中国酿造

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唐僖;宋航

journal6. 2009, 28(9): 1-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.001

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红曲能产生多种功能性活性物质而得到了广泛应用和深入研究。然而大多数红曲霉在发酵过程中同时会产生桔霉素这种真菌毒素,从而影响到红曲产品的安全和出口。控制红曲产品中桔霉素,确保红曲的安全性是迫切需要解决的课题。本文综述了红曲发展的现状、桔霉素的检测方法、控制发酵过程中产生桔霉素的措施,并探讨了无桔霉素红曲的产业化发展策略。

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生物技术在天然香精香料生产中的应用

汪薇;白卫东;赵文红

journal6. 2009, 28(9): 7-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.002

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香精香料在食品生产中起着重要的作用,近年来人们由于健康的增强更倾向于使用天然产品,对天然香料的需求也大大增加了。由于合成香料与天然香料的价格相差较大,这使得寻找其他生产天然香味物质的方法成为必须。本文综述了酶工程、微生物工程、细胞工程、基因工程、发酵工程等在天然香精香料开发中的研究与应用进展。

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酱油微生物遗传特性的研究进展

宋钢

journal6. 2009, 28(9): 11-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.003

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从酱油酿造用曲菌及酵母遗传基因上的特性,来重新认识传统的发酵菌类,完全突破了传统的微生物鉴别法。以基因片等手段快速准确地鉴定菌种,极大地提高和改善了酿造微生物的产酶和发酵性。本文从曲菌的繁殖、酶生成、耐盐性、曲菌蛋白酶产生的多样性、固态及液态培养等方面阐述了酿造微生物的遗传特性。

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我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

赵德安

journal6. 2009, 28(9): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.004

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我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。

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一株高产蛋白酶芽孢杆菌的鉴定

刘海军;乐超银;邵伟;王健;李金鞠;梁薇

journal6. 2009, 28(9): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.005

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通过经典生理生化实验和16S rRNA序列分析,对新分离出的1株高产蛋白酶的芽孢杆菌进行系统鉴定。研究发现该菌卵磷脂酶试验和马尿酸盐反应均为阳性,并在60℃仍有蛋白酶活性。将该菌16S rRNA序列在Genbank中进行blast,发现其与枯草芽孢杆菌EHFS1-S02Hc的16S rRNA序列同源性高达99.63%,分离出的高产蛋白酶芽孢杆菌可能为一新亚种或生物型。

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芽孢杆菌碱性蛋白酶的沉淀分离特性和酶学性质研究

肖静;路福平;王建玲;张朝正

journal6. 2009, 28(9): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.006

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土壤中筛选获得1株产碱性蛋白酶的芽孢杆菌。该蛋白酶发酵16 h达到产酶高峰,蛋白酶热稳定性较好,50℃条件下处理50 m in,酶活性残留86%,最适作用pH值7.7,丙酮、PEG等可有效沉淀蛋白酶,(NH4)2SO4在5℃、pH9.0条件下可沉淀分离蛋白酶,回收率达95%。

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红曲米中凝乳酶产生菌的筛选及液态发酵条件的优化

范素琴;王成忠;杨爱华;于功明

journal6. 2009, 28(9): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.007

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红曲米是我国古代流传下来的一种传统添加剂,红曲米中微生物所产凝乳酶具有凝乳作用。采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产生凝乳酶能力强的菌株M5。通过正交试验,对该霉菌产凝乳酶发酵条件进行了初步优化,结果表明,PDA培养基是该霉菌产凝乳酶的最佳培养基,最佳培养条件为温度30℃、转速为160 r/min、振荡培养72 h,凝乳活力可达到150.6 SU。

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黄水培养大秃马勃菌丝体条件初步研究

蒲岚;王涛;代继松;陈泽军;周瑞平

journal6. 2009, 28(9): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.008

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以多粮浓香型白酒生产中产生的生黄水、经蒸馏后的底锅水培养大秃马勃[Calvatia gigantea(Batschex Pers.)Lloy]菌丝体。通过摇瓶单因子试验,优化了培养条件。在28℃培养条件下,接种量8%～10%,摇床转速150 r/min,装液量100mL/500mL三角瓶,培养10 d,大秃马勃菌丝生物量可达1.25g/100mL干重。培养了大秃马勃后黄水的还原糖和蛋白质的含量分别下降45.03%和42.17%,但pH值变化较小。

