中国酿造

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王宝军;信海红;姚玉玲;赵五洲;王继坤

journal6. 2009, 28(12): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.001

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通过调查、分析目前白酒原辅料质量可追溯性存在的问题,运用可追溯性理论,建立行之有效的白酒原辅料质量追溯制,可为管理者提供决策依据,帮助企业逐层追溯形成白酒产品质量缺陷的根本原因,进而通过分析相关的影响因素,提出相应的改进措施,提高白酒产品质量安全水平。

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大豆黄浆水中乳清蛋白和低聚糖制备研究进展

佟献俊;孙洋;钱方

journal6. 2009, 28(12): 3-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.002

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大豆黄浆水是豆腐和大豆分离蛋白生产过程中排放的高浓度废水,其BOD5（生物需氧量）、COD值（化学需氧量）远远高于国家规定的排放标准,由于大豆黄浆水中含有多种生理活性物质,具有很好的商业开发价值,为此文中阐述了大豆黄浆水中乳清蛋白和低聚糖的制备和检测方法。

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生姜中生物活性物质及其研究进展

邹磊

journal6. 2009, 28(12): 6-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.003

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生姜是民间普遍使用的调味香料,我国的产区主要是在安徽铜陵、山东莱芜、四川。生姜中含有很多活性成分,具有散寒、解表、温中止吐、回阳通脉、燥湿消痰的功效,是一种理想的营养保健食品资源。文中重点介绍了生姜中含有的姜酚、黄酮、姜精油、花青素等主要生物活性物质的分子结构、检测方法,并对其生理功能特性进行了阐述。

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果酒生产工艺的研究进展

秦捷;姚茂君

journal6. 2009, 28(12): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.004

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果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒。果酒既保有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,并具有保健功能。文中从菌种的筛选与育种、澄清工艺(果酒稳定性的控制方法)、陈酿工艺(果酒催陈方法)和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况。

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曲中产香酵母分离及Biolog系统鉴定分析

廖永红;沈晗;石文娟;任文雅

journal6. 2009, 28(12): 12-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.005

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采用稀释涂布法从8种酿造曲样中分离出7株产香能力强的酵母菌(CX-1～CX-7菌),其碳源利用种类和数量有较大差异,CX-5菌能显著利用D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖以及D-蜜二糖和D-木糖/戊醛糖作为碳源;麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、α-D-葡萄糖均能被7株菌利用:水苏糖、苦杏仁苷、L-谷氨酸、木糖醇、D-核糖等17种碳源只能分别被CX-5、CX-6、CX-7菌利用;CX-2与CX-7为不同类型的酿酒酵母;CX-1、CX-3、CX-5菌容易培养且生长稳定性好,具有进一步进行产香发酵研究的价值。

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广东酱油成曲中细菌的分离、纯化和鉴定

武金霞;李继胜;张贺迎

journal6. 2009, 28(12): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.006

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成曲是影响酱油质量的关键因素,成曲中细菌的种类和数量直接影响成曲的质量。从成曲样品中分离出20株细菌,并鉴定了其中的9株细菌,分别为乳杆菌属1株,微球菌属2株,假单胞菌属1株,芽孢杆菌属1株,葡萄球菌属2株,埃希氏菌属1株,乳球菌属1株,此结果为研究酱油的防腐保鲜技术提供了理论基础。

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不同蛋白酶对脱脂豆粉酶解条件的研究

鲁绯;王夫杰;纪凤娣;张建;黄持都

journal6. 2009, 28(12): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.007

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以水解蛋白得率和蛋白质水解度为评价指标,研究了内切蛋白酶和外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的适宜条件。结果表明:内切蛋白酶最适酶解条件为pH7.5,温度60℃,酶解时间6h,酶用量1.5%,水与脱脂豆粉的比为7:1;外切蛋白酶最适酶解条件为pH5.5,温度55℃,酶解时间9h,酶用量1.5%,水与脱脂豆粉的比为7:1。在最适酶解条件下,内切蛋白酶酶解脱脂豆粉的水解蛋白得率达到50.6%,外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的蛋白水解度为26.7%。

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抗菌肽Japonicin Ⅱ基因的克隆及其在Pichia pastoris中的表达

