中国酿造

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徐颖宣;徐尔尼;冯乃宪;幸峰

journal6. 2008, 27(9): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.001

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在长期的生产实践中,人们发现很多重要的生化反应过程仅靠单株微生物是不能完成的,必须依靠2种或多种微生物共同培养来完成,即混菌培养或称为混菌发酵。文中综述了混菌发酵的优点,并简单介绍了微生物混菌发酵在食品、代谢物转化、资源、能源和环境保护等不同领域的研究情况。

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低度白酒除浊的研究进展

李芳;孙艳玲;池泽玲;刘建新;曹明菊

journal6. 2008, 27(9): 5-7.

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低度白酒是21世纪白酒产品消费的主流。白酒降度后,部分难溶物质如3种高级脂肪酸、醇类、酸类、醛类等析出而形成乳浊液,使酒混浊。目前主要的处理方法是除去沉淀物质和提高沉淀物质的溶解度。文中综述了去除沉淀、澄清低度白酒的方法,对低度白酒的除浊提出了改进措施。

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聚葡萄糖特性及在食品中的应用

黄婧;杨海军;辛修锋

journal6. 2008, 27(9): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.003

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聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,可广泛应用于各种食品中,尤其是低热量、低糖低脂的食品。文中综述了聚葡萄糖的结构、组成、理化和生理特性以及在食品中的应用。

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浅谈纤维素酶在酒类生产中的应用

姜淑荣

journal6. 2008, 27(9): 12-15.

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通过对自然界中纤维素资源的分析,说明纤维素用于酒类生产的社会及经济意义,进而阐述纤维素酶的特点以及纤维素酶在酒类生产中的应用,并对其应用前景进行了展望。

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耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析

王春玲

journal6. 2008, 27(9): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.006

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采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。

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大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

郑冬梅

journal6. 2008, 27(9): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.007

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添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计优选配方组合4因素3水平正交试验,应用TA-XT2i型物性分析仪考察了添加大豆蛋白后再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8.0统计分析软件对试验结果做正交试验极差分析。结果表明4个因素不同水平的9组正交试验结果的差异性显著(p<0.05),4个因素对硬度的影响排序为D>C>A>B;对剪切功的影响排序为D>A>B>C;对黏着性的影响排序为A>B>D>C;对感官评价的影响排序为A>D>C>B。最后对最优组再次测定各项指标,得到最佳的组合为大豆蛋白添加量6%,黄油添加量10%,乳化盐添加量1.5%,加水量50%。

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酿酒酵母乙醛脱氢酶活性检测反应体系优化

赵玉凤;雷明科;吴元欣; 王存文

journal6. 2008, 27(9): 23-26.

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研究了酵母乙醛脱氢酶(ALDH)的部分酶学性质,结果表明:该酶最适pH值为8.5,PO43-对该酶没有激活作用,巯基乙醇等保护剂对该酶的测定有重要作用,该酶为依赖K+的金属酶,Mg2+、Mn2+、Zn2+有抑制作用,Ca2+、Na+有激活作用,其中Mn2+的抑制类型为反竞争性抑制,其抑制剂常数Ki为8.73×10-4mol/L。

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产细菌素芽孢杆菌的筛选及发酵条件的研究

陈雪;侯红漫;陈莉;刘洋

journal6. 2008, 27(9): 26-30.

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从发酵制品中筛选出10株能产生细菌素的芽孢杆菌,经鉴定C119、1398、N和L’为枯草芽孢杆菌;Y为地衣芽孢杆菌;D和L2为凝结芽孢杆菌。其中枯草芽孢杆菌C119产生的拮抗物质的抑菌活性最好,且抗菌谱广,对细菌、酵母菌、霉菌都有抑制作用。C119产细菌素的最适条件为:0.5%葡萄糖,1%蛋白胨,0.3%牛肉膏,培养基初始pH6.5、37℃振荡培养24h。

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发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试

杨雪;陶兴无;高冰;陈强

journal6. 2008, 27(9): 31-33.

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从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干,经形态特征、生理生化特征鉴定表明有4株属于乳酸菌,其中植物乳杆菌2株(编号A1、A2),耐酸乳杆菌1株(编号C),短乳杆菌1株(编号D)。发酵实验表明A1、A2发酵风味较好且有较高的产酸能力,具有用于纯种发酵生产大头菜的潜力。

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亚硝酸盐降解菌的分离及其降解特性

王昌禄;隋志文;武晋海;王玉荣;刘小改;赵欣

journal6. 2008, 27(9): 33-36.