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制备高纯L-表没食子儿茶素没食子酸酯的工艺优化研究

朱斌;陈晓光

journal6. 2009, 28(9): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.009

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选择聚酰胺为柱填料,以商品茶多酚为原料,考察了溶剂的不同比例、洗脱剂pH值、温度、流速等对纯化分离L-表没食子儿茶素没食子酸酯(-)-EGCG)影响。获得的工艺条件是:在玻璃层析柱(500 mm×20 mm)中,装填聚酰胺(粒径150～75μm)树脂,上样量为42.9mgTP/g树脂,用洗脱剂(甲醇?水=4∶1),pH3.5～4.5,温度为室温(或25℃),流速为4.0mL/min的情况下洗脱,可以得到(-)-EGCG的纯度达93%以上。

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中式发酵干香肠中葡萄球菌和微球菌的分离筛选、鉴定和培养

郑晓燕;林伟涛;徐世明;吕家森;鞠宝;王长海

journal6. 2009, 28(9): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.010

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从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法进行初步鉴定,Q1为木糖葡萄球菌,Q2为模仿葡萄球菌,Q3为松鼠葡萄球菌,Q4为变异微球菌。此外,用均匀设计确定了这4种球菌增殖培养基的组成和最佳配比,并将4种球菌进行混合培养,得出混合培养的最佳配比。

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不同食品来源酵母分离株的生物学特性比较

庄世文;黄金海;孙跃辉;王静思;刘莹

journal6. 2009, 28(9): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.011

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以7类不同食品来源的14株酵母分离株为试验对象,从形态学观察、生理生化反应、抗性试验进行鉴定,分析了各酵母分离株的生物学特性及其生产应用潜力。将14株酵母菌分别归类为毕赤氏酵母属、类酵母属、丝孢酵母属、丝孢毕赤氏酵母属和接合酵母属等5个属。根据其发酵特性可作为不同食品的工业生产发酵菌种。

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产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选与微波诱变育种

朱晓立;邓毛程

journal6. 2009, 28(9): 41-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.012

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选择益力多乳酸饮料作为样品,从中筛选出能产γ-氨基丁酸的乳酸菌,初步鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种,γ-氨基丁酸产量为2.11 g/L。对该出发菌株进行微波诱变(700W,脉冲频率2450MHz)处理,得到1株突变菌株,γ-氨基丁酸产量达5.78g/L,经过多次传代稳定性较好。

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微波辐射下没食子酸烷基酯的合成

未本美;张智勇;王龙彪

journal6. 2009, 28(9): 45-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.013

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以对甲苯磺酸为催化剂,采用微波辐射技术合成没食子酸烷基酯,考察了各因素对反应的影响,确定了反应的最佳条件:没食子酸的用量为0.01 mol,催化剂3 mmol,环己烷为带水剂,醇酸摩尔比为10∶1,微波辐射功率540 W,反应时间40 min,没食子酸烷基酯产率可超过92%。

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极大螺旋藻培养条件优化

李肖;左涛;杨莹莹;管斌

journal6. 2009, 28(9): 47-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.014

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在Zarrouk培养基的基础上,通过单因子试验研究各个因素(光照、pH值、温度)以及培养基组分(碳源、氮源和无机离子)对极大螺旋藻(spirulina maxim)生长的影响,再经L18(37)正交试验优化确定了极大螺旋藻的培养基各组分最佳浓度为:NaHCO316.8 g/L、NaNO32.0 g/L、NaCl 1.5 g/L、MgSO.47H2O0.2 g/L、K2SO42.0 g/L、K2HPO.43H2O0.3 g/L。

