2001年, 第20卷, 第6期　刊出日期：2001-11-15

  

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经验交流
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  提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

  林祖申

  journal6. 2001, 20(6): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.001

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  文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味 ,建议采用先固后稀添加酵母、乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出法 ;固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术 ;添加风味剂改善酱油质量 ,增加花色品种 ;晒露后熟等项技术措施。
专论与综述
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  食醋对心血管保健功能的最新研究

  陈曾三

  journal6. 2001, 20(6): 5-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.002

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  该文报道了食醋预防心血管疾病生理功能的最新研究 ,主要是食醋防止糖尿病和肥胖的功能、食醋促进新陈代谢 ,预防动脉硬化的功能和食醋对于稳定血压的功能等最新研究成果。
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  对鸡精调味品标准制定的几点想法

  管有根

  journal6. 2001, 20(6): 7-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.003

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  鸡精 ,作为一种日常调味用品 ,因其特有的风味和鲜美的味道 ,正越来越受到广大消费者的喜爱。我国鸡精调味品生产厂家越来越多 ,鸡精调味品产量也逐年增加 ,产品远销香港和东南亚各地。然而 ,对鸡精调味品的质量控制 ,目前还没有制定出一个相应的国家标准或行业标准 ,鸡精调味品生产企业也只能根据自己的产品情况制定相应的企业标准。由于这些企业标准在一定程度上存在着不通用性、不准确性 ,有的甚至是不可操作性 ,难以对鸡精调味品的质量实施良好的监督 ,这就有必要制定一个科学、合理、准确、规范的鸡精调味品标准 ,以满足企业、市场和管理监督部门对鸡精调味品质量控制的需要。
研究报告
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  用DJS提高酱油生产过程中抽提物的研究

  孙连贵;翟东升;刘亚轩;谢志海;卢金照

  journal6. 2001, 20(6): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.004

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  文中研究的是DJS对酱油生产质量的影响。在酱油中 ,已知含有 30 0多种微量成分。我们利用DJS具有的良好的溶解渗透性 ,使酱油醅中的有效成分得到更大限度的提取。该研究是在与普通自来水相同的条件下 ,通过控制不同的温度与时间 ,得到DJS -A、DJS -B与普通自来水浸提成分的对比结果 ,其结果体现在全氮、pH值、总酸、氨基态氮、可溶性无盐固形物、NaCl与色度等酱油的指标中。
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  蚕蛹功能酱油酿制研究(Ⅰ)——生产菌株的诱变选育

  王常高;干信

  journal6. 2001, 20(6): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.005

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  文中研究利用UV、DES及Co60 -γ对栖土曲霉进行多因子复合诱变处理 ,在以蚕蛹为主要原料的固体培养基上进行培养 ,选育出了一株生长繁殖速度快、孢子丰富且蛋白酶活高的变异菌株DC -7。其蛋白酶活达 86 2 8 9u/g (干曲 ) ,较出发菌株AS 3 374酶活 40 12 3u/g (干曲 )提高了 115 %。此外 ,其遗传稳定性也较好。
专论与综述
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  雅致放射毛霉液体深层培养条件及发酵培养基的优化研究

  王丽英;王谦;王家槐

  journal6. 2001, 20(6): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.006

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  文中研究了在摇瓶液体培养条件下 ,不同培养基成分及发酵条件对雅致放射毛霉菌丝体生长的影响 ,并经正交实验得到其最优的培养基组成为 :黄豆粉 3%、饴糖 0 5 %、硫酸镁 0 2 %、磷酸二氢钾 0 2 %、酵母膏0 1% ,在此条件下 ,2 8℃、2 0 0r/min摇瓶培养 6 4h ,毛霉菌丝体生物量 (以菌丝体干重表示 )可达 1 0 2g/10 0mL。
研究报告
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  非水相酶促合成己酸乙酯的研究

