2005年, 第24卷, 第5期　刊出日期：2005-05-15

  

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研究报告
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  酱油生产设备的选择和应用

  林祖申

  journal6. 2005, 24(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.001

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  详细叙述了目前生产酱油的各阶段的主要设备,并按生产工艺的要求对常用设备作了利弊分析,对各种设备的物料平衡及布局提出了参考意见,提出应根据企业的经济实力,选择经济、合理、实用的设备或是机械化、自动化程度较高的设备。同时对灭菌、后处理技术、产品包装、电子技术的应用的也给出了意见和建议。
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  目前国内外植酸酶研究进展

  施安辉; 王光玉; 李桂杰; 张治国

  journal6. 2005, 24(5): 5-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.002

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  详细地介绍了植酸(盐)生化生理特性,综述了国内外植酸酶研究的概况及植酸酶添加到饲料中的主要功能,也指出了当前研究植酸酶的攻关方向。
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  重振绍兴黄酒业任重道远

  谢广发

  journal6. 2005, 24(5): 11-13+29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.003

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  为重振绍兴黄酒业,该文提出了5项建议和措施:目前的标准在一定程度上阻碍了绍兴黄酒新产品的开发和技术进步;狭窄的消费区域是绍兴黄酒发展的瓶颈;加强绍兴黄酒保健功能研究;加快以科技提升传统产业的步伐;改变现有的宣传策略,扩大消费群。
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  耐盐酱油酵母生长特性分析

  蔡金星; 曹小红; 刘秀凤

  journal6. 2005, 24(5): 14-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.004

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  对耐盐酱油酵母菌的生长曲线和其生长过程中培养基中还原糖消耗和乙醇生成量变化进行了研究。实验结果表明:食盐的添加对4种酵母菌的生长都有比较明显的影响,尤其是CanV酵母。还原糖含量下降和乙醇含量的增加与各酵母菌的生长阶段相关,迟滞期阶段还原糖含量下降和乙醇含量的增加比较平缓,对数生长期和稳定期阶段,还原糖含量下降和乙醇含量的增加速度最大,衰亡期阶段还原糖含量和乙醇含量相对稳定。
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  生物反应器操作参数对秸秆固态发酵酒精的影响

  苏东海; 孙君社; 张东; 石坚; 刘萍

  journal6. 2005, 24(5): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.005

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  College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing100083, China: Light industry institute of Qinghai province
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  柿子果酒酵母菌的筛选研究

  崔铁忠; 冷平; 李宝

  journal6. 2005, 24(5): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.006

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  从柿子果皮及柿果园土壤中筛选出1株适合柿子果酒酿造的酵母菌,命名为GS212。其发酵的酒精度能达到10%(v/v),且产香良好,此酵母菌能耐受20%(v/v)的酒精度和325mL/L的二氧化硫浓度。另外,此酵母菌有较强的凝聚性,本斯值达到3.6mL。
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  毛霉蛋白酶特性研究

  邓靖; 林亲录; 周俊清

  journal6. 2005, 24(5): 24-26+34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.007

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  研究了翻曲、不同的培养时间及。NaCl对分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响,探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长。结果表明:该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高;培养24h后翻曲1次能显著提高酶活力;用盐水麸曲制曲培养时,用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶;测定蛋白酶活力时,最佳吸收波长为690nm。
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  微波场协同提取虎杖色素的研究

  黎彧; 邝守敏; 吴川; 马宝娟; 郑康伟; 蔡伟东

  journal6. 2005, 24(5): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.008

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  对微波提取虎杖色素的工艺进行了研究。结果表明:原料为2.0000g的虎杖干粉,提取剂为75%的乙醇,提取剂用量为1:60(g:mL),微波功率为464W,提取时间为300s,提取次数为2次。与溶剂提取法和索氏提取法相比,微波提取虎杖色素的每次提取时间分别由24h和2h减小为300s,提取率分别从91.0%和73.5%增加到97.2%。
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  纳米级微生物细胞破碎机在酱油生产中的应用

  姚洪文; 范玉梅; 郭素格

  journal6. 2005, 24(5): 30-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.009

