2005年, 第24卷, 第11期　刊出日期：2005-11-15

  

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研究报告
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  发酵食品中金黄色葡萄球菌快速检测方法研究进展

  韩北忠; 张琳; 蓝泽; 张娜

  journal6. 2005, 24(11): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.001

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  金黄色葡萄球菌的检验在发酵食品检测中具有重要意义。该文介绍了金黄色葡萄球菌的各种快速检测方法的原理、研究进展,并对目前常用的各种快速检测方法在检测限、特异性、检测速度、简便性、检测成本、自动化程度等方面进行了比较。最后对金黄色葡萄球菌快速检测方法的发展方向及其在发酵食品生产企业中的应用进行了展望。
专论与综述
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  传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用

  汪建国

  journal6. 2005, 24(11): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.002

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  以籼米粉制曲,用酒曲酿酒是中国黄酒酿造的特色,也是我国黄酒酿造工业的传统操作技艺。该文着重讨论了以籼稻米为主、中草药为辅、熟水拌粉、曲母接坯、颗粒制曲、低温培养、中湿温转化、降温散冷而成的小曲工艺特征,以及传统小曲在黄酒酿造中的功能和作用。
研究报告
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  醋酸菌菌种的冷冻干燥保藏研究

  邵伟;熊泽;唐明;乐超银

  journal6. 2005, 24(11): 7-8+29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.003

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  该文介绍了醋酸菌菌种的真空冷冻干燥保藏方法,并从预冻温度和保护剂浓度对冻干菌的影响进行了研究,初步确定了醋酸菌菌种冻干保藏的预冻温度及保护剂浓度。比较了不同保藏方式对产酸的影响,实验表明用冷冻干燥保藏法保藏醋酸菌菌种效果良好。
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  酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究

  孟良玉;兰桃芳;何余堂

  journal6. 2005, 24(11): 9-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.004

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  对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全。若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为90%左右。
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  壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究

  丁筑红;王准生;谭书明;伍佳琪

  journal6. 2005, 24(11): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.005

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  对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究,结果表明:壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶,其中壳聚糖澄清效果最佳,产品风味、品质好。实验还发现,壳聚糖、皂土联用,效果优于单一澄清剂,澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。
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  低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

  高兆建

  journal6. 2005, 24(11): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.006

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  用发酵法生产低醇优质菠萝果酒,对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验,确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19;同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨,确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20%,主发酵温度20℃,发酵时间7d,添加偏重亚硫酸钾110mg/L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10%(v/v),糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。
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  不同麦汁浓度及酵母代数的电导率在线监测

  窦少华;赵长新;董亮;郭建华

  journal6. 2005, 24(11): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.007

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  采用电导率测量的方法对啤酒发酵过程进行了在线监测,并且对不同麦汁浓度、不同酵母代数进行了研究。结果表明:对于不同浓度的麦汁,其发酵过程中电导率的变化呈现明显的规律性,酵母代数对电导率的影响较大,1代酵母要比0代酵母提前约50min出现第1个拐点,即结束迟滞期;提前3h出现第2个拐点。这为研究啤酒发酵提供了一种有效的方法。
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  QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

  刘井权;孙剑秋;朱瑞娉;汤晓君;张文华

  journal6. 2005, 24(11): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.008

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  介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备,大豆、面粉预处理,制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法,如制种曲时加入草木灰,浸泡大豆时加入冰醋酸,防止曲室冷凝水污染,制曲不宜多次翻曲等。
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  糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究

  庄桂

  journal6. 2005, 24(11): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.009

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  麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。
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  酱油熟料消化中蛋白质热变性的研究

  黄勇;高冰;赵向东

  journal6. 2005, 24(11): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.010

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  综述了酱油生产过程中蛋白质热变性机理及蛋白质热变性的变性种类及相关观点,通过蒸煮压力、时间、加水量、对酱油熟料消化中蛋白质的消化率、二级蛋白衍生物等的影响进行检测,研究蛋白质热变性对酱油生产的影响。
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  采用固定化酵母酿造食醋的工艺研究

  张卫兵;贠建民;余群力

  journal6. 2005, 24(11): 33-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.011

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  应用响应面分析法(RSM)对固定化酵母技术酿造食醋的工艺条件进行了研究。结果表明:固定化酵母的最佳接种量为9%,底物最适浓度为16%;最佳发酵温度29.4℃,pH4.0,发酵周期67h。
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  灵芝精雕酒的研制