尹佳;詹冬玲;崔敬爱;陈晓平

journal6. 2009, 28(12): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.008

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采用重叠区基因扩增法(SOE)人工设计和合成抗菌肽JaponicinⅡ基因。按正确的阅读框架定向克隆至真核表达载体pPICZαA上,构建出的重组质粒pPICZαA-Jap,经电击法转化至GS115宿主菌,Zeocin筛选的阳性克隆用甲醇诱导表达,用Tricine-SDS-PAGE确定了产物的正确性;利用琼脂孔穴扩散法证明了表达产物具有抗菌活性。

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双螺杆挤压膨化破碎啤酒酵母细胞壁的研究

杜冰;黄继红;程燕锋;夏雨;杨公明

journal6. 2009, 28(12): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.009

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利用自行研制的双螺杆挤压膨化设备对啤酒酵母进行了挤压膨化破壁研究。通过单因素和正交优化试验,结果表明,在供料速度为4Hz、螺杆频率为35Hz、膨化温度130℃～140℃、加水量为10mL/min的情况下进行挤压膨化破壁,破壁率可达79.21%。所得的挤压样品与原料相比,可溶性蛋白含量增加了132%,酶解后可溶性蛋白质含量增加了156%,谷胱甘肽含量降低了14%,容重降低了55%。不仅大幅度提高了吸收利用率,还实现了对酵母的各种功效成分的提取。

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植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响研究

王涛;车振明;徐坤

journal6. 2009, 28(12): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.010

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由于植物乳杆菌CGMCC1.103对寄生曲霉及黄曲霉产生黄曲霉毒素B1有抑制作用,通过将植物乳杆菌CGMCC1.103与米曲霉沪酿3.042混合接种后的孢子活菌计数与酶活的变化来探讨植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响,研究将2种菌混合发酵生产豆瓣以控制其黄曲霉毒素B1含量的可行性。

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浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究

镇达;姚惟琪;钱志伟;陈茂彬

journal6. 2009, 28(12): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.011

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在浓香型白酒固体发酵中,乳酸含量变化趋势具有一定的规律性。从不同阶段分离的微生物中,鉴别、统计产乳酸以及利用乳酸生长的微生物种类和数量。结果表明,发酵前1周内,乳酸利用菌的数量和性能略占优势(达到10~8水平),使乳酸含量保持较低水平(2%～2.5%),1周以后,乳酸利用菌数量下降明显(10~6水平),与产乳酸菌数量相近,使乳酸含量维持在较高水平。研究结果表明,既能产乳酸,又能利用乳酸的菌株,对固态发酵的影响结果与其产乳酸能力呈正相关。

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毕赤酵母表达重组纳豆激酶的分离纯化

许芳;闫达中;杨艳燕

journal6. 2009, 28(12): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.012

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采用硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-100柱层析以及冷冻干燥等步骤,对毕赤酵母基因工程菌发酵液中的纳豆激酶进行分离纯化,得到电泳纯的有溶栓活性的纳豆激酶。冷冻干燥品在SDS-PAGE胶上呈一条蛋白质带,其酶的比活力提高到610.64U/mg,纯度为粗酶液的15.92倍。

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鱿鱼水解物的抗氧化性及乳化性的研究

江建梅;贾士儒;乔长晟;叶宏涛;王凤荣;刘杰

journal6. 2009, 28(12): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.013

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以鱿鱼为原料,经酶解后得到不同水解时间的水解物,研究不同鱿鱼水解物的抗氧化性、乳化性及起泡性变化。实验表明,随水解过程的进行,鱿鱼水解物DH逐渐增大,之后增加缓慢;对羟自由基清除活性和还原能力与DH呈正相关;对超氧阴离子和DPPH自由基清除活性呈先增加后基本不变的趋势;氮溶解指数逐渐增加。同时,经酶解的鱿鱼水解物较酶解前鱿鱼浆的乳化性、乳化稳定性及起泡性都发生了改变。