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  对纳米级微生物细胞破碎机及其在酱油生产中的应用研究,对该机工作原理、结构、技术参数、操作方法、破碎效果及其在酱油生产中的应用作了介绍。该机制取酵母抽提物,酵母破碎率达97.8%,氨基酸态氮含量达6.04%。将其入醪发酵生产,提高酱油风味,产品符合GB18186-2000酱油质量标准。
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  以糖蜜为原料酿造白醋的工艺探讨

  杜风刚

  journal6. 2005, 24(5): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.010

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  以糖蜜为原料,利用液态深层发酵工艺,经过后期过滤脱色处理,可以生产出无色、澄清透明、无沉淀、酸味柔和、风味良好的酿造白醋。该文就此工艺的生产过程和关键控制点做了详细地说明。
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  利用豆制品生产废水培养油脂酵母的研究

  魏群; 孙玉梅; 李广通

  journal6. 2005, 24(5): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.011

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  研究了利用豆制品生产废水培养油脂酵母的适宜工艺条件。初始pH为6.5的豆制品生产废水,在接种量为10%的条件下发酵60h,其菌体密度最大,且废水中残糖、残氮量较低。结果表明:利用豆制品生产废水培养油脂酵母可使废水得以资源化利用,同时可降低废水的各项污染指标。
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  对酱油中产膜性酵母菌检验的探讨

  吴津颖

  journal6. 2005, 24(5): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.012

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  酵母菌在发酵工业有重要作用,但是有些酵母却是酿造工业中的杂菌,使成品酱油产生不愉快的臭气或形成白膜。该文论述了酱油中酵母菌的检验与防治,有效地防止酱油长白、涨瓶现象的发生。
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  黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

  毛青钟

  journal6. 2005, 24(5): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.013

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  机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较,分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因,阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。
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  低盐固态法制酱油工艺的要点探讨

  刘国信

  journal6. 2005, 24(5): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.014

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  低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。
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  蒸汽喷射器的设计及其数值模拟

  刘强; 康澜;阮锋; 陈计中

  journal6. 2005, 24(5): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.015

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  酒精工业中,蒸汽喷射器对淀粉质原料进行加热糊化、液化,完全可替代传统的套管式加热器、蒸煮罐和后熟罐等大型设备。该文根据公司的实际需要及生产特点,运用流体力学的基础理论知识,从流体流动的总流伯努利方程、动量定理出发,设计出了一套适合本公司的蒸汽喷射器。并用数值模拟的方法,分析和预测了蒸气流出时的速度,从模拟计算结果上进一步验证了设计的合理性。蒸汽喷射器的使用给企业带来了可喜的经济效益和社会效益。
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  酱油双酿技术研究

  冯霖;刘芳竹;陈韶华

  journal6. 2005, 24(5): 51-52+54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.016

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  采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。
专论与综述
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  绍兴霉干菜的制作工艺及历史沿革

  沈子林

  journal6. 2005, 24(5): 53-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.017

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  绍兴霉干菜(又称乌干菜)是绍兴传统的"六霉"食品之一,也是绍兴三乌:"乌干菜"、"乌毡帽"、"乌蓬船"之一,历史悠久、风味独特。该文主要介绍了霉干菜的来历、风味特点及原料、腌制工艺、成品的质量指标等。
研究报告
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  冬枣醋饮品的研制

  姚云游

  journal6. 2005, 24(5): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.018

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  论述了以冬枣、食醋、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、蜂蜜等为主要原料研制生产多功能冬枣醋饮品的工艺流程及操作要点。试验确定的原料最佳配比为:果葡糖浆10%-15%,低聚异麦芽糖5%-10%,蜂蜜1%-5%。复合酶制剂配比为:果胶酶0.035%,淀粉酶0.012%,明胶0.02%,硅溶胶0.018%。
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  罗勒子糯米酒的研制

  张世敏; 刘寅; 张建威; 闫德冉

  journal6. 2005, 24(5): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.019

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  以糯米为主要原料生产米酒,加入不同比例的罗勒子、悬浮剂、白砂糖、酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒。通过正交试验确定了生产的最佳配方为:罗勒子0.2%,白砂糖8%,柠檬酸0.12%,悬浮剂0.3%。
专论与综述
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  浅谈豫酒的风格

  王杨; 许育民;孔红建

  journal6. 2005, 24(5): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.05.020

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  该文综述了河南省白酒(豫酒)的发展历史、工艺特征和风格特征,并指出只有加大科技的投入,与高校和科研单位合作,才能发展豫酒,壮大豫酒。