2007年, 第26卷, 第3期　刊出日期：2007-03-15

  

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专论与综述
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  细菌型豆豉的研究现状及发展前景

  鄯晋晓;盛占武;蒋和体;杨虎

  journal6. 2007, 26(3): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.001

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  豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。
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  酶解蛋白制备抗氧化多肽的研究现状与展望

  焦驼文;孔繁东;祖国仁;季瑛;关荣荣

  journal6. 2007, 26(3): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.002

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  酶法水解制备的抗氧化多肽具有螯合金属离子,捕捉自由基和抗氧化作用。该文阐述了酶解蛋白制备抗氧化多肽的意义和国内外研究现状,对抗氧化机理和研究过程中存在的问题进行了分析,并对其开发应用前景进行了展望。
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  红外光谱技术在微生物研究中的应用进展

  徐宝成;刘建学;易军鹏;钟先锋;崔国庭

  journal6. 2007, 26(3): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.003

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  随着干涉型红外光谱仪、傅立叶变换技术以及计算机的发展,利用傅立叶变换红外光谱法可以对微生物进行判别、分类和鉴别。其与传统的微生物分类、鉴别方法相比,具有测量精度高、速度快、分辨率高、准确度高的优点。该文介绍了红外光谱技术在微生物检测中的工作原理、应用状况,并对红外光谱技术的应用前景作了展望。
研究报告
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  温度对淀粉液化芽孢杆菌5582产β-葡聚糖酶的影响

  郝秋娟;陈颖;李永仙;李崎

  journal6. 2007, 26(3): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.004

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  为进一步提高淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefacien)BS 5582产β-葡聚糖酶的水平,采用了分阶段控温工艺,在5L发酵罐,装料系数0.6,接种量6.67%,种龄18h,通气量1.0L(/L·min),搅拌转速500r/min,起始发酵温度36℃,培养27h(稳定期)后,降温至32℃继续发酵至终了。β-葡聚糖酶酶活在51.75h达到182.52U/mL,比恒温发酵提高了28%。
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  ZnSO_4配合赤霉素GA_3处理的麦芽对啤酒发酵副产物的影响

  钱静亚;黄达明;方维明;虞华芳;崔凤杰;张志才;肖香

  journal6. 2007, 26(3): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.005

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  研究了ZnSO4与赤霉素GA3配合处理的麦芽用于啤酒发酵对发酵副产物的影响。结果表明,此麦芽用于发酵后,降低了pH值和α-氨基酸态氮的含量,提高了外观糖度、总酸和高级醇含量;发酵结束时,GA3的添加量为0.10mg/L时pH值最低为3.75;GA3添加量为0.30mg/L时,残糖含量最高为3.80,总酸含量最高为11.7;GA3添加量为0.05mg/L时样品α-氨基酸态氮含量最低为59.4mg/L;GA3添加量为0.20mg/L时,高级醇含量最高为95.3mg/L;双乙酰含量除GA3添加量为0.30mg/L的样品外,其余的样品均低于对照;发酵液中的各项理化指标变化不大。
专论与综述
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  高产纤维素酶生二素链霉菌的鉴定与选育研究

  周新萍;徐尔尼;汪金萍

  journal6. 2007, 26(3): 20-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.006

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  从朽木中分离到1株产纤维酶活力高的NC-7菌株,经形态观察和生理生化测定,初步鉴定为放线菌,链霉菌属,生二素链霉菌(Streptomyces ambofaciens)。采用硫酸二乙酯60min与紫外70s、硫酸二乙酯60min与紫外80s的复合诱变方法对NC-7孢子进行诱变,得到产纤维酶活力高的2株菌,即X402菌株、P303菌株,其FPA酶活力分别为2.85IU/mL、2.52IU/mL,比NC-7出发菌株分别提高38.95%、22.44%;CMC酶活力分别为4.83IU/mL、5.29IU/mL,比NC-7出发菌株提高13.21%、23.92%。
研究报告
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  电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究

  严斌;陈晓杰;李伟

  journal6. 2007, 26(3): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.007

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  电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐,比传统冷冻法更高效,更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质量得到提高。
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  和酒中营养成分对酒精性肝损伤的影响

  俞剑燊;束少琴;郑校先

  journal6. 2007, 26(3): 28-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.008

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  通过对肝组织中丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)含量的测定,认为不同类型的酒对肝组织有不同程度地损伤。通过比较确定了和酒中的营养成分对酒精性肝损伤有一定的辅助保护作用。
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  金葛露及其配方物质的解酒效果研究