  杨国军;俞关松

  journal6. 2005, 24(11): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.012

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  主要介绍了灵芝精雕酒的配方依据、功效成分、产品特点、生产工艺以及卫生、设备、技术和质保体系等内容。
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  荷系列产品腌制技术

  李学贵

  journal6. 2005, 24(11): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.013

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  荷,亦称阳藿,含纤维素、半纤维素较多,我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种荷产品的制作技术,包括咸荷、酱荷、泡荷、虾油荷、糟白荷和糖醋荷。
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  瓶装啤酒包装过程中质量控制因素的探讨

  刘明;宁毅;许光洙

  journal6. 2005, 24(11): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.014

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  啤酒包装作为瓶装啤酒生产过程中最后一道工序,如何减少其对啤酒风味稳定性的破坏,最大程度保持啤酒原来的质量稳定性,对提高消费者满意度、企业竞争力都非常重要。对包装原材料使用、洗瓶、灌装、杀菌、贴标等提出了如何控制影响啤酒质量因素并总结了如何解决实际工作中常发生问题的方法。
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  克勒克酵母生酸与氧的依赖性试验

  周丽萍;吴凡;张盛东;王俊芳;范志刚;高瑞论

  journal6. 2005, 24(11): 45-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.015

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  克勒克柠檬形酵母是需氧菌,只要容器留有空穴发酵有氧存在均能超量生酸,其生酸量与氧含量成正比。醋酸菌与柠檬形酵母2种生酸菌共管发酵生酸量比单菌发酵高出33%;在枇杷汁中不加蔗糖发酵生酸超过最高允许界限值的10倍;克勒克酵母生醋酸常超过1.6g/L最高界限值,导致果酒败坏呈现酸酒。此试验意在探明克勒克酵母生酸与氧的关系,了解其生酸成因,进而从宏观控制杜绝酸酒产生。
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  乳酸菌饮料中乳酸菌微生物学检验技术的分析与探讨

  辛若竹;丁梅

  journal6. 2005, 24(11): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.016

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  只有活性乳酸菌群≥106个/mL的乳酸菌饮料,才能真正起到增强机体免疫功能、延缓机体衰老等保健作用,检测活性乳酸菌的含量成为判断产品质量好坏的重要手段。该文通过大量试验,对国标中乳酸菌检验方法中菌落特征及菌体形态的文字描述作了进一步细化、具体化的实物图像补充,从抽象的文字描述转变成更清晰、形象的图像说明,为准确计数乳酸菌总数提供了依据。
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  控制啤酒中残留草酸含量的探讨

  向阳;李崎;顾国贤

  journal6. 2005, 24(11): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.017

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  通过对酿造原料(包括麦芽、大米、酒花)的考察,发现不同的麦芽品种中草酸含量各不相同,酒花对麦汁中的草酸含量影响较大,添加辅料大米有助于降低草酸,酵母发酵对草酸含量影响很小。当麦汁中的钙离子含量达到80mg/L时,啤酒中的钙离子浓度在60mg/L,啤酒中的草酸15mg/L左右。
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  白色链霉菌发酵液中赖氨酸的测定

  吴琼; 刘庆军

  journal6. 2005, 24(11): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.018

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  对天然食品防腐剂ε-聚L‐赖氨酸的发酵液中赖氨酸浓度的测定方法进行了研究。结果显示:分光光度法测定白色链霉菌发酵液中的赖氨酸时适用的测量范围是0.075mg/mL～0.200mg/mL,反应液加热时间20min以上,反应液的最大吸收波长480nm～482nm。发酵液中如果添加脯氨酸对测定结果影响最为明显。
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  莱阳梨果醋酿造工艺研究

  姚云游; 崔爱红

  journal6. 2005, 24(11): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.019

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  以莱阳梨、糯米为主要原料,采用二段式液固两相发酵法,酿造莱阳梨果醋。实验得到最适醋酸发酵条件为:温度33℃～36℃,酒精浓度6.5%,pH值5.5,接种量10%,发酵时间144h。成品呈琥珀色,透明无沉淀,有浓郁的果香和醋香。
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  南瓜低度酒的研制

  杜琨; 张亚宁; 周辉

  journal6. 2005, 24(11): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.020

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  将南瓜打浆,加糖调糖度,接入安琪酵母活化液5%～15%,于20℃～25℃主发酵5d～9d,经过滤得南瓜低度酒。南瓜酒颜色金黄,澄清透明,略有南瓜的清香和酒的醇香;酒精度低,口感好,性质稳定,生物活性成分保存率高,营养丰富。
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  上海黄酒市场观察与燎望

  韩永奇

  journal6. 2005, 24(11): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.11.021

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