2007年, 第26卷, 第8期　刊出日期：2007-08-15

  

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专论与综述
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  我国有机葡萄酒的发展现状与前景展望

  王辉;赵晨霞

  journal6. 2007, 26(8): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.001

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  酿制有机葡萄酒的葡萄来源于有机葡萄园,采用天然酵母发酵。有机葡萄酒作为朝阳产业中的新产品,其发展潜力巨大。文中介绍了有机葡萄酒的生产规模、市场竞争现状,指出了发展中存在的问题,并展望了有机葡萄酒的发展前景。
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  酿造固体渣类无废物生物工程处理技术的研究

  施安辉;李丽莉;施亚林;孟祥春;陈建

  journal6. 2007, 26(8): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.002

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  利用生物工程技术把固体酒糟、酱渣和醋渣等经适当配比后用于种植平菇和生产蛋白饲料。将平菇多次采收后的菌糠接种酵母菌,发酵后成为优质酵母菌糠饲料;酱渣、醋糟和棉粕接种米曲霉CV-8生产发酵蛋白饲料,整个工程达到了无废物的目的要求。
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  大豆生物活性肽的制备及其生物活性研究

  禚同友;丛建民

  journal6. 2007, 26(8): 6-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.003

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  大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料,通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽,不仅有很好的加工性能,而且在体内消化吸收快,并可在组织水平上引起机体的生物学效应。通过对大豆肽的组分、生物活性,抗氧化性、发酵试验、降血脂分析功能、抗疲劳分析功能等进行分析,认为大豆肽具有良好的生物活性。
研究报告
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  酵母细胞自溶条件优化研究

  邵伟;乐超银;陈菽

  journal6. 2007, 26(8): 10-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.004

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  以啤酒酵母为材料,通过单因素试验在自溶时间、温度、pH值、助溶剂及外加酶等因素中确定对酵母自溶影响关键的因素,然后根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原则,选取对酵母自溶影响较大的3个因素,即自溶温度、pH值和加酶量进行试验和响应面分析,得出啤酒酵母自溶的最佳条件为每100g酵母泥中添加NaCl 3g、β-葡聚糖酶0.3g,控制自溶温度55.7℃、pH5.9,经过18h自溶后,酵母自溶液中氨基酸态氮含量可达0.592g/100mL。
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  大米渣蛋白提纯及增溶工艺研究

  陶兴无;高冰

  journal6. 2007, 26(8): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.005

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  探讨了大米渣蛋白的提纯及增溶工艺。结果表明,采用优化工艺制取的产品蛋白质含量超过92%,回收率约65%,溶解度在各种pH值条件下均超过90%。为米渣蛋白的研究及其产品的开发奠定了基础。
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  酯化红曲霉菌液态培养条件研究

  马歌丽;张志刚;任秀丽

  journal6. 2007, 26(8): 17-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.006

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  以红曲霉为原始菌株,经分离筛选获得1株产酯能力较高的红曲霉菌,并对其培养基配方和培养条件进行了研究。试验结果表明,液态发酵培养红曲霉的最佳培养基组成为可溶性淀粉70g/L,黄豆饼粉10g/L,酵母浸膏10g/L,MgSO41g/L,NaNO32 g/L,NaH2PO4 1 g/L;最佳发酵条件为培养基初始pH值为4.5,接种量16%,装液量100mL/300mL,发酵时间为6d,红曲霉的酯化力达0.4678g/100mL。
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  酶-碱法提取酵母β-1,3-葡聚糖的研究

  黄国宏

  journal6. 2007, 26(8): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.007

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  采用酶-碱法从酵母自溶残渣中提取β-1,3-D-葡聚糖,通过正交试验得出最佳碱处理工艺条件为酶解后的沉淀物用60mL2%氢氧化钠溶液75℃处理6h,经冷冻干燥后,成品葡聚糖的得率为21.38%,其中多糖含量为92.17%,蛋白质含量为1.32%,水分含量为5.53%,酶-碱法处理工艺具有葡聚糖得率高、蛋白质含量低的特点。
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  产淀粉酶枯草芽孢杆菌的16SrRNA测序鉴定

  郭凤莲;陈存社

  journal6. 2007, 26(8): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.008

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  对分离得到的D53、D56菌株经PCR扩增后,测定其16S rRNA基因序列,与基因库中基因序列进行同源性比较可知,D53、D56菌株与枯草芽孢杆菌的相似性达99%。结合其形态观察及生理生化实验综合分析,得出2株菌为枯草芽孢杆菌,并在Genebank中申请登陆号分别为DQ923482和DQ923483。对产淀粉酶透明圈的测定结果表明,D53、D56的产酶能力达到6.5 U/mL和8.2U/mL。
专论与综述
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  产耐酸性α-淀粉酶菌株的筛选及其固态发酵条件的优化