  项伟;夏延斌;余望贻;刘乐平;孟琼;尹胜

  journal6. 2007, 26(3): 31-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.009

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  研究金葛露及其配方物质在解酒方面的作用效果。对NIH小鼠通过睡眠时间实验、攀附能力实验和跳台实验,观察小鼠的睡眠、运动和记忆能力的变化以及解酒效果。结果表明,各组产品解酒、防醉和改善记忆障碍的效果由高至低依次为金葛露>产品Ⅴ>产品Ⅵ>产品Ⅱ>产品Ⅲ>产品Ⅳ>产品Ⅰ>生理盐水,抗攀附功能障碍能力由高至低依次为金葛露>产品Ⅱ>产品Ⅲ>产品Ⅴ>产品Ⅵ>产品Ⅰ>产品Ⅳ>生理盐水。金葛露中加入葛根素、茶多酚和酸类物质有助于解酒、防醉、纠正运动失调和改善记忆障碍,其中茶多酚的解酒、防醉和改善记忆障碍的效果比葛根素明显,葛根素纠正运动失调作用的效果比茶多酚明显。而且提高金葛露糖酸比值不会影响其解酒效果。
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  基于神经网络的头孢菌素发酵控制系统研究

  吴晓苏;张中明

  journal6. 2007, 26(3): 35-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.010

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  介绍了头孢菌素发酵的工艺流程、参数测量方法、补料装置的结构和控制过程的时序分析,绘出了DCS与现场设备连接的网络结构图,对发酵过程中如何优化补料控制和基于神经网络实现补硫酸铵控制的算法进行了研究。
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  富铬酵母培养条件优化及分析

  王战勇;张晶;苏婷婷

  journal6. 2007, 26(3): 40-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.011

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  通过在培养基中添加Cr3+制备富铬酵母,测定富铬酵母生物量及铬的含量进行培养条件优化实验,结果表明,培养温度28℃,摇床转数220r/min,培养基CrCl3·6H2O添加量为20mg/L,装液量50mL/250mL三角瓶,接种量5%(v/v),pH值为6.0,培养时间72h,获得的富铬酵母生物量可达(12.11±0.14)g/L,铬含量可达(184.68±0.07)μg/g,铬总含量达到了(2236.48±26.62)g/L。其中有机铬含量为88.9%。对空白酵母和富铬酵母进行红外光谱分析,比较了酵母富集Cr3+前后吸收峰的变化,并对空白酵母和富铬酵母中的17种氨基酸的组成进行了分析。
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  响应面法优化羊肚菌多糖的提取工艺

  许晖;孙兰萍;张斌;赵大庆

  journal6. 2007, 26(3): 44-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.012

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  针对羊肚菌多糖的提取,通过单因素实验,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,确定各工艺条件的影响因子,以羊肚菌多糖提取率为响应值作响应面和等高线图。结果表明,羊肚菌多糖水浸提的最佳工艺条件为提取温度85.03℃,浸提时间147.75min,水料比30.58:1,浸提1次时,羊肚菌多糖的提取率为5.305%。
经验交流
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  提高腐乳坯出品率的探讨

  王瑞芝

  journal6. 2007, 26(3): 49-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.013

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  探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。
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  接种乳酸菌对甜酸藠头腌制工艺和品质的影响

  陶兴无;高冰

  journal6. 2007, 26(3): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.014

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  探讨了接种乳酸菌对甜酸藠头腌制工艺和品质的影响。结果表明,制备含乳酸菌活菌和乳酸的培养液腌制藠头仅需5d就可达到较高的产酸水平(0.92%),而利用天然菌发酵的传统干腌和湿腌工艺分别需要30d和15d才能达到相近的产酸水平(0.94%和0.95%),改进的工艺(15d发酵成熟)比传统干腌和湿腌工艺(20d和60d的发酵周期)缩短了腌制发酵周期,并明显提高了成品品质。
产品开发
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  桂花蜜酒的挖掘、研发和产品创新

  汪建国;徐学武;邱建华;邱鑫江;沈仕祥

  journal6. 2007, 26(3): 56-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.015

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  简叙了桂花冬酿酒的历史、典故和文化底蕴。秉承民间流传的桂花蜜酒的酿制技术,借鉴传统元红酒生产工艺,在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄酒和新鲜桂花等,配入优质生麦曲和糖化酶及活性黄酒干酵母,经长期低温养醅酿制出桂花蜜酒,其产品具有滋养、调理、养生的作用。
经验交流
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  膜分离技术在酿酒业中的应用探讨