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从发酵初期的天津冬菜中分离到1株乳酸菌,经形态观察及生理生化等实验验证,初步鉴定其为肠膜明串珠菌(Leuoconostoc mesenteroieds)W-58,对其降解亚硝酸盐的过程进行了初步研究。结果表明,该株菌对亚硝酸盐有明显的降解作用,进一步研究温度和底物浓度与分离菌株去除亚硝酸盐量的关系,表明W-58菌株对亚硝酸盐的降解主要为产酶降解。

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酶法水解罗非鱼肉条件优化的研究

赵珊珊

journal6. 2008, 27(9): 36-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.013

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选择木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Protamex、Neutrase 1.5MG和Flavourzyme酶解罗非鱼肉,分析了不同酶、酶解时间、固液比、加酶量E/S和pH值对酶解的影响,以游离氨基酸态氮含量(Cn)、蛋白质利用率和氨基酸生成率为指标对酶解过程进行分析,综合实验结果和生产成本,确定了最佳的工艺条件为:选用Flavourzyme酶在温度为50℃、pH值为7.0、固液比1:1、加酶量为500U/g、水解时间7h,此时Cn值为0.277g/100mL、蛋白质利用率为30.12%、氨基酸生成率为31.45%。

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乳链菌肽高产菌株的选育

赵春燕;康立兴;王淑琴;王鹏

journal6. 2008, 27(9): 40-43.

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以从鲜奶中筛选的乳酸链球菌M2为出发菌株,先后采用脉冲强光照射和紫外线照射进行诱变,筛选到1株高产乳酸链球菌肽的稳定性菌株。其产量比原始菌株提高了37%,效价达到了1993 IU/mL。

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豆乳凝固酶菌株的筛选及产酶条件的初步优化

邓静;吴华昌;石岩昌;陈武军

journal6. 2008, 27(9): 44-46.

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以蜀南地区的豆腐乳为原材料,通过平板粗筛出白色沉淀圈/透明圈比值大的5株菌。再将这些菌株用三角瓶复筛,得到1株豆乳凝固酶活力/蛋白酶活力比值较大的菌株,经显微镜初步鉴定为毛霉。通过正交试验对该菌株进行产酶条件优化,当培养基中水分含量为70%,起始pH6.5,温度25℃时,其豆乳凝固酶的产酶活力可达93.3U/g。该菌株具有豆乳凝固酶活力的能力,值得深入开发研究。

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复合诱变选育出芽短梗霉高产菌株

张雯;张盛贵

journal6. 2008, 27(9): 47-50.

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以出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)AS 3.0933为出发菌株,采用紫外-光照、亚硝酸、硫酸二乙酯诱变方法,分别研究了单一诱变和复合诱变对AS 3.0933菌株对多糖和色素产量的影响。试验结果表明,紫外-光照交替处理的最佳条件为紫外7min-光复活5min-紫外9min-光复活5 min-紫外11min-光复活5min;亚硝酸诱变最佳条件为亚硝酸浓度0.05mmol/L、50s;DES处理最佳条件为DES浓度2%、50min;复合诱变途径为紫外-光照诱变1代→紫外-光照诱变2代→亚硝酸诱变1代→亚硝酸诱变2代→DES诱变1代,此诱变处理得到的菌株多糖产量达到20.22g/L,是出发菌株的2.77倍,发酵液颜色浅绿色,发酵液最终pH4.09,连续传代多次,其产量性状无显著变化。

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酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较

熊芳媛;蔡明招;吴惠勤

journal6. 2008, 27(9): 51-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.018

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分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是:苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是:2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-(2-)呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。

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不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化

黄达明;杨勇;张志才

journal6. 2008, 27(9): 56-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.020

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采用顶空固相微萃取气质联用对不同发酵期和陈酿期的镇江香醋的香气成分进行了分析鉴定,共检出80种成分,主要为酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、酚类等化合物。其中仅有8种共有成分,大量香气成分多在陈酿期生成,以醛、酮、酚、吡嗪、恶唑、高级脂肪酸类较为明显;酯类在陈酿阶段大量减少甚至消失。通过研究发现,酯类、酮类、醛类的含量在陈酿20个月以上时锐减。同时对镇江香醋的主要香气成分的产生机理进行了探讨。

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黑曲霉高产纤维素酶活突变株的筛选

马旭光;张宗舟;蔺海明;刘星斌;刘小飞

journal6. 2008, 27(9): 61-63.