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乳酸乳球菌发酵生产γ-氨基丁酸的条件优化

朱晓立;邓毛程;裘晖

journal6. 2009, 28(12): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.014

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通过对乳酸乳球菌的发酵培养基及发酵条件进行优化,得到有利于GABA产量的培养基组分为葡萄糖10g/L、混合氮源15g/L、混合氮源(柠檬酸三铵:硫酸铵)成分比例2:1、谷氨酸20g/L;有利于GABA产量的发酵条件为培养基初始pH6.5、培养温度30℃、培养时间26h。在最佳培养基组合和发酵条件下,发酵液中GABA的产量达9.01g/L。

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根霉3.010产纤维素酶酶学特性研究

吴钰洁;牛剑峰;乐超银

journal6. 2009, 28(12): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.015

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对根霉3.010所产纤维素酶酶学特性进行了分析研究。实验结果显示:根霉在培养的第6d～8d为纤维素酶旺盛分泌期,其最适反应温度为50℃左右,且在40℃以下热稳定性较好;纤维素酶的最适反应pH值为4.0～6.0,在pH4.0～7.0时稳定性较好。在1.0%的浓度下,CaCl2、MnSO4和CoCl2均对该酶有激活作用:而KCl、ZnSO4和CuSO4则对该酶活力有不同程度的抑制作用;NaCl、FeSO4和Mg2SO4对根霉纤维素酶活力影响不明显。

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樟芝多糖提取研究

朱会霞;孙金旭

journal6. 2009, 28(12): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.016

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乙醇浓度、醇沉时间、醇沉温度、pH值对樟芝多糖的提取有不同程度的影响,正交试验分析表明,优化组合提取条件中乙醇浓度影响极显著,醇沉时间、醇沉温度影响显著,适宜于樟芝多糖提取的工艺条件为乙醇浓度95%、醇沉温度4℃、醇沉时间10h,pH值为8.0。此条件下樟芝多糖提取量为16.32g/L。

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黑豆粉中β-淀粉酶的提取研究

王作孔;张剑;陶托炎;商文秀;唐海嘉

journal6. 2009, 28(12): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.017

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研究了黑豆粉中β-淀粉酶的提取工艺条件。分别讨论了提取酸度、温度、时间、外加盐、表面活性剂、还原剂等对黑豆粉中β-淀粉酶提取量的影响,通过正交试验优化了料水比1:10的提取工艺条件为:提取时间0.5h,提取温度45℃,提取酸度pH6.0,0.2 mol/LNaCl,0.5%（w/v）SDS,0.2%（w/v）CH3CH2SH。β-淀粉酶在最优化条件下的提取量为34.25 U/mL。

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聚-ε-赖氨酸生产菌分批发酵动力学模型

张楠;王永泽;陈雄;王志

journal6. 2009, 28(12): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.018

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对白色链霉菌(Streptomyces albus 202)产聚-ε-赖氨酸(Poly-ε-Lysine,ε-PL)的动力学进行了研究。根据Logistic和Luedek-ing-Piret模型方程分别建立了Streptomyces albus 202菌体生长、产物形成和基质消耗的数学模型,并利用1stOpt软件对模型参数进行非线性曲线拟合。结果发现计算值与实验值有良好的拟合性,菌体生长、产物形成和底物消耗模型的拟合度分别为0.996、0.990、0.996。结果说明所建立动力学能较好地反映ε-PL分批发酵过程。

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纳豆菌固体发酵蚕蛹蛋白的研究

孔繁东;张慧;祖国仁;孙浩;刘斌

journal6. 2009, 28(12): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.019

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蚕蛹含有丰富的营养物质,尤其蛋白质含量较高,可以作为良好的培养基。本实验利用纳豆菌对蚕蛹进行固体发酵,目的是获得含有纳豆激酶酶活较高的发酵产物。结果表明:蚕蛹蛋白厚度0.5cm,葡萄糖2%,明胶1%,接菌量8%,37℃恒温发酵24h,产纳豆激酶酶活可达到786.36u/mL左右。

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一株嗜酸乳杆菌产共轭亚油酸条件的优化

李鹏;叶淑红;王际辉;郭蔚茜

journal6. 2009, 28(12): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.020

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共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)是具有抗癌、减肥等许多生理功能的天然脂肪酸。生物法合成共轭亚油酸无毒且异构体单一,但目前产量较低。为提高CLA产量,以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)为出发菌株,优化其培养条件。结果表明:发酵液初始pH为6.5,红花油添加量为0.15%,接种量为5%,发酵温度为37℃,发酵时间为60h时最有利于共轭亚油酸的合成,此时CLA的合成最为94.7μg/mL。