  魏林娟;许志国;刘蓉蓉;夏咏梅;章克昌

  journal6. 2001, 20(6): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.007

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  用Pseudomonassp .脂肪酶在烷烃溶剂中催化合成己酸乙酯。研究了反应温度、时间、加水量、加酶量、底物浓度、溶剂种类以及原料摩尔比对己酸转化率的影响。最佳反应条件为 :反应温度 36℃ ,己酸浓度 0 4mol/L ,己酸与乙醇的摩尔比为 1∶1 1,辛烷作为溶剂 ,加酶量为 10 0 0u/g己酸 ,反应时间 2 4h ,己酸转化率达 92 3%。
专论与综述
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  T酵母应用技术研究报告

  刘会勇;封际钢;刘风柱

  journal6. 2001, 20(6): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.008

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  在高盐稀态酱油发酵过程中 ,需添加两种酵母 ,即Ｓ酵母 (Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ又称主发酵酵母 )和Ｔ酵母 (Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ又称后熟酵母 )。Ｓ酵母的添加技术已经非常成熟 ,应用较为广泛 ,呈味效果已得到公认。Ｔ酵母的应用因添加技术不成熟 ,而未能广泛应用 ,但Ｔ酵母的代谢产物 4 -ＥＧ (四乙基愈创木酚 )和 4 -ＥＰ (四乙基酚 )对提高酱油的香气有着举足轻重的作用 ,若生成量太少 ,呈味作用不明显 ;生成量太多 ,又会产生一种不愉快的气味。
经验交流
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  食醋生产用麸曲制作设备与工艺操作

  李文德

  journal6. 2001, 20(6): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.009

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  糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用 ,文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行了阐述。目的是希望酿造行业食醋生产厂家参考 ,从而提高糖化麸曲的质量 ,进而提高食醋的质量和出品率 ,经济效益必在其中。
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  碘及酿造调味品工艺中资源浪费的讨论

  吴世君

  journal6. 2001, 20(6): 28-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.010

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  碘是法国人别尔恩加尔特·库尔图阿于 1811年从海藻中发现的 ,纯净的碘是紫黑色带有光泽的片状晶体 ,它是希腊文原意就是“紫色的”的意思 ,而碘的盐类大多为白色晶体。碘在大自然中很少 ,仅占地壳总重量的一千万分之一 ,是一种稀少资源。碘具有ⅦＡ族活泼非金属元素的共性 :不稳定和氧化性。碘易升华 ,有资料介绍 :在 0℃时可测到碘的蒸气压 ,碘在室温时缓慢地升华 ,加热时固态碘可直接转化为气态碘。碘与金属结合可生成较稳定的离子型化合物 ,如碘化钾和碘化钠等 ,也可以生成不稳定的化合物 ,如碘化钨。我们常见的碘钨灯就是利用了碘易升华的特性延长了钨丝的使用寿命 ,而在食盐中加入碘化钾或碘化钠
专论与综述
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  传统腊八豆制作工业化的初步研究

  蒋立文;周传云;李国华;沈昱

  journal6. 2001, 20(6): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.011

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  对民间传统的美食腊八豆能否进行工业化生产作了初步研究 ,结果证明 ,打破传统使之工业化生产 ,使腊八豆产品商品化是可行的 ,是极有现实意义和经济价值的。
研究报告
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  肉香调味料的研究

  杨文侠;周红;李应彪;蒋彩虹

  journal6. 2001, 20(6): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.012

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  肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料 ,添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料 ,采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成 ,对原料利用充分 ,产品增香效果显著 ,是一种理想的增香调味佳品。
经验交流
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  选购酱油的方法

  journal6. 2001, 20(6): 34-34.

