蜡样芽孢杆菌引发的食物污染大都是和人们生活息息相关的食品，在特定条件下对人们的身体健康会带来很大危害。文章综述了粮食制品、含乳制品、豆制品及其他易污染食品中蜡样芽胞杆菌的污染特点，并总结了国内外学者最新研究的检测蜡样芽胞的手段，为全面了解蜡样芽孢杆菌污染状况以供制定相关食品限量标准、完善检测方法提供参考。
鱼及其制品中存在的鱼腥味在很大程度上限制了鱼制品的加工和消费，探讨鱼制品腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。该文综述了常用的有关鱼制品脱腥的方法，并展望了鱼制品脱腥技术的发展趋势，旨在为鱼制品的脱腥研究及高附加值鱼制品的开发提供参考。
利用元素分析-稳定同位素比值质谱仪测定梨白兰地原料的糖中δ13C，发酵后用气相色谱-燃烧-同位素比值质谱法分析乙醇中碳稳定同位素比值（δ13C）。结果显示梨的糖中δ13C值分布在-27‰～-25‰，而发酵后的乙醇δ13C集中在-30‰～-27‰，且糖与乙醇的δ13C具有良好的线性正相关关系（R2=0.98）；白兰地精馏过程中乙醇出现反蒸汽压分馏效应，但酒体部分（50%vol～80%vol） δ13C值波动较小，重现性较好，且与发酵醪中的δ13C值较一致。模拟实验表明，乙醇δ13C值与玉米酒精含量和蔗糖含量成正相关关系，发酵前添加蔗糖和玉米酒精均会改变产品中乙醇δ13C值，因此碳稳定同位素技术可作为检测白兰地中C4来源的酒精或发酵前C4植物糖掺假的鉴别手段。
采用液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨率质谱进行了中国三个葡萄酒主产区、美国两个酒庄的赤霞珠干红葡萄酒风味物质的检测分析，应用化学计量学工具对数据进行筛选、主成分分析和产地鉴别模型的构建，并通过模型判别准确率和置信度的比较，对构建模型所采用的偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）、反向传播人工神经网络（BP-ANN）和朴素贝叶斯算法（NBM）三种算法进行了评价。结果表明，朴素贝叶斯算法（NBM）构建的模型适用于中国和美国赤霞珠干红葡萄酒的产地溯源，反向传播人工神经网络构建的模型适用于中国三个主产区的产地溯源。利用构建的模型进行了样品预测，准确率达86.7%，将为葡萄酒的产地溯源工作提供一定的思路。
利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示，在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质，分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实验组样品中4类黄酮醇物质含量在酿造前后均高于未作冷浸渍处理的空白组样品，实验组黄酮醇类物质总含量较对照组在酒精发酵前高出120.3 mg/L，在酿造过程结束后高出97.8 mg/L。在整个发酵过程中，实验组与对照组样品的四类黄酮醇物质发酵前含量相比于发酵后均有明显增加，其中实验组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加200.2 mg/L，对照组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加222.7 mg/L。
应用ICP-MS检测了法国、智利、摩尔多瓦三个产地41支赤霞珠干红葡萄酒中的31种矿质元素含量，分析了赤霞珠酒样矿质元素的品种特点，绘制了三个产地酒样中的矿质元素指纹谱图，并采用化学计量学软件进行了数据过滤、主成分分析、偏最小二乘法判别分析产地鉴别模型构建，得到了钠（Na）、镁（Mg）、铬（Cr）、锰（Mn）、铁（Fe）、镍（Ni）、砷（As）、锶（Sr）、钡（Ba）、铕（Eu）、铒（Er）、铥（Tm）、镱（Yb）和镥（Lu）共14种特征矿质元素，构建的模型准确率高达97.6%，可有效进行法国、智利、摩尔多瓦三个产地的赤霞珠酒样鉴别。
从金沙窖酒的酒醅、大曲及环境中筛选得到一株产香酵母FBKL2.0011，将其用于实验室模拟酒厂发酵蒸酒，通过感官评定及气质联用（GC-MS）对酒样挥发性物质进行分析，共检测出43种香气组分。并通过对其个体形态特征、生理生化试验及分子生物学分析，初步鉴定为酵母属（Saccharomyces）。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中，酯类和醇类相对含量较高，构成了苹果白兰地的主要香气成分；苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量，其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等。
本实验研究了氨基酸对红曲黄色素合成代谢的影响。结果表明，除了酪氨酸（4 g/L）和甘氨酸（1 g/L）明显有利于黄色素合成代谢外，其余所选氨基酸都不利于黄色素的合成代谢或影响不明显，随着各种氨基酸的添加量从1 g/L增加到6 g/L，黄色素色价减少量都≥20%，有些黄色素减少量甚至达到83.15%（如苯丙氨酸）。甘氨酸添加量为6 g/L时，橘霉素的合成代谢量是对照组的6.61倍，提高561%，橘霉素生成量为3.37 mg/L，其余氨基酸能明显消除橘霉素的合成代谢或影响不明显。从工业化生产黄色素角度考虑，通过添加4 g/L的酪氨酸不仅有利于红曲霉突变菌株合成代谢黄色素，还能降低橘霉素的代谢生成量。
