2007年, 第26卷, 第9期　刊出日期：2007-09-15

  

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专论与综述
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  混合发酵生产功能性饮料的开发与研究进展

  梁剑光;黄鹏;徐正军

  journal6. 2007, 26(9): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.001

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  目前市场上功能性饮料层出不穷,种类繁多,但没有统一的标准。文中从混合发酵角度出发,阐述了发酵生产功能性饮料的种类以及开发研究状况,还指出了混合发酵生产的共性和存在的一些问题,为科学研发提供参考依据。
研究报告
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  毛霉固态发酵豆渣条件的研究

  鲁绯;王夫杰;张建;薛文通

  journal6. 2007, 26(9): 4-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.002

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  通过单因素和正交试验,研究了利用毛霉进行豆渣固态发酵的条件。结果表明,毛霉固态发酵豆渣的最适条件为豆渣初始水分含量75%左右,氯化钠含量1%,培养温度28℃,培养时间48h。发酵后豆渣蛋白酶活力能达到600U/g,粗蛋白含量由19.76%增加到22.96%,增加了3.2%,氨基酸态氮含量由0.26%增加到1.45%,提高了约4.5倍。发酵后豆渣不但营养价值得到了有效改善,同时由于微生物作用,豆渣中的粗纤维颗粒得到有效细化,发酵后豆渣口感细腻,无豆腥味,食用加工性能得到很好改善。
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  从热带假丝酵母中提取核酸的研究

  王昌禄;陈俊伟;魏晓琨;陈勉华;朱汉春

  journal6. 2007, 26(9): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.003

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  采用正交设计试验等方法,研究了从热带假丝酵母(Candidatropicalis)中提取RNA的适宜条件为NaOH浓度1.5%,SDS浓度2%,NaCl浓度4%,抽提温度90℃,抽提时间3h。RNA粗品收率86.2%,纯度89.5%,可满足核苷酸的生产要求。
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  香辛料提取物抑菌作用的研究

  陈文学;李婷;侯晓东;豆海港;仇厚援

  journal6. 2007, 26(9): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.004

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  以16种香辛料为原料,采用超声波辅助萃取法进行提取,并测试其醇提物对细菌和霉菌的抑制作用,结果表明:各种香辛料对细菌、霉菌都有一定的抑制作用,但抑制效果各不相同。其中,花椒对3种细菌的抑制效果最好;沙姜干和黑胡椒对黄曲霉的抑菌效果最优;草果对黑曲霉的抑菌直径最大;而沙姜干对米曲霉的抑制效果也较好。
其他栏目
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  阿根廷有关调味品的决议草案

  journal6. 2007, 26(9): 14-14.

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研究报告
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  基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测

  郝荣华;蔡宇杰;郑飞云;董建军;李崎;顾国贤

  journal6. 2007, 26(9): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.005

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  以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。
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  固定化酵母细胞发酵啤酒的初步研究

  李娜;李树立;郭忠鹏

  journal6. 2007, 26(9): 18-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.006

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  对啤酒酵母细胞的固定化条件进行了研究,使用不同浓度的海藻酸钠与不同浓度的氯化钙反应包埋酵母细胞,分批发酵的结果表明:用2%海藻酸钠与4%的氯化钙反应所制得的固定化细胞能够达到最佳的效果,发酵性能和机械强度均达到最佳化。以最佳固定化条件固定啤酒酵母细胞进行啤酒发酵,研究其最佳的发酵条件,结果表明:采用接种温度8℃～10℃,主发酵温度13℃～15℃,pH4.3,填充量0.45g/mL时,发酵速度快,双乙酰含量低。易酿成淡爽型风味良好的啤酒。
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  桑黄黄酮高产菌株深层发酵条件的优化

  赵子高;杨焱;刘艳芳;张劲松;唐庆九;潘迎捷

  journal6. 2007, 26(9): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.007

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  以菌丝体黄酮含量、产量及胞外黄酮产量为评价指标,对桑黄(鲍氏层孔菌)产黄酮发酵条件进行了优化,通过单因素及4因素3水平正交试验筛选出了桑黄黄酮发酵的最适培养基:葡萄糖10g/L,玉米粉40g/L,豆饼粉5g/L,KH2PO43g/L,MgSO41.5g/L。通过优化培养条件,得到最适产黄酮液体发酵条件为培养温度28℃,摇床转速160r/min,pH值自然,接种量8%～10%,装液量100mL(250mL三角瓶),发酵周期144h。
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  黑根霉固态发酵产木聚糖酶的研究

