2007年, 第26卷, 第10期　刊出日期：2007-10-15

  

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专论与综述
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  生物防腐技术在传统酿造食品中的应用研究进展

  吴晖;刘磊;刘冬梅;李明阳

  journal6. 2007, 26(10): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.001

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  从保证传统酿造食品的安全出发,提出了生物防腐技术,即采用双歧杆菌等益生菌以抑制食品中的腐败菌和致病菌。该文介绍了生物防腐剂的防腐机理,并指出了目前存在的问题和今后的发展方向。
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  曲酸及其衍生物的研究进展

  赵新河;李枚秋;钟秋平

  journal6. 2007, 26(10): 4-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.002

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  曲酸作为一种新型的食品和化妆品添加剂,吸引了众多食品化学、医药、生物学家的研究兴趣。文中介绍了曲酸的结构、化学性质,并对曲酸生产的菌株、发酵方法、抗菌防腐、护色保鲜及其安全性能作了综述。
研究报告
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  热带假丝酵母生产辅酶Q10发酵工艺的优化

  幸锋;徐尔尼;曲涛;林晓晖

  journal6. 2007, 26(10): 8-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.003

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  以热带假丝酵母（Candida tropicalis）AS 2.1387为出发菌株,对发酵培养基组分和发酵条件进行优化,得到了最佳的培养基组成为葡萄糖35g/L,酵母膏6g/L,蛋白胨4g/L,硫酸铵1.0g/L:最佳发酵条件为发酵温度30C、发酵时间48h,装液量60mL/250 mL,初始pH值为6.0。同时,还研究了对羟基苯甲酸、胡萝卜汁和番茄汁对酵母菌AS 2.1387生物量和辅酶Q10合成的影响,当添加0.15%对羟基苯甲酸、0.6%胡萝卜汁、0.4%番茄汁时,能大幅度促进辅酶Q10的合成,最终使辅酶Q10达到15.533mg/L,比优化前提高了15.28%。
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  产中性蛋白酶米曲霉紫外诱变与产酶条件研究

  汤鸣强;刘小建;连阳梅;陈昌盛;丁旋;黄焘

  journal6. 2007, 26(10): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.004

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  从酿造酱油曲精中分离纯化到1株产中性蛋白酶的菌株米曲霉SW-4,采用紫外线诱变筛选的突变株SW-44比出发菌株酶活力提高1.66倍。单因素试验表明,达到产酶高峰期的条件为麸皮与黄豆粉比值4:1,培养时间60h,最适培养温度30℃,培养基加水量10mL。
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  用于醋酸菌营养盐的废酵母自溶液研究

  徐玲;王文风;周广田

  journal6. 2007, 26(10): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.005

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  为进一步降低醋酸的生产成本,考察并优化了酵母自溶的影响因素与条件,探索采用廉价的废酵母水解液作为有机氮源替代酵母浸粉的可行性。结果表明,自溶反应的最佳条件为加水量200%,初始pH7,0,自溶温度50℃,食盐添加量3%,时间48h。进一步以酵母自溶液对醋酸菌进行摇瓶培养,结果表明,当以酵母自溶液替代酵母浸粉时,醋酸菌浓度的提高超过54%,醋酸含量的提高超过10%。
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  不同碳源对酵母代谢有机酸的影响

  杨文洲;薛永常;窦少华;黄建华;赵长新

  journal6. 2007, 26(10): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.006

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  对啤酒酵母在以葡萄糖、果糖、麦芽糖作碳源的培养基中的代谢生长状况进行了跟踪检测,应用高效液相色谱检测各发酵液中酒石酸、苹果酸、琥珀酸和柠檬酸的含量变化,得出了碳源对啤酒酵母有机酸代谢的影响:其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量差别明显,琥珀酸含量差别较小。
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  传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究

  蔡浚泽;张兰威;付春梅;崔宏斌

  journal6. 2007, 26(10): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.007

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  从云南及黑龙江地区的传统米酒中分离了41株乳酸菌,通过产酸能力、产乙醛和双乙酰能力及耐酒精能力试验,筛选出产酸能力强的菌株WT2和产乙醛和双乙酰能力强的菌株IW9作为发酵菌株发酵米酒。
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  优良果醋菌种的分离鉴定

  侯爱香;谭欢;周传云;李里;冯杰峰

  journal6. 2007, 26(10): 27-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.008

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  采用稀释平板分离法,从自然发酵苹果醋醪液中分离筛选出优良菌株G-7,其产酸量为35.55g/L,传代5次性能稳定,对醋酸分解速度小;其产酯量为0.826g/L,最适发酵温度为32℃,耐酒精、耐酸性能好。株菌G-7初步鉴定为恶臭醋杆菌属。
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  浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中类黄酮化合物变化的影响

  程国利;于庆泉;张大鹏;段长青

  journal6. 2007, 26(10): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.009

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  研究了浸渍酶Lallzyme Ex-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中(从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月)类黄酮动态变化的影响。结果显示,经浸渍酶处理加快了儿茶素、表儿茶素、杨梅素、山奈酚和槲皮素等5种类黄酮化合物在葡萄酒酒精发酵期间的浸提速度,但不影响杨梅素和槲皮素在后续酿造过程中的含量,杨梅素在葡萄酒酒精发酵结束后含量逐步下降,槲皮素在橡木桶陈酿期间含量逐渐增加;酶处理对儿茶素和表儿茶素的影响一直持续到苹-乳发酵的第2周,酶处理酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于对照;浸渍酶对山奈酚含量的影响一直持续到橡木桶陈酿3个月,处理酒中的含量高于对照。
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  液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