里氏木霉（Trichoderma reesei）RL-P37作为纤维素酶高产菌，被广泛地应用在工业蛋白的生产过程。从基因水平对工业菌株进行分子改造已经成为提升工业菌株生产性状的重要手段。因此，亟需构建适用于基因敲除以及外源蛋白表达的营养缺陷型菌株，特别是可用于基因无痕敲除的尿嘧啶营养缺陷型菌株。本研究以潮霉素为标记，成功构建了里氏木霉RL-P37尿嘧啶营养缺陷型菌株，并得到Southern验证。该菌株在含有1.5 mg/mL 5-氟乳清酸、2 mg/mL尿苷的MM培养基中可以正常生长，并且在不含有尿苷的MM培养基上不能生长。此外，利用粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）的pyr4基因对该突变体进行了回补。里氏木霉RL-P37尿嘧啶营养缺陷型菌株的构建为该菌纤维素酶表达和分泌的机理研究以及后续产酶性能分子改造奠定了物质基础。
选择四种不同品牌的高、低糖酵母，针对其耐盐性和耐糖性生长曲线进行了研究比较。结果表明，无论是高糖或低糖酵母，其盐含量在0～3%时生长情况较好，生长12～16 h达到平稳状态；在盐含量≥3%时，四种酵母的耐盐胁迫能力明显减弱。糖含量为0～8%的情况下，适宜四种低糖酵母的生长，且趋势较为接近，都是在16 h左右达到一个稳定的阶段。糖含量为0～30%的情况下，高糖酵母的耐糖能力较强，且生长较好。当糖含量≥30%时，其耐糖胁迫能力明显减弱。
以太平洋磷虾为研究对象，研究利用有机溶剂提取太平洋磷虾油的工艺条件，通过单因素试验和正交试验，探讨提取溶剂、提取温度、料液比、提取时间对太平洋磷虾油提取率的影响，采用气质联用法对制备的油脂进行了脂肪酸组成测定。结果表明，最佳工艺条件为以体积分数95%乙醇为提取剂，提取温度55 ℃，时间5 h，料液比1∶10（g∶mL），此条件下太平洋磷虾油的提取率为22.67%。太平洋磷虾油脂成分分析发现其主要由12种脂肪酸组成，其中单不饱和脂肪酸20.00%，多不饱和脂肪酸35.90%，饱和脂肪酸26.00%，EPA和DHA含量分别为16.7%和15.2%，因此太平洋磷虾油是一种很好的保健油脂，具有很高的应用开发前景。
通过单因素试验确定雨生红球藻细胞转化产虾青素培养基中乙酸钠、硝酸钾和磷酸二氢钾的较佳质量浓度范围。研究表明，磷酸二氢钾对雨生红球藻产虾青素的影响不大，而乙酸钠和硝酸钾含量对虾青素产量影响较显著。利用响应面法优化，得到乙酸钠1.460 5 g/L，硝酸钾0.008 4 g/L。优化后虾青素产量从0.977 4 mg/L提高到10.908 mg/L，提高了9.16倍。
以新疆红树莓为原料，选取料液比、浸提温度、浸提时间为三个主要因素，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究各个因素间的交互作用，优化花色苷提取工艺。结果表明，5.0 g红树莓样品中加入经盐酸酸化的体积分数80%乙醇溶液（pH 3），料液比1∶7 （g∶mL）、提取温度51 ℃、提取时间65 min，该最优条件下得到的花色苷含量为56.45 mg/100 g。
以柠檬皮渣为原料，对柠檬皮渣提取果胶工艺进行优化试验。采用四因素三水平正交试验分析方法，得出最佳工艺条件为柠檬皮渣粒度1 mm、灭酶时间1 min、一级干燥温度80 ℃、二级干燥温度50 ℃，在该最优条件下，所得果胶含量为12.24%，干燥耗能为0.34 kW·h，干燥时间100 min。柠檬皮渣提取果胶的预处理工艺研究具有较高的理论价值，不仅提高了原料废弃物的综合利用率，增加了附加值和经济效益，降低了生产成本和减少环境污染，而且具有积极的经济效益和社会意义。
以安梨皮渣为原料，乙醇为浸提剂，研究了微波辅助提取安梨皮渣中黄酮类物质的工艺条件。采用单因素及正交试验，探讨乙醇体积分数、料液比、微波功率、微波时间等对黄酮类物质得率的影响。结果表明，安梨皮渣打浆磨细，加入体积分数50%乙醇作提取剂，料液比1∶10（mL∶mL），微波功率360 W条件下处理3 min，总黄酮类物质得率最高达0.210%。
为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响，采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理，并分析处理前后SPI功能性质的变化。结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性。均质压力在0～70 MPa的范围内升高时，SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善，而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高；均质次数由1次向3次增加时，SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高，而溶解性和乳化活性则降低；均质物料料液比在1∶16～1∶8（g∶mL）的范围内逐步增大时，SPI的各项功能性质均有不同程度的提高，并在料液比为1∶8时达到了最高值。