  刘永乐;李忠海;杨培华;俞健;邵立丰

  journal6. 2007, 26(8): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.009

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  以酒糟为原料,应用锥虫蓝法,通过比较透明圈直径与菌落直径的比值,能较快选出目的菌株,经筛选得到1株产耐酸性-α淀粉酶的野生AS-Y菌株,其酶活达到64.3U/g。通过鉴定为曲霉AS-Y菌株,并对AS-Y菌株的固态发酵条件进行了优化。
研究报告
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  红薯糖浆在红茶菌发酵饮料中的应用研究

  郭书贤;王冬梅;李娟;张大光;郑强

  journal6. 2007, 26(8): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.010

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  探讨了双酶法制取红薯糖浆的酶用量,并以红薯糖浆为碳源,研究了糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长和发酵的影响。实验结果表明,制备红薯糖浆的最佳酶用量为糖化酶100 U/g、液化酶14 U/g。最佳发酵培养液配比为糖浆15%、接种量20%、绿茶浸提液65%,30℃静态培养至pH2.5左右,红茶菌生长旺盛,菌膜肥厚,总糖转化率高,制成的红茶菌发酵饮料营养丰富、酸甜爽口。
经验交流
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  解决食醋混浊沉淀的探讨

  林祖申

  journal6. 2007, 26(8): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.011

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  阐述了食醋产生浑浊沉淀的原因,一是原料中的大分子物质分解不完全,经过生化反应产生沉淀;二是在生产过程中各种微生物的繁殖造成细菌性混浊。解决的办法除了加大酶解力度、延长后熟期之外,还应采取加热灭菌、硅藻土及过滤技术除菌除杂,保证食醋的澄清度,达到久贮不返混。
研究报告
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  高压静电场对酿酒酵母菌的作用研究

  江炎兰;蒋耀庭;游文昌

  journal6. 2007, 26(8): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.012

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  研究了高压静电场对酿酒酵母菌的作用,实验结果表明,高压静电场对酿酒酵母菌细胞的生长速率有影响。不同的电场强度、作用时间对细胞生长的速率有所不同。此外还分别从物理学、生物学的角度研究了高压静电场作用于酿酒酵母菌的微观机理。
其他栏目
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  行业动态

  journal6. 2007, 26(8): 42-42.

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研究报告
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  天水四门大曲太空搭载前后微生物学研究

  张宗舟;包文生;刘新文;张海林;禄东

  journal6. 2007, 26(8): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.013

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  对天水四门大曲太空搭载前后微生物的种类与数量的变化进行了研究。搭载后大曲中放线菌的数量大幅度下降;醋酸菌和乳酸菌数量大量增加;酵母菌数量稍有减少;曲霉属数量增加较多,这些变化对食醋品质的形成十分有利。
创新与借鉴
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  挤压膨化技术在豆酱生产中的应用

  冮洁;吴耘红;王广霞

  journal6. 2007, 26(8): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.014

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  将豆粕粉和面粉混合,经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造,分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律,确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明,膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23.71%,成品中氨基酸态氮含量提高了33.05%,氨基酸生成率提高了4.10%。
经验交流
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  事故树分析法在白酒质量事故中的应用

  彭涛;陈韶华;杨旭新

  journal6. 2007, 26(8): 48-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.015

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  导入事故树分析程序分析白酒生产中产生质量事故的原因,以及各因素之间的相互关系、重次之分和机率,通过相应的程序进行演算和说明,分析产生并且制定相应的预防措施。文中举例说明了事故树分析程序应用于实际生产中的意义。
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  食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

  刘长胜;刘玉春;魏君兰

  journal6. 2007, 26(8): 52-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.016

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  液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。
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  浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系

  寿虹志;凌志勇;杨旭;谢广发

  journal6. 2007, 26(8): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.017

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  介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用,黄酒独特的风味(色、香、味)物质成分及其来源,分析了黄酒麦曲中各种微生物(霉菌、酵母菌、细菌等)代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。
产品开发
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  荸荠系列产品的研制开发

  李学贵

  journal6. 2007, 26(8): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.018

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  以荸荠为原料,采用传统酱腌菜工艺技术,制作出8种荸荠系列酱腌菜,并调制出不同风味的产品,以满足消费者的需求。
研究报告
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  盐渍藠头发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究

