2006年, 第25卷, 第2期　刊出日期：2006-02-15

  

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专论与综述
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  静电设备在酿造品生产中的应用

  蒋耀庭;汪智超;陈昌兵

  journal6. 2006, 25(2): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.001

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  结合近年的研究与探索,对静电设备在酿造品生产中的应用进行了综述,如静电催陈酒类和醋类,生酱油灭菌处理以及用静电诱变酿酒酵母等。并对静电技术应用于酿造品生产的前景提出了看法。
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  剁辣椒的生产现状及技术进展

  蒋立文;李宗军;谭周进;周传云;夏波

  journal6. 2006, 25(2): 6-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.002

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  对原味剁辣椒和调味剁辣椒的加工工艺进行了比较,剖析了剁辣椒产业的现状,表现为技术水平低,产品档次低,附加值低,产业化程度低等。分析了剁辣椒产业的发展趋势,包括规范企业运作,建立质量标准体系,加强基础设施的投入,改善生产加工条件及设备配套;对企业进行HACCP质量管理体系的认证与执行有关的技术规则和管理规范,使产品满足国际食品卫生要求和质量要求。
研究报告
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  影响米曲霉QU3601原生质体形成的因素

  孙剑秋;臧威;刘井权;肖静;林杰;李兵兵;蒋本庆

  journal6. 2006, 25(2): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.003

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  研究了酶系统、酶解温度、酶解时间、渗透压稳定剂、培养基等因素对米曲霉QU3601原生质体形成的影响,获得了制备米曲霉QU3601原生质体的最适条件,为原生质体技术改良QU3601的生产性能奠定了方法学基础,并为相关霉菌原生质体的制备提供借鉴。 更多还原
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  酿酒酵母细胞固定化研究

  张菡;杜双奎

  journal6. 2006, 25(2): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.004

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  初步研究了海藻酸钙固定化技术在酿酒酵母上的应用。分析在不同条件下固定化酵母的发酵性能、机械强度,并对固定化酵母与游离酵母的发酵力进行了分析。结果表明,酵母细胞固定化后,其使用寿命、发酵周期均有大幅度提高。海藻酸钠的浓度3%,氯化钙浓度为2.0mol/L,固定化温度20℃,酵母细胞的固定化效果最为理想。
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  α-ALDC产生菌的抗性标记与融合条件初探

  郑应福;阚振荣;邸胜苗

  journal6. 2006, 25(2): 16-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.005

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  利用青霉素和链霉素分别对-αALDC产生菌枯草芽孢杆菌3226-5、V-20进行抗药性标记,筛选得到稳定的青霉素抗性标记株P-67和链霉素抗性标记株S-17,并以P-67和S-17为融合的亲本在溶菌酶浓度、酶解时间、酶解温度、PEG浓度和pH值等不同的条件下进行原生质体融合,从而确定了其融合的最佳条件。
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  石榴皮提取物在酱油贮藏中的应用

  邵伟; 熊泽; 乐超银; 章双

  journal6. 2006, 25(2): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.006

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  对石榴皮提取物的制备的工艺条件进行了研究,确定了石榴皮提取的最佳条件。并将石榴皮提取物应用于酱油贮藏中,通过实验确定了石榴皮提取物的添加量,并比较了石榴皮提取物与化学防腐剂的抑菌效果。
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  啤酒中自由基的ESR研究

  严敏;李崎;顾国贤

  journal6. 2006, 25(2): 24-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.007

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  利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,结果表明:啤酒具有产生和清除自由基的双重性质,探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质及来源。
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  红发夫酵母利用黄浆水发酵产虾青素的研究

  崔迎进;孙玉梅;杨红;华艳艳

  journal6. 2006, 25(2): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.008

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  对红发夫酵母利用黄浆水发酵产虾青素的动态过程进行了研究,结果表明:发酵约16h生物量达最大值为5.84g/L;发酵60h￣72h虾青素产量达最大值为2.43 mg/L;虾青素的含量达最大值为512μg/g干菌体。通过比较黄浆水与合成培养基的发酵,发现黄浆水培养红发夫酵母获得的生物量、虾青素产量分别是合成培养基的1.85倍、1.30倍,而虾青素的干细胞含量为合成培养基的71%。
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  油茶籽中淀粉糖化条件的研究