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红法夫酵母分批发酵产虾青素条件的优化

宋超;王际辉;叶淑红;刘莹

journal6. 2009, 28(12): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.021

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虾青素是一种具有极强生物抗氧化性的酮式类胡萝卜素,在医药、食品、化妆品等方面有着极其广阔的应用前景。但是目前虾青素的产量比较低。为提高虾青素产量,以红法夫酵母(Phaffia rhodozyma)为出发菌株,优化其培养条件。结果表明:发酵液初始pH值为5.0,装液量为25mL,接种量为12%,种龄为48h时最有利于虾青素的合成,此时虾青素的合成量为7.61mg/L。

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一株去除玉米赤霉烯酮酵母菌的培养条件优化研究

冼嘉雯;吴晖;刘冬梅;何叶子

journal6. 2009, 28(12): 62-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.022

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对一株具有去除玉米赤霉烯酮能力的假丝酵母菌CLY01的培养条件进行了优化研究。通过单因素试验和正交试验,确定了CLY01菌的最适生长培养条件为:葡萄糖15%、豆粕粉2%、麸皮水解液4%、KH2PO4 0.4%、MgSO40.25%、pH4.5、接种量10%、摇床转速200 r/min。在最适培养条件下,测定菌体的生长曲线,菌体在30℃发酵12h进入稳定期,活菌浓度达到1.34×109cfu/mL。

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有氧条件下pH值调控方式对克雷伯氏肺炎杆菌发酵的影响

吕黎兵;杨博

journal6. 2009, 28(12): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.023

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研究了有氧条件下,以粗甘油为底物,由克雷伯氏肺炎杆菌(Klebsiella pneumoniae)发酵生产1,3-丙二醇中不同通气量和3种不同的pH值调控方式(NaOH调控、NaOH和CaO联合调控、CaO调控)对菌体生长、1,3-丙二醇生成的影响。研究表明,空气通量为0.2L/min最适合1,3-丙二醇的生产,1,3-丙二醇的最终浓度为17.96g/L;在有氧条件下,通过CaO调控pH值,可获得最高菌体密度,当发酵进行至48h时,1,3-丙二醇浓度可达62.4g/L,明显优于其他2种调控方式的1,3-丙二醇的发酵结果。

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阿魏酸乙酯绿色合成新工艺的研究

程青芳;王启发;刘望军;林俏

journal6. 2009, 28(12): 68-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.024

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研究了以大孔树脂作催化剂,由阿魏酸和乙醇合成阿魏酸乙酯。分别考察了不同类型大孔树脂的催化酯化作用,并且研究了催化剂用量、乙醇用量以及回流时间对酯化反应的影响。实验结果表明,最佳的合成工艺为:以NKC-9型离子交换树脂为催化剂,7.76g(0.04mol)阿魏酸和20mL无水乙醇,催化剂用量为3.9g,反应时间6 h。在上述最佳条件下,产品收率为89.7%,产品的百分含量超过98%。与用酸作催化剂相比,大孔树脂作催化剂提高了收率,简化了工艺,避免了设备的腐蚀和环境污染,是更为清洁、环保的绿色酯合成方法。

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表面活性剂偶联原位萃取发酵对阿维拉霉素产量的影响

李政;闫达中;陶兴无;张宇廷;刘晓龙

journal6. 2009, 28(12): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.025

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以本实验室筛选获得的绿色产色链霉菌(Streptomyces viridochromogenes)SVT-12为发酵工艺探讨的出发菌株,根据阿维拉霉素为细胞内产物的原理,通过向培养基中添加大孔树脂X-5和表面活性剂吐温-80,尝试通过大孔树脂吸附发酵液中的阿维拉霉素,利用表面活性剂改变细胞膜的通透性,降低阿维拉霉素代谢合成的负反馈抑制作用,提高抗生素发酵产量。结果表明,培养基中添加大孔树脂X-5和0.25%的吐温-80时可显著提高抗生素的发酵产量。