  寿洪志;谢广发;凌志勇;孟德敬;孔维宝

  journal6. 2007, 26(3): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.016

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  膜分离技术与传统的分离方法相比具有节能、几乎无污染、不会产生健康危险、不需要助滤剂、使用灵活等优点,有该文介绍了膜分离技术在无醇或低醇酒的生产、纯生酒的酿造、提高酒的非生物稳定性、代替硅藻土进行过滤等方面的应用情况。
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  糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨

  姚继承;陶贵明;屈光伟

  journal6. 2007, 26(3): 61-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.017

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  糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,针对传统制曲菌种单一、酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术,筛选、遗传诱变、纯化出复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基酸态氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并在低盐固态发酵法的酱油生产和酱制品生产中使用糖化增香曲及复合制曲技术进行了应用试验,提高了产品质量及出品率。
分析与检测
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  制备季铵型阳离子变性淀粉的方法及取代度的测定

  肖华西;吴卫国;夏新剑

  journal6. 2007, 26(3): 66-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.018

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  介绍了季铵型阳离子变性淀粉黏度及其热稳定特性,以及阳离子淀粉与原甘薯淀粉黏度的变化,确定了制备阳离子淀粉的最佳反应条件为:控制反应体系的pH值为11,反应时间为5h,醚化剂用量为淀粉投料量的25%,反应温度为50℃。
其他栏目
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  政策·法规

  journal6. 2007, 26(3): 69-69.

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  政策法规

  journal6. 2007, 26(3): 69-69.

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产品开发
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  桃果醋酿造工艺研究

  李自强

  journal6. 2007, 26(3): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.019

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  以水蜜桃为原料,通过实验研究,得到了酿制果醋的最佳工艺条件,即桃浆、麸皮分别于90℃杀菌30min,冷却至室温。干酵母接种量为7.6%,32℃发酵96h,前48h每天搅拌2次,后48h每天搅拌3次,其酒精度可达到6.5mg/100g以上。酒精发酵完成后冷却到室温,醋酸菌接种量为7.1%,加入90℃蒸煮30min的麸皮23%,加水量为10%,经12d敞口醋酸发酵,酸度达5.8%时,加入10%NaCl溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋。
其他栏目
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  专利4则

  王元荪

  journal6. 2007, 26(3): 72-72.

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专论与综述
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  银杏叶保健醋发酵工艺研究

  刘树兴;马雅鸽;李宏梁

  journal6. 2007, 26(3): 73-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.020

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  以银杏叶、玉米为原料,采用液态发酵法酿制银杏叶保健醋,通过对银杏叶干燥、粉碎、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定了酒精发酵工艺参数,即添加酒精酵母5%,银杏叶浸提液:玉米酒醪为1:2,30℃发酵5d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量8%,用NaHCO3调整pH值为6.0,控制通氧量为1:0.2(发酵液的体积:空气的体积),起始酒精度为6%(v/v),摇瓶转速为140r/min,36℃发酵72h。
其他栏目
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  群策群力,共襄调味品行业盛举——CFE2007,整合各方资源打造行业一流展会

  journal6. 2007, 26(3): 76-76.

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酿造文化
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  长江下游文化区的遗存与我国小曲酒的诞生

  包启安

  journal6. 2007, 26(3): 77-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.021

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  长江下游文化区包括钱塘江流域及太湖文化区。其考古文化主要包含河姆渡文化、马家滨文化、崧泽文化和良渚文化,崧泽、良渚文化主要分布于以太湖为中心的苏、沪、浙地区。向北越过长江到达江淮地区,与大汶口文化直接相邻。崧泽文化与大汶口文化早期阶段(所谓刘林文化)大致相当,或前者稍有后错。
其他栏目
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  平菇风味芝麻酱制作技术

  王敏

  journal6. 2007, 26(3): 80-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.022

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  平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的浆状调味品,色泽酱红且有光泽,味美辣甜且具有浓郁的平菇香味而倍受消费者喜爱。其制作技术如下
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  华树液啤酒的酿制技术

  王国良

  journal6. 2007, 26(3): 80-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.03.022

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  华树液中的成分与价值:华树液是我国长白山林区特有的绿色资源,故用华树液所酿制出来的啤酒也可叫做“绿色啤酒”。华树液中富含生物活性物质,且含有多种人体易于吸收的碳水化合物、氨基酸和微量元素,含糖量为0.5%~2%,主要为果糖、蔗糖和葡萄糖
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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(3): 81-81.

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