中国酿造

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王瑞芝

journal6. 2004, 23(2): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.001

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该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生产周期和提高产品质量提供了有益参考。

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NaFeEDTA在酱油中的应用

杨立苹

journal6. 2004, 23(2): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.002

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该文论述了铁强化剂的选择、载体的选择、添加量的控制、添加工艺以及检测等几个方面。试验结果表明,50℃以下在酱油中添加176mg/100mL~254mg/100mL的NaFeEDTA,既可确保营养效应又不影响酱油的感官指标。

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健康食品——果醋

牛蕾; 杨幼慧

journal6. 2004, 23(2): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.003

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该文简述了果醋的特点及发展果醋的意义,并针对目前果醋生产中存在的问题提出了发展果醋的建议。

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关于红曲霉产桔霉素规律的初步探讨

赖卫华; 许杨; 李燕萍; 熊勇华

journal6. 2004, 23(2): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.004

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该研究将12株红曲霉分别接种于酵母浸膏蔗糖培养基(YES)和土豆葡萄糖培养基(PDA),采用高效液相色谱法(HPLC)检测了培养基中桔霉素的含量,同时从中选择产桔霉素量最大的红曲霉菌种AS3.4384作进一步研究。结果表明,桔霉素的生成量与菌种、培养基和培养条件密切相关。

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纤维素酶耐高温高产菌株的选育

邱雁临; 孙宪迅; 蔡俊; 王伟平

journal6. 2004, 23(2): 15-16+19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.005

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该文以绿色木霉N0为出发菌株,经紫外线、亚硝基胍诱变处理,采用刚果红透明圈法,在含有制霉菌素浓度为20U的平板上挑取HC值(透明圈直径与菌落直径之比)比N0大的菌株分别在不同温度下进行固态发酵复筛,得到耐高温(38℃)高酶活菌株110。

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多菌种共固定化发酵保健红醋的研究 Ⅰ产酒发酵试验

王克明

journal6. 2004, 23(2): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.006

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该文对采用固定化细胞多菌种进行酒精和醋酸的双轮发酵生产保健红醋的工艺进行了研究。第1阶段发酵以德氏根霉、酿酒酵母与产香酵母共固定化细胞对大米原料进行糖化和酒精发酵。结果表明,根霉与酿酒酵母、产香酵母共固定化细胞的最佳菌种量配比为4:3:2;固定化细胞粒子接入量为10%;第1阶段糖化及酒精发酵的最适温度为30℃~33℃,发酵时间为70h。

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啤酒菌种组合式使用技术

董新篁

journal6. 2004, 23(2): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.007

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该文分析了我国现有啤酒菌种种源启用模式的利弊,提出了组合式启用菌种的方法并对具体内容及操作方法进行了详细说明。结果表明菌种种性保持良好,啤酒产量高、质量好、风味一致。

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黄酒、果酒结合的产品——山楂果露型黄酒

汪建国

journal6. 2004, 23(2): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.008

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该文采用山楂果汁和黄酒为基本原料共同参于糖化发酵,最后调加具有特殊保健功能的低聚糖,得到了一种营养丰富、具有保健功能、风味独特的果露营养型黄酒。

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采用超滤膜处理生酱油的技术

宋钢

journal6. 2004, 23(2): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.009

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该文阐述了使用超滤膜装置进行过滤和澄清后,得到了基本无菌,理化指标无大变化,不损害原有风味,味道丰满圆润的酱油。超滤膜采用聚乙烯醇,操作压力为0.09MPa~0.11MPa,温度为室温,循环液流速为300L/min。

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利用发芽糙米酿制营养味噌的技术

李红玫

journal6. 2004, 23(2): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.010

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该文以发芽糙米、大米、大豆为主要原料,经各自蒸煮后制曲再与盐水混合,发酵制成一种日本常用调味料———味噌。产品营养丰富、色泽鲜亮、香味浓郁。

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开发研制紫菜酱、紫菜酱油前景好

李学贵

journal6. 2004, 23(2): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.011

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该文介绍了紫菜的各种营养成分,研究了紫菜酱、紫菜酱油的生产工艺,并将其产品与传统纯粮酿造酱油和甜面酱进行质量对比,结果显示各项指标均较优。

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双向薄层层析测定红曲中Monacolin K

胡晓清; 袁梦仙; 陈福生; 王汝毅; 周有祥

journal6. 2004, 23(2): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.012

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采用双向薄层层析法,对红曲产品中MonacolinK的提取方法以及第1展开剂和第2展开剂分别进行了研究。结果表明,采用乙酸乙酯为提取剂,以正己烷:乙酸乙酯:无水乙醚:甲酸(20:1:5:0.5)为第1展开剂,以正己烷:氯仿:无水乙醚(30:1:5)为第2展开剂,红曲产品提取液的MonacolinK能很好地分离和检测。在此基础上对22个红曲样品进行了分析,结果显示,其中12个样品均高低不一地含MonacolinK。

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气相色谱法测定食品中苯甲酸的不确定度评定

杨桂菊

journal6. 2004, 23(2): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.013

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该文通过对测量不确定度和误差2个概念的分析,明确了测量不确定度的重要性,并阐述了用气相色谱法测定食品中苯甲酸的不确定度评定过程中的主要因素和评定方法。

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复合调味料中食品增稠剂——变性淀粉的使用

刘瑞钦; 郑立红

journal6. 2004, 23(2): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.014

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该文主要介绍了变性淀粉的制作原料、特性、使用特点粘性等,针对这些特性提出了相应的选择和使用方法。

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浅谈玉米中脂肪和蛋白质对酒精生产的影响

杨孝奎

journal6. 2004, 23(2): 39-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.015

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该文提出玉米中的脂肪、蛋白质不会对酒精生产造成不良影响。玉米不脱胚即节省工序又对生产有利;蛋白质水解后可作氮源供发酵阶段利用,促进酵母生长,提高产酒精率。

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啤酒的胶体稳定性

刘信中

journal6. 2004, 23(2): 40-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.02.016

摘要 ( ) PDF全文 ( )

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该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素,即多酚蛋白质的影响,探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性,从而在实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。

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2004年, 第23卷, 第2期　刊出日期：2004-02-15

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