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方便包装腐乳产气原因分析及对策

蒋立文;马小海;付振华;郑兵福

journal6. 2009, 28(12): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.026

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研究了方便包装腐乳的工艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响,分析了如食盐浓度、防腐剂、包装材料、后发酵等因素与腐乳产气的相关性,试验结果表明:腐乳后发酵产气是一个必然的过程,添加防腐剂和不同的包装材料对腐乳产气现象的影响不太明显,高浓度的食盐有使后发酵产气滞后的效果,入坛发酵后再包装的腐乳,产气现象明显减少,为方便型腐乳生产提供了依据。

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高倍甜昧剂在调味品中的应用

梁莹;崔炳群;程航;郑旭钊

journal6. 2009, 28(12): 75-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.027

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我国是调味品消费大国,随着人们对食品安全的关注,调味品中食品添加剂的规范使用也逐渐受到重视。对各种调味品中常见高倍甜味剂的使用与管理现状、高倍甜味剂的风味及稳定特性以及在相关调味品中(酱油、醋、酱及酱制品、腐乳、料酒、粉末调味料、盐、酱渍蔬菜)的应用研究进行了综述。

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果胶酶对百香果醋澄清作用的研究

孟陆丽;程谦伟;易弋;熊炬

journal6. 2009, 28(12): 78-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.028

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以果胶酶作为澄清剂对百香果醋进行澄清处理,研究了酶用量、酶解温度和时间对澄清效果的影响。根据果胶酶对百香果醋澄清的单因素试验结果,采用正交试验对果胶酶用量、酶解温度和酶解时间等工艺参数进行优化,确定了适宜的反应条件为:果胶酶用量120 mg/kg、温度45℃、反应时间150min。利用果胶酶澄清百香果醋能较好地避免二次混浊现象。

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超临界CO_2萃取红曲色素的工艺优化研究

乐超银;唐明;陈菽;汪柳;邵伟;官文靖

journal6. 2009, 28(12): 81-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.029

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以红曲米为原料,采用Box-Behnken实验设计原则,应用响应面法对超临界CO2萃取红曲色素的工艺参数进行分析,确定了超临界CO2流体萃取红曲色素的最佳工艺条件:萃取压力28MPa,萃取温度50℃,萃取时间3.7h,在此条件下,萃取物中红曲色素色价可达1628.6U/mL。

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壳聚糖在草莓果酒澄清中的应用研究

邓学良;周文化;付希

journal6. 2009, 28(12): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.030

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草莓果酒是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量。研究了壳聚糖对草莓果酒的澄清作用及贮存稳定性的影响,结果表明,当壳聚糖用量为0.6g/L时对草莓果酒的澄清效果最好,且生物稳定性得到一定的提高,说明壳聚糖是一种有效的草莓果酒澄清剂。

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贵州辣椒系列调味料剖析

郭天文

journal6. 2009, 28(12): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.031

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概述了贵州辣椒系列调味料源于民间,由家庭自制自食到商品化,由单一调味料到复合调味料,由作坊式的生产到具有规模的现代化生产,在近20余年时间,将小产品做成了大市场,产品出口19个国家和地区的发展历程。

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发酵过程对葡萄酒色素影响的研究

张传军;王淑慧

journal6. 2009, 28(12): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.032

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利用分光光度法,检测葡萄酒发酵过程中的温度、酸碱度、金属离子和SO2的添加量等因素对葡萄酒色素——花青素苷的影响。通过吸光值的比较和颜色的检验可知,在发酵过程中,温度应控制在30℃以下,pH值控制在2～4可以有效控制葡萄酒褪色问题;Cu2+2、Fe2+含量过高会使酒体颜色发深;SO2浓度增加,葡萄酒颜色变浅。

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红曲霉JR摇瓶分批补料发酵产红曲色素的研究

丁海洋;孟惠惠;盛承承;杨丽娟;李昆太

journal6. 2009, 28(12): 91-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.033