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一株温敏型产红色素粘质沙雷氏菌的分离及其培养条件研究

吴琦;代剑波;容杰;陈惠

journal6. 2009, 28(9): 51-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.015

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从土壤中分离纯化得到1株产红色素细菌,对该菌进行生理生化和16S rDNA鉴定,并对菌株色素产量的培养特性进行了研究。结果表明,该菌为粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens),有机氮和乳糖能促进其色素产生;K+、Ca2+、Cu2+和Mn2+能显著提高色素产量;25℃条件下培养红色素产量最高,37℃培养不产色素,该菌株是温敏型红色素产生菌。

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曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究

鲁梅芳;黒婷婷;曹小红;王春玲

journal6. 2009, 28(9): 55-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.016

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目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性。方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量。结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%～3%,还原糖提高1%～2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率。

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毕赤酵母基因工程菌高密度发酵产纳豆激酶条件研究

闫达中;许芳;杨艳燕

journal6. 2009, 28(9): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.017

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高密度发酵是提高发酵产量的一个非常有效的手段。通过摇瓶培养确定毕赤酵母基因工程菌(GS115/pPRONK1)生长和表达纳豆激酶的最优化条件,并在此基础上利用5 L发酵罐进行分批补料高密度培养,确定最适发酵条件,即接种量10%,发酵最适pH值为8.0,表达的最佳温度为25℃,甲醇诱导18 h后,纳豆激酶的最高活力达到6.5×104U/L。

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好食脉孢霉产纤维素酶液态发酵条件的研究

邓永平;吴耘红;刘晓兰;艾瑞波;张良

journal6. 2009, 28(9): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.018

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对纤维素酶高产菌株好食脉孢霉产纤维素酶的液态发酵条件进行了研究,以FPA和CMC酶活力为指标,确定了适宜的培养基主要成分由豆渣和麸皮组成,培养基起始pH值为5.0。最佳发酵工艺条件:培养温度28℃,摇床转速150 r/m in,培养时间72h,此时摇瓶发酵液中的FPA酶活力达到790.2U/mL,CMC酶活力达到459.4U/mL。

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啤酒糟提取蛋白吸水性和吸油性的研究

刘长江;宣丽;宗绪岩;刘玲;许金光

journal6. 2009, 28(9): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.019

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研究了烘干温度、蛋白粒度、脱脂对啤酒糟提取蛋白吸水性和吸油性的影响,试验证明:影响啤酒糟提取蛋白吸水性的因素顺序是脱脂>蛋白粒度>烘干温度;影响啤酒糟蛋白吸油性的因素顺序是蛋白粒度>脱脂>烘干温度。吸水性和吸油性的较佳处理条件均为:100℃烘干,过80目筛,脱脂。经比较大豆浓缩蛋白的吸水性略优,而啤酒糟蛋白的吸油性优于大豆浓缩蛋白。

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沙棘果酒澄清及非生物稳定性的研究

牛广财;范兆军;杨宏志;王军;朱丹

journal6. 2009, 28(9): 68-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.020

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研究了明胶、皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖等五种常用清剂对沙棘果酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响。结果表明,从澄清度来看,除硅藻土外,明胶、皂土、PVPP和壳聚糖等4种澄清剂的效果都比较理想,透光率均大于90%;从成本来看,处理1吨沙棘果酒的成本明胶最低,PVPP的最高,壳聚糖和皂土的成本介于两者之间;通过0.075 g/L明胶、1.0 g/L皂土、0.4 g/LPVPP和0.1 g/L壳聚糖处理沙棘果酒,除明胶处理果酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阳性外,皂土、PVPP和壳聚糖处理的酒的试验结果则均呈阴性,表明皂土、PVPP和壳聚糖在一定程度上都起到了增强沙棘果酒非生物稳定性的作用。综合考虑,可以选用1.0 g/L皂土或0.1 g/L壳聚糖澄清沙棘果酒,同时结合冷处理(-3℃～-5℃,5d),会达到更佳的澄清和稳定效果。