  吴萍;史钧;李正鹏

  journal6. 2007, 26(9): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.008

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  利用黑根霉降解甘蔗渣固态发酵生产木聚糖酶,运用正交试验研究了甘蔗渣与麸皮的比例、氮源、pH值、培养时间、水料比等对产木聚糖酶活力的影响。结果表明:甘蔗渣:麸皮为6:4,氮源为酵母膏,pH值为5,培养时间为5d,水料比为2.5:1,产酶量达406.18U/g。
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  全液态法生产玉米保健黄酒的研究

  岳春;马长新;黄达伟;王文胜

  journal6. 2007, 26(9): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.009

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  以玉米为原料,液态法生产黄酒,其中α-淀粉酶液化,根霉、黑曲霉糖化,并在糖化时再加入0.15%酸性酒用蛋白酶,可提高黄酒风味。全液态纯种酒精发酵时,前期30℃通风培养,后期28℃静置培养,可有效提高发酵速度;密闭状态下高温低温间隔陈酿,可缩短陈酿时间,并对黄酒的全液态化进程有一定地促进作用。
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  耐氧两歧双歧杆菌高密度培养的研究

  熊三玉;管斌;孔青;董书阁;郑君;王艳;倪雪朋

  journal6. 2007, 26(9): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.010

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  讨论了耐氧两歧双歧杆菌在小瓶培养、发酵罐间歇培养、及流加培养的生长及代谢特性,探讨了其高密度培养的途径。在发酵罐流加培养试验中,通过流加碱和流加基质培养,使双歧杆菌生长的OD600值达到1.67,菌体浓度约为6.3×1010个/mL,乳酸浓度达到620mg/100mL,并使双歧杆菌生长的周期明显延长。
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  WL培养基在酿酒酵母筛选中的应用

  薛军侠;徐艳文;杨莹;刘延琳

  journal6. 2007, 26(9): 36-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.011

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  从葡萄果皮自然发酵液中分离酵母菌株。利用WL琼脂培养基及赖氨酸培养基筛选酿酒酵母,结果显示,在葡萄果皮自然发酵的早期不存在酿酒酵母,酿酒酵母最初出现在发酵中期即发酵后第4d。经过生理生化和分子鉴定结果表明,WL培养基对酿酒酵母的筛选可信度达到100%。
产品开发
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  有机果醋的开发与设计

  李大锦;王汝珍

  journal6. 2007, 26(9): 40-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.012

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  概述了果醋生产工艺的技术改进方法,以有机水果为原料,用膨化的有机大米调节糖度,对液态果酒进行发酵;设计了液态表面静置醋酸发酵的有机果醋生产技术,并介绍了有机青梅醋产品的开发和认证。
研究报告
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  米曲霉高产蛋白酶的工艺探索

  沙惠琴;张彩莉;赵长新

  journal6. 2007, 26(9): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.013

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  利用固体培养基、液体培养基进行米曲霉高产蛋白酶的工艺探索,经三角瓶纯种培养,添加微量元素、激活剂、植酸等,使米曲霉产蛋白酶活力得到提高。
经验交流
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  错流过滤技术中的无机膜过滤与硅藻土过滤的探讨

  李双峰;钱峰;何立涛

  journal6. 2007, 26(9): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.014

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  错流过滤技术是利用无机或有机膜多孔结构,通过料液冲刷和膜管内外压力差达到澄清料液的目的。硅藻土过滤技术技术是利用硅藻土天然的多孔结构,通过滤层两侧产生的压差使原液被过滤。文中通过理论与实验数据分析,对比错流过滤技术与硅藻土过滤技术的原理、特点及应用效果,为调味品行业过滤设备的选用提供理论基础。
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  洗瓶机出现瓶壁粘附异物故障的思考

  康启来

  journal6. 2007, 26(9): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.015

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  洗瓶工序在啤酒包装过程中不仅对成品质量有较大的影响,而且对包装生产线的生产效率、生产成本也有影响。影响洗瓶机洗瓶质量的因素很多,其中包括碱槽的温度、碱液的浓度、碱液的特性、添加剂的性能、瓶源的特性、喷淋压力及其装置的可靠性等。文中就洗瓶机清洗带铝箔的啤酒瓶洗净率低、清除废标效果不好的问题进行了分析,提出了改进洗瓶机设备的建议。
分析与检测
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  高效液相法测定调味品中5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠