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利用摇瓶分批补料培养模式考察了补料基质对红曲霉JR的菌体生长以及红曲色素色阶的影响。考察了碳源补加种类(葡萄糖、蔗糖和麦芽糖)、蛋白胨补加浓度对红曲霉JR发酵的影响,结果表明:碳源的补加能显著促进菌体生长及红曲色素色阶的提高,葡萄糖是最佳的补加碳源;补加蛋白胨也显著促进红曲霉JR的菌体生长。在红曲霉JR摇瓶分批补料培养模式下,第48h、72h、96h补加2.0g/100mL发酵液的葡萄糖和0.5g/100mL发酵液的蛋白胨,红曲色素色阶达到331.6±8.7U/mL,显著高于摇瓶分批培养的色阶(105.7±5.8 U/mL)。

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乳酸菌强化发酵生产辣椒酱的工艺研究

余有贵;曹智华;曾传广;杨光明

journal6. 2009, 28(12): 94-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.034

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采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化。结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=1:1)0.2%。新工艺能提高辣椒酱的产品品质。

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超声辅助溶剂法提取黑种草子总皂苷含量测定及工艺研究

古力伯斯坦·艾达尔;依明江·居玛苏皮;亚森江·阿吉

journal6. 2009, 28(12): 97-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.035

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采用超声辅助溶剂法提取黑种草籽总皂苷,再以黑种草籽总皂苷含量为标准,研究超声温度,超声功率,超声时间对总皂苷含量的影响。选用L9（33）正交表进行正交试验,确定黑种草籽总皂苷超声提取的最佳工艺条件为:超声温度70℃。超声功率80%,超声时间50min。验证试验测得瘤果黑种草籽总皂苷含量为5.65%。

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试论浓香型习酒的质量与风格

肖世政

journal6. 2009, 28(12): 100-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.036

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通过对茅台集团习酒公司浓香型习酒的酿造生态环境、水质、原料、微机控制架式制曲工艺、酿造工艺新技术、勾调技术、存储时间、质量保证体系、专业人才队伍、省级白酒企业技术中心等方面的了解,对形成浓香习酒的质量与风格的成因进行了初步分析。

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红双味干红葡萄酒酿造工艺的研究

梁利和

journal6. 2009, 28(12): 102-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.037

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红双味葡萄是具有2种口味即兼有玖瑰香和香蕉香味的葡萄新品种。以该品种葡萄为原料,采用干红葡萄酒的生产工艺,为提高葡萄酒香蕉后香的感觉,在酿造过程中再添加少量的香蕉。经3年～5年的非橡木桶贮存陈酿,酿制出的红双味葡萄酒酒香浓郁和谐、果香优雅、酒体丰满、完整。

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不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

张雨;冉宇舟;池国红;毛严根;袁军川;俞剑燊

journal6. 2009, 28(12): 104-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.038

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在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比。从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大。

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葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的HS-SPME/MPS结合GC/MS自动检测方法的研究

高年发;刘欠欠;王伟;王方

journal6. 2009, 28(12): 107-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.039

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以氨基甲酸丙酯为内标物,采用顶空固相微萃取技术进行样品前处理,使用自动进样装置和气相色谱-质谱联用仪检测葡萄酒中氨基甲酸乙酯。通过对固相微萃取条件影响因素的正交设计和单因素试验研究,最终确定对葡萄酒样品的最佳萃取条件是萃取温度80℃、萃取时间30min、葡萄酒自然pH值、10mL葡萄酒添加3.5 gNaCl。该方法对葡萄酒中EC含量的测定较为准确。

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荧光微菌落技术快速检测啤酒有害菌的初步研究

严伟杰;曹健;王德良;江伟

journal6. 2009, 28(12): 112-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.040

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建立了一种快速检测啤酒厌氧菌的方法,具体包括利用聚碳酸酯膜过滤啤酒样,厌氧培养36 h后对其上生长的微菌落采用二醋酸羧基荧光素(CFDA)避光染色10 min,采用荧光显微镜对微菌落进行计数,同时对该法进行重复性试验并和常规平板培养计数法相比对,二者的菌落数均无显著性差异(p>0.05),微菌落法的最低检测限为4 cfu/mL。荧光微菌落法检测啤酒有害菌具有快速、经济、准确,易于操作的特点。

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茜素绿光度法测定酒中的微量铬

刘英红;钟钦;马卫兴;沙鸥

journal6. 2009, 28(12): 115-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.041