  宋小焱;陈丰;曾小波;吕东津

  journal6. 2007, 26(10): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.010

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  用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。
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  国产麦芽酿造的应用分析

  韩龙

  journal6. 2007, 26(10): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.011

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  目前许多啤酒生产企业为了降低生产成本,采用国产麦芽替代进口麦芽来酿造啤酒,但国产麦芽的品质会给啤酒产品质量带来一些影响。文中指出了国产麦芽的质量缺陷和酿造性能,并提出了应用国产麦芽生产啤酒的工艺改进办法和优化措施。
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  发酵玉米皮渣制取酵母自溶液生产酱油的探讨

  庄桂

  journal6. 2007, 26(10): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.012

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  利用玉米提取淀粉和蛋白后的副产品玉米皮渣作为糖化曲的原料,再利用糖化曲水解玉米皮渣制取糖化液,补充氮源后制备液体酵母培养基,进而利用该培养基培养液体酵母,并且利用酵母自溶技术将其制成生产酱油用的酵母自溶液。结果表明:利用酵母自溶液配制的酱油,其全氮达到1.50g/100mL,氨基酸态氮达到0.78g/100mL,同时酱油的鲜味也得到了明显提高。
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  提高优质香醋产量的生产工艺研究

  范广璞

  journal6. 2007, 26(10): 46-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.013

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  在食醋生产过程中,既要保证食醋的品质,又要提高产量,这是酿醋工艺革新的关键。采用α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酿酒高活性干酵母和活性醋酸菌,较彻底地完成了淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,使香醋的产量和质量都得到了提高。
专论与综述
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  黄酒的贮存与色香味关系

  汪建国

  journal6. 2007, 26(10): 48-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.014

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  黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。
研究报告
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  佛手瓜系列产品的腌制技术

  李学贵

  journal6. 2007, 26(10): 53-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.015

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  分别介绍了17种佛手瓜酱腌菜的工艺流程、制作方法及操作要点。对开发酱腌菜新产品具有指导意义。
经验交流
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  怎样检测镀铝纸的碱液渗透技术指标

  康启来

  journal6. 2007, 26(10): 58-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.016

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  目前市场上的许多啤酒标都使用的是真空镀铝纸,其基纸是防水铜版纸,材质吸收性比较弱,具有一定的耐渗透性能。因此在洗瓶预浸过程中需用碱液辅助渗透润湿纸面,以利于快速除标。为了达到正常脱标的工艺要求,必须了解镀铝纸的碱液渗透指标,文中介绍了对镀铝纸碱液渗透性能的检测要求、检测方法和标准,并分析了对碱液渗透性起影响作用的各种因素。
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  再议芝麻香型白酒的研究

  王凤丽

  journal6. 2007, 26(10): 60-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.017

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  芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。
分析与检测
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  风味酱中肌苷、肌苷酸的高效液相色谱分析

  吴波;张寒俊

  journal6. 2007, 26(10): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.018

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  采用高效液相色谱对风味酱中的肌苷、肌苷酸进行定量分析。Polaris C18-A色谱柱以水（含0.5%H3PO4）、异丙醇为流动相,梯度淋洗,检测波长248nm。结果表明,肌苷、肌苷酸分别在2mg/L～32mg/L呈线性关系,样品加样平均回收率分别为92.6%、95.7%,相对平均偏差1.4%～2.0%。
酿造文化
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  毛霉永川豆豉的食俗探析

  吴永夏

  journal6. 2007, 26(10): 64-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.019

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  毛霉永川豆豉属豆类发酵制品,包含着独具特色的饮食文化内涵;开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。
研究报告
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  液态深层发酵苹果醋关键技术的研究

  顾小清;高伟娜

  journal6. 2007, 26(10): 67-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.020

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  以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋,探讨了发酵温度、通风量、发酵时间等对苹果醋生产的影响。经比较实验发现在30℃,按果汁量的5%接入活化好的葡萄酒酵母1450,经过7d左右即可完成酒精的发酵,在不分离酒母的情况下,控制醋酸发酵温度在32℃～35℃,分别在醋酸发酵的早、中、后期采用低、高、低的不同通风量[发酵液:通风量为1:(0.06～0.08)],经过后熟,产品色泽淡黄,体态透明,口感醇厚柔和。
其他栏目
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  采集新品信息 引导行业产品研发潮流和趋势 开展新品展示 促进新品市场销售和渠道拓展——CFE2007继续推出调味品新品展示活动

  journal6. 2007, 26(10): 70-70.

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产品开发
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  保健型高纤维猕猴桃醋饮料生产工艺的优化

  田龙

  journal6. 2007, 26(10): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.021

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  以发酵型猕猴桃原醋、麦芽糖醇、复合膳食纤维等进行调配,生产高纤维无糖猕猴桃醋饮料的最佳配方及工艺,并对成品进行风味和稳定性检测试验。确定最佳配方为猕猴桃原醋15%、麦芽糖醇10%、柠檬酸0.2%、安赛蜜0.035%、大豆纤维素5.8%、魔芋葡甘聚糖0.4%、果胶0.3%、黄原胶0.1%、刺槐豆胶0.05%、阿拉伯胶0.05%。
其他栏目
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  葡萄酒行业商标侵权分析

  杨和财;马栋

  journal6. 2007, 26(10): 74-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.10.022

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  味精烹调七忌

  journal6. 2007, 26(10): 75-75.

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  答疑解惑

  韦公远

  journal6. 2007, 26(10): 76-76.

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专论与综述
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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(10): 77-77.

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