质中的孢子产量虽少于DJS-B介质,而其中的酶活力却较高。

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多菌种稀发酵酱油的对照试验

史龙君; 杨铎; 孙岩

journal6. 2004, 23(10): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.008

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在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。

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黄酒生产中常见的质量问题及改进方法

孟中法

journal6. 2004, 23(10): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.009

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该文提出了黄酒生产中常见的3种质量问题:瓶装酒的沉淀,霉变现象,同类产品质量的一致性。对其产生原因进行了分析,并提出了预防措施。

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耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用

王洪升; 王素珍; 马净丽

journal6. 2004, 23(10): 28-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.010

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该文研究了耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用,确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽,并增加了酱油的香气。

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传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色

汪建国

journal6. 2004, 23(10): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.011

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探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。

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鸡精中谷氨酸钠含量的测定

管有根; 周侃

journal6. 2004, 23(10): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.012

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对鸡精样品进行预处理后,采用高氯酸滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量,方法重现性RSD为1.53,回收率为98.0%,可应用于鸡精产品中谷氨酸钠含量的检测。

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黄太平果酒的酿制技术

张小东; 张克信; 张春生; 苏银梅

journal6. 2004, 23(10): 34-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.013

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对黄太平果这种具有地方优势的水果进行深加工,一方面可以增加果农收入,另一方面能增加企业的经济效益,同时又给果酒市场增加了新的花色品种。黄太平果具有很大的开发潜力,该文主要介绍了用黄太平果酿制果酒的技术

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梨果醋酿造工艺研究

牛天声; 刘凤珠

journal6. 2004, 23(10): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.014

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以梨汁为原料经过酒精发酵和醋酸发酵工艺,制得了梨果醋。通过在梨汁中添加1.2%的果胶酶进行酶解处理,解决了梨汁中的果胶不利于发酵的问题。制得的果醋风味纯正,并具有水果的香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。

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酿造调味品企业如何通过ISO9001:2000质量体系认证

杜风刚

journal6. 2004, 23(10): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.015

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江苏洋河集团全力打造节水型企业

宋杰书

journal6. 2004, 23(10): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.016

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如何降低啤酒中高级醇的含量?

谢志忠

journal6. 2004, 23(10): 40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.10.017

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