  汤水平;张青燕;谢伟岸;任国谱

  journal6. 2007, 26(8): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.019

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  对盐渍藠头发酵过程中不同时期的乳酸菌进行了分离、鉴定及特性研究,从中分离出9种菌株。通过菌落形态、培养特征和生化试验等鉴定表明,这9种菌株分别为植物乳球菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、菊糖芽孢杆菌、乳酸链球菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种、植物乳杆菌、皱膜假丝酵母、膜醭毕赤氏酵母菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相,最后得出短乳杆菌、发酵乳杆菌可作为盐渍藠头发酵过程中人工接种的试验菌株。
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  赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

  张健

  journal6. 2007, 26(8): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.020

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  采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用气相色谱-质谱法进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出29～31个峰,鉴定出27～28个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的97.35%和97.25%,其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较,对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。
分析与检测
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  毛细管电泳分离啤酒废酵母中4种5'-核苷酸

  赵星洁;刘英华

  journal6. 2007, 26(8): 68-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.021

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  研究了毛细管区带电泳法同时测定啤酒酵母RNA的4种5’-核苷酸降解产物的适宜条件。应用57 cm熔融石英毛细管柱、25 kV分离电压、5 s进样,在260 nm检测波长下,以0.008 mol/L Na2HPO4溶液(pH9.79)作运行缓冲溶液,5 min内可实现对AMP、CMP、GMP、UMP的基线分离及定量测定。4种5’-核苷酸的检出范围分别为2 mg/L～180 mg/L、2 mg/L～180 mg/L2、mg/L～200 mg/L、4 mg/L～200mg/L,回收率超过97%。方法重现性高,定量实验的相对标准偏差(RSD)为0.57%～1.09%,保留时间的相对标准偏差为0.18%～0.29%。
专论与综述
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  4-磺酸苯基卟啉与铅显色反应测定食品中的痕量铅

  赵士豪;张红兵

  journal6. 2007, 26(8): 72-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.022

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  采取分光光度法研究了铅与TPPS4的显色反应条件,结果表明,用盐酸羟胺作辅助络合剂,以邻二氮菲、硫氰酸铵、酒石酸钾钠作联合掩蔽剂,在室温及碱性介质(pH12)条件下,TPPS4与铅只需12min即可完全生成淡紫色络合物,该络合物的最大吸收波长为465nm,络合比为1:1,当铅含量在0μg/mL～0.2μg/mL时,萃取曲线呈线性关系。通过APDC/MIBK体系萃取分离并富集样品中的铅离子,将TPPS4络合显色方法用于部分食品中痕量铅的测定,结果令人满意。
产品开发
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  茶醋的研制

  廖湘萍;吴长春;付三乔

  journal6. 2007, 26(8): 75-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.023

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  以茶梗、茶末和陈茶(茶的副产物)及食用酒精为原料,醋酸菌为发酵菌种研制开发茶醋。将副产物浸泡得到的提取液用于食醋的酿制,食醋风味纯正、营养丰富。该工艺简单,设备投资少,易于推广。
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  桑果醋的开发

  刘志农;陈小红;王廷骏

  journal6. 2007, 26(8): 78-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.024

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  将桑椹果直接抽提汁液并加以浓缩制成桑椹浓缩汁,再配以醋液及蜂蜜等辅料,通过调配处理制得桑果醋。对其工艺条件进行研究,确定了最佳配方,生产出的成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。
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  利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

  董振军;廖小军;张丽红;李书国

  journal6. 2007, 26(8): 81-84. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.025

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  以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。
其他栏目
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  新的葡萄酒强制性国家标准:不得添加着色剂

  journal6. 2007, 26(8): 84-84.

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产品开发
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  芦荟发酵乳饮料的研制

  马立安;夏帆;贺飞英;何新平

  journal6. 2007, 26(8): 85-87. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.026

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  以芦荟汁调配适量的乳粉为发酵原液,经乳酸菌发酵制成具有芦荟营养和保健功能的乳饮料。通过正交试验得到发酵乳饮料的最佳工艺条件,即发酵原液芦荟汁浓度20%、蔗糖添加量8%、发酵剂混合菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1。
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  柿叶茶保健酒的开发

  王同阳

  journal6. 2007, 26(8): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.027

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  对柿叶茶保健酒的生产工艺进行了研究,结果表明,浓茶汁与柿叶茶浸泡酒液以1:1的比例混合制得柿叶茶基酒。柿叶茶保健酒的最佳配方为柿叶茶基酒80%、糖浆20%、柠檬酸0.15%及适量的调味酒。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。
其他栏目
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  低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程偏差的控制途径与方法

  翁连海;陈玉洁;逯家富;谭群

  journal6. 2007, 26(8): 91-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.028

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  答疑解惑

  张雪松;吴凡

  journal6. 2007, 26(8): 93-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.08.029

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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(8): 94-94.

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