中国酿造

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缪文玉;吴彩娥

journal6. 2008, 27(3): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.001

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微波萃取是一种具有发展潜力的新的萃取技术,是使用微波及合适的溶剂在微波反应器中从各种物质中提取各种化学成分的技术和方法,现已广泛应用于食品加工中。文中综述了微波萃取技术的原理、特点和方法,以及近年来在天然物质提取方面的应用,并展望了在食品中的发展前景。

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中国黄酒的科研现状及发展

胡普信

journal6. 2008, 27(3): 4-6+13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.002

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论述了中国黄酒近年的发展与行业整体科技水平的提升。酿造企业在设备上已广泛实现了机械化与半机械化;工艺技术上在传统工艺的基础上应用了新工艺与新技术,提高了产品的质量安全水平;产品包装上出现了精美高雅的各式包装;产品品种上以新风格口感为导向,开发改变了单一的风格特征;在功能性研究上,除发现了γ-氨基丁酸外,还对黄酒中的功能性物质进行了深入的研究。

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大米饮料的研究进展及前景

王启军;王婷;宁正祥;林平

journal6. 2008, 27(3): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.003

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介绍了国内大米饮料的种类和制作工艺,以及日本、韩国开发大米饮料的现状与研究进展,并分析了国内市场的状况与发展前景。

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植酸对几株真菌促生长作用的研究

丁筑红;谭书明;何绪晓;杨咏鹃;吴寿飞

journal6. 2008, 27(3): 9-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.004

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实验研究不同浓度的植酸对根霉、总状毛霉、汉逊酵母在培养过程中生长状况的影响,通过对微生物菌落总数、菌落形态、pH值等生化指标的测定发现:(1)植酸浓度在0.01%～0.05%时能促进根霉、总状毛霉增殖,随着植酸浓度的增加效果明显:当植酸浓度达到0.1%时,2株菌生长受到抑制。(2)植酸浓度在0.01%～0.1%时能促进汉逊酵母的生长,植酸浓度为0.1%时效果最佳。(3)当植酸浓度达到0.3%时几株菌均不能生长。(4)添加0.3%植酸,3株菌培养基的pH值未发生变化,0.01%～0.1%植酸添加组培养基pH值均呈上升的趋势。结果表明,植酸在一定浓度范围内对几株真菌有促生长作用,几株菌对一定浓度的植酸具有分解作用。

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产纤维素酶真菌的筛选及其产酶条件的研究

陈合;舒国伟;杨博;黄艳

journal6. 2008, 27(3): 14-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.006

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从腐朽的玉米秸秆上及土壤中筛选出了1株维素酶高产菌株HY-07,并以玉米芯和麸皮为主要原料,通过单因子试验和正交试验对该菌的产酶条件进行了研究。其最佳产酶条件为250mL三角瓶装料量6g,玉米芯:麸皮为11:14,固液比1:0.8,吐温-80添加量为0.2%,K2HPO4含量0.05%,MgSO4·7H2O含量0.025%,（NH4）2SO4含量1%,pH值自然,30℃恒温培养7d,其酶活力达到674.44U/g,比初始增加了50.8%。

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培养条件对金黄色葡萄球菌生物被膜生长的影响

段韵涵;韩北忠;杨葆华;吴小禾;陈晶瑜

journal6. 2008, 27(3): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.007

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以常见的食源性病原菌金黄色葡萄球菌为研究对象,采用微孔板检测法对其生物被膜形成过程中的不同影响因素进行了研究。结果表明:在37℃下,采用1.6%胰酶大豆肉汤(TSB)培养时,金黄色葡萄球菌易形成大量生物被膜;添加低浓度的单糖及双糖可以大大提高金黄色葡萄球菌形成生物被膜的能力:添加氯化钠对金黄色葡萄球菌形成生物被膜影响显著。

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橡木桶陈酿对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

张美玲;高年发;王树生;尹吉泰;徐作滨

journal6. 2008, 27(3): 20-22.

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研究了不同产地橡木材质、不同容积的橡木桶对梅鹿辄干红葡萄酒进行陈酿处理后干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。试验结果表明,使用法国卢浮橡材质橡木桶陈酿的干红葡萄酒比美国白栎材质橡木桶的白黎芦醇含量高0.06mg/L:使用225L橡木桶陈酿的干红葡萄酒比300L的橡木桶的白黎芦醇含量高0.03 mg/L。

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光叶楮韧皮纤维生物制浆菌种的选育

朱大雷;孙玉梅;何连芳;王珊;尚天东

journal6. 2008, 27(3): 23-25.