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在硫酸介质中,铬（Cr）（Ⅵ）氧化茜素绿而使溶液褪色,Cr（Ⅲ）在NaOH溶液中以H2O2氧化成Cr（Ⅵ）,据此建立了茜素绿光度法同时测定Cr（Ⅲ）和Cr（Ⅵ）的新方法。详细考察了反应酸度、温度、茜素绿浓度以及反应时间等对测定的影响。最大褪色波长为610nm,表观摩尔吸光系数为ε为1.13×104L/（mol·cm）。Cr（Ⅵ）的质量浓度在2g/10mL～20μg/10mL范围内符合比尔定律。方法用于各种酒中Cr（Ⅲ）和Cr（Ⅵ）的测定,结果与二苯碳酰二肼光度法测定结果一致。

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菠萝果醋风味成分的GC-MS分析

符桢华;陈华勇;王永华

journal6. 2009, 28(12): 118-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.042

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采用气相色谱-质谱法首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发成分,其中酸类物质占41.78%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.10%、酯类物质占44.07%、烃类物质占7.07%;23种属于非易挥发成分,酸类物质占6.23%、醇类物质占25.21%、醛类占0.66%、酯类物质占41.04%、酚类物质占5.32%以及其他物质占4.01%。这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味。

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气相色谱法分析黄酒中β-苯乙醇、醛类及酯类的研究

郑校先;陈丽花;方逸群

journal6. 2009, 28(12): 121-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.043

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采用气相色谱法,寻求最佳色谱条件,对6种黄酒样品进行B-苯乙醇、乙醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的检测,变异系数达到0.19%～1.69%,回收率达到94.67%～98.35%,并进行感官评定,分析这些风味物质与黄酒感官性质的关联。

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赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒挥发性物质差异性研究

王玉峰;牟京霞;孙传艳;刘艳萍;赵新节

journal6. 2009, 28(12): 124-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.044

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采用二氯甲烷液液萃取法提取赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒中的香气成分,利用气相色谱-质谱、计算机检索等技术对分离化合物进行鉴定,结果共检测出34种挥发性成分,其中异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、二羰基苯甲酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯为2种酒所共有;羟基-丁二酸-乙酯、2-羟基-3-苯基丙酸乙酯、2,2-二甲基戊酸、2-(2-氧化丙烯醇)-苯甲醛、色氨酸为赤霞珠所特有,十二酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯等为玫瑰香特有,其中芳樟醇、-萜品醇与少量苯环类化合物可能是玫瑰香所特有的典型性香气物质。

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IO_3-I-亚甲基兰体系双峰双波长光度法测定食盐中碘

沙鸥;马卫兴

journal6. 2009, 28(12): 128-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.045

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在pH2.2的Clark-lubs缓冲溶液中,I3-亚甲基蓝在阿拉伯胶存在下结合成具有正吸收峰和负吸收峰的离子缔合物,最大正吸收波长位于530 nm,最大负吸收波长位于610 nm,碘酸根的浓度在一定范围内与吸光度呈线性关系,据此建立了测定痕量碘酸根的IO3--I--甲基兰体系双峰双波长分光光度法,方法用于含碘食盐中碘酸根的测定,结果令人满意。

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超声波法提取枸杞叶中黄酮类化合物的研究

赵永光;赵莹;张建平;梁力曼;张慧

journal6. 2009, 28(12): 131-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.046

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利用超声波法提取枸杞叶中的黄酮类化合物,通过不同的浸提温度、破碎度、溶剂浓度、超声时间、超声功率对枸杞叶中黄酮类化合物的提取工艺进行了研究。正交试验结果表明最佳提取工艺为:温度70℃,95%乙醇,时间20min,功率180W,破碎度100目,提取率高达97.6%。紫外可见光谱及红外光谱表明枸杞叶中黄酮类化合物主要为黄酮醇类。

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番茄芦荟发酵乳饮料的研制

刘殿锋;李明泽;马艳华;陶令霞;王洪习;朱学文;王宗善

journal6. 2009, 28(12): 134-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.047