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竹笋汁对食品腐败菌的抑菌效果研究

韩珍琼;明红梅;李艳

journal6. 2009, 28(9): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.021

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研究了竹笋汁对几种常见的食品腐败菌的抑菌作用。结果表明,竹笋汁对蜂蜜酵母菌的抑制效果明显;对细菌和霉菌的抑制效果较差。对假丝酵母和蜂蜜酵母的最低抑菌浓度均为50%(体积分数,相对于100%原液),其最佳抑菌pH值为4,随着pH值的增加抑菌活性下降。竹笋汁的热稳定性较差,经121℃处理25min后,已基本丧失其抑菌活性。

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黄孢原毛平革菌低温产酶条件优化及酶学性质研究

孟庆辉;崔艳红

journal6. 2009, 28(9): 75-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.022

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以酶活力为评价指标,对白腐真菌产酶条件进行优化,并对其部分酶作用特性进行了研究。结果表明:该菌10℃条件下产LiP、MnP和Lac的最佳碳源是葡萄糖;最佳氮源是牛肉膏;最佳培养时间为72h～108h。LiP、MnP和Lac的最适反应pH值范围均为4.4～4.8,最适底物浓度为0.8 mmol/L～1.2mmol/L;金属离子Cu2+、Ca2+对LiP、MnP和Lac有激活作用,Fe2+对3种酶活有一定的抑制作用;而Na+则完全抑制LiP的活性,Zn2+、Mg2+对3种酶活影响不大。

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微生物絮凝剂产生菌的筛选鉴定

武香玉;陈存社;郭静;张京;杜亚迅

journal6. 2009, 28(9): 79-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.023

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以活性污泥作为菌种来源,采用常规微生物学方法分离到76株菌株,初筛后13株菌有絮凝活性,复筛后菌株70絮凝活性最高。通过对菌株70的形态观察,生理生化试验以及16S rRNA基因序列分析,该菌鉴定为解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella orni-thinolytica)。

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甘薯淀粉传统工艺优化

杨爱丽;张莉力;尤佳

journal6. 2009, 28(9): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.024

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采用极差分析法,对甘薯淀粉生产发酵条件各因素的K、k及R值(极差)的大小进行分析。结果表明,料液比是影响淀粉得率的最主要因素,其次为发酵时间,最后是发酵温度、分离时间。通过单因素试验和L9(34)4因素3水平正交试验,以淀粉得率为标准,确定甘薯淀粉发酵最佳工艺为:料液比1∶5、分离时间12h、发酵温度为15℃、发酵时间48h。

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米根霉产糖化酶发酵条件的研究

王新惠;刘达玉

journal6. 2009, 28(9): 85-87. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.025

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以R.SCLG0319菌株的糖化酶催化活性为指标,研究了发酵时间、温度、装液量、初始pH值及相关金属离子等因素对该菌株发酵产糖化酶活力的影响。结果表明,R.SCLG0319菌株摇瓶发酵产糖化酶40h为宜,最适发酵温度30℃,装液量100mL/250mL,培养基初始pH值6.0;菌株对低浓度乙醇作用呈现依赖性,培养基中6%vol酒精度时酶活力达到135 U/mL,可耐12%vol酒精度,在高浓度乙醇作用下酶活力迅速下降;Cu2+、Ca2+和Mg2+呈现激活效应,其中Mg2+的效应最明显,酶活力增强50%,Fe2+、Zn2+和Mn2+呈现出抑制效应,其中Fe2+的抑制作用最大,酶活力降低近80%。

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菊芋浓缩液对酸乳中益生菌的生长和功能的影响研究

马亚宁;杨伟东;吕嘉枥

journal6. 2009, 28(9): 88-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.026

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将菊芋浓缩液按不同的量添加到脱脂鲜乳中,考察了复合酸乳的酸度和菌数以及菌体的生长情况,结果表明凝乳时的酸度和菌数都随着添加量的增多而增大;在以上实验的基础上,同时以菊芋复合酸乳对小鼠进行灌胃,结果发现以菊芋复合酸乳灌胃小鼠的肠道乳杆菌数比纯酸乳灌胃组小鼠和空白组都有提高,说明添加菊芋浓缩液的酸乳促进了小鼠肠道乳酸菌的增殖。