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对航空诱变的1株黑曲霉(Aspergillus niger)进行筛选,得到纤维素酶高产突变株ZM-8。以玉米秸秆粉为主要碳源,经固体发酵培养,测得其滤纸酶活力(FPA)为110.2U/g,纤维二糖水解酶活力(C1)为389.9U/g,葡聚糖内切酶活力(CMCase)为489.3U/g,-β葡萄糖苷酶活力(-βGlase)为1208.1U/g,比出发菌株分别提高了2.1倍、3.5倍、1.7倍和1.8倍。经过5次继代固体发酵实验,证明该菌株具有较好的产酶稳定性,为作物秸秆的降解奠定了基础。

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产豆豉纤溶酶高产菌株的筛选及诱变育种

许金光;陈丽

journal6. 2008, 27(9): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.023

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从豆豉中筛选出1株产纤溶酶的菌株DC33,鉴定为芽孢杆菌属,经过紫外线6、0Co、硫酸二乙酯(DES)、亚硝基呱(NTG)诱变筛选得到突变株DCDU7,其产酶活力为644.77U/mL,是出发菌株的2.4倍。对DCDU7菌株进行了10代的培养,结果表明该突变株具有稳定的遗传性能。

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肉源产广谱细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

敖灵;冯敏;刘书亮;刘冬香

journal6. 2008, 27(9): 67-70.

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从四川腊肉、香肠中分离的91株乳酸菌,经过打孔法初筛、牛津杯法复筛(排除酸、过氧化氢干扰以及胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理)得到1株广谱细菌素产生菌C50-6,经鉴定为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。研究了该菌株产细菌素的最适培养条件为:MRS培养基起始pH6.0,30℃静置培养36h;该细菌素具有较好的热稳定性;显示活性pH值范围为2.0～4.5;对胰蛋白酶和木瓜蛋白酶敏感,而对蛋白酶K和胃蛋白酶敏感性差。

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木醋杆菌利用酵母发酵滤液产高纤椰果的研究

邓毛程;朱晓立;李胜

journal6. 2008, 27(9): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.026

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利用酵母与醋酸菌的共生关系,以酵母发酵滤液为培养基进行木醋杆菌的高纤椰果发酵,对影响因素进行了初步研究。结果表明,主要影响因素是酵母发酵液的乙醇浓度与滤液培养基的初始pH值,当酵母发酵14 h、乙醇浓度为2.0%(vol)时,发酵滤液可作为木醋杆菌的适宜发酵培养基,适宜的初始pH值为6.0,此时高纤椰果产量达到最高,干纤维素产出水平可达17.48 g/L,比参照培养基初始pH4.5时的产出水平提高了37.3%。因此,酵母发酵滤液培养基对高纤椰果发酵产量的提高具有促进作用。

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GC-MS法建立贵州茅台酒指纹图谱的研究

郑岩;汤庆莉;吴天祥;田志强;张徐兰;张倩

journal6. 2008, 27(9): 74-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.027

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用气相色谱-质谱联用技术对10批酒样进行指纹图谱测定,采用指纹图谱计算软件进行计算,建立了贵州茅台酒的共有指纹图谱。结果表明,GC-MS法所建立的GC-MS指纹图谱不仅具有多成分同时定性的优势,而且有较好的重现性、精密度和稳定性,能够有效地应用于白酒的质量控制及真伪辨别。

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稻花香活力型白酒对大鼠血清中细胞因子的影响

侯彩云;陈超

journal6. 2008, 27(9): 77-79.