以木薯淀粉为原材料，三氯氧磷(POCl3)为交联剂，糖化酶与α-淀粉酶为复合酶，采用一次法和两次法制备了交联微孔淀粉。测定了交联微孔淀粉的吸水率和吸油率，利用扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)对交联微孔淀粉进行了性能表征。结果表明：与一次法相比，两次法制备的交联微孔淀粉吸附能力提高了很大的提升，当POCl3用量为0.4 μL/g时，吸水率和吸油率分别增加了9.22%和10.43%。SEM观察到交联微孔淀粉表面有较多孔洞，微孔化程度高；XRD结果发现交联微孔淀粉的结晶度降低。
以餐厨垃圾和醋糟为原料，利用平菇、酿酒酵母、产朊假丝酵母和枯草芽孢杆菌进行固态发酵生产蛋白饲料。采用Design-Expert软件设计了Plackett-Burman筛选试验，从6个因素中筛选出3个显著因素分别为接种量、原料比和尿素添加量，再通过爬坡试验和响应面Box-Behnken设计对所选显著因素进行优化，得到最适确定最佳工艺条件为餐厨垃圾和醋糟添加质量比为67∶33，接种量为10.46%，尿素添加量为2.9%，发酵产物真蛋白含量为24.04%。
选用富含γ-氨基丁酸(γ-GABA)的发芽大豆为发酵底物优化产纳豆激酶的发酵条件。在单因素试验的基础上，先采用Plackett- Burman法筛选影响发酵的主要因素，再通过中心组合设计方法，建立了产酶回归模型，确定了模型最佳取值时的各参数水平：蒸煮时间15 min、基质含水量55%、装样量为30 g/250 mL、发酵温度35 ℃、接种量7%、发酵时间36 h、Mg2+添加量0.20%，其中接种量与Mg2+添加量的交互效应对产酶活力影响最显著。在此工艺条件下发酵，纳豆激酶的活力达到6 918.76 IU/g。
为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响，对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化。结果显示，优化后该方法的单次重复性为2.67%，连续三天的再现性为2.22%，加标回收率在90%～105%之间，表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段。采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异。结果表明，在保证麦汁澄清质量的基础上，将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量，大大提高啤酒的抗老化能力。
蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能，为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源，本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制，还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势。结果表明：蓝靛果蓝莓复合果酒中蓝莓添加量不同其抗氧化能力也不同，蓝莓添加量为10%的复合果酒其抗氧化能力最好；随着陈酿时间的延长蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力下降很快，陈酿5个月后其抗氧化能力下降幅度为40%以上。
根据GenBank中的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)168菌株假定的赖氨酸脱羧酶基因(LDC)序列设计同源引物，提取枯草芽孢杆菌BJ3-2基因组DNA进行PCR扩增，并克隆至pGEM-T载体后测序。序列分析结果表明：Bacillus subtilis BJ3-2 yaaO基因开放阅读框(ORF)长为1 443 bp，获得基因登录号为KJ561349，BLAST比对与已报道枯草芽孢杆菌的yaaO基因核苷酸序列及氨基酸序列同源性均高达90%以上，对赖氨酸脱羧酶氨基酸序列构建系统进化树分析，发现Bacillus subtilis BJ3-2的LDC与B. subtilis JS亲缘关系最近，SWISS-MODEL预测该蛋白的3D结构与鸟氨酸/赖氨酸/精氨酸脱羧酶蛋白相似性为39.22%，属于典型的III型磷酸吡哆醛(PLP)依赖型鸟氨酸/赖氨酸/精氨酸脱羧酶家族成员。yaaO基因序列分析及氨基酸保守结构域的分析，为有效控制水豆豉产品中尸胺含量过高的研究提供了理论基础。
根据窖泥微生物的特性和生长特点，模拟窖泥的微生态环境以不同的培养基和培养条件对微生物进行分离、纯化，用Biolog微生物鉴定系统鉴定，确定窖泥微生物各种菌株。结果显示，细菌含有几大类群，表现出高度的细菌多样性。主要为芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus)类芽孢杆菌属(Paenibacillus)、诺卡氏菌属(Nocardia)、梭菌属(Clostridium)、棒状杆菌属(Corynebacterium)。