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以番茄汁、芦荟汁和奶粉为主要原料,杀菌后接种乳酸菌发酵得到番茄芦荟发酵乳饮料,并通过正交试验确定出了最佳技术参数。该发酵乳饮料的原料最佳配比为:番茄汁20%、芦荟汁20%,蔗糖8%;制备该番茄芦荟乳饮料的最佳发酵工艺条件为:发酵时间5.5h,发酵温度为42℃,接种量为3%。该产品不但营养丰富,风味纯正,而且还具有保健作用,是一种符合现代人健康理念的保健饮品。

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发芽糙米苹果姜汁醋生产工艺研究

贡汉坤

journal6. 2009, 28(12): 137-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.048

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对发芽糙米苹果姜汁果醋工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米苹果姜汁果醋酒精发酵的最佳条件:糖度为12%、苹果汁的添加量为20%、酒精发酵时间为3d、发芽糙米粉的添加量为5%;醋酸发酵最佳条件:醋酸菌接种量为14%、初始酒精度为4.5%vol、醋酸发酵温度为30℃、醋酸发酵时间为5d。以10%酿制好的果醋、加入2%的蜂蜜、0.3%的甜蜜素、0.4%的食盐、0.1%的姜汁混合调匀,产品色香味俱佳,酸度为1.8%,各项指标符合果醋质量标准。

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固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

翟玮玮

journal6. 2009, 28(12): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.049

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对黑豆酱油固稀发酵的生产工艺进行了探讨。先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好。利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值。

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液态深层发酵酿造枣醋工艺研究

牟建楼;曹宝忠;王颉;苏迎会;田洪双

journal6. 2009, 28(12): 143-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.050

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以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25℃～30℃,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v)。醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h～1000l/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL。所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富。

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分蘖葱头醋及醋酸饮料的生产工艺研究

刘超;常序;刘振扬

journal6. 2009, 28(12): 146-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.051

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以分蘖葱头为主要原料,以葡萄酒酵母、醋酸菌作为分蘖葱头保健醋饮料的酒精发酵菌种,通过正交试验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精含量10%、初始pH值5.0、醋母添加量10%、醋酸发酵时间5d,醋酸含量为6.12%。再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋饮料。

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黑莓山楂复合发酵果酒的研究

杜云建;朱孔岳;付瑾

journal6. 2009, 28(12): 149-152. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.052

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将新鲜山楂果制成山楂汁,对澄清果汁的影响因素果胶酶用量和酶解时间进行单因素试验,结果最佳果胶酶浓度为1.0～3.0u/mL,最佳酶解时间为2h。运用正交试验再对酶解中的酶量、酶解时间、酶解温度对出汁率的影响进行了研究,得出最佳条件为果胶酶添加量为0.033%,酶解时间为2h,酶解温度为50℃。将制成的山楂汁和黑莓汁配成复合果汁,再进行发酵,并对发酵过程中的酵母添加量、发酵温度、发酵时间进行正交试验,得出最佳发酵条件为酵母量200mg/L,前发酵时间9d,温度25℃,并得到最高酒精度为12.16%。

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柚子果酒生产工艺的研究

李南薇;刘长海;周婉晖

journal6. 2009, 28(12): 152-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.053

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试验以柚子为原料,对柚子发酵果酒工艺进行研究。结果表明:柚子经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣得澄清液;加入0.6%(v/v)β-环状糊精脱苦,在接种量0.07%、pH值4.0、发酵温度22℃的条件下发酵7d,可得到外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柚子果酒。

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极大螺旋藻酸奶加工工艺的研究

王晓琴;谢宗平;张芬琴;马晶晶;严爱娟

journal6. 2009, 28(12): 155-158. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.054

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以鲜牛奶和极大螺旋藻提取液为主要原料,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1:1)发酵生产极大螺旋藻酸奶。通过正交试验设计,得出极大螺旋藻酸奶的最佳配料及发酵条件为:极大螺旋藻提取液6%,白砂糖8%,酸奶稳定剂0.2%,发酵剂的接种量4%,发酵温度为43℃,发酵时间3.5 h。

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朱鹮黑米酒的历史渊源、工艺特点及营养功能成分

周宝龙;高淑文

journal6. 2009, 28(12): 159-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.055

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