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通过观察稻花香活力型白酒(DVL)和普通稻花香白酒(DCL)对大鼠血清中TNF-αI、CAM-1、TGF-1β和IL-6的影响,比较这2种酒毒性的差异,并探讨稻花香活力型白酒的保健作用机理。将28只SD大鼠随机分为DVL组、DCL组和正常对照组,采用大剂量白酒灌胃法制备大鼠急性酒精性肝损伤模型,采用ABC-ELISA法检测血清中TNF-αI、CAM-1、TGF-1β和IL-6的含量,检测肝功能,并取肝脏作组织切片观察。结果表明,DCL组TNF-αI、CAM-1、TGF-1β和IL-6含量,AST及ALT值均显著升高,且肝细胞广泛浊肿,胞浆内出现弥漫脂滴,胞核模糊不清,而DVL组TNF-α、TGF-1β和IL-6含量,AST及ALT值均明显低于DCL组,且肝细胞浊肿及脂肪变较轻。与普通稻花香白酒相比,稻花香活力型白酒可降低大鼠血液中TNF-α、TGF-1β和IL-6的含量,从而减轻了对肝脏的损害。

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固定化红曲霉发酵红曲色素条件优化研究

易小利;侯海燕;李涛;邵伟

journal6. 2008, 27(9): 80-83.

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以红曲霉为研究材料,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原则,对接种量、初始pH值和装液量3个因素进行实验和响应面分析,得出固定化红曲霉细胞发酵的最佳条件:接种量5.3%、初始pH值为5.9、500mL三角瓶的装液量151mL,经过96h发酵,色价可达到60U/mL左右,并且固定化红曲霉细胞发酵性能稳定。

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高产辅酶Q10光合细菌的选育

郑君;管斌;孔青;王艳

journal6. 2008, 27(9): 83.

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以球形红假单胞菌1.1737T为出发菌株,经紫外线和亚硝基胍诱变,并结合罗红霉素抗性和耐前体性物质-对羟基苯甲酸抗性突变株的筛选,获得1株辅酶Q10高产菌株PHBr-2,该菌株经发酵108 h的生物量为15.7g/L,辅酶Q10产量达到50.6mg/L,比原始菌株在同样条件下产量提高了90.9%。该变异株遗传性能稳定,经转接5代后其辅酶Q10产量为49.5mg/L,是1株很有前景的辅酶Q10生产菌株。

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乳酸链球菌素(Nisin)抑菌作用及其抑菌机理的研究

吕淑霞;白泽朴;代义;冯江波;黄益

journal6. 2008, 27(9): 87-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.032

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通过抑菌试验确定了乳酸链球菌素(Nisin)的高产菌株-乳酸乳球菌乳酸亚种T0625菌株的抑菌谱。结果显示,含有乳酸链球菌素的发酵液对革兰氏阳性细菌有抑制作用,但对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌无抑制作用。从T0625菌株发酵液中提取乳酸链球菌素加入金黄色葡萄球菌培养液中进行抑菌试验,结果培养液蛋白质含量提高、电导率增加,未出现对数生长期。透射电镜观察发现,加入乳酸链球菌素后,菌体变形,出现质壁分离现象,进而菌体细胞破裂,细胞内容物大量外泄,菌体成为不规则残片。SDS-PAGE凝胶电泳显示,乳酸链球菌素作用使金黄色葡萄球菌菌体内蛋白质减少,培养液中蛋白质增加。推测乳酸链球菌素的作用位点为细胞膜,具有破坏菌体细胞膜完整性的作用。试验结果支持了"孔道形成"理论的观点。

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冻藏草莓全汁果酒酿造技术的研究

周文化;黄耐;王治荣

journal6. 2008, 27(9): 92-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.034

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草莓果实在冻藏和常温条件下预贮,利用不同菌种进行发酵,通过感官评定和理化检测果酒中维生素C、多酚、酸的含量,研究果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等对果酒品质的影响。结果表明,草莓果肉预贮温度为-10℃左右,二氧化硫浓度为250 mg/kg,糖浓度(以果肉重计)控制在30%左右,果酒酵母菌1450#、R92#按1:1配比,冻藏果汁加入3倍的水(w/w)调配后,主发酵温度控制在10℃～15℃,发酵时间为12 d,冻藏果汁与新鲜果汁发酵生产的果酒品质没有区别。草莓果肉预贮有利于果肉降温和后续低温发酵工序,有利于产品品质提高。

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葡萄冰酒干酵母R2发酵冰荔枝酒工艺条件的优化

钟秋平;黄盼盼;赵新河

journal6. 2008, 27(9): 95-98. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.09.035

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以冻藏荔枝经低温榨取或低温浓缩后的荔枝汁为原料,利用葡萄冰酒干酵母R2发酵酿制冰荔枝酒,研究了发酵温度、接种量、SO2添加量、起始糖和酸含量、硫酸铵添加量等因素对发酵的影响。通过正交试验确定了冰荔枝酒最佳的发酵条件为发酵温度10℃、SO2添加量100mg/L、起始糖度330g/L、硫酸铵添加量600mg/L、起始酸含量为7.7g/L、接种量为375mg/L。可生产酒精体积分数为10%～12%的冰荔枝酒,产品呈金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口,具有较好的类似于葡萄冰酒的品质。

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多菌种混合发酵冬果梨保健果醋工艺研究

赵小锋;张军;李素波;周剑平

journal6. 2008, 27(9): 98-99.