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壳聚糖/二氧化硅杂化膜固定化糖化酶的研究

聂志强;侯红萍

journal6. 2009, 28(9): 91-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.027

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利用正硅酸乙酯与壳聚糖通过溶胶-凝胶反应制备了壳聚糖/SiO2杂化膜,用来固定糖化酶。对固定化酶的酶学性质进行了研究,结果表明:SiO2含量为4%的杂化膜相对酶活最高,达到了77.91%。固定化酶的最适作用温度为50℃,最适作用pH为5.2,固定化酶的耐受热性及pH稳定性较游离酶有所提高。

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响应面法优化灰树花发酵培养条件研究

孙金旭;朱会霞

journal6. 2009, 28(9): 94-98. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.028

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借助于SAS8.0软件,采用Plackett-Burman试验设计法及响应面法分析,对灰树花进行了发酵工艺条件的优化研究,用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,再利用Box-Behnken试验设计及响应面分析法进行回归分析。结果表明,接种量与灰树花多糖产量存在极显著的相关性,优化的发酵条件为:接种量10%、培养温度26℃、葡萄糖添加量4%。灰树花多糖产量可达到1.91g/L。

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响应面法优化黄原胶发酵培养基

陈超;王君高;周喜燕;李环宇

journal6. 2009, 28(9): 98-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.029

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用响应面分析法优化黄原胶发酵培养基,通过测定发酵液黏度、粗胶含量,利用部分因子分析法研究发酵培养基各成分对响应值的影响程度,经最陡爬坡实验和中心组合实验确定玉米浓度和豆饼粉的浓度。得出玉米淀粉5.78%,豆饼粉0.52%时,黄原胶的产量达到27.325g/L,产量比优化前提高了15.7%,黏度达到5734mPa.s。

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生物发酵过程智能控制系统的设计与实现

齐东明;陈照章;朱湘临;黄永红

journal6. 2009, 28(9): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.030

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针对生物发酵控制过程中的时变性、非线性、延时性、随机性等特点,采用基于遗传算法的模糊神经网络控制方法,同时采用基于ARM9的处理器和嵌入式Linux系统软件,在一定程度上解决了传统控制方法不易得到精确数学模型,难于对系统进行有效控制的不足。实践表明,该系统具有较强的鲁棒性,能够达到预期的控制效果,可以实现对发酵系统进行有效控制。

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酱油种曲制备的固态发酵反应器的研究

张晞;许学书;谢静莉

journal6. 2009, 28(9): 105-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.031

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为解决酱油厂黄梅季节染菌问题,研制了一种小型固态发酵反应器。该反应器以强制空气对流为主要散热方式,并且加入了搅拌和喷水装置。通过酱油种曲制备实验,确定了反应器的温度反馈点和控制点。根据进出口气体的温度及湿度,计算床层水分蒸发量。以吸收装置测定反应器尾气中二氧化碳含量,建立了反映反应器中菌体代谢状况的方法。实验表明该反应器能达到种曲制备的要求。

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优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列-5 液化法黄酒酿造新工艺中液化程度控制的研究

盛凤云;徐岩;赵光鳌;刘俊;陈双

journal6. 2009, 28(9): 110-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.032

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液化法酿造黄酒工艺具有节能减排的优点。液化程度的控制是整个液化法工艺中的关键点之一,通过不同原料的粉碎度、高温α-淀粉酶用量和液化时间,研究了液化条件对液化程度和酿酒的影响。通过正交试验得出较合适的液化条件:原料的粉碎度为27目,高温酶用量5U/g,100℃液化6 min,并采用HPLC进行了糖谱分析验证。

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中性蛋白酶水解蓝圆鲹条件的优化

肖安风;倪辉;杨远帆;陈申如;蔡慧农

journal6. 2009, 28(9): 114-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.033