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研究报告
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  白瓶啤酒的酿制技术

  董新篁

  journal6. 2001, 20(6): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.013

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  白瓶啤酒是啤酒发展史上的新流派 ,亦是当今啤酒家族中的佼佼者 ,文中就酿制白瓶啤酒的关键技术从机理上进行分析 ,并对操作技术亦作了详细阐述。
经验交流
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  生料制曲与生料酿酒技术

  李起斌

  journal6. 2001, 20(6): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.014

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  传统酿酒都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的 ,随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展 ,生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵已变为现实。由于生料酿酒技术简单易学、投资少 ,劳动强度低 ,安全卫生 ,出酒率高 ,酒糟又是很好的蛋白饲料 ,且酒质香气纯正 ,入口绵甜净爽 ,效益明显而深受中小型酒厂的欢迎。由于生料酒曲是由多种活性微生物和复合酶组成 ,含糖化剂、发酵剂。它们虽能水解各种生淀粉变成葡萄糖 ,但其水解速度与淀粉种类有关 ,一般原料被水解的速度依次为大米 >小麦 >玉米 >高粱 >木薯 >红薯 >马铃薯 ;大体上谷类比块根茎类的生淀粉易于水解。
专论与综述
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  酿造工业中黑曲霉孢子检测方法的改良

  梁峙

  journal6. 2001, 20(6): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.015

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  根据黑曲霉孢子菌的特征 ,对其检测技术进行探讨。筛选出检测无菌液 ,找出适于此类菌系检测方法关键技术。研究结果表明 ,以 0 15 %琼脂无菌液代替无菌水对样品进行稀释 ,每个稀释液制成后 ,用磁力搅拌器搅拌 ,可使样品达到均匀分散 ,不再产生上浮、聚集的不均匀现象 ,再经接种、培养、即可获得准确结果 ,从根本上解决了用原稀释平板法检测孢子菌类数值重现性差、难以确定真值的问题。
酿造文化
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  中华酒文化(六)——酒香飘九州

  张平真

  journal6. 2001, 20(6): 43-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.06.016

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  酒是含有酒精成分饮料的统称。我国是世界上最早用酿酒的国家。数千年来 ,我国的酿酒业历经沧桑 ,终于跨进了世界酿酒大国的行列 ,形成了现今名酒竞艳、香飘九州的兴旺发达局面。酒 ,不仅是一种健体强身的催化剂 ,与人们的物质生活密不可分 ,而且还融注于精神境界中 ,成为人际交流和感情沟通的润滑剂。。古往今来 ,美酒飘香酝酿成中华民族独特的酒文化 ,并成为我国传统文化宝库中的一颗璀灿的明珠。酒作为文化的载体 ,蕴蓄着极为丰富的内涵。
研究报告
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  蟠桃啤酒的研制

  周红;翟金兰;杨艳彬

  journal6. 2001, 20(6): 44-44.

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专论与综述
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  西瓜皮、西瓜汁饮料工艺研制

  杨希苗

  journal6. 2001, 20(6): 44-44.

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  利用废弃的西瓜皮 ,经榨汁再辅以果葡糖浆 ,柠檬酸、经调配、灌装、杀菌等工序加工而成。产品具有清凉爽口、营养丰富 ,美容保健等作用 ,其生产工艺流程 :西瓜皮挑选→清洗消毒→冲洗西瓜挑选→清洗消毒→冲洗 →切块、热处理→打浆→榨汁→调配→均质→灌装真空封口→杀菌→冷却→成品
研究报告
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  草莓鲜啤酒的研制

  王传荣;徐大好

  journal6. 2001, 20(6): 44-44.

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  在鲜啤酿造的基础上 ,添加草莓果汁参与发酵 ,研制生产出草莓鲜啤酒。该产品具有草莓的风味和鲜啤的特色 ,口味新鲜 ,营养丰富 ,具有一定的市场前景。购新鲜草莓去除花萼、梗、剔除腐烂、虫害及损伤果。清水冲洗干净用榨汁机将其榨汁。草莓原汁中含有较多的果胶与蛋白质等大分子物质 ,必须先对其进行澄清处理除去果胶蛋白质等物质 ,得到清亮透明 ,稳定性好的草莓果汁参予发酵。ＪＡ澄清剂用量为 1 2× 1 0 - 4 ～ 1 5× - 4 ,处理时间 2ｈ～ 4ｈ。
专论与综述
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  复合蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质的研究

  蔡俊;邱雁临

  journal6. 2001, 20(6): 44-44.