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以甘肃特产的冬果梨为原料,经过酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵过程,制得了冬果梨保健果醋。通过在冬果梨汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题。添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了果醋中酯类和不挥发酸的含量。使制得的果醋风味纯正,并具有冬果梨的香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。

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米皮水解液发酵乳酸菌饮料的工艺研究

曾传广;余有贵

journal6. 2008, 27(9): 100-102.

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以酶法制得的米皮水解液和鲜奶为主要原料,接种乳酸菌发酵生产乳酸饮料,采用3因素3水平的正交试验方法,确定了最佳的乳酸发酵条件:米皮汁:鲜奶为8:2、乳酸菌接种量为3.0%、发酵温度为41℃;产品含乳酸菌数量为7.3×106个/mL。

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一种快速判断黄酒酒体非生物稳定性的新技术

蔡小云;林峰;邹慧君;谢广发;周建弟

journal6. 2008, 27(9): 102-105.

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研究了3种黄酒基酒,5种成品酒酒样在加入乙醇时酒体的浊度变化,发现当乙醇的加入量为40%～60%时,酒体的浊度存在着一个突变范围。酒体的冷浑浊与强化实验表明,加入一定量的乙醇后,酒体的浊度与其非生物稳定性有关:酒体浊度低,则稳定性好,并对其机制进行了分析与探讨。验证了15种市售黄酒,在加入乙醇量为50%时的浊度变化,发现与冷浑浊及强化实验结果存在着很好的相关性,因此,黄酒的乙醇浊度试验可作为一种快速预测黄酒非生物稳定性的新技术。

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提取啤酒废酵母中葡聚糖及回收蛋白质工艺探讨

俞凌云;王书园;齐慧;张文学

journal6. 2008, 27(9): 106-107.

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以啤酒废酵母为原料,采用较为简单、环保的酶促-自溶-碱法提取葡聚糖并回收蛋白质,结果表明,采用此法获得的葡聚糖得率和纯度分别为45.8%和33.6%;利用回收的蛋白质制备蛋白质饲料,得率达到91.49%。经成本核算,以年产10t葡聚糖计,每年可实现利润282.55万元,具有很好的发展前景。

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复合澄清剂消除酿造酱油二次沉淀的探讨

张丽华;何余堂

journal6. 2008, 27(9): 108-109.

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利用蛋清液、明胶、蛋白酶等对酿造酱油的二次沉淀进行澄清试验,利用紫外分光光度法对处理后的酱油吸光度值进行了测定。结果表明,每100mL酱油加入2mL蛋清液,0.4mL10%的明胶液,0.1mL0.1%的酶溶液,静置4d可达到最佳澄清效果。

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控制大酱胀袋的探讨

王瑞芝

journal6. 2008, 27(9): 110-112.

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针对大酱胀袋的问题,提出了要认真对待环境卫生、生产车间卫生与设备卫生,重视残留余料引起的杂菌孳生的危害性。对环境、设备及生产工艺中重点工序设立"关键控制点",减少杂菌污染机会,降低大酱胀袋的几率,提高产品质量。

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辽东地区几种家庭自酿红葡萄酒方法与分析

黄胜君

journal6. 2008, 27(9): 113-114.

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介绍了辽东地区几种家庭自酿红葡萄酒的方法,让喜好自酿红葡萄酒的人们更加深入和广泛地了解自酿的知识,指导人们掌握自酿红葡萄酒的技术,能够更加科学地酿出适合自己口味和独特风味的红葡萄酒.

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乳酸菌发酵液中有机酸的毛细管电泳法分析

刘海玉;韩北忠;陈晶瑜;吴小禾;张世湘

journal6. 2008, 27(9): 115-117.