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建立用中性蛋白酶水解蓝圆鲹的最佳工艺条件。以水解度为优化指标,利用单因素试验考察酶解温度、pH值、反应时间等因素对鱼蛋白水解的影响,利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度。结果表明,加酶量3260U/g蛋白、蛋白质浓度1.47%、水解温度50℃、水解pH值7.0、水解时间10h,水解液中的氨基酸态氮含量达1.09mg/mL,水解度为46.20%,总氮回收率为92.40%,挥发性盐基氮含量为0.047mg/mL,氨基酸态氮、水解度和总氮回收率的RSD值都小于3%。该水解条件水解度较高,总氮回收率较高,工艺稳定性好。

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豆腐酸浆中白地霉发酵条件的探讨

孙冰洁;王爱伟;鲍雪红;于莹波

journal6. 2009, 28(9): 118-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.034

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从酸浆中分离筛选出白地霉FL44菌株,对该菌株产单细胞蛋白的发酵条件进行了初步研究,并对其发酵过程作了动态分析。结果表明:在优化的培养基组成(废糖蜜5%、(NH4)2HPO41%)和培养条件(培养基初始pH5.5,装量40mL/250mL摇瓶,摇瓶转速为220r/min,30℃培养48h)下,菌体生物量及蛋白产量分别为15.2g/L和7.42g/L。

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利用饴糖发酵五味子酒的参数测定与质量评定

马荣山;董凌旭;教传勇

journal6. 2009, 28(9): 121-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.035

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对五味子酒酿造过程中添加饴糖的发酵工艺进行了初步研究。通过对调酸剂的选择和饴糖生产工艺的优化得出:最优工艺参数:接种量5%,温度27℃,pH值4.5,发酵时间为9d。发酵后冷冻处理对澄清及陈酿效果显著,利用饴糖发酵出的五味子酒具有良好的口感和柔和的果香。

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SO_2对啤酒老化的影响

卢鹏;岳宗翠;薄文飞

journal6. 2009, 28(9): 124-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.036

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啤酒贮存过程中,易老化,测定SO2的变化情况,并对TBA值以及乙醛、双乙酰等风味物质的变化进行测定,经过分析发现,向啤酒中添加30mg/L SO2,啤酒TBA值降低了16.5%,啤酒RSV值与没有添加二氧化硫的啤酒相比提高了82.6%。说明添加二氧化硫可以有效地降低TBA值,提高啤酒的风味稳定性。

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多粮型二锅头白酒生产技术初探

李艳敏;寇晨光

journal6. 2009, 28(9): 131-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.038

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传统白酒生产以高粱为主要原料,各酒种间的酯类物质、微量香味成分的构成其各自单一原料酒体风格。对多种粮食进行不同配比发酵试验,通过分析确定本厂二锅头原酒的粮食种类及配比。结果表明:当高粱∶大米∶小麦=85%∶10%∶5%时出酒率较高,所产原酒基本符合我厂传统二锅头白酒的风格特征,为多粮代替单粮发酵生产二锅头酒提供了可能。

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甜酒酿生产工艺的优化研究

周桃英;李杏元;刘红煜;潘嫣丽

journal6. 2009, 28(9): 134-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.039

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以糯米为主要原料,接种酒药来生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是酒药添加量为0.30%,发酵温度为30℃,发酵时间为60h。营养成分分析结果表明,恰当发酵时间的甜酒酿,不仅可以适当的降低高能物质,还可改善甜酒酿的营养结构,尤其是可以增加游离氨基酸、糖类、有机酸的含量,使甜酒酿的营养更加全面丰富。

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板栗粉对面包老化及品质影响的研究

邵颖;魏宗烽

journal6. 2009, 28(9): 137-139. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.040

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通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期。板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢。

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陶土容器贮酒老熟机理的分析探讨

汪建国;冯德明

journal6. 2009, 28(9): 137-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.040