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从光叶楮韧皮沤液中分离出16株产复合酶的菌株。通过初筛和复筛得到3株高产复合酶菌株。其中生长速度快并且产果胶酶、木聚糖酶活力高的8号菌株被确定为生物制浆用菌种,经鉴定为枯草芽孢杆菌。该菌生长最适pH值为6.5,最适培养温度为30℃。最适制浆条件为料液比1:20.pH7.0,温度35℃,最佳碳源为玉米粉,最佳氮源为尿素,接种量4%。研究表明,采用8号菌制浆周期比对照缩短约36%。

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乳酸菌原生质体融合筛选

曾献春;孟冬丽;葛风伟

journal6. 2008, 27(3): 26-28.

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对从市售酸乳中分离的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行原生质体融合,用再生的菌落和原始菌进行发酵,筛选出凝乳好且产酸量高的融合子;再用高温法筛选耐热性好的融合子。实验结果显示用溶菌酶处理后得到2种菌的原生质体,在融合了3min后所涂的平板上长出了12株再生菌落,观察凝乳结果表明4、6、8号菌为凝乳快且好的融合子:从酸度测量结果分析得出4、5、6、8号菌为产酸量高的融合子;利用高温法依据菌的耐热性优点筛选出4号和8号菌的最高耐受温度为56℃。

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机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

毛青钟;宣贤尧;鲁瑞刚;高永强;张水娟

journal6. 2008, 27(3): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.011

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机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵)。基于"三边发酵"理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。

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灵芝、低聚果糖、乳酸菌营养液保藏实验研究

魏赛金;程新;涂晓嵘;涂国全

journal6. 2008, 27(3): 32-34.

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通过检测灵芝菌球、低聚果糖和乳酸菌制备7种剂型营养液在不同温度贮藏过程中乳酸菌数量、干物质、pH值的变化,探讨7种剂型营养液的保藏温度和时间。结果表明,以3种乳酸菌为菌种发酵生产灵芝低聚果糖保健营养液,在室温和37℃保藏时干物质、pH值的变化较小,Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ剂型的乳酸菌数量初始为6.5×10~8个/mL左右,经室温保藏270d为4×10~8个/mL,高温(37℃)保藏150d后减少为2×10~8个/mL左右。根据酸度对产品口感的影响确定营养液的储存时间为室温270d,37℃为90d。

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发酵法活化葡萄皮渣膳食纤维工艺的研究

刘娅;戴立勤;颜海燕;唐慧

journal6. 2008, 27(3): 35-36+53.

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以葡萄酒厂的副产物-葡萄皮渣为原料,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵技术活化其中的膳食纤维,提高了葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的含量。经正交试验得到乳酸菌发酵活化葡萄皮渣膳食纤维的最佳反应条件为:液料比10:1(v/w),菌种比1:1(v/v),发酵温度42℃,发酵时间12h,接种量10%,产品SDF含量为19.54%(干基),较原料中SDF提高3.6倍。

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欧姆加热对大豆酱杀菌效果及其营养成分的影响

陈波;程玉来

journal6. 2008, 27(3): 37-39.

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研究了欧姆加热对大豆酱杀菌效果及营养成分的影响,结果表明,随着电压、保温时间和加热温度的增大,酵母菌残菌率下降,铵盐含量和还原糖损失率增大,氨基酸态氮含量先增加后下降;经正交试验确定最佳杀菌条件为35V、65℃、150 s;在此条件下,能全部杀灭大豆酱中的酵母菌,铵盐含量增加了286%,氨基酸态氮损失率为1.95%,还原糖损失率为4.006%,电能消耗功率为157 J/s。

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L-亮氨酸脱色工艺研究

尤振

journal6. 2008, 27(3): 40-42.

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采用活性炭对L-亮氨酸洗脱液的粗结晶溶液进行了脱色研究,考察了活性炭用量、pH值、脱色温度、料液浓度、脱色时间等工艺条件对脱色效果的影响,确立了最佳的工艺条件为活性炭加入量2%,脱色温度60℃,发酵液pH值为4.5,脱色时间为20min。

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ERIC-PCR在腐乳微生物种属分析中的应用研究

邹家兴;李国基;耿予欢;杨连生

journal6. 2008, 27(3): 42-44.