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  以复合蛋白酶水解啤酒糟中的蛋白质其水解产物为含有多种氨基酸、肽的营养液 ,这种营养液可作为食品添加剂广泛应用于各类食品 ,还可作为保健食品及化工产品的基料。试验中选用的复合蛋白酶 ,系由ＮＯＶＤ武汉公司提供 ,此酶为固态粉末。经正交试验得出复合蛋白酶对啤酒糟中蛋白质的水解条件 ,确定了最佳ｐＨ为 7 5水解温度为 5 0℃水解用酶量为 0 6ｇ/1 0 0ｇ干啤酒糟 ,水解时间为 3ｈ ,固液比为 1∶1 0 ,经重复试验其蛋白质水解率平均值为72 0 2 %。
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  优良香梨酒酵母的选育

  王俊沪

  journal6. 2001, 20(6): 44-44.

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  分离选育优良香梨酵母菌的方法及控制要点 :其分离方法是经采样、驯化分离、酵母筛选、发酵性能测试 ,第二次筛选出 1 0株酵母。再进行野生酵母生物学测定 ,经发酵力测定、温度的适应性、抗ＳＯ2能力测定、耐酒精度测定 ,第三次筛选 ,选出 2株品质优良健壮的香梨酒酵母。通过对香梨酵母的分离筛选、小样试验 ,选育出生长繁殖速度快、耐糖、耐酸、耐ＳＯ2 、耐酒精、有低温发酵能力、发酵平稳、酒精产率高、挥发酸生成少、且出酒风味浓厚、酒质上乘的优良菌种。
研究报告
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  一篇 纤维缠绕玻璃钢酿造罐在酿造工业的应用研究

  魏荭;乔光辉;钱小芳

  journal6. 2001, 20(6): 45-45.

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  近年来 ,随着生物技术的不断发展 ,新的工艺技术得到不断的应用 ,对产品质量的要求也在不断提高 ,促使食品酿造工业对设备也提出了更高的要求 ,酿造工业的传统设备由于锈蚀等问题 ,正面临着被更新和替代。1　食品酿造工业对设备材质的要求材质无毒 ,直接接触食品 ,设备必须符合盛装食品的卫生要求。耐腐蚀性好。食品酿造工业的腐蚀性主要来自 :产品生产过程中的中间体及产品本身的腐蚀性 ,如醋酸及酱油中的盐类 ;工艺过程中所必须的辅助材料和清洗消毒灭菌用品 ,如各种无机酸类、碱类 ;生产过程中的废气、废水等。
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  二篇 果葡糖浆开辟酿酒行业新纪元

  杨海军

  journal6. 2001, 20(6): 46-47.

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  果葡糖浆 (Ｆｒｕｃｔｏｓｅｃｏｒｎｓｙｒｕｐｓ)也称高果糖浆或异构糖浆 ,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用 ,将其中的一部分葡萄糖异构成果糖 ,由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆。作为一种新型食糖 ,它越来越受到人们的重视和欢迎。果葡糖浆与蔗糖相比 ,以甜度高、风味好、热量低、营养丰富等特性占了优势 ,逐步替代大部分蔗糖。目前美国是世界上最大的果葡糖浆生产国和消费国 ,1 996/1 997年生产果葡糖浆 758 4万吨 ,约占世界总产量 1 0 2 4 1万吨的 3 /4。目前 ,美国消费果葡糖浆和葡萄糖浆的数量已超过蔗糖 (消费比例1 5∶1 )。