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黄酒贮存老熟是酒厂的一道重要工序,它直接影响到酒质的香气和口味提高。文中通过对陶土容器贮存黄酒的机理、作用和酒的贮存变化影响进行分析探讨。从而充分认识到陶土容器贮存黄酒的利和弊,创造适宜的黄酒贮存容器、环境、卫生、年份。缩短贮存周期,加快资金周转,提高企业的经济效益。

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商丘豆腐乳的传统制作工艺的独特魅力

郭秀英;王爱武

journal6. 2009, 28(9): 140-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.041

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大有丰豆腐乳的传统工艺程序以及风味具有独特之处,文中介绍了大有丰豆腐乳的酿制工艺流程,并对生产过程中的关键环节,即大豆的浸泡、压榨和切块、接种、培养、腌坯、后期发酵等的操作要点进行了详细的叙述,对生产具有指导作用。

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可见光分光光度法测定米曲霉发酵液中总黄酮

金红星;胡炎华;成文玉

journal6. 2009, 28(9): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.042

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米曲霉可发酵生产黄酮类物质,为确定发酵液中总黄酮含量,采用可见光分光光度法(A510)进行测定,并优化了测定条件。确定乙醇浓度为95%(体积分数),亚硝酸钠浓度为4%(质量分数),硝酸铝浓度为10%(质量分数)以及氢氧化钠浓度为4%(质量分数)时最适用于米曲霉发酵液中总黄酮含量的测定。最后分别用芦丁和槲皮素物质的量为标准确定总黄酮含量。

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一株红曲霉菌种的诱变选育及其功能性产物测定

成剑峰;王勇亮;何于飞;刘文静;郭文娟;胡红娟

journal6. 2009, 28(9): 145-150. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.043

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从我国传统糖化发酵剂中分离到产lovastatin的功能性红曲霉菌株,采用微波与离子束对该菌株进行了复合诱变选育工作,使其lovaststin的产量比照出发菌种提高了500%,培养条件优化后产量达到1.8mg/g,并对桔青霉素的含量进行了测定。

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云晓养生保健醋香味成分的GC-MS分析

乔海军;杨继涛;魏晋梅;梁慧光

journal6. 2009, 28(9): 151-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.044

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采用同时蒸馏萃取(SDE)提取云晓养生保健醋的挥发性香味物质,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性香味成分进行分离和鉴定,确认了其中的43种成分,占总质量分数的98.371%。并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,其主要成分为醋酸(45.591%)、3-羟基丁酮(24.408%)、糠醛(21.522%)、吡嗪类物质(1.072%)、乳酸乙酯(1.031%)和β-苯乙醇(0.473%)等。

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低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究

白天华;刘延琳

journal6. 2009, 28(9): 153-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.045

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采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯二甲酸二丁庚酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、1-丁醇、1-己醇等,占其色谱流出峰总面积的97.77%。

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胶体金免疫层析法快速检测食品中苏丹红I残留

付云洁;刘志国;武玉香

journal6. 2009, 28(9): 156-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.046

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通过设计合成苏丹红I衍生物,将其与明胶用混合酸酐法合成苏丹红I-明胶免疫抗原,免疫新西兰白兔制备抗苏丹红I多克隆抗体。采用柠檬酸三钠还原法制备颗粒大小为24.5 nm的胶体金,并制备苏丹红I-BSA抗原-胶体金复合物,组装检测试纸。实验结果表明,试纸条法的苏丹红I检测线为15μg/kg,抗苏丹红I抗体与苏丹红Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ均无交叉反应性,与高效液相测定差异不显著。检测时间5min,适用于食品中苏丹红I残留的快速检测。

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荧光法直接测定环境水中碱性玫瑰精

赵强;刘晓庆;赵二劳

journal6. 2009, 28(9): 159-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.047

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研究了荧光分光光度法直接测定环境水样中碱性玫瑰精的方法。实验结果表明:在室温下控制溶液pH值为6.0～9.0的条件下,可直接测定环境水样中碱性玫瑰精含量。方法线性范围为0.125 g/mL～0.750 g/mL,回收率97.6%～102.9%。该方法操作简单、快速、灵敏、杂质干扰少。