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对腐乳发酵样品微生物ERIC-PCR指纹图谱中的特征条带进行回收测序,并对所得序列进行检索分析,通过Blast软件比对发现有部分条带与GeneBank中已知基因序列具有显著同源性,但部分条带直接测序不能得到有效DNA序列信息。同时,分析了Blast N有结果的序列与无结果序列之间的同源性,以及2个样品的微生物ERIC-PCR指纹图谱中共有特征条带之间的同源性,期望找到更丰富的微生物种属的信息。从分子生物学角度为发酵食品中复杂微生物群落分布的研究、种属的鉴定提供了参考。

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麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化性的影响

李博;李志西;魏瑛;毋锐琴;张学良;布丽君;樊艳丽

journal6. 2008, 27(3): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.016

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利用分光光度法测定了玉米酒醪、玉米醋、麸皮玉米醋,麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基（DPPH·）自由基清除率,并对样品的旋转蒸发产物的总抗氧化能力进行了对比,结果发现,麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋均对二苯代苦昧酰基自由基（DPPH·）有较强的清除能力,其中麸皮黑衄玉米发酵醋的清除率最高,达到92.37%(DPPH·乙醇溶液2mol/Lx10-4mol/L,醋100μL),其旋转蒸发产物的体外总抗氧化能力也最高（255.67U/mL样品）,麸皮玉米醋其次,但均高于普通玉米醋和玉米酒醪,表明发酵过程中添加麸皮和黑曲可明显增强玉米醋的抗氧化活性及其功能性

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原生质体融合子发酵玉米秸秆水解液生产燃料乙醇的试验研究

宋安东;王风芹;张建;谢慧;杜风光

journal6. 2008, 27(3): 47-49.

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对由原生质体融合技术获得的融合子F10进行了玉米秸秆水解液的发酵试验研究,结果表明,融合子F10对玉米秸秆水解液中葡萄糖和木糖的利用率远高于亲本D-12,发酵醪中乙醇浓度最高达到1.1%(v/v),明显高于双亲P-01(0.6%)和D-12(0.3%)。说明融合子F10可以用于发酵玉米秸秆水解液生产燃料乙醇。

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比较杜英叶红色素粗提物与纯提物稳定性的研究

蒋新龙

journal6. 2008, 27(3): 50-51.

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研究了杜英叶红色素粗提物与纯提物的稳定性,结果表明,该色素粗提物的光耐受性、耐热性比纯化色素好,60℃加热4h,杜英叶红色素保存率超过91%。色素粗提物中的糖、酸、多酚物质等可能与色素发生辅色效应而使稳定性大大提高。

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肉桂酸甲酯绿色合成新工艺的研究

薛萍;邝守敏;陈成桐;林晓华;赖林创;黎彧

journal6. 2008, 27(3): 52-53.

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以肉桂酸和甲醇为原料,用大孔树脂NKC-9作催化剂合成肉桂酸甲酯,确定了最佳的合成工艺为:0.01mol肉桂酸,6 mL甲醇,催化剂用量为1.19g和反应时间为5.0h,产品收率为92.0%。大孔树脂代替酸作催化剂简化了生产工艺,避免了设备的腐蚀和环境污染,是更为清洁、环保的绿色酯合成催化剂。

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乳糖酶和酿酒酵母的共固定化及其在乳清发酵中的应用

李雪雁;弋凌云

journal6. 2008, 27(3): 54-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.019

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利用凹凸棒土的强吸附作用,首先将乳糖酶吸附于凹凸棒土上,再采用壳聚糖溶液包埋的方法制成乳糖酶与酿酒酵母细胞的共固定化凝胶颗粒。实验结果表明,凹凸棒土与壳聚糖的适宜比例为5:1,加酶量为300u/g凹凸棒土,室温下吸附时间为4h:所制得的共固定化酶-酵母细胞发酵乳糖的适宜pH值和温度分别为6.0和32℃,乳糖浓度13%～15%:在适宜的发酵条件下,以20%的乳清(乳糖含量为13.42%)为底物发酵30h,酒精浓度达8.3%(v/v),乳糖转化率达93.2%。

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糯米稠酒发酵工艺的优化研究

马粉娟;刘邻渭;苏娜;郭庆彬;李琼

journal6. 2008, 27(3): 58-61.

