研究了欧姆加热对大豆酱杀菌效果及营养成分的影响,结果表明,随着电压、保温时间和加热温度的增大,酵母菌残菌率下降,铵盐含量和还原糖损失率增大,氨基酸态氮含量先增加后下降;经正交试验确定最佳杀菌条件为35V、65℃、150 s;在此条件下,能全部杀灭大豆酱中的酵母菌,铵盐含量增加了286%,氨基酸态氮损失率为1.95%,还原糖损失率为4.006%,电能消耗功率为157 J/s。