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甜玉米汁大豆发酵酸奶的研制

全永亮;黄贤刚;管斌

journal6. 2009, 28(9): 161-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.048

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大豆酸奶工艺设计的实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为3∶4,果葡糖浆与蔗糖混合添加量为9%,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌(1∶1)种作为发酵剂,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵3h后,再配以甜玉米汁,能够生产玉米香味的营养保健型大豆酸奶。

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沙枣醋饮料生产工艺的研究

李国庆

journal6. 2009, 28(9): 165-168. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.049

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以沙枣为原料研制醋饮料,对沙枣醋的生产及醋饮料产品的配方等进行研究。结果表明,果胶酶水解的最佳条件为加酶量0.04%,温度40℃,酶解时间5h;酒精发酵时间为5d,醋酸发酵时间为3d;饮料的最佳配方为果醋加入量20%,蜂蜜加入量5%,苹果酸加入量0.05%,乳酸钙的加入量0.15%。

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南酸枣皮果醋发酵工艺研究

蔡定建;王珊;刘慧;毛林春

journal6. 2009, 28(9): 168-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.050

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以生产南酸枣糕废弃的南酸枣皮为原料,将双歧杆菌接入南酸枣皮汁中,进行液体深层发酵酿造果醋,采用正交试验的方法,获得试验可行的最佳工艺条件及技术参数为:温度45℃,接种量5%,发酵时间72h,总酸为3.15g/100mL。产品色泽亮清,光泽度好;口感细腻、均匀、酸甜适口,无异味。

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“恩五叶蜜”绞股蓝抗疲劳功能啤酒研究

刘金龙;郑小江;田国政;孙东发;周光来;郝立科

journal6. 2009, 28(9): 171-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.051

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目前市售啤酒产品普遍不具有保健功效,本研究通过选择出能增强啤酒口感、风味的天然无毒副作用及保健功效显著的物质:"恩五叶蜜"甜味绞股蓝总皂甙、硒卡拉胶、碳酸氢钠、甘露醇等,作为功能啤酒的添加物。通过单因素试验及正交研究后的结果表明,最佳组合配方为:A2B1C2D2,所形成产品pH值为5.37,其含绞股蓝总皂甙为120mg/L,硒为9.6μg/L,总氨基氮为103mg/L,总糖为5.36mg/L,所得产品口感清爽、抗疲劳并有甜味绞股蓝特有的芳香味和清甜味,形成了一种新的功能性保健啤酒,具有很好的市场开发价值。

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竹汁啤酒的研制

谭佩毅

journal6. 2009, 28(9): 176-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.052

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研究了在啤酒酿造过程中添加竹汁的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为:在主发酵结束后添加5%的竹汁,发酵15d。实验结果表明,酿出的成品啤酒具有突出的竹汁清香,口味纯正爽口。

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紫香无核特色葡萄酒的研制

姜莉;高波

中国酿造. 2009, 28(9): 179-180. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.053

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在紫香无核葡萄酒研制过程中,采用了常规浸提发酵,将发酵时间控制在7d,温度控制在26℃～28℃,通过倒缸(使细胞破坏),充分提炼出紫香无核葡萄的颜色及香味,研制出的紫香无核优质干红葡萄酒,具有浓郁的玫瑰香,且回味绵长,色泽紫红,澄清透明,酒体丰满,结构感强。

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一种柿花干酒的研制

史晓华;赵迎春;苗玉明

journal6. 2009, 28(9): 181-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.09.054

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以柿花为原料,采用发酵法酿造柿花干酒,并使用复合澄清技术对其进行澄清过滤,以提高其非生物稳定性。最佳生产工艺条件为:发酵前调整糖度为20°BX,酸度为3.5,果胶酶添加量为0.25%,酵母添加量0.1g/L;主发酵温度为24℃,发酵时间为10d～14d,后发酵温度为20℃～25℃,发酵时间为20d～25d。

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《日本酿造协会杂志》文献

赵欣

journal6. 2009, 28(9): 184-184.

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2009年, 第28卷, 第9期　刊出日期：2009-09-15

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