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通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1.0%的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0.5%的糖化酶在30℃糖化24h:复合酵母的最佳配比:甜酒曲:黄酒酵母:葡萄酒酵母为0.8%:0.05%:0.1%;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0.64%、黄酒酵母0.04%、葡萄酒酵母0.08%。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味

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用TBA法测啤酒糖化过程对老化的影响

李凤;周广田

journal6. 2008, 27(3): 61-62.

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硫代巴比妥酸(TBA)值是近来在啤酒生产中普遍使用的一种测定啤酒老化程度的方法。文中研究了糖化过程中温度与加热时间的变化对TBA值的影响,研究发现,温度比加热时间对其的影响更大,因此采用分次添加热水的方法来代替直接加热,可以降低硫代巴比妥酸(TBA)值。

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微波技术在酱油包装物灭菌上的应用

张丽华;王长祥;马春颖;何余堂

journal6. 2008, 27(3): 63-63+89.

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酱油包装袋是造成灭菌后酱油二次污染的一个主要原因,常规的化学或物理消毒方法损及包装物的品质,微波消毒比常规加热消毒所需温度低对产品质量不会造成很大影响。利用微波技术对酱油包装袋进行杀菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期。

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几种白酒的微观形态探讨

吴士业;冯治平

journal6. 2008, 27(3): 64-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.023

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优质白酒有其特有的口感和风味,这与其所特有的呈香呈味物质的组成以及微痕量成分的种类和数量有关,文中采用扫描探针显微镜,扫描不同香型优质白酒的AFM图,探讨它们的微观形态。

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HACCP体系在传统母子酱油中的应用

周华林;吴光忠;付海波;蒋位楚

journal6. 2008, 27(3): 65-68.

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运用HACCP原理,对传统母子酱油实施HACCP体系管理。文中介绍了HACCP体系的具体实施方法、工作步骤,通过识别潜在的危害,找出危害关键点,确定控制预防措施,并对传统母子酱油实施HACCP体系后的效果进行了总结。

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比色法测定柑桔皮中总黄酮含量的研究

苏东林;单杨;李高阳

journal6. 2008, 27(3): 69-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.025

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黄酮类化合物因具有多种生物活性而成为天然产物研究的热点。通过直接测定法、硝酸铝法、氯化铝法3种检测方法的比较,确定氯化铝法作为柑桔皮总黄酮的测定方法效果更好,其检测波长为275nm,以芦丁为标准品,在0.0077mg/mL～0.0385mg/mL范围内,其浓度与吸光度呈良好的线性关系,相关系数R~2=1,平均加样回收率为99.3%,RSD=1.84%(n=5),稳定性、精密度和重现性均理想,经测定不脱脂超声处理过的柑桔皮中所得黄酮含量为3.09%。

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干法灰化-全谱直读ICP-AES法测定黄酒中的铅

王栋;孙颀;任明兴;宋伟华;邵铁峰

journal6. 2008, 27(3): 74-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.027

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建立以干法灰化法处理黄酒样品、全谱直读等离子光谱仪测定黄酒中铅含量的测试方法。在最佳仪器、灰化反应条件下时测定黄酒中铅含量具有良好线性(r>0.9999),最小检测限量0.020mg/L,加标回收率为93%～97%,相对标准偏差<1.45%。该方法简便、准确、可靠,适用黄酒中铅含量的日常检验。

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HPLC法测定啤酒中嘌呤含量的方法研究

尤玉如;张艳萍;刘士旺

journal6. 2008, 27(3): 76-79.

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对某知名品牌啤酒中的嘌呤含量进行了测定。通过高效液相色谱分析技术,确定了水解条件以及色谱分离条件。研究结果表明,该品牌啤酒中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量分别为0.01724mg/mL、0.30968mg/mL、0.01806mg/mL、0.005092mg/mL,水解条件为:三氟乙酸与甲酸(1:1)混合液在100℃下水解1.0h。

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β-酪啡肽-7生物活性肽的检测研究

孙勇民

journal6. 2008, 27(3): 79-81.

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研究了β-酪啡肽-7的分析检测方法。以β-酪啡肽-7标准品进行了色谱条件的探索,包括分离柱,流动相的选择以及柱温,柱压、流速、检测波长和灵敏度的选择,最后建立了简单有效的检测方法,并确定了β-略啡肽-7高效液相色谱的检测条件。

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火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究

宁恩创;刘小玲;林钦;秦小明;韦璐

journal6. 2008, 27(3): 82-84+94.