  汪庆旗;陈青俊;丁献荣;杨琳;徐双阳

  journal6. 2007, 26(9): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.016

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  采用Inertsil ODS-3色谱柱(250mm×4.6mm,5μm);以0.02moL/L磷酸二氢钾溶液(pH4.5)为流动相,流速1.0mL/min,柱温25℃,检测波长250nm,同时分离了样品中5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠。结果显示:在选定色谱条件下5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠线性关系良好,加样平均回收率为98.6%～100.3%;相对标准偏差0.77%～1.67%。该方法精密度好,结果准确可靠,适合于调味品中5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠的定量分析。
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  荧光分析法测定粮食鲜样中铅

  袁冬梅;杨玲娟;樊娟

  journal6. 2007, 26(9): 56-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.017

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  粮食鲜样经硝解后,其所含铅的形式为Pb2+,而Pb2+在盐酸介质中形成PbCl2-,在紫外光的照射下发蓝色荧光。利用此原理经荧光分析法可测定大米、小米、小麦样品中的铅含量。该方法的线性范围为0.03mg/L～2.00mg/L,检出限为9.1μg/L,加标回收率为99.90%～100.25%。
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  二溴对甲基偶氮甲磺分光光度法测定调味品中的钙

  李琼芳;钟智竑;张穗娟;蒋海涛;梁可灿;梁爱华

  journal6. 2007, 26(9): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.018

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  用分光光度法测定加钙盐和钙强化醋中钙的含量。在HCl介质中,钙与二溴对甲基偶氮甲磺反应生成兰色的配合物,其最大吸收波长为638nm,摩尔吸光系数为5.5×104L(/mol·cm)。钙量在0μg/50mL～20μg/50mL范围内符合比尔定律,该法具有很好的选择性,可直接用于测定调味品中钙的含量。
产品开发
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  发芽糙米、火棘果复合营养饮料的研制

  胡中泽;袁志超;高冰

  journal6. 2007, 26(9): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.019

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  分别就火棘果-生料-黑曲(Ⅰ)、火棘果-熟料-黑曲(Ⅱ)、火棘果-黑曲(Ⅲ)3种原料搭配方式在3个阶段——糖化、酒精发酵、醋酸发酵进行复合营养饮料小试研究。实验结果表明:酶解4h后Ⅱ的还原糖最高,达到6.0g/100mL;经酒精发酵34h后,Ⅰ的酒精度最高,达到3.9%(v/v);再经醋酸发酵108h,Ⅱ的酸度最高,达到4.20g/100mL。产品澄清透明,有火棘果特有的果香,酸味浓郁,醇香可口。
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  提神养精保健黄酒的研发

  汪建国

  journal6. 2007, 26(9): 64-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.020

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  以传统保健养生理论为基础,结合现代科学理念,在黄酒中加入多味名贵中药材,经加工、整理、组合、粉碎,并在黄酒酿造过程中参与糖化和酒精发酵,在后道工序中又融入生物酶制剂精制而成的提神养精保健黄酒,产品具有芳香醇和、爽适协调、甜润、风味独特和保健养生功能。
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  芦荟发酵酒饮料的研制

  马立安;夏帆;贺飞英;陈亮堂

  journal6. 2007, 26(9): 66-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.021

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  以芦荟汁为原料,采用酵母菌发酵生产出具有宜人风味和保健功能的酒饮料。通过正交试验,得到发酵酒饮料的最佳工艺条件为发酵原液芦荟汁浓度40%、酵母菌接种量10%,发酵温度27℃,发酵时间5d。
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  阿尔特啤酒生产工艺的研究

  周广田;李姗姗

  journal6. 2007, 26(9): 69-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.022

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  介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。
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  甘薯茎尖酿酒工艺的初步研究

  李兰;蒋爱凤

  journal6. 2007, 26(9): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.023

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  用正交试验的极差、方差分析方法对甘薯茎尖酒发酵工艺条件进行了优化。结果表明:采用葡萄酒酵母,将菌种扩大11倍,于25℃发酵6d,可得到酒精度13%(v/v),富蔬菜清香、醇厚、清澈鲜亮、口味纯正的优质甘薯茎尖酒。
其他栏目
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  科学理性对待白酒行业发展的探讨

  傅国城

  journal6. 2007, 26(9): 75-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.024

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  近几年,我国白酒行业经济效益连续增长,主要是市场经济调整和消费理性回归的结果,并不代表白酒产业进入大发展时期,必须客观、冷静地看待现状,用科学发展观来探讨白酒产业发展方向,慎重地研究发展思路。白酒的命运掌握在白酒企业自己手中,立足中国传统产业的创新与发展,以对消费者、对社会负责的态度来进行企业决策,白酒才有生存根基,才能键康、持续地发展。
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  答疑解惑

  journal6. 2007, 26(9): 78-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.025

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  海外文摘

  journal6. 2007, 26(9): 79-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2007.09.026

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