  陈建伏;李敏利

  journal6. 2006, 25(2): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.009

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  对油茶籽中淀粉的糖化条件进行了探讨。确定糖化温度、酶用量、料水比、糖化时间等单因子范围,并经正交实验以淀粉水解度(DE值)和糖化液中还原糖的含量为指标选出最佳糖化条件。实验表明,最佳糖化条件为糖化温度55℃,加糖化酶量3‰,料水比1:4.5,糖化时间180min,可使水解度(DE值)和糖化液中还原糖含量分别达到50.60%和17.40%。
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  VC和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响

  李书华;蒲彪;陈封政

  journal6. 2006, 25(2): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.010

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  仔姜中硝酸盐含量达39338.5mg/kg,当仔姜发酵后,有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加VC能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜,添加VC后,使亚硝酸盐的降解速度提高了1/3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响,发酵温度为30℃,亚硝酸峰值为153.86mg/100g,10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1.55倍,且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。
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  利用燕麦和啤酒废弃生物质酿造酱油的研究

  李魁

  journal6. 2006, 25(2): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.011

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  对以燕麦和啤酒废弃生物质替代部分豆粕为原料,利用混合菌种发酵酿造保健酱油进行了研究。经试验确定了发酵最佳工艺为:啤酒废弃生物质:豆粕:燕麦麸皮:燕麦粉=30:30:35:5,发酵期为24d,成品酱油质量符合国家二级酱油标准。全氮利用率达69.91%,酱油的-β葡聚糖含量129mg/100mL,成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低210元。
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  黄酒对高血脂大鼠血清总胆固醇含量的影响

  谢广发;朱成钢

  journal6. 2006, 25(2): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.012

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  通过动物实验,对黄酒的降血清胆固醇功能进行了初步研究。给雄性SD成年大鼠喂高胆固醇饲料,造成高血脂动物模型,再给模型鼠按不同剂量灌喂浓缩的黄酒。结果显示,黄酒浓缩物具有降血清胆固醇的作用。
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  青霉P-1007产酸性蛋白酶的条件和酶学性质

  戚淑威;黄遵锡

  journal6. 2006, 25(2): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.013

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  对青霉(Penicillium)P-1007产酸性蛋白酶固体发酵条件优化和酶学性质进行了研究。结果表明:最佳固体发酵培养基为:麦麸15g,黄豆粉10g,葡萄糖3g,NaH2PO4 1.5g,CuSO41.5g,水35mL;最佳培养条件为起始pH7.0,温度40℃;所产酸性蛋白酶的最佳反应pH5.5,温度50℃,50℃保温8h后其相对酶活在83%以上,pH5.5、60℃水浴2h后其相对酶活达60%。5mmol/L的MnCl2、CuSO4均对该酶有激活作用,而其它金属盐类对该酶有不同程度的抑制作用。
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  硅藻土助滤剂应用于黄酒过滤

  毛青钟;陈宝良;俞关松;陈郛;吴炳园

  journal6. 2006, 25(2): 46-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.014

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  介绍了硅藻土的资源和性能及其应用范围,硅藻土助滤剂在黄酒生产中的应用及其工艺流程——预涂、过滤、反冲洗的全过程,黄酒酒脚过滤和预涂式真空转过滤机在黄酒酒脚过滤中的应用;提出了硅藻土助滤剂过滤黄酒时故障解决方法。阐述了从废硅藻土中回收白酒。
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  麦汁煮沸中相关问题的探讨

  王子栋

  journal6. 2006, 25(2): 50-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.015