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以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8%,糖度15%,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7.9%。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,糖度5%,酒精度6%,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g/L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL/100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g/100mL

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红薯叶啤酒饮料的工艺研究

岳春;李津;陈明忠

journal6. 2008, 27(3): 85-87.

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以红薯叶糖浆作啤酒辅料,按红薯叶、麦芽汁(9°P)与玉米糖浆(9°P)体积比为1:2的比例混合,加入酵母液6%,在主发酵温度11℃的条件下发酵5d,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种。红薯叶的加入增加了啤酒的营养和风味,并且使麦芽的用量减少到33%,降低了生产成本,提高了经济效益。

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红薯叶啤酒饮料的工艺研究

汪建国;汪琦

journal6. 2008, 27(3): 88-89.

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【摘要】以红薯叶糖浆作啤酒辅料,按红薯叶、麦芽汁(9°P)与玉米糖浆(9°P)体积比为1:2的比例混合,加入酵母液6%,在主发酵温度11℃的条件下发酵5d,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种。红薯叶的加入增加了啤酒的营养和风味,并且使麦芽的用量减少到33%,降低了生产成本,提高了经济效益。

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樱桃果酒发酵工艺研究

冯志彬;程显好;夏利江

journal6. 2008, 27(3): 90-92.

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研究了以樱桃为主要原料,采用控温发酵技术酿制樱桃果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量100mg/L,SO2添加量为50mg/L～100mg/L,发酵温度26℃,发酵前果汁调糖至19%,酵母接种量为5%。

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牡丹花粉山药酸奶的研究

赵贵红

journal6. 2008, 27(3): 92-94.

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以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程。通过对比研究、正交试验、极差分析等方法,研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量0.5%,山药汁的添加量35%,蜂蜜的添加量1.3%,稳定剂的添加量0.6%。该产品营养丰富,具有一定的保健功能

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对北京葡萄酒市场和大众葡萄酒消费群体的调查

于莹;陈尚武;马会勤

journal6. 2008, 27(3): 95-96.

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随着中国葡萄酒市场的需求日益扩大,容量不断增加,环境和秩序进一步规范,葡萄酒已经成为中国酒类市场增长幅度较大的酒种之一。为了更好地了解北京市葡萄酒市场的现状,我们对北京市的大众消费者群体进行了问卷调查,其购买欲望和

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以战略创新推动绍兴黄酒业健康持续发展

傅祖康

journal6. 2008, 27(3): 97-98.

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绍兴黄酒业自2004年以超前的思维和眼光确立"天下黄酒源绍兴"这一战略定位,同时通过一系列的宣传推介,很好地提升了绍兴黄酒这个品牌的知名度,今年,绍兴黄酒喜获"中国驰名商标",会稽山等4家企业同时成为拥有2个驰名商标的"双驰名品牌"企业。

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酒类的安全性调查—氨基甲酸乙酯的分析

宋钢

journal6. 2008, 27(3): 99-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.03.036

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酒类中可能含有致癌性物质,这应当引起高度重视。为此对酒类产品中的丙烯胺、脱氧瓜矮镰菌醇及外因性导致内分泌紊乱物质（所谓环境荷尔蒙）进行了调查。氨基甲酸乙酯（或称尿烷简称EC）分子式H2NCOOC2H5,分子量89.09),被国际癌研究机关(International Agency for Research

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如何区别鸡精与鸡粉?

刘国信

journal6. 2008, 27(3): 103-103.

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在《鸡精调味料标准》实施3年后,《鸡粉调味料标准》也于2007年7月1日起正式实施。鸡精、鸡粉虽然只有一字之差但属于不同类别的调味品,消费者在选购时应加以区分;同时根据规

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燕麦充气发酵饮料的加工技术?

韦公远

journal6. 2008, 27(3): 103-103.

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燕麦是禾本科,一年生草本植物,是谷类中最好的全价营养食品之一。据测定,燕麦与大米、玉米、高粱、荞麦、大麦等粮食相比,其蛋白质、脂肪、氨基酸含量及释放的热能均居首位。此外还富含矿物质、VE、VB1、VB2、膳食纤维等。

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2008年, 第27卷, 第3期　刊出日期：2008-02-15

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2008年, 第27卷, 第3期 刊出日期：2008-02-15

2008年, 第27卷, 第3期　刊出日期：2008-02-15