2004年, 第23卷, 第6期　刊出日期：2004-06-15

  

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研究报告
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  鱼露的春天

  萧凤岐

  journal6. 2004, 23(6): 1-4+7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.001

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  该文介绍了世界各国鱼露的主要产地、原料,对其进行了成分和呈味物质特点的分析,说明了各呈味物质之间的关系和各成分所具有的功能性。目的在于重新评价鱼露,展示其不可替代性。
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  调味品传统生产模式与现代技术的结合

  刘军

  journal6. 2004, 23(6): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.002

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  该文论述了在保持产品风味和品质基本不变的基础上,使调味品传统生产模式与现代管理技术、生物工程技术、过程控制技术、设备、包装等合理、有机的结合,以实现对传统调味品产业的改造。
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  纯大豆发酵豆乳的风味物质与微观结构的初探

  田三德; 王东; 张焕民

  journal6. 2004, 23(6): 8-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.003

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  在研究纯大豆发酵豆乳的基础上,对产品的风味物质与微观结构进行了初步分析和探索。经过色、质谱联用仪分析检索出纯大豆发酵豆乳中风味物质相对百分含量在0.5以上的主要成分与相对百分含量,并经过扫描与透射电子显微镜对产品发酵中产物与成品的微观结构分别进行了观察与分析。
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  柑桔醋醋酸菌的筛选研究

  鲁海波; 姚跃飞; 伍伟青; 单杨

  journal6. 2004, 23(6): 10-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.004

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  经过对几株醋酸菌在柑桔醋发酵过程中的性能进行测试,筛选出了适合柑桔醋发酵的QY7009菌株。结果表明,QY7009菌株在柑桔酒中的产酸速度和乙醇转化率等高于常用的AS1.41和沪酿1.01菌株,在酒度为6°的柑桔酒中,QY7009菌种的乙醇转化率高达87%。
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  粘红酵母发酵生产红色素及其稳定性研究

  陈存社; 刘玉峰; 吕会田

  journal6. 2004, 23(6): 13-14+29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.005

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  该文研究了碳源、氮源、温度、pH、无机离子等对红色素的产生量及粘红酵母生长的影响,获得较佳粘红酵母发酵生产天然红色素的工艺条件。并研究了光、热、山梨酸钾、Vc对产生的红色素稳定性的影响,获得了粘红酵母生产红色素稳定应用条件。
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  豆乳凝固酶产生菌的筛选及其酶学性质的研究

  段洪武; 孙勇; 邓林; 胡承; 王忠彦

  journal6. 2004, 23(6): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.006

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  从黄水中分离到1株分泌胞外豆乳凝固酶的霉菌———毛霉HS-D11,将该菌在30℃、150r/min培养2d,再在25℃静置培养2d~3d,所获得的粗酶液中蛋白酶水解活力仅为0.3U/mL,豆乳凝固活力高达1.16U/mL。该酶最适温度65℃,最适pH5.9,0.5mL粗酶液10min内可使5mL豆乳凝固成型,倒置不流出。
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  醋酸菌筛选培养基的优化和优良醋酸菌分离的研究

  周帼萍; 汪芳安; 高冰

  journal6. 2004, 23(6): 18-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.007

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  以大米糖化汁培养基为筛选培养基,从市售的醋酸菌粉和武汉锦春调味品厂的醋醅中分离得到了8株产酸快,转化率高的醋酸菌,并以其中的3株试制木瓜果醋取得了良好的效果。结果表明,以大米糖化汁培养基作为醋酸菌的筛选培养基,易操作,筛选效果好,优于其它的醋酸菌筛选培养基。
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  高压静电场对酿酒酵母菌的作用研究

  蒋耀庭

  journal6. 2004, 23(6): 20-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.008

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  利用高压静电场对甘蔗糖蜜工业生产用酿酒酵母菌进行处理,把酵母菌糖蜜进行酒精发酵,再利用气相色谱仪对产生的乙醇含量进行分析。结果表明,高压静电场对酿酒酵母菌具有明显的生物刺激作用。并找到乙醇含量具有较大变化的高压静电作用变异菌株,将高压静电作用变异菌株的乙醇脱氢酶同工酶的比较,证实高压静电场对酿酒酵母菌具有诱变作用。
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  豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

  秦礼康; 江萍; 张倩; 桂阳

  journal6. 2004, 23(6): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.009

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  豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化。对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆应先干炒脱水、0.5‰山梨酸钾与0.5‰苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min,间隔24h进行2次杀菌可延长产品货架期达6个月,产品脆度、色泽和风味均较好。
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  种曲培养机PLC控制系统的设计与研究

  唐伟强; 廖良银; 许华忠

  journal6. 2004, 23(6): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.010

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  种曲培养是一个连续的生产过程,实现自动化的全过程控制,可以大大地降低劳动强度,更可靠地实现工艺要求,对此问题,该文阐述了种曲培养机的工作原理及生产参数控制,对为贴近生产实际的控制系统和控制模式进行了设计探讨和研究。
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  树莓果醋的酿造工艺

  王静华; 林茂森; 刘景芳; 徐凌

  journal6. 2004, 23(6): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.011

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  以树莓为原料,经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清处理后制得香味独特,品味纯正的树莓果醋。
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  柿子果酒工艺的研究

  莫海珍; 张浩; 李霞

  journal6. 2004, 23(6): 30-31+38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.012

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  以柿子为原料,采用带皮渣发酵法酿制柿子酒。根据发酵过程中糖和单宁的变化以及正交试验法结果,确定发酵最佳工艺条件为糖度200g/L、pH值4.0、发酵温度18℃、酵母添加量0.5g/L。
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  高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素

  余永建

  journal6. 2004, 23(6): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.013

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  以镇江香醋的生产为例,分析了高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素,如环境、原料、工艺过程、设备缺陷和管理缺陷等,并提出了相应的改进措施。
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  关于酱油中总酸、总酯含量连续分析技术的研究

  齐凤元

  journal6. 2004, 23(6): 34-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.014

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  该文介绍了连续分析技术定量测定酱油中总酸、总酯含量的方法。方法操作简便、快速、准确,所得结果与常规法基本一致,此法对酱油的质量控制具有指导意义。
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  测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法

  徐大好

  journal6. 2004, 23(6): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.015

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  该文介绍了一种快捷、可靠的测定啤酒中双乙酰含量的分析法。与EBC分析法一样,这种新的测定法也是以光谱估计测定法为基础,通过对这2种方法的比较得出。在改进方法中得到的数据证明其速度和精确度比EBC分析法有了较大的改进。
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  职业化管理是家族企业成长之华山路吗?

  景素奇

  journal6. 2004, 23(6): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.06.016

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