2004年, 第23卷, 第7期　刊出日期：2004-07-15

  

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研究报告
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  酱油二次加工是提高品质、增加效益的重要途径

  林祖申

  journal6. 2004, 23(7): 1-2+5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.001

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  该文叙述了酱油二次加工的意义,经过加工可提高质量、增加产品附加值。并介绍了酱油的色、香、味、体与添加剂的关系及酱油二次加工的技术关键。
专论与综述
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  加工助剂和食品添加剂在啤酒生产中的应用

  陈之贵

  journal6. 2004, 23(7): 3-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.002

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  该文综合论述了在啤酒生产中使用的加工助剂和食品添加剂的种类、使用目的,并对国内外使用加工助剂和食品添加剂的管理法规进行了说明。
研究报告
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  曲霉菌酶学性质的研究

  李海梅; 马莺

  journal6. 2004, 23(7): 6-9+13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.003

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  研究本实验室保存的2种曲霉my-1及my-2的特性,讨论了时间、温度、pH对曲霉菌产酶的影响,并对酶的适宜反应温度、pH及酶的热稳定性和pH稳定性进行了探讨。
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  啤酒酵母菌的复壮与培养研究

  杜双奎; 于修烛; 李志西; 曹孝斌

  journal6. 2004, 23(7): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.004

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  对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。
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  复合诱变在红曲色素高产菌株选育中的应用

  邵伟;熊泽;李玲;李小漫;陈菽

  journal6. 2004, 23(7): 14-15+18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.005

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  采用物理与化学复合诱变处理AS3.972,经筛选后得到一株产色素能力较出发菌株高的突变株MP604,实验证明该菌具有比较稳定的产色素遗传性。
专论与综述
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  恒顺香醋提取物抗氧化性的研究

  徐清萍; 敖宗华; 陶文沂

  journal6. 2004, 23(7): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.006

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  通过DPPH自由基体系来研究体外恒顺香醋的抗氧化性。将恒顺香醋乙醇沉淀上清液(HVE)通过透析方法分为不同分子量(MW)14000,研究HVE不同分子量部分的抗氧化性。HVE不同分子量范围色调,还原力和DPPH自由基的清除活性变化的普遍趋势为MW高于3500>未分离HVE>分子量低于3500。各分离部位的抗氧化性与浓度相关。
研究报告
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  双歧因子“宴会醋”的小型生产

  于同立; 周广田; 赵祥忠; 牛光援; 陈亚东

  journal6. 2004, 23(7): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.007

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  双歧因子“宴会醋”是以苹果汁为原料,经醋酸菌发酵酿造果醋添加异麦芽低聚糖制成。成品具有保健功能,如调节人体菌群失调,降低血脂,保护肝脏以及润肠通便等,是一种包装新颖的多用途保健调味品。
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  植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用

  叶淑红; 何连芳

  journal6. 2004, 23(7): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.008

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  实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵,既适合家庭制作,又适于工业化大批量生产。
专论与综述
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  新型酸奶发酵剂的研制

  王伟; 袁唯; 李少英

  journal6. 2004, 23(7): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.009

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  研究了制备酸奶发酵剂的菌种按不同比例配合所形成的新型发酵剂的特性。通过对专用酸奶菌种StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris和Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus的原有研究筛选出的4种组合基础之上,对菌种SE1-2进行活化、扩培、保存并与以上2菌种以不同比例形成新的组合,经过研究筛选出1种最优比例用于酸奶生产,结果效果良好、风味独特。最终认为Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus∶StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris∶SE1-2为1∶8∶2是最佳比例。
研究报告
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  用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究

  孙国昌; 张水娟

  journal6. 2004, 23(7): 29-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.010

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  丢糟营养丰富,可用来代替部分大米制料酒。加糟36%,加水200%,制成的料酒酒度为15.6%(v/v),氨基酸态氮提高0.25g/L,酯提高0.16g/L,同时减少用曲4.36%,出酒率提高75%。
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  传统山西老陈醋酿造工艺技术

  颜景宗; 颜丹

  journal6. 2004, 23(7): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.011

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  该文详细地介绍了传统山西老陈醋的酿造工艺、操作要点及技术关键。严格操作规程即可生产出酸、绵、香、甜,风味独特的老陈醋。
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  酱油中总酸度、氨基酸态氮和氯化物连续测定法的研究

  李琼芳; 钟智

  journal6. 2004, 23(7): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.012

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  对酱油中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的测定进行了改进,将几个单独测定的项目合并为一个连续测定,整个测定操作简便,节时省工,一次完成。研究结果表明,一次性连续测定法具有快速、准确等优点,效果显著。
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  绿豆酱的研制

  郭成宇; 吴红艳

  journal6. 2004, 23(7): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.013

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  以绿豆为主要原料,采用低盐固态发酵法生产出新型绿豆酱,这种酱具有一定的保健功能。
经验交流
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  上司不如你,怎么办?

  景素奇

  journal6. 2004, 23(7): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.014

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  如何有效回避回款风险

  范云峰

  journal6. 2004, 23(7): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.07.015

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