为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响，检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化。经试验发现，酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长呈现降低趋势。该试验旨在为酿造调味品的质量安全性提供一些参考。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析新疆产地啤酒花及颗粒花中的挥发性成分。通过优化不同萃取纤维、萃取时间、萃取温度和不同萃取样品量对所鉴定出的化合物峰面积的影响，确定固相微萃取的最佳条件为100 μm PDMS萃取纤维、萃取时间30 min，萃取温度70 ℃，萃取样品量0.15 g。在优化的萃取条件下，进一步测定不同产地、不同品种的啤酒花中挥发性成分的组成，采用SPSS16.0软件进行聚类分析和判别分析，为啤酒花品种和品质的鉴定提供依据。
利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取红豆越橘果汁及其发酵果酒中的香气成分，并利用气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析，结果显示，在红豆越橘果汁中含有41种挥发性香气成分，在发酵的红豆越橘果酒中含有57种挥发性香气成分，其中18种挥发性香气成分是二者所共有的。在红豆越橘果汁中，主要的挥发性成分是邻苯二甲酸二异丁酯，其含量为17.96%。在发酵的红豆越橘果酒中，主要的挥发性成分是3-甲基-1-丁醇，其含量占11.47%。
应用振荡法检测方便筷子表面的细菌菌落总数，研究结果表明，与传统的棉拭子法进行比较，振荡法在8 min时检测埃希氏大肠杆菌的细菌菌落数最大，而伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和地衣芽孢杆菌的细菌菌落数在4 min时检测最大。振荡法检测四种细菌菌落数平均高出棉拭子法20%以上，两者具有显著性差异。在4 min时，振荡法检测细菌菌落数量值最大，所以最佳振荡时间选择为4 min。
对薏米纳豆发酵工艺进行了优化，并对其营养成分进行了分析。在单因素试验基础上，以质量比、接种量、发酵时间为影响因素，感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标，综合加权评分，正交试验设计优化薏米纳豆制作工艺。结果表明，最佳发酵工艺为薏米黄豆质量比2∶8，接种量5%，发酵时间为24 h。此外，分析了薏米纳豆的氨基酸组成，氨基酸态氮含量为0.4%，多糖含量为3.3%，总黄酮含量为0.043%。
以黑木耳为原料，经酶解处理后接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵。通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上，采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺。结果表明：植物乳杆菌与短乳杆菌以2∶1的比例进行混合发酵黑木耳浆时，产酸效果最好；由响应面分析法确定黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件为发酵时间84 h、发酵温度36 ℃、接种量3%、加糖量5%，在此条件下的总酸量为(9.75±0.21) g/L。
采用冬虫夏草作为富硒的载体，啤酒糟为基质，进行富硒冬虫夏草液态深层发酵试验，研究冬虫夏草对无机硒的生物转化能力。利用正交试验设计，对富硒冬虫夏草液态深层发酵条件如摇床转速、接种量、pH等进行了优化。结果表明，冬虫夏草能在含有低质量浓度亚硒酸钠(10～25 mg/L)的培养基中生长，并在菌丝体内富集硒，最佳发酵工艺为摇床频率180 r/min、培养10 d的条件下，装液量50 mL/250 mL，pH值为7.0，接种量15%，温度20 ℃，亚硒酸钠质量浓度25 mg/L，啤酒糟质量浓度20 mg/L。在此优化的发酵条件下，富硒冬虫夏草菌丝体总富硒量为5 808.20 μg/L。
以玛咖和麦芽为原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺，探讨了发酵参数变化对饮料口感、色泽等的影响。通过正交试验和感官评定，确定了最佳生产工艺。结果表明，乳酸菌和酵母的接种量为4%，乳酸菌和酵母菌的比例为1∶2，发酵温度为28 ℃，发酵时间为48 h。
以桑叶、花生和大豆为主要原料，利用乳酸发酵剂进行发酵，通过单因素和正交试验得出桑叶花生大豆复合乳酸饮料的最佳生产工艺和配方为桑叶浆∶花生浆∶豆浆0.3∶1∶1，接种量4%，发酵温度42 ℃，发酵时间6 h，此条件下的产品组织状态均匀，稳定性良好。
葡萄酒是人类与自然相结合的产物，具有时代性、区域性、开放性、导向性的文化特征。文章从营销特征中分析了文化营销对葡萄酒文化内涵的理解，阐述了产品文化、品牌个性、企业文化与消费者核心文化价值观之间的紧密关系，并提出了葡萄酒产品文化、产区文化、质量文化、消费价值观等文化营销策略，以期培养忠诚葡萄酒消费群体。