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通过试验确定了毛细管电泳法分离检测乳酸、柠檬酸、丙酮酸、异柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸和草酸等8种有机酸的分析条件。优化后的缓冲液组成为:300 mmol/L磷酸盐、0.5 mmol/L十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和18%(vol)甲醇,缓冲液pH值为8.0;毛细管电泳采用50 mbar、50 s压力进样,分离电压-15 kV,检测波长200 nm,检测温度20℃。迁移时间和峰面积相对标准差分别小于0.5%和10%,样品加标回收率为81.4%～108.5%,该方法简便、快速、准确,可用于乳酸菌发酵过程中有机酸代谢图谱的测定。

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湿法消解-原子荧光光谱法同时测定食品中砷和汞

吕国良

journal6. 2008, 27(9): 118-119.

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建立了原子荧光谱法同时测定食品中砷和汞的方法,测定砷和汞的最佳条件为检出限:砷(As)0.082ng/mL,汞(Hg)0.0048ng/mL;线性范围砷(As)0ng/mL～20ng/mL,相关系数r=0.9987;汞(Hg)0ng/mL～8ng/mL,相关系数r=1.000;样品加标回收率:砷(As)99.10%～100.10%,汞(Hg)99.29%～101.29%。

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啤酒纸箱生产质量的检验和控制

康启来

journal6. 2008, 27(9): 120-123.

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目前啤酒外包装常使用瓦楞纸箱,而瓦楞纸箱的质量关系到产品在包装、运输过程中的使用性能。本文介绍了瓦楞纸质量、瓦楞纸板厚度、啤酒箱黏合强度、戳穿强度、边压强度和面纸印刷等的质量要求、检测方法以及质量控制措施。

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茯苓保健酸奶的研制

程水明;施晓燕;周国钰

journal6. 2008, 27(9): 123-125.

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将茯苓菌丝发酵提取液与脱脂牛乳复配后,经过酸乳发酵工艺即可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究茯苓酸奶的最佳配方为白砂糖添加量6%～8%,茯苓多糖含量为7.05mg/mL,发酵剂6%,发酵温度40℃～41℃。

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雪莲果果醋的试制

阚欢;和润喜

journal6. 2008, 27(9): 126-127.

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以雪莲果为原料,研究了雪莲果果醋的生产工艺,结果表明:酒精发酵温度28℃、含糖量12%、时间4d～5d、初始酸度0.2%～0.4%;醋酸发酵温度32℃、时间5d～8d左右,酿制出的雪莲果果醋色泽淡绿、品味柔和协调。

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山楂猕猴桃保健果醋饮料的研制

冷桂华;萧中音

journal6. 2008, 27(9): 128-130.

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以山楂为原料,选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂,采用对比试验、正交试验确定了优化的发酵工艺条件,采用0.2%果胶酶与0.06%明胶澄清山楂汁,0.15%羧甲基纤维素钠和0.01%黄原胶可提高饮料的稳定性,饮料的最佳配方为,山楂原醋30mL,猕猴桃汁30mL,蔗糖12g,柠檬酸0.2g。开发出的山楂猕猴桃保健果醋饮料营养丰富、口感良好、风味独特。

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2种发酵鸭梨酒的研制

冯紫慧;赵超;庄志发;王凤艳

journal6. 2008, 27(9): 131-132.

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以阳信鸭梨鲜果为主要原料,添加部分浓缩鸭梨汁,加入0.03%果胶酶,接种0.08%高活性干酵母,26℃～30℃适温发酵,通过添加蜂蜜澄清、加热等处理方法,研制了2种半甜型鸭梨酒,质量符合相关标准要求。

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红枣蜂蜜保健酒制备条件的研究

刘玲;孙长宝

journal6. 2008, 27(9): 133-135.

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采用浸提调配法和纯粮酿造法制备红枣蜂蜜保健酒,对2种工艺进行研究,得到红枣最适热烫时间5min,发酵前糖度10%～15%,红枣取汁时红枣果肉与水的质量比为1:8,采用南阳酵母作为发酵菌株,接种量为3%～5%,发酵6d,可获得高质量的红枣蜂蜜保健酒。

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铁强化酱油市场推动效果观察

孙静;霍军生;王波;李颖;原晓峰;郭莹;王玉英;陈君石

journal6. 2008, 27(9): 136-137.

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正>铁缺乏(ID)和缺铁性贫血(IDA)是中国面临最严重的公共卫生问题之一。在步入小康后,中国居民蛋白质、脂肪和碳水化合物的营养缺乏问题基本得到解决,而微量营养素的缺乏则成

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