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  麦汁煮沸是啤酒酿造中糖化工段的一项重要的操作过程。该文通过对煮沸热传导原理及几种不同麦汁煮沸设备的介绍,提出了麦汁煮沸控制措施和结垢处理方法,以及使用麦汁煮沸装置时的注意事项。
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  嘉兴甜型花露酒的生产工艺初探

  汪建国;汪琦

  journal6. 2006, 25(2): 54-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.016

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  简述了嘉兴小曲甜型花露酒的生产工艺,酿造要求及后发酵成熟期的生化变化,在此基础上对花露酒的工艺特征进行了综合分析和探讨。
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  抗氧化剂对大枣汁加工中VC的影响

  陈月英;朱维军;王林山

  journal6. 2006, 25(2): 57-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.017

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  大枣汁加工过程中VC的保存是影响大枣产品质量的关键技术。通过不同抗氧化剂处理试验,表明植酸处理对还原型VC的保存效果最好,其次是0.04%的六偏磷酸钠和0.06%的Na2EDTA;茶多酚和Na2EDTA对氧化型VC的降解起抑制作用,六偏磷酸钠可使氧化型VC的含量增高。
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  小米红曲的生产技术

  李金红

  journal6. 2006, 25(2): 59-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.018

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  红曲是一种天然红色素,传统生产工艺以籼米为原料。该文介绍了以小米为原料,采用巨红3号红曲霉菌种,生产红曲的技术,其中包括原料处理、冷却与接种、保温培养等,接种量为1%时,生产的红曲质量优于玉米,籼米原料,色价高,出曲率30%～35%。
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  蓝莓酒中5种黄烷-3-醇单体高效液相色谱检测研究

  翁芳华;温鹏飞;黄卫东

  journal6. 2006, 25(2): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.019

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  采用LiChrospher 100 RP-18e色谱柱(250×4.0mm i.d.,5μm),冰乙酸:水溶液为流动相,梯度洗脱,流速为1.0mL/min,柱温30℃,检测波长280nm,直接进样,同时分离了C、EgC、EgCg、EC和EcG 5种黄烷-3-醇单体,并对蓝莓酒中黄烷-3-醇单体含量进行了测定。
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  微生物代谢与香气成分

  宋钢

  journal6. 2006, 25(2): 64-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.020

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  微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味,搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物。
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  白酒中痕量挥发性有机物的固相微萃取HS-SPME-GC-MC分析

  吴波;张寒俊;佘珠花

  journal6. 2006, 25(2): 69-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.021

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  建立了顶空固相微萃取与毛细管气相色谱法(HS-SPME-GC-MC)测定白酒中痕量挥发性有机物的方法,采用粉状活性炭涂渍一定量的OV-101萃取头,对影响该SPME的参数条件进行了优化,用该方法从白酒中分离和鉴定出23个组分,并对其中14个组分进行了定量测定。结果表明:该方法简单快速、且无需使用大量溶剂提取,适合于白酒中的挥发性成分分析。
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  复合米露的研制

  刘俊花;葛玉;伍小红

  journal6. 2006, 25(2): 73-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.022

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  研究了经水解、焙烤等过程制作小米、玉米、大豆复合饮料的生产技术,经实验表明:小米:大豆:玉米=4:2:4,焙烤5min,稳定剂黄原胶:琼脂=1:1,总浓度为0.1%,制作的复合米露香甜可口,具有焙玉米的焦香味及浓郁的咖啡味。
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  枸杞枣醋的研制

  马新村;温江涛

  journal6. 2006, 25(2): 76-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.023

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  利用枣制品下脚料枣液和枸杞通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制了枸杞枣保健醋。通过正交实验确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量10%,酵母接种量0.02%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺为糖液:麸皮:稻糠=2:3:3,发酵温度43℃,醋酸菌接种量0.3%,枸杞液占糖液比例为20%。生产的果醋枣香浓郁,营养丰富。
专论与综述
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  浅谈整合型管理体系的转版

  宋杰书;田军

  journal6. 2006, 25(2): 79-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2006.02.024

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